王梓淵

摘 要：隨著當(dāng)前社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，當(dāng)前酒店行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)空前激烈，為應(yīng)對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，如何開(kāi)源節(jié)流成為了酒店行業(yè)需要考慮的關(guān)鍵性問(wèn)題。本文主要從酒店節(jié)流的角度著手，闡述進(jìn)行成本管理對(duì)于酒店經(jīng)營(yíng)的重要意義，以及當(dāng)前酒店在成本管理過(guò)程中存在的問(wèn)題，并有針對(duì)性地提出酒店提升成本管理水平的措施。

關(guān)鍵詞：國(guó)際酒店;成本管理;成本控制

一、酒店進(jìn)行成本管理的意義

1.增加企業(yè)的現(xiàn)金流

科學(xué)合理的成本管理能夠幫助酒店節(jié)約采購(gòu)、服務(wù)以及銷售等環(huán)節(jié)的成本，從而減少酒店的資金開(kāi)銷，達(dá)到增加酒店現(xiàn)金流的目的。不僅如此，在酒店節(jié)約的資金積累到一定的量時(shí)，酒店還能夠?qū)⒐?jié)約的資金用于員工培訓(xùn)等方面，從而達(dá)到提升員工專業(yè)水平，優(yōu)化酒店服務(wù)水平，提升酒店整體形象的目的，而酒店整體形象和水平的提升對(duì)于幫助國(guó)際酒店建立自身的競(jìng)爭(zhēng)軟實(shí)力而言具有重要作用。

2.提升酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力和占有率

在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下，價(jià)格是影響酒店競(jìng)爭(zhēng)力的主要因素之一，為此，大部分酒店都會(huì)采取降低一定的價(jià)格來(lái)提升市場(chǎng)占有率，在酒店降價(jià)的過(guò)程中，主要分為了兩種類型的酒店，一部分酒店為了盡可能多地?fù)屨际袌?chǎng)份額，酒店管理人員在不考慮成本的情況下，根據(jù)主觀判斷進(jìn)行定價(jià);而另一種降價(jià)模式則是在綜合考慮運(yùn)營(yíng)成本以及市場(chǎng)占有率的情況下進(jìn)行適當(dāng)降價(jià)。盡管第一種降價(jià)模式其降價(jià)幅度會(huì)更大，因此具備更強(qiáng)的價(jià)格優(yōu)勢(shì)，在短期內(nèi)能夠吸引到較多的顧客，但是由于這樣的降價(jià)模式未能夠充分考慮酒店運(yùn)營(yíng)成本，因此在后續(xù)為顧客提供服務(wù)的過(guò)程中，由于運(yùn)營(yíng)成本不足會(huì)導(dǎo)致服務(wù)水平降低，給顧客造成較差的服務(wù)體驗(yàn)，而對(duì)經(jīng)營(yíng)成本進(jìn)行科學(xué)管理后進(jìn)行降價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，不僅能夠給予客戶一定的降價(jià)優(yōu)惠，而且還可以通過(guò)高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)增強(qiáng)核心競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力，從而形成一個(gè)良性循環(huán)，不斷提升酒店在市場(chǎng)中的占有率。

二、酒店成本的構(gòu)成

酒店成本主要由直接成本、間接成本以及損失成本構(gòu)成，酒店的直接成本包括員工成本、采購(gòu)各項(xiàng)物資的成本等方面，而間接成本則包括營(yíng)業(yè)費(fèi)用（運(yùn)輸費(fèi)、保險(xiǎn)費(fèi)、水電費(fèi)、廣告費(fèi)、差旅費(fèi)、服裝費(fèi)、員工餐等方面）、管理費(fèi)用（交際應(yīng)酬、董事會(huì)經(jīng)費(fèi)、員工培訓(xùn)費(fèi)、公費(fèi)經(jīng)費(fèi)等方面）、財(cái)務(wù)費(fèi)用（酒店為解決運(yùn)營(yíng)資金周轉(zhuǎn)等問(wèn)題在進(jìn)行籌資的過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)支出，包括利息、貸款手續(xù)費(fèi)等成本費(fèi)用）。酒店的損失成本則是由于意外突發(fā)事故所造成的成本損失，例如：?jiǎn)T工損壞餐盤(pán)、發(fā)生自然災(zāi)害、發(fā)生火災(zāi)等意外情況給酒店所造成的損失。

從酒店的經(jīng)營(yíng)流程角度來(lái)說(shuō)，酒店經(jīng)營(yíng)成本主要是由酒店采購(gòu)環(huán)節(jié)、服務(wù)環(huán)節(jié)以及酒店房間銷售環(huán)節(jié)等諸多經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)產(chǎn)生。因此在酒店進(jìn)行經(jīng)營(yíng)成本管理控制的過(guò)程中，可以根據(jù)不同經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的特點(diǎn)及各經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)成本管理存在的不足，加強(qiáng)對(duì)不同環(huán)節(jié)的成本控制。

三、酒店成本管理中存在的問(wèn)題

1.采購(gòu)環(huán)節(jié)成本管理存在的問(wèn)題

采購(gòu)環(huán)節(jié)是酒店進(jìn)行日常經(jīng)營(yíng)開(kāi)展的基礎(chǔ)，沒(méi)有采購(gòu)酒店經(jīng)營(yíng)則無(wú)法運(yùn)轉(zhuǎn)，在國(guó)際酒店中，一般都有餐飲業(yè)務(wù)和住宿業(yè)務(wù)兩大板塊，在餐飲業(yè)務(wù)開(kāi)展過(guò)程中，各項(xiàng)的食材以及調(diào)料等物資是采購(gòu)成本的主要來(lái)源，而住宿業(yè)務(wù)中一次性洗漱用品以及清潔用品是采購(gòu)環(huán)節(jié)成本的主要來(lái)源。目前國(guó)際酒店在采購(gòu)這些日常用品的過(guò)程中主要存在以下問(wèn)題：

（1） 采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏監(jiān)督

在酒店采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行商品采購(gòu)的過(guò)程中，需要由財(cái)務(wù)部門(mén)對(duì)采購(gòu)部門(mén)的采購(gòu)活動(dòng)進(jìn)行事前、事中、事后監(jiān)督，從而確保酒店是以較低的價(jià)格采購(gòu)到符合酒店品質(zhì)要求的商品，但目前部分國(guó)際酒店在采購(gòu)環(huán)節(jié)卻缺乏監(jiān)督，在采購(gòu)的過(guò)程中，采購(gòu)工作完全由采購(gòu)部門(mén)負(fù)責(zé)，而財(cái)務(wù)部門(mén)僅是負(fù)責(zé)采購(gòu)事后核查工作，這樣的采購(gòu)模式容易導(dǎo)致采購(gòu)部門(mén)在采購(gòu)貨物的過(guò)程中與供銷商勾結(jié)，從而抬高采購(gòu)貨物的價(jià)格，導(dǎo)致酒店利益受到損失。

（2） 采購(gòu)環(huán)節(jié)缺乏計(jì)劃性

酒店餐飲部門(mén)采購(gòu)的食材具有特殊性，通常食材要求需要比較新鮮，因此酒店中的食材往往是從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中采購(gòu)，而農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中的攤位多為小型私人攤位，在采購(gòu)的過(guò)程中也多為現(xiàn)金支付，難以開(kāi)具專業(yè)性發(fā)票，因此對(duì)于這些農(nóng)貿(mào)食材成本的控制難度較大，容易出現(xiàn)食材采購(gòu)貪污現(xiàn)象。而酒店住宿業(yè)務(wù)在采購(gòu)一次性用品和清潔型用品的過(guò)程中，則容易出現(xiàn)一次采購(gòu)過(guò)量商品的現(xiàn)象，而一旦這些物品采購(gòu)過(guò)量則需要占據(jù)較大的庫(kù)存空間，而庫(kù)存管理不規(guī)范也容易導(dǎo)致物品出現(xiàn)非正常的損耗，浪費(fèi)酒店的資金。

（3） 倉(cāng)庫(kù)物資管理不嚴(yán)格

酒店在管理所采購(gòu)的物資時(shí)，并沒(méi)有設(shè)立專門(mén)的倉(cāng)庫(kù)保管室派專門(mén)的人員對(duì)酒店的物資進(jìn)行管理和清理，這導(dǎo)致酒店的物資經(jīng)常出現(xiàn)隨意堆積在廚房等地的現(xiàn)象，而這樣粗放的管理模式，一方面導(dǎo)致酒店的物資容易出現(xiàn)丟失現(xiàn)象，給酒店造成損失;另一方面，酒店也無(wú)法及時(shí)知道酒店各項(xiàng)物資的使用周轉(zhuǎn)情況以及物資的庫(kù)存情況，這導(dǎo)致酒店物資短缺的現(xiàn)象時(shí)常發(fā)生，而一旦物資短缺，酒店就只能臨時(shí)采購(gòu)物品，而臨時(shí)采購(gòu)?fù)鶗?huì)使酒店失去議價(jià)優(yōu)勢(shì)，導(dǎo)致購(gòu)買(mǎi)的物品成本增加。

2.服務(wù)環(huán)節(jié)成本管理存在的問(wèn)題

（1） 餐飲部門(mén)缺乏成本管理

酒店餐飲部門(mén)缺乏成本管理主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，餐飲部門(mén)中的菜品在炒制過(guò)程中沒(méi)有對(duì)各類食材以及菜品的分量進(jìn)行規(guī)定，這導(dǎo)致菜品耗材缺乏明確的規(guī)范，菜品耗材全憑借廚師的主觀經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行把握，這導(dǎo)致在制作菜品的過(guò)程中容易出現(xiàn)廚師隨意發(fā)揮的現(xiàn)象，這無(wú)疑對(duì)菜品耗材成本管理與核算造成了較大的困難;其次，餐飲部門(mén)對(duì)于食材剩余的邊角料處理方式也沒(méi)有明確的規(guī)定，這導(dǎo)致邊角料浪費(fèi)十分嚴(yán)重;再次，在國(guó)際酒店中，部分菜品所使用的食材較為珍貴，由于缺乏嚴(yán)格監(jiān)督，在制作這樣的菜品時(shí)，容易出現(xiàn)員工偷工減料的現(xiàn)象，將貴重的食材克扣中飽私囊;最后，隨著人們對(duì)于自然原生態(tài)飲品的青睞，部分國(guó)際酒店在飲品方面也采用了現(xiàn)場(chǎng)制作飲品的方式，而飲品制作對(duì)于人力耗費(fèi)較大，且原材料計(jì)算成本計(jì)算困難，進(jìn)一步加大了餐飲部門(mén)成本控制的工作量。

（2） 客房部門(mén)支出不合理

在客房部門(mén)中對(duì)于一次性洗漱用品以及清潔用品的消耗較大，而這些物品又是客房部門(mén)必不可少的物品，因此在客房部門(mén)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中需要重視對(duì)這些物品的管理。然而目前部分酒店缺乏對(duì)這些物品的重視，沒(méi)能夠?qū)@些物品的使用制定計(jì)劃，并登記每日消耗的數(shù)量，這導(dǎo)致采購(gòu)部門(mén)難以及時(shí)把控采購(gòu)這些物品的時(shí)間節(jié)點(diǎn)以及采購(gòu)的數(shù)量，而一旦這些物品采購(gòu)過(guò)多，則需要占據(jù)較大的庫(kù)存以及占據(jù)酒店過(guò)多的現(xiàn)金流，導(dǎo)致酒店現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)效率降低，而采購(gòu)的物品過(guò)少，則會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)部門(mén)失去價(jià)格談判優(yōu)勢(shì)，并且還會(huì)增加酒店的采購(gòu)次數(shù)，造成運(yùn)輸成本費(fèi)用的增加。除此之外，缺乏對(duì)客房部門(mén)物品消耗的管理，還會(huì)導(dǎo)致工作人員在服務(wù)的過(guò)程中消耗一些不必要使用的物品，進(jìn)而導(dǎo)致客房部門(mén)運(yùn)營(yíng)成本上升。

3.銷售環(huán)節(jié)成本管理存在的問(wèn)題

（1） 收款環(huán)節(jié)控制存在問(wèn)題

在酒店運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，無(wú)可避免地會(huì)出現(xiàn)部分簽單或掛賬等情況，導(dǎo)致酒店應(yīng)收賬款增加，為了收回這部分資金，盡管酒店也會(huì)定期提醒客戶付款，但是部分客戶在收到相關(guān)付款提示后也未能夠及時(shí)還款，此時(shí)酒店出于維護(hù)與客戶之間的關(guān)系考量，在催還賬款的過(guò)程中比較被動(dòng)，長(zhǎng)此以往，導(dǎo)致企業(yè)雖然賬面資金較多，但是應(yīng)收賬款的比重占賬面資金的比重過(guò)大，導(dǎo)致酒店實(shí)際可以支配和使用的可流動(dòng)資金較少，而這無(wú)疑在一定程度上增加了企業(yè)的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，導(dǎo)致企業(yè)財(cái)務(wù)壞賬風(fēng)險(xiǎn)大大增加。

（2） 銷售環(huán)節(jié)信息化較弱

雖然目前大部分酒店都開(kāi)始采用信息化方式建立自身的營(yíng)銷體系，但是大部分酒店使用信息化技術(shù)的水平比較有限，這主要表現(xiàn)在以下兩個(gè)方面。一方面，酒店的信息化系統(tǒng)停留在電腦端，缺乏移動(dòng)端信息化系統(tǒng)，這導(dǎo)致業(yè)務(wù)員在對(duì)酒店進(jìn)行推銷的過(guò)程中，業(yè)務(wù)員只能返回酒店反饋相關(guān)銷售信息，而這在一定程度上降低了業(yè)務(wù)員開(kāi)展業(yè)務(wù)的效率，同時(shí)也一定程度上增加了銷售成本;另一方面，部分酒店缺乏對(duì)信息化營(yíng)銷模式的重視，這導(dǎo)致酒店的知名度難以提升，使酒店失去了部分潛在的目標(biāo)客戶。

四、優(yōu)化酒店成本管理的措施

1.優(yōu)化酒店采購(gòu)環(huán)節(jié)成本管理措施

（1） 完善酒店的預(yù)算編制

酒店要想提升采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本管理水平就必須加強(qiáng)對(duì)預(yù)算編制制度的重視程度，注重采購(gòu)事先計(jì)劃的制定。在具體實(shí)施預(yù)算編制的過(guò)程中，各部門(mén)需要將本年度內(nèi)本部門(mén)預(yù)計(jì)需要的各項(xiàng)物資數(shù)量計(jì)劃提交給采購(gòu)部門(mén)，采購(gòu)部門(mén)在收到各個(gè)部門(mén)的采購(gòu)計(jì)劃后需要進(jìn)行匯總，并將匯總結(jié)果提交給財(cái)務(wù)部門(mén)，而財(cái)務(wù)部門(mén)則需要負(fù)責(zé)對(duì)各項(xiàng)物資數(shù)量的合理性進(jìn)行審核與監(jiān)督，并了解各項(xiàng)物資的市場(chǎng)價(jià)格和市場(chǎng)情況，依據(jù)物資數(shù)量及其市場(chǎng)價(jià)格編制預(yù)算計(jì)劃，最后將預(yù)算計(jì)劃交給采購(gòu)部門(mén)嚴(yán)格執(zhí)行，這一方式能夠大大提升采購(gòu)部門(mén)物資采購(gòu)的透明度以及各部門(mén)物資使用情況的透明度，從而約束采購(gòu)過(guò)程中采購(gòu)部門(mén)人員因私損公的行為。

（2） 訂立采購(gòu)申請(qǐng)計(jì)劃

由于酒店的餐飲部門(mén)具有特殊性，餐飲部門(mén)中的部分食材屬于易腐爛物品，加之酒店餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)波動(dòng)情況較大，因此其物資的消耗無(wú)法依照預(yù)定計(jì)劃來(lái)執(zhí)行，餐飲部門(mén)需要根據(jù)上述特點(diǎn)制定每日采購(gòu)方案。為此，餐飲部門(mén)廚師長(zhǎng)需要在每天晚上9點(diǎn)左右，根據(jù)酒店是否有預(yù)定的酒宴以及酒店過(guò)往日常餐飲食材消耗等情況制定第二天食材用量計(jì)劃表，并將相關(guān)計(jì)劃表提交給采購(gòu)部門(mén)進(jìn)行采購(gòu)。而對(duì)于不易腐爛的干貨、冰鮮食材以及調(diào)味料等，則可以制定每周采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行采購(gòu)。

（3） 嚴(yán)格控制酒店物品供應(yīng)商

為了增強(qiáng)對(duì)食材以及其他消耗品的成本管理，酒店需要加強(qiáng)對(duì)供貨商的選擇，為此酒店可以通過(guò)招標(biāo)的方式對(duì)符合酒店的供應(yīng)商進(jìn)行招標(biāo)，并綜合對(duì)比各家供應(yīng)商的食材質(zhì)量、食材價(jià)格以及運(yùn)輸費(fèi)用等方面，在各個(gè)物品方面選擇一到兩家供應(yīng)商進(jìn)行長(zhǎng)期合作。除此之外，為了防止供貨商出現(xiàn)意外情況，酒店還需要備選多家供應(yīng)商，以便出現(xiàn)意外情況時(shí)，酒店所需的日常經(jīng)營(yíng)物品不會(huì)受到影響。

（4） 提升酒店庫(kù)存管理能力

為提升酒店庫(kù)存管理能力，酒店可以嘗試建立起零庫(kù)存管理模式，通過(guò)零庫(kù)存管理模式一方面能夠降低酒店的庫(kù)存管理成本，另一方面也可以減少庫(kù)存物資對(duì)于酒店資金的占據(jù)，提升酒店資金的周轉(zhuǎn)率。為此，酒店一方面對(duì)外需要與供貨商建立起配送服務(wù)體系，對(duì)所需采購(gòu)物資和供應(yīng)商構(gòu)建配送服務(wù)，并建立委托銷售協(xié)議，當(dāng)物品銷售或者消耗發(fā)生后，根據(jù)物品銷售及消耗的多少與供銷商進(jìn)行結(jié)算，從而達(dá)到節(jié)約酒店成本和提升酒店資金使用效率的目的;另一方面，酒店對(duì)內(nèi)需要建立起供應(yīng)商倉(cāng)庫(kù)，完善對(duì)倉(cāng)庫(kù)物品的管理，需要在與供應(yīng)商交接物品的過(guò)程中進(jìn)行管理與確認(rèn)，同時(shí)在物品領(lǐng)取使用時(shí)也需要進(jìn)行登記，并進(jìn)行定期的清點(diǎn)，明確物資庫(kù)存及使用數(shù)量，進(jìn)行貨款交接。除此之外，這一方式也能夠幫助酒店及時(shí)了解自身的庫(kù)存情況，并及時(shí)通知供應(yīng)商供應(yīng)短缺的物品。

2.優(yōu)化酒店服務(wù)環(huán)節(jié)成本管理措施

為了方便對(duì)餐飲部門(mén)以及客房部門(mén)物資的消耗情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，需要對(duì)餐飲部門(mén)每一道菜品的食材種類以及食材數(shù)量進(jìn)行精準(zhǔn)規(guī)定，從而構(gòu)建每一道菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本卡，而對(duì)于客房部門(mén)，則需要對(duì)不同標(biāo)準(zhǔn)的客房制定統(tǒng)一的物資配備標(biāo)準(zhǔn)，從而使保潔部根據(jù)制定的不同房型標(biāo)準(zhǔn)成本卡對(duì)相應(yīng)房型進(jìn)行布置，除此之外，還需要將標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間進(jìn)行對(duì)比，當(dāng)兩者差異較大時(shí)，需要找出問(wèn)題存在的原因，并追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。例如：當(dāng)餐飲部門(mén)菜品報(bào)廢率過(guò)高導(dǎo)致餐飲成本費(fèi)用上升時(shí)，需要追究餐飲部門(mén)的責(zé)任，對(duì)其進(jìn)行一定的處罰。

3.優(yōu)化酒店銷售環(huán)節(jié)成本管理措施

（1） 推出零延遲服務(wù)

大型酒店服務(wù)的對(duì)象多為商務(wù)人士，他們對(duì)于時(shí)間要求比較高，因此需要針對(duì)這部分人群的特點(diǎn)，在酒店推出零延遲服務(wù)，即客戶在進(jìn)行服務(wù)的過(guò)程中無(wú)需等待，酒店服務(wù)人員可及時(shí)提供相應(yīng)服務(wù)，通過(guò)這一方式提升客戶的入住體驗(yàn)。除此之外，在客戶初次入店后，可以向客戶發(fā)放入住體驗(yàn)調(diào)查問(wèn)卷，并根據(jù)客戶的調(diào)查問(wèn)卷對(duì)客戶的基本信息、消費(fèi)習(xí)慣及喜好進(jìn)行記錄，當(dāng)客戶再次入住時(shí)，則可以根據(jù)其偏好對(duì)其服務(wù)進(jìn)行針對(duì)性的優(yōu)化調(diào)整，給客戶創(chuàng)造更好的服務(wù)體驗(yàn)，為客戶留下較好的服務(wù)印象，從而增加其再次光顧酒店的可能性，達(dá)到增加酒店資金收入的目的。

（2） 強(qiáng)化信息化營(yíng)銷方式

隨著年輕消費(fèi)者對(duì)于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)消費(fèi)的青睞，酒店需要順應(yīng)這一潮流與趨勢(shì)加強(qiáng)對(duì)信息化營(yíng)銷方式的重視。一方面，酒店需要加強(qiáng)信息化渠道宣傳，通過(guò)建立微信公眾號(hào)、抖音運(yùn)營(yíng)號(hào)、微博運(yùn)營(yíng)號(hào)等形式宣傳酒店服務(wù)與酒店環(huán)境增強(qiáng)對(duì)酒店的宣傳和推廣;另一方面，酒店需要重視與點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站的合作，每周收集顧客的反饋，及時(shí)改進(jìn)自身的不足之處，并保持自身的優(yōu)勢(shì)，使酒店在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上的評(píng)價(jià)始終保持在較高的水平，來(lái)吸引新客戶進(jìn)店入住，為酒店創(chuàng)造更多的資金收入，緩解酒店的資金壓力。

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