金素萊曼，陳百科，李慧，張奇秀，陳婷婷，李孟婕，包海蓉,2,3*

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海，201306)2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研究中心，上海，201306) 3(農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估實(shí)驗(yàn)室(上海)，上海，201306)

大黃魚(Pseudosciaenacrocea)體表金黃、嘴唇紅潤(rùn)，素有“國(guó)魚”美譽(yù)，是我國(guó)傳統(tǒng)四大海洋經(jīng)濟(jì)魚種之一，漁場(chǎng)集中在蘇浙閔等地的近海作業(yè)區(qū)，2020年我國(guó)大黃魚產(chǎn)量(海水養(yǎng)殖與海洋捕撈總量)達(dá)300 079 t[1]，居海水養(yǎng)殖魚種首位。目前大黃魚多以整魚冰鮮的方式大批量貯運(yùn)和銷售，但我國(guó)大黃魚流通過(guò)程中尚未完善覆蓋捕撈(收購(gòu))、加工、貯運(yùn)、配送全過(guò)程的完整冷鏈，加之大黃魚富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等，死后即在微生物及內(nèi)源酶作用下腐敗變質(zhì)，因此研究經(jīng)濟(jì)有效的方式維持產(chǎn)品捕后品質(zhì)，對(duì)延長(zhǎng)貨架期、提升產(chǎn)品價(jià)值至關(guān)重要。

流化冰(slurry ice，SI)是細(xì)小圓滑的冰粒子與載液組成的二相勻漿狀混合物，其載冷能力強(qiáng)、終溫低且可控、對(duì)產(chǎn)品機(jī)械損傷小，是水產(chǎn)品加工保鮮中極具潛力的綠色新型冷媒，已應(yīng)用于多種魚類、蝦類、甲殼類水產(chǎn)品保鮮中[2-3]。DIGRE等[4]發(fā)現(xiàn)大西洋鱈(Gadusmorhua)經(jīng)流化冰預(yù)冷后轉(zhuǎn)移至碎冰中貯藏時(shí)，部分“封”在載液中的好氧菌因環(huán)境中氧氣濃度增加而加快增殖，且海水所制流化冰易在貯藏初期造成微生物污染，指出水產(chǎn)品的貨架期受初始微生物數(shù)的影響，后續(xù)研究應(yīng)考慮流化冰貯藏前的減菌化處理；酸性電解水(acidic electrolyzed water，AEW)是一種綠色安全、具有高效廣譜抑菌性的新興殺菌劑，國(guó)內(nèi)外已有相關(guān)研究報(bào)道其對(duì)水產(chǎn)品中的希瓦氏菌、假單胞桿菌等腐敗菌[5]及單增李斯特氏菌、大腸桿菌O157:H7、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等食源性致病菌[6-7]的殺滅作用。酸性電解水的pH值、有效氯含量(available chlorine concentration，ACC)、氧化還原電位(oxidation reduction potential，ORP)是顯著影響其作用效果的特性指標(biāo)，同時(shí)酸性電解水冰(acidic electrolyzed water ice，AEWI)是其另一種應(yīng)用形式。

將酸性電解水預(yù)處理與流化冰、酸性電解水冰耦合聯(lián)用保鮮大黃魚及對(duì)比酸性電解水冰與流化冰對(duì)大黃魚的保鮮效果的研究還未見(jiàn)報(bào)道。為探究酸性電解水預(yù)處理與不同冰藏方式間協(xié)同作用效果，本實(shí)驗(yàn)研究了大黃魚貯藏期間理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)、微觀結(jié)構(gòu)、感官特性等指標(biāo)的變化情況，以期在實(shí)際應(yīng)用層面為大黃魚貯運(yùn)保鮮、延長(zhǎng)貨架期提供新思路及理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料：鮮活大黃魚購(gòu)于上海市蘆潮港海鮮市場(chǎng)，平均質(zhì)量(450±50) g/尾，平均體長(zhǎng)(29±3) cm/尾。放入鋪有碎冰的泡沫保溫箱中，30 min內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。

主要試劑：氯化鈉、高氯酸、氫氧化鉀、三氯甲烷、95%乙醇溶液等(分析純)，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；三磷酸腺苷及其關(guān)聯(lián)化合物標(biāo)準(zhǔn)品(色譜純)，上海阿拉丁生化科技股份有限公司；PCA培養(yǎng)基、磷酸緩沖液(pH 7.2)，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司；2.5%戊二醛，上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RF-1000 W-SP流化制冰機(jī)，江蘇南通瑞友工貿(mào)有限公司；FMB-85全自動(dòng)雪花制冰機(jī)，上海錦玟儀器設(shè)備有限公司；FW-200強(qiáng)電解水生成器，AMANO株式會(huì)社；PHS-3C pH計(jì)，儀電(雷磁)；A.XT Plus 質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司；SU5000熱場(chǎng)發(fā)射掃描電鏡，日立(中國(guó))有限公司；CR-400型色彩色差計(jì)，柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司；MHY-145446手持式有效氯測(cè)定儀，北京美華儀科技有限公司；e2695高效液相色譜儀，沃特世科技(上海)；MesoMR23-060H.I低場(chǎng)核磁共振成像分析儀，上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 材料預(yù)處理

酸性電解水預(yù)處理：經(jīng)前期實(shí)驗(yàn)確定了酸性電解水預(yù)處理的最適工藝參數(shù)。將整魚浸沒(méi)在酸性電解水[pH=2.43±0.03，ACC=(40±1.63) mg/L，ORP=(1 180.9±3.23) mV]中15 min，料液比1∶4(g∶mL)，在起到有效殺菌效果的同時(shí)，可維持大黃魚色澤、質(zhì)構(gòu)、感官特性等指標(biāo)與新鮮樣品無(wú)顯著性差異(P>0.05)。

AEWI的制備：將上述參數(shù)的酸性電解水通入碎冰機(jī)，制成酸性電解水冰，確保制得的AEWI與碎冰(crushed ice，CI)尺寸相近。

流化冰：向流化制冰機(jī)中通入33 g/L的氯化鈉溶液，所制流化冰冰水體積比約為2∶3，溫度穩(wěn)定在(-1.8±0.2) ℃。

實(shí)驗(yàn)組設(shè)置：將大黃魚隨機(jī)分為6組，每組10條。第一組(AEW+SI組)為酸性電解水預(yù)處理復(fù)合流化冰貯藏；第二組(SI組)為流化冰貯藏；第三組(AEW+AEWI組)為酸性電解水預(yù)處理復(fù)合酸性電解水冰貯藏；第四組為(AEWI組)酸性電解水冰貯藏；第五組(AEW+CI組)為酸性電解水預(yù)處理復(fù)合碎冰貯藏；第六組(CI組)為碎冰貯藏。按組別處理后層冰層魚放置于泡沫保溫箱中，控制冰魚體積比為1∶1，置于4 ℃低溫培養(yǎng)箱中，每24 h排融水更換冰。自1 d始每2 d對(duì)各組樣品隨機(jī)抽樣進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定，每個(gè)指標(biāo)3組平行(質(zhì)構(gòu)測(cè)定除外)。

1.3.2 色差的測(cè)定

參考郭全友等[8]的方法略作修改，如圖1所示，用色差計(jì)測(cè)定大黃魚背腹軸與側(cè)線交點(diǎn)A點(diǎn)(魚背處)處的L*值、腹背軸最低點(diǎn)為B點(diǎn)(魚腹處)的b*值。

圖1 大黃魚體表色澤測(cè)定點(diǎn)示意圖Fig.1 Surface color measurement site diagram of Pseudosciaena crocea

1.3.3K值的測(cè)定

參考LIU等[9]的方法略作修改，準(zhǔn)確稱取5.0 g魚肉糜，加入預(yù)冷的(4 ℃)體積分?jǐn)?shù)10%的高氯酸10 mL，4 ℃下8 000 r/min離心15 min，取上清液；用體積分?jǐn)?shù)5%的高氯酸10 mL提取沉淀，重復(fù)2次，合并上清液并用KOH溶液調(diào)節(jié)pH至6.5，靜置30 min 后用超純水定容至50 mL；用0.22 μm微孔濾膜過(guò)濾后收集于進(jìn)樣瓶中，置于-60 ℃冷柜中待測(cè)。

1.3.4 菌落總數(shù)的測(cè)定

參考GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定菌落總數(shù)。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

參考ZHAO等[10]的方法略作修改，取大黃魚背部肌肉(2.5 cm×2.5 cm×1 cm)用TPA(texture profile analysis)模式測(cè)定，選定硬度、彈性、咀嚼性為質(zhì)構(gòu)特性指標(biāo)，每組6個(gè)平行。測(cè)試參數(shù)：探頭為P/5，測(cè)前、測(cè)中、測(cè)后速度分別為3、1、3 mm/s，壓縮比為40%，觸發(fā)力為5 g。

1.3.6 水分遷移變化分析

參考汪經(jīng)邦等[11]的方法進(jìn)行核磁成像(magnetic resonance imaging，MRI)分析，取大黃魚背部肌肉(2.5 cm×2.5 cm×1 cm)用保鮮膜包裹后測(cè)定，使用MRI軟件進(jìn)行成像后的映射、偽彩處理。

1.3.7 微觀結(jié)構(gòu)

參考PETCHARAT等[12]的方法略作修改。取魚背部肌肉(2 mm×2 mm×2 mm)，用體積分?jǐn)?shù)2.5%的戊二醛溶液于4 ℃下固定24 h，棄固定液后用磷酸緩沖液(pH 7.2)漂洗3次，15 min/次；蒸餾水漂洗1次，1 h/次；依次用體積分?jǐn)?shù)30%、50%、70%、80%、90%、95%、100%的乙醇溶液梯度脫水，15 min/次；重復(fù)用100%的乙醇溶液脫水1次，30 min/次；真空冷凍干燥后噴金，掃描電鏡下觀察其橫、縱切面。

1.3.8 質(zhì)量指數(shù)法(quality index methods，QIM)評(píng)價(jià)系統(tǒng)建立及評(píng)定

參考GB/T 18108—2019《鮮海水魚通則》、SC/T 3101—2010《鮮大黃魚、凍大黃魚、鮮小黃魚、凍小黃魚》、李學(xué)鵬等[13]的方法，建立大黃魚QIM評(píng)價(jià)系統(tǒng)。參考GB/T 16291.1—2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則 第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》，挑選10名感官評(píng)定員進(jìn)行兩方面的培訓(xùn)：一是給出已知貯藏時(shí)間的大黃魚樣品，評(píng)定人員對(duì)其進(jìn)行描述評(píng)價(jià)并對(duì)品質(zhì)變化及參數(shù)設(shè)定達(dá)成共識(shí)；二是給出未知貯藏時(shí)間的大黃魚樣品，待評(píng)定人員評(píng)定后告知其對(duì)應(yīng)貯藏時(shí)間。培訓(xùn)后針對(duì)大黃魚魚種及本實(shí)驗(yàn)處理組保鮮特點(diǎn)確定大黃魚QIM評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(表1)，正式評(píng)定時(shí)要求評(píng)定員對(duì)色澤、氣味、組織質(zhì)地、眼球4個(gè)指標(biāo)在0～3分打分(在前期預(yù)實(shí)驗(yàn)觀察中發(fā)現(xiàn)，眼球變化相對(duì)不明顯，依照HYLDIG等[14]的方法，在確定分值范圍時(shí)須將其與其他指標(biāo)區(qū)分，故眼球的分值范圍為0～2分)，0分對(duì)應(yīng)0 d新鮮品質(zhì)，1分為高品質(zhì)終點(diǎn)，2分為可接受終點(diǎn)，超過(guò)2分視為感官拒絕，3分為腐敗期品質(zhì)。同時(shí)期各指標(biāo)評(píng)分之和為質(zhì)量指數(shù)(quality index, QI)。

表1 大黃魚QIM評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria of QIM for evaluating Pseudosciaena crocea

1.4 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Origin 2021繪圖，采用SPSS 23分析數(shù)據(jù)，選用單因素ANOVA中的Duncan模型，P<0.05表示數(shù)據(jù)間有顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 色澤

色澤是消費(fèi)者評(píng)判水產(chǎn)品品質(zhì)最直觀的因素之一。如表2所示，貯藏期間各組A、B點(diǎn)的L*值、b*值均出現(xiàn)不同程度的下降。腹部“金黃”是大黃魚典型體色特征，B點(diǎn)b*初始值為51.23，SI組、AEWI組、CI組b*值分別于9、5、3 d開(kāi)始顯著下降(P<0.05)，流化冰冰粒子細(xì)小光滑，因其快速充填產(chǎn)品間空隙、密封阻氧的特性，能延緩魚腹部表皮類胡蘿卜素被氧化的進(jìn)程，故能減緩b*值下降，19 d時(shí)腹部仍有淺金黃色；酸性電解水預(yù)處理后，AEW+SI組、AEW+AEWI組、AEW+CI組B點(diǎn)的b*值分別于11、7、3 d開(kāi)始顯著下降(P<0.05)，這可能是由于酸性電解水在貯藏初期抑制了類胡蘿卜素中共軛雙鍵被氧化、異構(gòu)化，進(jìn)而減緩金黃色褪去；從L*值變化的角度上說(shuō)，張皖君[15]發(fā)現(xiàn)鱸魚(Lateolabraxjaponicas)經(jīng)流化冰預(yù)冷處理后，其冰激作用易使腮絲變暗、體表L*值降低。HUIDOBRO等[16]曾報(bào)道長(zhǎng)吻擬對(duì)蝦(Parapenaeuslongirostris)在流化冰貯藏初期體表特征性粉紅色變暗。本實(shí)驗(yàn)中流化冰貯藏初期并未對(duì)大黃魚體表L*值造成不利影響，且流化冰對(duì)色澤的維持作用在9 d后優(yōu)于酸性電解水冰。酸性電解水預(yù)處理后各組L*值發(fā)生顯著變化的時(shí)間均延后2 d，這可能是由于酸性電解水能破壞水產(chǎn)品體內(nèi)多酚氧化酶的結(jié)構(gòu)，將其α-螺旋結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?折疊和無(wú)規(guī)卷曲，導(dǎo)致親水區(qū)域暴露、多肽鏈變性、酶活性被鈍化，通過(guò)抑制多酚氧化酶利用氧分子將酚類化合物催化為鄰苯醌，從而抑制苯醌類化合物通過(guò)非酶氧化反應(yīng)聚合成黑色素[17]，減緩L*值降低。AEW+SI組至貯藏終點(diǎn)時(shí)A點(diǎn)的L*值為78.22，B點(diǎn)的b*值為47.73，與其他處理組相比有顯著性差異(P<0.05)，故該處理能較好維持大黃魚體表色澤，延緩L*值、b*值下降。

表2 不同處理方式對(duì)大黃魚貯藏期間色澤的影響Table 2 Effects of different treatments on the color values of Pseudosciaena crocea during storage

2.2 K值

鮮度直接決定水產(chǎn)品最終價(jià)值，ATP的降解貫穿魚死后的整個(gè)代謝過(guò)程，ATP降解率及魚類新鮮度可用K值衡量。如圖2所示，各處理組K值均隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而上升，酸性電解水冰、碎冰組的K值分別于9、5 d開(kāi)始快速上升，貯藏前期流化冰組K值增速顯著低于上述2組(P<0.05)，有效延緩產(chǎn)品鮮度下降。與新鮮魚的K值(12.32%)相比，AEW+SI組的K值于9 d到達(dá)22.18%，比AEW+AEWI組、AEW+CI組分別延長(zhǎng)4、6 d，超過(guò)一級(jí)鮮度(K≤20%)，這得益于流化冰的低溫作用能抑制微生物繁殖從而延緩腐敗進(jìn)程、抑制內(nèi)源酶活性，延緩ATP關(guān)聯(lián)物積累。肌苷酸向次黃嘌呤的轉(zhuǎn)變過(guò)程會(huì)受到腐敗菌影響[18]，AEW+SI組、SI組至貯藏終點(diǎn)(19 d)時(shí)，K值分別為53.96%、62.38%，差異顯著(P<0.05)，故酸性電解水預(yù)處理能通過(guò)抑制微生物增殖代謝來(lái)延緩ATP降解。值得注意的是，AEW+SI組的K值仍未超過(guò)腐敗閾限(K>60%)，但綜合感官評(píng)定已是接受終點(diǎn)。ZHAO等[10]保鮮大黃魚的實(shí)驗(yàn)表明，至貯藏終點(diǎn)(21 d)流化冰組K值為50%，而臭氧流化冰組K值更低，均未超過(guò)腐敗閾限但已達(dá)感官拒絕；從實(shí)際應(yīng)用角度上說(shuō)，AEW+SI組處理方式能在7 d內(nèi)將產(chǎn)品維持在一級(jí)鮮度范圍內(nèi)；若只要求在10 d內(nèi)維持產(chǎn)品在二級(jí)鮮度范圍內(nèi)，可選擇AEW+AEWI組處理方式以降低成本。

圖2 不同處理方式對(duì)大黃魚貯藏期間K值的影響Fig.2 Effects of different treatments on the K value of Pseudosciaena crocea during storage

2.3 菌落總數(shù)

初始菌落總數(shù)與后續(xù)保藏方式是影響產(chǎn)品貨架期長(zhǎng)短的重要因素。如圖3所示，酸性電解水預(yù)處理將初始菌落總數(shù)3.84 lgCFU/g降至3.06 lgCFU/g，差異顯著(P<0.05)，殺菌率達(dá)87.2%。從酸性電解水物理抑菌的角度上說(shuō)，其低pH、高ORP是損傷細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要因素，低pH值會(huì)破壞細(xì)菌細(xì)胞壁上的脂多糖，導(dǎo)致膜通透性增強(qiáng)，內(nèi)容物外溢。高ORP會(huì)改變胞內(nèi)電子流動(dòng)方向，抑制RNA合成，進(jìn)而阻礙蛋白質(zhì)合成[19]；從化學(xué)抑菌的角度分析，ACC是抑制細(xì)胞活性的重要因素，酸性電解水中的有效成分次氨酸首先攻擊細(xì)胞壁及細(xì)胞膜，破壞肽聚糖層，使膜結(jié)構(gòu)松散紊亂。其次攻擊細(xì)胞質(zhì)，次氯酸能氧化呼吸鏈中的關(guān)鍵酶“脫氫酶”，與之反應(yīng)形成N—Cl鍵，進(jìn)而抑制細(xì)菌細(xì)胞呼吸代謝[20]。

碎冰貯藏下的AEW+CI組、CI組的菌落總數(shù)分別自3、5 d開(kāi)始顯著上升(P<0.05)，而AEWI組、SI組在貯藏初期上升緩慢，這一變化趨勢(shì)與K值的變化相似。AEW+SI組、AEW+AEWI組、AEW+CI組分別于11、7、5 d超過(guò)一級(jí)鮮度(菌落總數(shù)>104lgCFU/g)，于19、15、7 d超過(guò)腐敗閾限(菌落總數(shù)>106)，酸性電解水次氯酸及流化冰的低溫作用均能抑制微生物增殖，但流化冰在貯藏后期抑菌效果更好。AEW+SI組至貨架期終點(diǎn)(19 d)時(shí)菌落總數(shù)達(dá)6.03 lgCFU/g，相較于單一冰鮮貯藏方式(AEWI組、CI組)，能分別延長(zhǎng)貨架期6、11 d，即將酸性電解水的抑菌作用與流化冰低溫抑制微生物繁殖、包埋阻氧特性相結(jié)合，發(fā)揮柵欄因子間的協(xié)同作用。

2.4 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)與外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)并稱為生鮮食品四大品質(zhì)要素，其反映肌肉組織中肌原纖維蛋白、膠原蛋白等的完整性。如圖4-a、圖4-b所示，各組硬度、彈性在貯藏期間均呈先升后降的趨勢(shì)，與吳迪迪等[21]的研究結(jié)果相同。新鮮大黃魚的硬度為374.83 g，彈性為0.9。AEW+AEWI組、AEW+CI組硬度、彈性于7、3 d開(kāi)始顯著下降(P<0.05)，這可能是由于酸性電解水冰抑制魚肉中腐敗菌增殖、鈍化溶酶體組織蛋白酶活性的作用，進(jìn)而維持肌纖維組織結(jié)構(gòu)的完整性，使肌肉間結(jié)合力保持良好，有效抑制了肌肉組織結(jié)構(gòu)劣變；而流化冰組硬度、彈性下降更緩，AEW+SI組中硬度、彈性在3～7 d內(nèi)無(wú)顯著性變化(P>0.05)，這歸因于流化冰的冰-水二元體系能提供持續(xù)、穩(wěn)定的低溫條件，鈍化肌肉中內(nèi)源水解酶活性，抑制微生物腐敗增殖，從根本上延緩內(nèi)源酶及微生物對(duì)蛋白質(zhì)的降解作用；咀嚼性隨硬度、彈性下降而下降，表現(xiàn)為魚肉組織結(jié)構(gòu)崩解、汁液流失、肌體軟化、食用口感下降等。至貯藏終點(diǎn)時(shí)，AEW+SI組、AEW+AEWI組、AEW+CI組的咀嚼性分別降低29.77%、37.93%、43.74%，差異顯著(P<0.05)。故酸性電解水預(yù)處理與流化冰冰藏的協(xié)同作用能延緩質(zhì)構(gòu)特性下降。

圖3 不同處理方式對(duì)大黃魚貯藏期間菌落總數(shù)的影響Fig.3 Effects of different treatments on the total viable count of Pseudosciaena crocea during storage

a-硬度;b-彈性;c-咀嚼性圖4 不同處理方式對(duì)大黃魚貯藏期間質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.4 Effects of different treatments on the texture properties of Pseudosciaena crocea during storage

2.5 水分遷移變化分析

MRI以質(zhì)子密度加權(quán)圖像(圖5)反映了樣品內(nèi)部蛋白質(zhì)空間、水分變化及遷移的可視化信息[22]。橫向?qū)Ρ雀鹘M貯藏期間水分遷移的變化，樣品圖像由紅色逐漸向黃色轉(zhuǎn)變。至貯藏終點(diǎn)時(shí)，流化冰貯藏下的兩組樣品圖像為橙黃色且顏色較均勻，表示水分保持程度較好，藍(lán)蔚青等[23]發(fā)現(xiàn)流化冰冰藏能抑制大目金槍魚(Thunnusobesus)貯藏期間的水分遷移。酸性電解水冰、碎冰貯藏組圖像均為黃色，表示樣品中水分遷移變化明顯；縱向?qū)Ρ韧惶觳煌A藏組的偽彩圖，至貯藏中期(9 d)時(shí)，AEW+SI組、SI組為均勻的淺紅色，與新鮮樣圖像相比稍有減褪，AEW+AEWI組為橙黃色、AEWI組樣品邊緣已呈黃色，上述4組K值均在二級(jí)鮮度范圍內(nèi)，菌落總數(shù)<105lgCFU/g；AEW+CI組、CI組均為黃色，K值超過(guò)二級(jí)鮮度，菌落總數(shù)接近腐敗閾限。故水分分布與蛋白質(zhì)變化、鮮度密切相關(guān)，流化冰、酸性電解水冰貯藏均能有效抑制肌原纖維蛋白降解、肌肉組織破壞[24]。

圖5 不同處理方式對(duì)大黃魚貯藏期間核磁成像的影響Fig.5 Effects of different treatments on MRI of Pseudosciaena crocea during storage

2.6 微觀結(jié)構(gòu)

魚肉肌肉組織的微觀結(jié)構(gòu)決定了質(zhì)構(gòu)特性，是肌纖維結(jié)構(gòu)變化及魚肉新鮮度的間接體現(xiàn)。新鮮大黃魚的肌原纖維組織締結(jié)牢固、排列規(guī)則緊密、結(jié)構(gòu)平整光滑，隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，肌纖維組織均向疏松、粗糙、無(wú)序狀態(tài)轉(zhuǎn)變。其中，碎冰貯藏組(AEW+CI組、CI組)至貯藏終點(diǎn)時(shí)的微觀結(jié)構(gòu)與新鮮樣間差異明顯，從圖6-g所示橫切面看，蛋白質(zhì)的降解導(dǎo)致肌纖維分離，產(chǎn)生裂縫；從圖6-n所示縱切面看，肌纖維排列疏松，伴有卷曲的現(xiàn)象，同時(shí)有較大孔洞出現(xiàn)；酸性電解水冰因其減菌、鈍酶的效果，能延緩肌肉組織劣變，但效果不及流化冰，以AEW+SI組為例，其肌內(nèi)膜與肌束膜結(jié)構(gòu)完整，未與肌原纖維相分離，表面光滑程度、結(jié)構(gòu)規(guī)整程度均優(yōu)于其他處理組，與新鮮樣接近。由此表明流化冰通過(guò)抑制蛋白質(zhì)降解、肌肉組織結(jié)構(gòu)劣變進(jìn)而維持貯藏期間的良好品質(zhì)，這與上文質(zhì)構(gòu)、K值等指標(biāo)的分析結(jié)果一致。

2.7 QIM評(píng)價(jià)分析

QIM采用的缺陷評(píng)價(jià)法能克服傳統(tǒng)感官評(píng)定主觀、片面的缺陷，且QI能指示產(chǎn)品新鮮度、預(yù)測(cè)剩余貨架期[25]。如圖7-a、圖7-c所示，色澤、組織質(zhì)地的分值隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而不斷上升，能較好地反應(yīng)整個(gè)貯藏階段魚肉品質(zhì)的變化，氣味、眼球的分值在貯藏初期(0～5 d)沒(méi)有顯著變化(圖7-b、圖7-d)，后期分值升高，表征貯藏中后期的品質(zhì)變化。從組織質(zhì)地角度分析，酸性電解水冰貯藏方式盡管能通過(guò)抑菌特性延緩肌肉組織結(jié)構(gòu)劣變，但其與碎冰都會(huì)在大黃魚體表形成堅(jiān)硬、干燥的“冰殼”，在換冰時(shí)易造成體表機(jī)械損傷，而流化冰細(xì)小圓滑，既能保持產(chǎn)品表面濕潤(rùn)防止干化脫水，又能避免換冰對(duì)體表造成的機(jī)械損傷；從氣味角度分析，同種貯藏方式下，經(jīng)酸性電解水預(yù)處理能延緩其分值到達(dá)高品質(zhì)終點(diǎn)、可接受終點(diǎn)的時(shí)間，這是因?yàn)樗嵝噪娊馑茆g化水產(chǎn)品中脂肪酶活性，抑制游離脂肪酸的產(chǎn)生形成不良風(fēng)味；值得注意的是，DIGRE等[4]發(fā)現(xiàn)流化冰貯藏大西洋鱈魚(Gadusmorhua)會(huì)比碎冰貯藏更早出現(xiàn)眼球渾濁的現(xiàn)象，而本實(shí)驗(yàn)中流化冰處理未在貯藏初期觀察到大黃魚眼球渾濁，故該現(xiàn)象的產(chǎn)生因產(chǎn)品而異。

圖6 不同處理方式對(duì)大黃魚貯藏期間微觀結(jié)構(gòu)的影響Fig.6 Effects of different treatments on the muscle microstructure of Pseudosciaena crocea during storage 注：a～g為新鮮樣、AEW+SI組、SI組、AEW+AEWI組、AEWI組、 AEW+CI組、CI組至貯藏終點(diǎn)時(shí)的肌肉橫切面示意圖； h～n為上述組縱切面示意圖

從QI角度分析，碎冰組貯藏下的AEW+CI組、CI組于5、3 d開(kāi)始快速上升。流化冰組(AEW+SI組、SI組)與酸性電解水冰組(AEW+AEWI組、AEWI組)0～3 d內(nèi)QI無(wú)顯著差異(P>0.05)，至貯藏終點(diǎn)時(shí)4組QI分別為6.95、7.55、9.25、10.50，組間差異顯著(P<0.05)，AEW+AEWI組效果最好。

a-色澤;b-氣味;c-組織質(zhì)地;d-眼球;e-QI圖7 不同處理方式對(duì)大黃魚貯藏期間感官特性的影響Fig.7 Effects of different treatments on sensory properties of Pseudosciaena crocea during storage

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)研究了酸性電解水預(yù)處理結(jié)合不同冰藏方式對(duì)大黃魚貯藏期間品質(zhì)的影響。橫向?qū)Ρ韧N冰藏方式下酸性電解水預(yù)處理對(duì)大黃魚保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)其能顯著降低初始菌落總數(shù)，減緩貯藏初期大黃魚體表色澤變化、延緩到達(dá)一級(jí)鮮度的時(shí)間；縱向?qū)Ρ阮A(yù)處理復(fù)合不同冰藏方式保鮮的差異，發(fā)現(xiàn)酸性電解水冰與流化冰均能抑制微生物增殖、減緩肌纖維組織結(jié)構(gòu)劣變、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，但流化冰因其制冷快且均勻、終溫低且恒定的特性，在貯藏中后期具有明顯優(yōu)勢(shì)。AEW+SI組、SI組、AEW+AEWI組、AEWI組、AEW+CI組、CI組的貨架期分別為19、19、15、13、11、9 d。結(jié)合QIM評(píng)價(jià)分析，流化冰貯藏對(duì)肌體機(jī)械損傷小，且不會(huì)對(duì)大黃魚貯藏初期體表色澤、眼球形態(tài)造成不良影響。綜合各評(píng)價(jià)指標(biāo)分析，AEW+SI組能發(fā)揮酸性電解水與流化冰柵欄因子間的協(xié)同作用，在保持良好感官品質(zhì)的同時(shí)維持產(chǎn)品7 d 內(nèi)為一級(jí)鮮度、19 d達(dá)貨架期終點(diǎn)，保鮮效果最優(yōu)。

結(jié)合實(shí)際應(yīng)用，水產(chǎn)品保鮮技術(shù)的發(fā)展更注重技術(shù)間耦合聯(lián)用彌補(bǔ)彼此不足、注重理論與實(shí)操相結(jié)合、注重環(huán)境友好無(wú)污染。酸性電解水盡管有高效廣譜、綠色安全的抑菌特性，其局限性在于不能連續(xù)提供次氯酸等殺菌成分；流化冰因成本偏高，國(guó)內(nèi)外對(duì)其保鮮水產(chǎn)品的應(yīng)用多集中在基礎(chǔ)研究上[3]。本實(shí)驗(yàn)為兩種技術(shù)耦合提供了新思路，為其在大黃魚等水產(chǎn)品冷鏈流通中的商業(yè)化應(yīng)用提供理論參考。