周才碧，吳興莉，李雅玲，石通雪，周爽爽，梅鑫*

黔南民族師范學(xué)院生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院（都勻 558000）

綠茶富含氨基酸、咖啡堿、茶多酚[1]、茶多糖、芳香類等多種物質(zhì)和營養(yǎng)成分[2-3]，具有調(diào)節(jié)血糖[4]、調(diào)節(jié)血脂、抗氧化、提高機(jī)體免疫[5]、預(yù)防心血管病[6]、防衰延壽等保健功效[7-9]。茶葉是貴州省十二大支柱產(chǎn)業(yè)之一，都勻毛尖是貴州省“三綠一紅”首推品牌；黔南茶園種植面積11.33萬 hm2，茶葉產(chǎn)量4.48萬 t，產(chǎn)值67.3億元，綜合產(chǎn)值偏低；為了提高黔南茶葉綜合產(chǎn)值，都勻毛尖茶系列產(chǎn)品有待于開發(fā)，而綠茶具有清湯綠葉、高香持久的特點(diǎn)，為其入食提供理論基礎(chǔ)。

發(fā)糕是以面粉為主要材料，經(jīng)過混合、調(diào)味、發(fā)酵、蒸制等一系列工序制成的具有蜂窩狀結(jié)構(gòu)[10]的一種傳統(tǒng)美食[11]，其成品色澤潔白，香氣撲鼻，具有獨(dú)特發(fā)酵風(fēng)味，口感甜而不膩，糯而不黏，綿軟甜潤[12]，且營養(yǎng)豐富，食用方便，適合于一般人群[13]。由于其特殊的風(fēng)味[14]及柔軟的口感[15]，具有發(fā)酵食品優(yōu)良的營養(yǎng)特性[16]，在中國尤其是南方地區(qū)長期以來深受人們的喜愛[17]。且發(fā)糕為蒸制食品，屬非油炸食品，不經(jīng)過高溫焙烤，易于被人體消化吸收，既營養(yǎng)又健康[18]。隨著現(xiàn)代生活水平的提高，人們也越來越關(guān)注食品質(zhì)量和安全問題，既要求發(fā)糕色香味俱全，又要健康安全，但目前發(fā)酵糕點(diǎn)總體質(zhì)量狀況欠佳，微生物污染、食品添加劑等不規(guī)范的使用增加了糕點(diǎn)的安全隱患[19]。而綠茶的“三綠”品質(zhì)特點(diǎn)，即干茶色澤翠綠、湯色碧綠、葉底鮮綠、香清味醇，可作為發(fā)糕天然作色劑的來源，使其具有一定的保健功效。

為了得到一款色香味俱全的發(fā)糕，研究在傳統(tǒng)發(fā)糕制作的基礎(chǔ)上，主要考察茶葉、酵母、白砂糖的添加量對發(fā)糕品質(zhì)的影響，以期為發(fā)糕產(chǎn)品研發(fā)和茶葉綜合利用提供一定理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 材料

綠茶（二級，貴州茶葉科技研究中心）；面粉（中筋，都勻市沃爾瑪超市）；酵母（安琪，都勻市沃爾瑪超市）；稱量紙、白砂糖、純凈水等。

1.1.2 試劑

甲醇（SR）；乙腈（SR）；標(biāo)準(zhǔn)品（BioBioPha/Sigma-Aldrich），購于廣州左臣生物科技有限公司。

1.1.3 儀器與設(shè)備

GC-MS、色譜柱、AAS-900原子吸收光譜儀（上海精密儀器有限公司）；BT-HC-01發(fā)酵箱（杭州五佳機(jī)械設(shè)備有限公司）；KR-Q818蒸箱（上海麗麥機(jī)械設(shè)備有限公司）；等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 綠茶發(fā)糕制作工藝

取20.0 g綠茶加入250 mL沸水，加蓋浸泡15 min，茶漏過濾，冷卻備用；酵母糖漿制備：取2.0 g酵母和35.5 g白砂糖，加入130 mL茶湯攪拌，融化，備用；和面：取100 g面粉，邊攪拌邊加入酵母糖漿，攪拌至黏稠狀，蓋一層保鮮膜，待發(fā)酵；一次發(fā)酵：將和好的面放入發(fā)酵機(jī)中，在37 ℃、85%條件下，發(fā)酵1 h，取出攪拌備用；二次發(fā)酵：再次進(jìn)行發(fā)酵10 min，溫度37 ℃即可；蒸制：取55 g發(fā)酵好的面置于發(fā)糕盤放入蒸箱中，蒸制20 min，取出冷卻，脫模，待審評。

1.2.2 工藝優(yōu)化

1.2.2.1 單因素試驗(yàn)

在1.2.1工藝基礎(chǔ)上，以發(fā)糕的感官評價(jià)作為指標(biāo)，分別考察茶葉添加量（16.0，18.0，20.0，22.0和24.0 g）、酵母添加量（1.0，1.5，2.0，2.5和3.0 g）、白砂糖添加量（20.0，25.0，30.0，35.0和40.0 g）3個(gè)因素對發(fā)糕品質(zhì)的影響，每個(gè)處理重復(fù)3次，每個(gè)重復(fù)100 g面粉。通過控制變量法進(jìn)行單因素試驗(yàn)，分別選取固定參數(shù)白砂糖添加量35.0 g、茶葉添加量20.0 g、酵母添加量2.0 g。

1.2.2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(33)正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，其因素與水平見表1；以感官評分為評價(jià)指標(biāo)，見表2。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平 單位：g

表2 綠茶發(fā)糕感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 樣品檢測

1.2.3.1 感官評價(jià)

參考文獻(xiàn)[13, 20-21]，根據(jù)表2綠茶發(fā)糕感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，邀請10名食品相關(guān)的專業(yè)老師，分別對綠茶發(fā)糕進(jìn)行形態(tài)、色澤、彈性、香氣及滋味口感5項(xiàng)感官評價(jià)，每項(xiàng)評分為20分，滿分為100分。

1.2.3.2 初生代謝物分析

（1）樣品提?。喝?00 mg樣品粉末，加入1.2 mL 70%甲醇中溶解；渦旋6次，每隔30 min渦旋一次，每次持續(xù)30 s，置于冰箱冷藏過夜；轉(zhuǎn)速12 000 r/min離心10 min，吸取上清，過濾待檢測。

（2）色譜條件：色譜柱Agilent SB-C18（2.1 mm×100 mm）；柱溫40 ℃；流速0.35 mL/min；加入0.1%甲酸的超純水、乙腈分別為A、 B相，0.00 min 5% B相，9.00 min內(nèi)B上升至95%，10.00 min內(nèi)95% B相，10.00~11.10 min B相下降至5%，并以5%平衡至14 min；進(jìn)樣量4 μL。

（3）質(zhì)譜條件：LIT和三重四極桿（QQQ）掃描是在三重四極桿線性離子阱質(zhì)譜儀（Q TRAP），AB4500 Q TRAP UPLC/MS/MS系統(tǒng)上獲得的，該系統(tǒng)配備了ESI Turbo離子噴霧接口，正負(fù)兩種離子模式可由Analyst 1.6.3軟件（AB Sciex）控制運(yùn)行。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用R語言4.0.3軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，所有數(shù)據(jù)均以x±Std表示，p＜0.01為差異極其顯著，0.01＜p＜0.05為差異顯著，p＞0.05為差異不顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 綠茶添加量對綠茶發(fā)糕品質(zhì)的影響

綠茶中的活性物質(zhì)成分主要有茶多酚、茶多糖、咖啡堿等物質(zhì)[22]，具有降血糖、降血脂、延緩衰老等功能。綠茶清香持久且富含葉綠素成分，對綠茶發(fā)糕的香氣、口感、色澤及外形有一定的影響。試驗(yàn)研究了綠茶的不同添加量對發(fā)糕感官評分的影響。

由表3可知，不同添加量綠茶處理對發(fā)糕感官評分差異的F值為218.3，p值＜0.01，可知不同添加量處理對綠茶發(fā)糕感官評分的影響有極其顯著的差異。

表3 茶葉添加量對綠茶發(fā)糕對品質(zhì)顯著性分析

由表4可知：在0.01的水平上，處理3與處理1、處理2有極其顯著差異，在綠茶發(fā)糕的配方中綠茶添加量對其感官評分的影響為處理3＞處理4＞處理5＞處理2＞處理1；對于不同茶葉量的感官評分來說，處理3最高，其次是處理4。研究表明：綠茶添加量過少時(shí)，發(fā)糕顏色較淡，影響發(fā)糕的外觀和感官評分；綠茶添加量過多時(shí)，發(fā)糕的茶味過重、澀味增加。隨著茶葉量的增加，發(fā)糕外形較粗硬，色澤暗沉，滋味略苦；當(dāng)茶葉添加量20.0 g時(shí)，同時(shí)固定參數(shù)添加量白砂糖30.0 g、酵母2.0 g制作的發(fā)糕品質(zhì)最優(yōu)，感官評分為84.0分，發(fā)糕的色澤較好，茶香明顯、口感柔軟細(xì)膩，如圖1所示。

表4 茶葉量對綠茶發(fā)糕品質(zhì)的多重比較

圖1 茶葉添加量對發(fā)糕的影響

2.1.2 酵母添加量對綠茶發(fā)糕品質(zhì)的影響

發(fā)酵作為發(fā)糕制作工藝中的一道重要操作步驟，酵母添加量對其品質(zhì)有一定的影響，會(huì)產(chǎn)生醇類和CO2等物質(zhì)，使其蓬松有型，形成了發(fā)糕的風(fēng)味、口感、醇香味等特征以及豐富的營養(yǎng)物質(zhì)[20]。

從表5可知，不同對綠茶發(fā)糕感官評分差異的F值為10.29，p值＜0.01，表明酵母添加量對其感官評分的影響有極其顯著的差異。

表5 酵母添加量對綠茶發(fā)糕品質(zhì)顯著性分析

由表6可知：在0.01的水平上，處理3與處理1、處理2有極其顯著差異，不同添加量酵母處理綠茶發(fā)糕感官評分的影響為處理3＞處理5＞處理4＞處理2＞處理1；對于不同酵母添加量的感官評分來說，處理3最高，其次是處理5。研究表明，酵母添加量過多或過少對發(fā)糕的發(fā)酵都有一定影響。添加量過多，會(huì)導(dǎo)致發(fā)糕發(fā)酵過度，有較濃的酒精味甚至酸味，且孔隙較大；過少，CO2不足，會(huì)影響發(fā)酵速度以及發(fā)糕的口感。當(dāng)添加量為2.0 g時(shí)，同時(shí)固定參數(shù)添加量綠茶20.0 g、白砂糖30.0 g，制作口感最佳，發(fā)糕感官評分最優(yōu)，感官評分為80.7分，酵母添加量最佳，發(fā)糕氣孔均勻、彈性好，如圖2所示。

圖2 酵母添加量對發(fā)糕的影響

表6 酵母添加量對綠茶發(fā)糕品質(zhì)的多重比較

2.1.3 白砂糖添加量對綠茶發(fā)糕品質(zhì)的影響

白砂糖屬于一種調(diào)味品，其富含維生素、微量元素等，有助于改善發(fā)糕的發(fā)酵效果、香氣、口感等。在完成發(fā)酵后，因微生物產(chǎn)酸，需一定量的糖才能達(dá)到酸甜適宜的口感[20]。

由表7可知：不同白砂糖添加量對綠茶發(fā)糕感官評分差異的F值10.43，p值為0.001 36，p值＜0.01，表明白砂糖添加量對綠茶發(fā)糕感官評分的影響有極其顯著的差異。

表7 白砂糖添加量對綠茶發(fā)糕品質(zhì)的顯著性分析

由表8可知：在0.01的水平上，處理4與處理1、處理2有極其顯著差異，在綠茶發(fā)糕的配方中白砂糖添加量對其感官評分的影響為處理4＞處理3＞處理5＞處理2＞處理1；對于不同白砂糖添加量的感官評分來說，處理4最高，其次是處理3。研究表明，隨著白砂糖添加量的增加，紅茶發(fā)糕的酸甜度適中，感官評分較高，但當(dāng)白砂糖的添加量超過35.0 g時(shí)，發(fā)糕的甜度較甜，從而影響發(fā)糕的口感。當(dāng)白砂糖添加量為35.0 g時(shí)，同時(shí)固定參數(shù)添加量綠茶20.0 g、酵母2.0 g，發(fā)糕感官評分最優(yōu)，感官評分為83.3分，發(fā)糕甜度最佳，如圖3所示。

表8 白砂糖添加量對綠茶發(fā)糕品質(zhì)的多重比較

圖3 白砂糖添加量對發(fā)糕的影響

2.2 正交優(yōu)化試驗(yàn)

從表9中R值可以看出，各因素對綠茶發(fā)糕感官評分的影響從大到小的順序?yàn)镃＞A＞B，即酵母添加量對綠茶發(fā)糕的影響程度最大，其次是白砂糖添加量，綠茶添加量影響較小。在正交試驗(yàn)中，不同茶葉添加量、酵母添加量和白砂糖添加量都會(huì)影響發(fā)糕的口感。當(dāng)添加量過多時(shí)，發(fā)糕口感柔軟細(xì)膩，略微帶酸，茶香濃郁；添加量過少時(shí)，口味偏淡，甜度不足，茶香不明顯。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，經(jīng)正交優(yōu)化試驗(yàn)得出綠茶發(fā)糕品質(zhì)的最佳工藝組合A3B1C1，即白砂糖添加量為38.0 g，茶葉添加量18.0 g，酵母添加量為1.8 g。

表9 正交優(yōu)化試驗(yàn)方差分析

2.3 最佳配方驗(yàn)證及其品質(zhì)評價(jià)

在正交優(yōu)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行綠茶發(fā)糕最佳配方的驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果顯示，綠茶發(fā)糕感官評分為89.0分，口感純正，蓬松飽滿，茶香明顯，口感柔軟細(xì)致，沒有異味和苦味，外觀平滑，表面色澤均勻，氣孔清晰，具有綠茶特有的香味。

對綠茶發(fā)糕的初生代謝物進(jìn)行分析，共檢測371種物質(zhì)，其中氨基酸及其衍生物73種、糖及醇類70種、維生素11種、有機(jī)酸63種、游離脂肪酸51種、核苷酸及其衍生物53種、溶血磷脂酰膽堿29種、溶血磷脂酰乙醇胺11種、甘油酯9種。

表10 最佳指標(biāo)感官評分結(jié)果

3 結(jié)論

綠茶具有高銳持久的栗香、濃醇鮮爽的口感，可為發(fā)糕提供天然的香氣和滋味，緩解發(fā)糕的甜膩感，且具有一定保健功效。此次研究在傳統(tǒng)發(fā)糕制作的基礎(chǔ)上，以感官評價(jià)為指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)、正交優(yōu)化試驗(yàn)以及最佳配方驗(yàn)證得出酵母1.8 g、綠茶18.0 g、白砂糖38.0 g，經(jīng)發(fā)酵蒸制的發(fā)糕品質(zhì)最佳，感官評分為89.0分，發(fā)糕外形完整、呈墨綠色、膨松飽滿、氣孔均勻、口感柔軟細(xì)膩、無異味、無苦味，具有綠茶天然香氣和營養(yǎng)價(jià)值。此外，綠茶發(fā)糕樣品中含有氨基酸及其衍生物、糖及醇類、維生素、有機(jī)酸、游離脂肪酸、核苷酸及其衍生物、溶血磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰乙醇胺、甘油酯等初生代謝物，尤其是73種氨基酸及其衍生物、70種糖及醇類、11種維生素對綠茶發(fā)糕品質(zhì)具有極大的貢獻(xiàn)。