王 娜，武楨，王晶晶，宋昭君

（黃山學(xué)院，安徽 黃山 245041）

葛根又名粉葛、野葛、葛藤、甘葛，為豆科葛屬多年生藤本植物的干燥根，是中國(guó)衛(wèi)生部第一批批準(zhǔn)的藥食同源植物，有“亞洲人參”“南葛北參”之稱。除了具有優(yōu)質(zhì)淀粉外，葛根還含有異黃酮類化合物、苷類化合物、膳食纖維、三萜類化合物、氨基酸、生物堿、鈣和鐵等對(duì)人體有益的重要成分，具有降血糖、保護(hù)心腦血管、抗氧化、改善骨質(zhì)疏松、防癌、美容養(yǎng)顏的作用。葛粉是從葛根中提取出來(lái)的一種優(yōu)質(zhì)的植物淀粉，色澤潔白，無(wú)不良?xì)馕?，富含淀粉、蛋白質(zhì)、粗脂肪、纖維素、氨基酸，以及人體所需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)元素，對(duì)大腦、肝臟、心臟、腎臟、胃等具有許多益處，被譽(yù)為“長(zhǎng)壽粉”。開(kāi)發(fā)葛根能充分利用我國(guó)大量的葛根資源，有利于提高葛根的利用率，使葛根食品大眾化、膳食化，為葛根在大宗食品中的應(yīng)用提供新途徑。

1 葛根及葛粉

葛根可作為菜肴直接鮮食，用于炒菜、煮粥或煲湯，如炒葛片、葛片炒肉、葛根粥、葛根燉菜等；葛根可加工成干葛片或葛根丁，用于沖飲作茶用；同時(shí)，葛根可制作成葛根粉。

葛粉具有煳化溫度低、黏度穩(wěn)定性強(qiáng)、透明度高、凝膠在冷凍條件下不易脫水收縮等特點(diǎn)，經(jīng)煳化處理可得速食葛粉；以葛粉作為增稠劑和凝膠劑，可制成葛粉果凍和葛粉軟糖等食品；以葛粉為配料，可制成葛粉面條、面包、粉絲、葛桃酥、葛根薯片、葛粉芝麻餅、葛糕、葛粉米餅和固體飲料等。

2 葛根粉在面點(diǎn)制品中的應(yīng)用

2.1 葛根粉在面條中的應(yīng)用

相較于普通掛面，添加了葛根的掛面含有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更高，如氨基酸、鐵、鈣、鋅等，另外從口感上來(lái)講，葛根掛面具有爽口、柔軟、不黏和耐煮的特點(diǎn)[1]。蘇光林等人[2]通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化了葛根山藥掛面的制作工藝，確定了山藥粉添加量為15%，葛根粉添加量為15%，谷朊粉添加量為2.5%，這樣做出來(lái)的掛面不僅口感爽滑，帶有葛根山藥風(fēng)味，而且質(zhì)感和烹煮性也好。熊焰等人[3]研制了葛粉面條，試驗(yàn)表明葛粉與面粉的比例為3∶7時(shí)，成品質(zhì)感俱佳。

2.2 葛根粉在饅頭中的應(yīng)用

葛根中黃酮類化合物尤其是大豆異黃酮，對(duì)人體心腦血管、微循環(huán)能起到明顯的調(diào)理作用，含葛根類的食品是人們?nèi)粘＝祲骸⒔抵氖走x功能食品。莫茹茵[4]在面粉中添加了葛根粉制成了饅頭，通過(guò)試驗(yàn)確定了饅頭的最佳配方為高筋面粉42.91%，葛根粉14.3%，酵母2.29%，白砂糖14.3%，水25.74%，小蘇打0.17%，泡打粉0.29%，與普通饅頭相比，葛根饅頭不僅具有葛根香味，質(zhì)地松軟，而且氨基酸、膳食纖維、異黃酮和鈣含量均有所提高。肖玫等人[5]除了在面粉中添加葛根泥以外，還加入了海帶和紅棗，通過(guò)一次發(fā)酵法制作出了海帶葛根紅棗饅頭。張首玉等人[6]則是研制了葛根黑豆黑米蜂蜜保健饅頭，通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)饅頭各種原料的添加比例為小麥粉100%，葛根粉15%，黑豆粉12%，黑米粉10%，蜂蜜6%，該配方制成的饅頭品質(zhì)較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。葛粉不僅能夠改變饅頭的口感和品質(zhì)，而且添加適當(dāng)比例的葛根粉不會(huì)顯著破壞面團(tuán)的發(fā)酵環(huán)境，在一定程度上對(duì)發(fā)酵力具有促進(jìn)作用[7]。

2.3 葛根粉在餅干中的應(yīng)用

將葛粉添加到餅干中，可以賦予餅干淡淡的葛根香味，提高餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，豐富餅干的風(fēng)味和品種。以面粉和葛根粉為主要原料制成的葛粉營(yíng)養(yǎng)餅干[8]、酥性餅干[9]，不僅色澤金黃、口感酥脆、品質(zhì)俱佳，而且滿足了當(dāng)今消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。耿治宇等人[10]以面粉為主要原料，葛根粉、苦瓜粉、桑葉粉及銀耳汁為輔料，研制了一款獨(dú)特的苦瓜桑葉餅干，通過(guò)試驗(yàn)確定了葛根粉的最佳添加量為10%，苦瓜粉10%，桑葉粉6%，銀耳汁40%，經(jīng)過(guò)180~190℃，8~12 min 的烘烤，烤制出的餅干香味濃郁，品質(zhì)較好。

葛粉在餅干中的應(yīng)用見(jiàn)表1。

表1 葛粉在餅干中的應(yīng)用

葛根粉在餅干原料中起到了淀粉的作用，添加一定量的葛粉之后會(huì)減弱面粉的面筋強(qiáng)度，增加面團(tuán)的可塑性，降低面團(tuán)的彈性，從而避免了最終成品收縮變形；但葛粉添加過(guò)量的話，餅干會(huì)出現(xiàn)裂縫，蓬松度不佳。李貞等人[9]對(duì)葛根玉竹餅干的工藝進(jìn)行了優(yōu)化，研究結(jié)果表明添加過(guò)多的葛根粉會(huì)使得餅干面團(tuán)黏度增大，韌性變差，面團(tuán)出現(xiàn)斷裂，最佳配方為葛根粉添加量13%，玉竹粉添加量11%，油脂添加量50%，木糖醇添加量45%。

2.4 葛根粉在蛋糕中的應(yīng)用

尹媛媛等人[18]以低筋面粉為主要原料，添加葛根粉、荸薺汁研發(fā)出了一款無(wú)糖葛根荸薺戚風(fēng)蛋糕。通過(guò)試驗(yàn)確定了最佳配方，添加量依次為低筋面粉100%，葛根粉4%，木糖醇65%，雞蛋230%，大豆植物油40%，水60%，荸薺汁9%，泡打粉2%，塔塔粉2%，成品組織細(xì)膩、口感較好。陳俊文等人[19]將葛根精粉和葛根全粉加入到蛋糕中，通過(guò)試驗(yàn)得出了葛根精粉蛋糕和葛根全粉蛋糕的最佳配方，由于葛根全粉中所含的纖維素含量高，口感更加苦澀，二者用量上有所差別。葛根精粉用量30 g，葛根全粉用量20 g 時(shí)，制作出來(lái)的蛋糕口感松軟、香氣十足。王強(qiáng)毅[20]制作了葛粉蛋糕，通過(guò)試驗(yàn)得出了葛粉蛋糕的最佳配方和最佳工藝為低筋面粉70 g，雞蛋250 g，細(xì)砂糖70 g，葛粉20 g，攪拌時(shí)間10 min，焙烤溫度180 ℃，烘烤時(shí)間41 min。

2.5 葛根粉在面包中的應(yīng)用

張首玉等人[21]制作了一款葛根山藥保健面包，目的是為了改變傳統(tǒng)面包配方中高脂高糖的成分，通過(guò)試驗(yàn)得出保健面包的最優(yōu)配方為面包粉用量100 g，葛根粉用量6 g，山藥粉7 g，白砂糖18 g，黃油12 g，雞蛋12 g 等。有研究分析了白面包的質(zhì)構(gòu)、色度值，試驗(yàn)結(jié)果表明，添加葛粉會(huì)提高白面包的硬度、彈性、內(nèi)聚性和膠黏性，延長(zhǎng)面包的儲(chǔ)存期，增加葛粉用量還會(huì)使得面包的L值降低，a值、b值增加[22]。

2.6 其他

賀習(xí)耀等人[23]研究了葛粉魚(yú)面的加工工藝，得出添加15%的葛粉時(shí)，魚(yú)面品質(zhì)較好，富有彈性，但添加量過(guò)多時(shí)，風(fēng)味顯著下降，葛粉辛味增強(qiáng)。劉顏等人[24]研制了葛粉滁菊油皮面魚(yú)，得出最佳工藝配方用量為葛粉25 g，低筋粉50 g，雞蛋50 g，胡蘿卜15 g，豆渣粉25 g，香菇10 g，滁菊3 g，食鹽2 g，大蔥8 g，水10 mL，混勻后經(jīng)40 g 油皮包裹、煎制定型并蒸制20 min 后，在4 ℃的情況下冷藏23 h 左右。關(guān)郁芳等人[25]研制了一款果糕，主要原料是葛粉和蔗糖，通過(guò)試驗(yàn)得出葛粉最佳用量為20 g，蔗糖35 g，膠凝劑1.8 g，檸檬酸0.4 g，最后果糕成品顏色呈淺黃色、口感獨(dú)特、質(zhì)地飽滿有彈性。

3 結(jié)語(yǔ)

葛根屬于藥食同源農(nóng)產(chǎn)品，具有較好的食用價(jià)值及藥用價(jià)值。葛根產(chǎn)品的風(fēng)味具有創(chuàng)新性，可以滿足當(dāng)下人們對(duì)健康食品的需求。但是，目前政府和科研部門對(duì)葛根產(chǎn)業(yè)不夠重視，投入的經(jīng)費(fèi)及人員不足，在大健康理念及產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的今天，政府各級(jí)部門應(yīng)重視葛根的重要性及產(chǎn)業(yè)的升級(jí)工作，做好葛粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，引導(dǎo)并推動(dòng)葛根產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展。同時(shí)，科研部門要投入科研經(jīng)費(fèi)及科技人員開(kāi)展葛根相關(guān)研究。