鐘秀茵,劉鈺釵,黃艷萍,黎秀娟（廣州市黃埔區(qū)疾病預(yù)防控制中心,廣東 廣州 510700）

食品安全是指食品應(yīng)符合本身應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，同時(shí)保證無(wú)毒、無(wú)害，對(duì)人體健康不造成危害；食品安全涉及到多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域，其安全性問(wèn)題常發(fā)生在加工、儲(chǔ)存及銷售過(guò)程中[1-2]；食品安全關(guān)系到大眾群體的健康，同時(shí)大眾對(duì)食品安全的關(guān)注度也較高，所以需要嚴(yán)格把控食品安全標(biāo)準(zhǔn)。食源性致病菌是引發(fā)食品安全問(wèn)題的主要因素，其定義為可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細(xì)菌；群眾在食用被食源性致病菌污染的食物后，多數(shù)會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱及各種全身不適癥狀，因此做好市售食品食源性致病菌監(jiān)測(cè)工作十分重要[3-4]?！妒称钒踩L(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》[5]作為食品安全管理人員、采抽樣人員和檢驗(yàn)檢測(cè)人員的工具書(shū)，可指導(dǎo)食品風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)開(kāi)展，內(nèi)容包括化學(xué)污染物及有害因素，食源性致病菌監(jiān)測(cè)等；本研究即根據(jù)該手冊(cè)，對(duì)某地區(qū)2018-2020年市售食品食源性致病菌進(jìn)行抽樣檢測(cè)，分析各類市售食品中食源性致病菌污染情況、分布情況及食品安全監(jiān)控效果，現(xiàn)將結(jié)果報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 根據(jù)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作手冊(cè)》要求，采取隨機(jī)抽樣方法，在某地區(qū)不同地點(diǎn)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、餐飲單位、零售店、網(wǎng)店以及小攤販等食品流通環(huán)節(jié)抽取具有典型性的樣品；抽檢樣品種類包含即食食品、冷凍飲品、餐飲食品、網(wǎng)絡(luò)外賣配送餐、沖調(diào)谷物制品、中小學(xué)生配餐、魚(yú)糜制品、兩棲及爬行類、肉及肉制品、嬰幼兒配方食品等十大類，共抽取476例市售食品，抽取樣品采集、運(yùn)輸和保存環(huán)節(jié)均嚴(yán)格按照工作手冊(cè)相關(guān)要求進(jìn)行。

1.2 方法 對(duì)食源性致病菌進(jìn)行分離和增菌，采用miniVIDAS全自動(dòng)酶聯(lián)免疫分析儀，VITEK2全自動(dòng)微生物分析儀進(jìn)行細(xì)菌鑒定。

1.3 觀察指標(biāo) 對(duì)比不同類別市售食品、不同類型食源性致病菌和各個(gè)年度的檢出情況。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 借助SPSS23.0統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，計(jì)數(shù)資料用例（%）表示，比較采用χ2檢驗(yàn)，檢驗(yàn)水準(zhǔn)為α=0.05。

2 結(jié)果

2.1 不同類型市售食品食源性致病菌檢出情況 該地區(qū)2018-2020年共抽取476例市售食品進(jìn)行檢測(cè)，共檢出食源性致病菌污染樣品50例，總檢出率為10.50%，各類市售食品中檢出率最高的是即食食品，檢出率為14.55%，其次是網(wǎng)絡(luò)外賣配送餐和魚(yú)糜制品，檢出率均為13.33%，此外冷凍飲品檢出率為12.50%、餐飲食品檢出率為10.94%、沖調(diào)谷物制品檢出率為4.35%、中小學(xué)生配餐檢出率為3.33%、肉及肉制品檢出率為6.67%、嬰幼兒配方食品檢出率為6.67%。詳情見(jiàn)表1。

表1 2018-2020年不同類型市售食品食源性致病菌檢出情況

2.2 不同類型食源性致病菌檢出情況 該地區(qū)2018-2020年各類食源性致病菌中檢出率最高的是大腸埃希氏菌，檢出率為9.80%，其次是大腸菌群和蠟樣芽孢桿菌，檢出率分別為6.03%、6.09%；此外霉菌檢出率為4.41%、副溶血性弧菌檢出率為3.91%、克羅諾桿菌檢出率為5.26%、溶藻弧菌檢出率為2.05%、金黃色葡萄球菌檢出率為1.69%。詳情見(jiàn)表2。

表2 2018-2020年不同類型食源性致病菌檢出情況

2.3 不同年度市售食品食源性致病菌檢出率對(duì)比 該地區(qū)2018-2020年各年度食源性致病菌檢出率分別為14.84%（19/128）、12.29%（22/179）、5.33%（9/169），呈逐年下降趨勢(shì)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05）。

3 討論

本研究中該地區(qū)2018-2020年共檢測(cè)476例市售食品，共檢出帶有食源性致病菌樣品50例，總檢出率為10.50%，各類市售食品中檢出率最高的是即食食品，檢出率為14.55%，其次是網(wǎng)絡(luò)外賣配送餐和魚(yú)糜制品，檢出率為13.33%，各類食源性致病菌中檢出率最高的是大腸埃希氏菌，檢出率為9.80%，其次是大腸菌群和蠟樣芽孢桿菌，檢出率分別為6.03%、6.09%；表明該地區(qū)2018-2020年不同類型市售食品中均存在不同程度的食源性致病菌污染，其中以即食食品、網(wǎng)絡(luò)外賣配送餐和魚(yú)糜制品檢出率較高，各類致病菌中以大腸埃希氏菌、大腸菌群和蠟樣芽胞桿菌檢出率較高，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)此類市售食品和致病菌的監(jiān)控。蘇彥萍等人[6]的研究中提到即食食品的微生物性污染受環(huán)境地點(diǎn)、食品原料以及季節(jié)變換等因素影響，同樣本研究中即食食品作為檢出率最高的食品類型，食品安全監(jiān)管部門需要加強(qiáng)對(duì)其加工環(huán)境衛(wèi)生條件、生熟交叉問(wèn)題以及行為規(guī)范的監(jiān)管，確保其衛(wèi)生質(zhì)量。另外王燕梅[7]及趙薇[8]等的研究中對(duì)網(wǎng)絡(luò)外賣配送餐易產(chǎn)生蠟樣芽孢桿菌污染的原因進(jìn)行了分析，其認(rèn)為外賣配送餐中的米飯、盒飯是導(dǎo)致蠟樣芽孢桿菌檢出率高的原因，因?yàn)樵撝虏【自诟缓矸鄣氖澄镏猩L(zhǎng)繁殖，從而引起食物中毒，并且一般食品加熱烹調(diào)殺不死該菌的芽孢，芽孢殘存發(fā)芽進(jìn)一步造成食品污染。而大腸埃希氏菌廣泛地存在于自然界中，同時(shí)作為大腸菌群之一，是引發(fā)食物中毒性腹瀉的主要原因，對(duì)其防控的重點(diǎn)在于切斷其傳播途徑，加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管；大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，該菌群中其他菌屬還包括檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等，同樣廣泛存在于溫血?jiǎng)游锛S便和自然界中，普遍經(jīng)糞-口傳播[9-10]。本研究結(jié)果還顯示2018-2020年不同年度樣品中食源性致病菌檢出率分別為14.84%、12.29%、5.33%，呈逐年下降趨勢(shì)（P＜0.05），說(shuō)明食品安全問(wèn)題在逐步改善，應(yīng)繼續(xù)保持嚴(yán)格的監(jiān)管力度。對(duì)于市售食品食源性致病菌污染問(wèn)題，需要從多方面進(jìn)行監(jiān)控，本研究雖然對(duì)不同類型的市售食品和不同類型的食源性致病菌之間的分布特征進(jìn)行了分析，一定程度上為后續(xù)檢測(cè)提供了指導(dǎo)方向，但本研究未將不同食品流通地點(diǎn)、不同包裝儲(chǔ)存形式等影響因素納入研究，使研究結(jié)果具有一定局限性，需要后期進(jìn)一步擴(kuò)大研究范圍。

綜上所述，某地區(qū)2018-2020年不同類型市售食品中存在不同程度的食源性致病菌污染，其中以即食食品、網(wǎng)絡(luò)外賣配送餐和魚(yú)糜制品檢出率較高。各類致病菌中以大腸埃希氏菌、大腸菌群和蠟樣芽孢桿菌檢出率較高，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)此類市售食品的監(jiān)控；同時(shí)食源性致病菌檢出率雖然逐年下降，但應(yīng)繼續(xù)保持嚴(yán)格的監(jiān)管力度。此外，應(yīng)進(jìn)一步擴(kuò)大研究范圍，為食品安全監(jiān)控工作提供科學(xué)有效的指導(dǎo)。