李新月

中國中醫(yī)科學院

河北中醫(yī)學院藥學院

董燕

中國中醫(yī)科學院

張衛(wèi)

中國中醫(yī)科學院

李穎

中國中醫(yī)科學院

劉根喜

中國中藥協(xié)會藥酒專委會

張鐘曉

代州黃酒釀造有限公司

張敏

代州黃酒釀造有限公司

陳敏

中國中醫(yī)科學院

楊光＊

中國中醫(yī)科學院

河北中醫(yī)學院藥學院

酒是我國常見飲品，與中醫(yī)藥密切關聯(lián)。中醫(yī)藥所描述的酒多指黃酒。黃酒融入我國中醫(yī)藥理論，集中醫(yī)養(yǎng)生文化與中國傳統(tǒng)酒文化為一體，在中醫(yī)藥應用及大眾人群的日常飲食和社交生活中占據重要地位。隨著大健康觀念的逐漸深入，飲酒文化與中醫(yī)藥理論聯(lián)系密切，也是中醫(yī)養(yǎng)生文化中必不可少的一部分。本文以中醫(yī)藥理論、中醫(yī)養(yǎng)生文化為出發(fā)點，在厘清酒的起源與分類的基礎上，梳理中醫(yī)藥用酒及黃酒以酒為藥、以酒為炮制輔料、以酒為溶媒的歷史，整理黃酒現(xiàn)代發(fā)展，挖掘黃酒與中醫(yī)藥的深厚關聯(lián)，對黃酒在中醫(yī)藥領域的發(fā)展提出建議，對傳承中醫(yī)養(yǎng)生文化具有一定價值。

1 酒的起源與分類

1.1“酒”字的起源

“酒”取形于“酉”，取音于“就”，為會意字。在甲骨文中，“酒”中間為酒缸的形狀，上為蓋子，下為缸體，中為花紋，兩邊為流水的形狀，意為酒缸中所溢出之液體，即為酒。也有左邊為液體，右邊為酒缸，此寫法與今會意基本一致?！坝稀弊衷诩坠俏闹杏卸喾N寫法，其本義為酒瓶。按《說文解字》釋義，“酉，就也。八月，黍成，可為酎酒。象古文酉之形。凡酉之屬皆從酉”，說明酉是“就”（成熟）之意，八月時，黍米成熟，可以制作復釀的醇酒?！对娊洝酚性啤笆芦@稻、為此春酒”。酉在古代天干地支計時法中用于表示特定的時間，用于紀月表示農歷八月，紀時表示每日十七時至十九時，從兩個時間上一個是收獲，一個是日落而息，均有“就”（成熟、完結）之意。因此，“酒”乃是取“酉”形，從“就”音?！搬t(yī)”的繁體字——“醫(yī)”，也從酉旁（亦有巫旁），可以見醫(yī)與酒淵源頗深?！墩f文解字》中還對“酒”專門有論述，“酒，就也。所以就人性之善惡”。這里稱酒能助長人性善惡，這是對酒精功能最直觀的認知。

1.2 酒的歷史起源

關于人類釀酒的起源有多種傳說，其中最為有名的是儀狄釀酒和杜康造酒[1]?！毒普a》記載：“酒之所興，肇自上皇；或云儀狄，一曰杜康?！眱x狄乃是夏禹時代司掌造酒的官員?！妒辣尽酚涊d：“儀狄始作酒醪?！薄稇?zhàn)國策》記載：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒?！薄秴问洗呵铩贰墩f文解字》《古史考》等均記載了儀狄作酒之事。杜康，又名少康，夏朝人，相傳杜康負責掌管糧倉，通過觀察谷物發(fā)酵而領悟釀酒之術[2]。從史料角度上看，儀狄釀酒記載文獻數量和詳實程度高于杜康造酒。

另外，還有一種說法是自然生酒。由于釀酒微生物本是自然存在，因此不少文獻強調：是人類發(fā)現(xiàn)了酒而非人類發(fā)明了酒。酒的自然起源必然遠遠早于人類歷史，《國史補》中提到“猿猴造酒”[3]，《粵西偶記》有幾乎同樣的記載“粵西平樂等府山中多猿，善采百花釀酒”[4]?！霸澈镌炀啤敝f仍有不妥，至今在原始森林中，仍可見水果掉落堆積發(fā)酵成酒的現(xiàn)象，猿猴應該也是通過探索嘗試發(fā)現(xiàn)了酒的存在，而非“造酒”?！侗鄙骄平洝罚骸肮耪Z有之：‘空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪。’此為酒之始也。”

綜上，應是先有自然生酒，后被人類發(fā)現(xiàn)，通過研究觀察掌握了釀酒技術。

1.3 酒的發(fā)展與分類

酒發(fā)展到今日，種類已經非常繁多。GB/T 17204—2021《飲料酒術語和分類》的一級分類有發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、露酒4 種，二級分類則有數十種之多[5]。酒的釀造工藝演進也是一個漫長的歷史過程。關于古代釀酒的過程，在距今約1500 年前的《齊民要術》一書中有較為明確和詳細的記載，其中包括了秫黍米酒、糯米酒、神曲黍米酒等，從工藝上看基本可以分為制曲、造酒2個環(huán)節(jié)，都屬現(xiàn)代發(fā)酵酒中黃酒的范疇[6]，但當時似未見通過加熱進行滅菌以保持酒穩(wěn)定性的相關記載。唐代部分詩文中有關于燒酒的記載，如白居易《荔枝樓對酒》：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”；雍陶《到蜀后記途中經歷》：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。此外，唐代還頻繁使用“白酒”一詞，但當時的白酒應為白醪，燒酒也多被認為是一種滅菌處理，而非后世的蒸餾酒。到宋代《北山酒經》記載的釀酒工藝比前人更進一步，所述工藝更加詳盡，其中有白酒、火迫酒的記載[7]，從其記載的工藝來看，火迫酒應是緩慢加熱滅菌的方法，并非蒸餾酒。蒸餾酒的起源雖存在爭論[8]，但其起源于元代仍是主流意見。古時醫(yī)藥用酒應多為發(fā)酵酒而非蒸餾酒。例如，李時珍在《本草綱目》中明確記載“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)其法”。元代文獻開始有較多汗酒、露酒、燒刀子等蒸餾酒記載。元代忽思慧在《飲膳正要》中記載：“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”，并稱這種酒“味甘辣，大熱，有大毒，主消冷堅積，去寒氣”，可見為蒸餾的高度酒[9]。

1.4 黃酒的原料

黃酒釀造原料的選擇逐漸趨于多元化、功能性以及地域性[10]。不同地區(qū)氣候、環(huán)境、民俗習慣的不同，釀制黃酒的原料存在差異，為人熟知的主要是稻米黃酒、黍米黃酒等。

1.4.1 稻米黃酒

我國黃酒主要分為南北兩大派別，南派較多為稻米黃酒。南方稻米產區(qū)主要以糯米和粳米為原料，經特定的加工釀制過程發(fā)酵釀制稻米黃酒。稻米黃酒在市場上較為常見，歷史研究及微生物種類、功能性成分、營養(yǎng)、風味研究均較豐富，可能是由于南方地區(qū)是黃酒的主要生產及消費區(qū)域，主要集中在江浙滬，并且產業(yè)發(fā)展較優(yōu)[11]。

1.4.2 黍米黃酒

以黍米為原料釀制黃酒的歷代相關記載較多，其作為一種優(yōu)質釀造黃酒原料已得到普遍認可。北方旱作區(qū)多以黍米為原料，經擦糜糊化、麥曲糖化和發(fā)酵壓榨釀制黍米黃酒。黍米黃酒從仰韶文化末期開始歷代相傳，推動著酒文化的發(fā)展，是其他酒類不能替代的。目前，人們對黍米黃酒認識不足，研究較少，大眾常忽視其功能與作用。受氣候與風俗影響，黍米黃酒市場不盡如人意，山東即墨老酒、山西代州黃酒多深受當地和周邊地區(qū)民眾喜愛[12]。應加強黍米黃酒研究，保護好黍米黃酒的中醫(yī)藥傳統(tǒng)文化。

2 中醫(yī)藥用酒的歷史考證

中醫(yī)藥用酒主要可以從以下3 個方面進行考量：一是以酒為藥；二是以酒為炮制輔料；三是以酒為溶媒。

2.1 以酒為藥

《黃帝內經》中有“湯液醪醴”的論述。 《說文解字》：“湯，熱水也。”《字林》：“液，汁也?！薄墩f文解字》：“醪，汁滓酒也?！薄夺屆罚骸磅?，禮也。釀之一宿而成，醴有酒味而已?！奔歹矠闈峋?，醴為清酒?！饵S帝內經》載“岐伯曰：自古圣人之作湯液醪醴者，以為備耳，夫上古作湯液，故為而弗服也。中古之世，道德稍衰，邪氣時至，服之萬全”，說明上古、中古時期清酒和濁酒可用作疾病的早期治療，而到了后世，遇到疾病已經不再用湯液、清酒、濁酒來治療疾病，而多用藥物，可見酒早于藥用的歷史。

酒在魏晉時期《名醫(yī)別錄》記載為：“酒，味苦、甘、辛，大熱，有毒。主行藥勢，殺百邪惡毒氣?！北彼巍都蔚v本草》引《蜀本草》稱葡萄、高粱、黍米等均可以釀酒，但“諸酒醇醴不同，惟米酒入藥用” 。元代《飲膳正要》酒項下列有13 種酒，其中阿剌吉酒“用好酒蒸熬，取露成阿剌吉”，應為如今的蒸餾酒；此外，該書還明確記載了飲酒需要注意的20 余種事項，稱酒“主行藥勢，殺百邪，去惡氣，通血脈，濃腸胃，潤肌膚，消憂愁。少飲尤佳，多飲傷神損壽，易人本性，其毒甚也。醉飲過度，喪生之源”。

明代《本草綱目》記載：“酒，天之美祿也。面麹之酒，少飲則和血行氣，壯神御寒，消愁遣興；痛飲則傷神耗血，損胃亡精，生痰動火。”且在酒項下收錄了17個酒方和69 種酒。李時珍單列出燒酒一項，應是如今之蒸餾酒，可見在當時的年代，所謂酒仍是指發(fā)酵酒而非蒸餾酒。清代《本草從新》稱酒可以“通行一身之表，引藥至極高之分” “少飲則和血行氣，壯神御寒，辟邪逐穢，暖水臟，行藥勢；過飲則傷神耗血”，并將燒酒單列，稱 “燒酒，散寒破結，損人尤甚”。

關于酒的各種著作論述可以證明，歷代醫(yī)家將酒視為藥的一種，有明確的藥性和功能主治，作藥用的處方甚多，用法和治療范圍也非常豐富。直到明清時期，酒與燒酒在多數本草上仍分開記錄為“酒”“燒酒”，說明醫(yī)家確切地知道酒與燒酒的區(qū)別。因此，明代以前的本草記載的酒多為發(fā)酵酒（主要為黃酒），而非蒸餾酒。蒸餾酒在提取效率和保存防腐等方面比發(fā)酵酒更具有優(yōu)勢，后世浸泡酒劑多以蒸餾酒為主。《中國藥典》2020 年版四部規(guī)定“酒劑系指飲片用蒸餾酒提取調配而制成的澄清液體制劑”，蒸餾酒已經成為酒劑主流。

2.2 酒與炮制

中藥炮制常用酒劑，早期的中醫(yī)藥著作就已經記載了用酒炮制的方法，如漢代《金匱要略方論》所載大黃承氣湯中的“大黃四兩（酒洗）”。后世對酒的炮制工藝不斷豐富，根據中藥炮制學家王孝濤總結[13]，歷代發(fā)展出的酒炙有：酒洗（大黃、牛膝）、酒浸/漬（巴戟天、地黃）、酒蒸（肉蓯蓉、遠志）、酒炒（木瓜、馬藺子）、酒煨（地黃）、酒焙（莽草、側柏葉）、酒煮（車前子、天南星）、酒調（大黃）、酒磨（沉香、莪術）、酒熬（火麻仁、牛膝）、酒膏（三棱）、酒拌（續(xù)斷、柴胡）、酒熏（天南星）、酒潤（當歸、防己）、酒噴（紅花）、酒淬（草烏）16 種炮制方法。

此外，還有酒與醋共制（延胡索）、酒與鹽共制（蒼術）、酒與蜜共制（天南星）、酒與米泔水共制（石菖蒲）、酒與姜共制（半夏）、酒與麩共制（半夏）、酒酥共制（甘草）、酒與麻油共制（巴豆）、酒與童便共制（香附）等聯(lián)合使用的情況，尤其是酒與砂仁、生姜更是經常用于地黃、黃精、大黃等藥材的九蒸九曬。

酒制的方法繁多，主要與用酒目的多樣性有關，用酒炮制中藥主要有以下7 個目的：①用酒炮制可以引藥上行，引藥入血分，降低藥物的寒性。不同用酒方法可以在不同層次和程度發(fā)揮酒的作用，如柴胡“欲上升則用根，酒浸”“酒炒則升”“制以酒拌，領入血分”，地黃“得麥門冬、清酒良”“酒灑，蒸如烏金，假酒力則微溫，大補”“酒炒制其寒”，當歸“酒煮治血虛頭痛，酒浸治臂痛”。②酒可以起到引藥入經絡的作用，如大黃“酒浸入太陽經，酒洗入陽明經，余經不用酒”“欲使上行，須資酒制，酒浸過巔頂上，酒洗至胃脘中”，芍藥“酒炒補肝行經”，再如病在頭面及手梢皮膚者用酒炒知母，咽之下、臍之上用酒洗知母[13]。③酒可以去腥，動物藥炮制基本屬于此類，《神農本草經》“猬皮酒煮殺之”。④酒可以降低藥物的燥性，如《雷公炮炙論》中補骨脂酒制。⑤酒可以軟化藥材，如酒制蟾酥、沒藥等。⑥酒可以增強藥物的活血化瘀效果，如酒制地龍。⑦酒可以增加藥物的溶出度，增強藥物的療效，如酒蒸生地黃制成熟地黃后，單糖溶出量升高。

《中國藥典》2020 年版四部規(guī)定“酒炙時，除另有規(guī)定外，一般用黃酒。除另有規(guī)定外，每100kg 待炮炙品，用黃酒10～20kg”?？梢?，黃酒仍是酒炙的主要輔料。

2.3 酒為溶媒

酒劑是以酒為溶媒的中藥常見劑型，在歷代方劑、醫(yī)籍中流傳很多酒劑的記載?，F(xiàn)代研究認為，中藥的有效成分主要是次生代謝產物，使用酒作為溶媒提取藥材，有助于藥效成分的溶出，同時能減少水溶性強的糖、無機鹽等雜質的溶出。此外，酒本身有抑菌殺菌的作用，在缺乏滅菌手段的古代，用酒作為溶媒可以使制劑保存較長的時間。歷史上有很多處方都是以酒劑形式存在的。

酒劑有多種制劑方法，李冀等[14]將古代中醫(yī)藥用酒總結為冷浸法、熱浸法、釀制法、酒煎法、熱投酒法等；管慶霞等[15]梳理了《太平圣惠方》中酒劑的制備方法，其中冷浸法136 篇、煎煮法20 篇、藥釀法32 篇；顏隆[16]將宋代酒劑分為“釀酒劑”和“浸酒劑”。這2 種方法發(fā)展到現(xiàn)代，浸酒劑在中藥中仍較常見，釀酒劑則已經較少見。截至2021 年，具有中成藥批準文號的藥酒有551 個，其中國藥準字Z 類有498 個、國藥準字B 類有53 個，均屬浸酒劑；具有保健食品批準文號的藥酒有530 個，亦均為浸酒劑。含有乙醇的另一種劑型為酊劑，《中國藥典》2020 年版四部規(guī)定“酊劑系指將原料藥物用規(guī)定濃度的乙醇提取或溶解而制成的澄清液體制劑”，酊劑的溶媒為乙醇而非酒劑的蒸餾酒。

食品領域有枸杞發(fā)酵酒、人參發(fā)酵酒、山藥發(fā)酵酒、薏米發(fā)酵酒的研究，史學琴等[17]總結了人參、荷葉等18 種藥食同源物質釀酒工藝的研究。一些白酒在生產過程中加入數十種甚至上百種藥材制曲發(fā)酵，形成特殊的藥香型白酒。此外，酒劑常作為藥引使用，宋代《太平惠民和劑局方》中所載的方劑，如潤體圓、摩挲圓、透冰丹、牛黃小烏犀圓等多數方劑均需用溫酒化服[18]。

3 黃酒的現(xiàn)代研究

3.1 黃酒的成分

稻米、黍米、玉米、小麥作為黃酒的原料本身就含有豐富的營養(yǎng)成分，其蛋白質、碳水化合物、脂肪的比例分別為：稻 米（7.4 ∶77.9 ∶0.8）、 黍米（13.6 ∶71.1 ∶2.7）、 玉 米（8.7 ∶73 ∶3.8）小麥（11.9 ∶75.2 ∶1.3）[19]。這幾種釀酒原料都是以碳水化合物為主，其中稻米的碳水化合物含量最高，黍米的蛋白質含量最高。釀酒時主要是將各種糖分經過發(fā)酵轉化成酒精，但事實上微生物轉化過程非常復雜，主要的化學反應發(fā)生在糖化和發(fā)酵的過程中。以葡萄糖淀粉酶、蛋白酶、α-淀粉酶、纖維素酶等為主的酶群，將原料中的大分子營養(yǎng)物質轉化成各種有利于釀酒菌群利用的代謝產物。

3.1.1 揮發(fā)性香氣類物質

酒的香氣主要來源于揮發(fā)性物質，以醇類和酯類為主，醇類多來自于糖類發(fā)酵轉化，酯類則是醇和酸的酯化。葛東穎等[20]采用電子鼻和氣相色譜-質譜聯(lián)用（GC-MS）技術對秈糯米、大米和粳糯米釀造黃酒揮發(fā)類物質的研究，發(fā)現(xiàn)醇類和酯類化合物占揮發(fā)性物質95%以上。黃曉媛等[21]在黃酒中鑒定出揮發(fā)性組分975 種，其中有機酸類93 種、酯類149 種、醇類61 種、醛類52種、縮醛類55 種、呋喃及內酯類98 種、硫化物42 種、含氮化合物154 種、酮類73 種、酚類46種、其他類化合物152 種。四碳醇、五碳醇貢獻大部分香氣，異丁醇為醇香主要來源，異戊醇帶杏仁香，β-苯乙醇有玫瑰香[21]。研究表明，黃酒酯類化合物之間存在協(xié)同增香作用，而且會對黃酒的果香味產生影響[22]。

不同類型和不同年份的黃酒香味物質具有差異，通過香氣缺失實驗確認菠蘿酮、苯酚、丁酸乙酯、戊酸乙酯、異戊酸乙酯等10 種物質對黍米黃酒的整體香氣有重要貢獻[23]。醇類物質是紅曲黃酒傳統(tǒng)釀造用曲中種類最多和含量最多的化合物，相對含量較高的有苯乙醇、正己醇和3-甲基-1-丁醇[24]。邱桂華[25]利用GC-MS 分析黃酒中的香氣成分，結果表明，黃酒中醇類、酯類、醛類、酸類以及酮類5 類化學物質所占比例最大，而對不同產地不同酒齡的黃酒這5 類物質含量的分析對比的結果表明，主要香氣成分中以酯類為主，其次為醇類。

3.1.2 有機酸類物質

有機酸類物質是黃酒口感的重要成分之一。高云超等[26]對廣東客家黃酒的有機酸進行了研究，發(fā)現(xiàn)澀味有機酸中的琥珀酸、乳酸和乙酸含量較高，酸味有機酸中的草酸和檸檬酸含量次之。駱思銘等[27]在對陶壇和不銹鋼大罐的考察過程中發(fā)現(xiàn)，與不銹鋼大罐相比，陶壇貯存的黃酒中以乳酸為代表的對醇厚感貢獻較大的不揮發(fā)性酸含量更高，這可能是陶壇貯存相比不銹鋼大罐貯存的酒體更加協(xié)調，口感更濃厚的原因之一。王琳等[28]采用固相萃取-超高效液相色譜法測定黃酒中的有機酸，發(fā)現(xiàn)含量最高的有機酸為乳酸，其次為琥珀酸、醋酸。不同研究測定的有機酸含量有所差異，但醋酸、乳酸和琥珀酸仍是含量最高的3 種有機酸[29]。黃酒酸敗時，有機酸含量普遍上升，尤其是乙酸和乳酸含量大幅上升[30]。

3.1.3 肽類及氨基酸

氨基酸是黃酒口感的影響因素之一，也是重要的營養(yǎng)物質。不同黃酒游離氨基酸含量各有差異，平均值為2156mg/L[31]，傳統(tǒng)手工黃酒可高達7000mg/L。不同原料釀造的黃酒氨基酸含量差別較大。陳金斌等[32]對不同蛋白質含量的糯米釀造黃酒進行了研究，發(fā)現(xiàn)糯米總蛋白質與黃酒游離氨基酸相關系數高達0.931。田翔等[33]對糯米黃酒和糜子黃酒的總氨基酸進行了測定，發(fā)現(xiàn)糯米黃酒總氨基酸含量反而高于糜子黃酒，與釀酒原料蛋白質含量并不呈正相關。劉浩等[34]研究也發(fā)現(xiàn)小米黃酒、藜麥黃酒、燕麥黃酒的總氨基酸含量也高于黍米黃酒。在黃酒的陳化過程中，氨基酸含量有減少的趨勢。用電子舌測定黃酒的氨基酸，發(fā)現(xiàn)不同酒齡的黃酒氨基酸含量存在明顯差異[35]。

γ-氨基丁酸是一種非結構的氨基酸，具有重要的神經功能。宮曉波等[36]測定了7 種黃酒的γ-氨基丁酸含量，范圍在12.04～123.04mg/L。傳 統(tǒng) 手 工黃酒的γ- 氨基丁酸含量為120.555mg/L[37]。除了游離氨基酸外，黃酒中不少含氮化合物以多肽的形式存在，多肽除了營養(yǎng)功能外，往往還具備一定保健功能。羅浩怡等[38]將黃酒中多肽的活性總結為：抗氧化、抗衰老、抗疲勞、降血壓、降血脂、降膽固醇、免疫調節(jié)等。紹興、福建、湖北、廣東4 個地區(qū)的黃酒共有一些肽段，75%以上黃酒中的肽來源于水稻、小麥和酵母[39]。

3.1.4 低聚糖

低聚糖是黃酒中具有一定保健活性的糖，馮欣靜等[40]對黃酒中低聚糖活性進行了總結，認為低聚糖具有緩解機體便秘、治療肥胖、治療腸道炎癥等功能。謝廣發(fā)等[41]對紹興黃酒中低聚糖進行了測定，異麥芽糖、潘糖及異麥芽三糖總含量約7mg/ml。

3.1.5 多酚類物質

徐秋月等[42]采用固相萃取-高效液相法測定黃酒中總多酚含量，濃度為86.24～115.70mg/L。葉杰等[43]采用Folin-ciocalteu法測定黃酒多酚含量，結果高達900mg/L。黃酒陳化過程中阿魏酸、槲皮素和原兒茶酸含量下降，表兒茶酸、香草酸、丁香酸和兒茶素含量升高[44]。黃酒多酚類物質對心臟有良好的保護作用，可減輕心肌組織炎癥和氧化應激水平[45]，有效拮抗阿霉素所致的心臟毒性[46]，抗動脈粥樣硬化[47]。

3.1.6 維生素

B 族維生素大量存在于黃酒原料中，維生素B1含量為0.49～0.69mg/L、 維 生 素B2含量 為1.50～1.64mg/L、 維 生 素B6含量為2.0～4.2mg/L。小麥胚含有54mg/kg 的維生素E，黃酒的發(fā)酵時間較長，酵母自溶可產生較多的維生素，是維生素的重要來源。黃酒含有一定的維生素C，但隨著陳化維生素C 含量呈下降趨勢[48]。

3.2 黃酒的安全性

3.2.1 黃酒中的有害物質問題

酒發(fā)酵過程復雜難控，易產生氨基甲酸乙酯、氰化物、生物胺、真菌毒素和塑化劑等物質。黃酒中的生物胺主要由乳酸菌和腸桿菌分解蛋白質和氨基酸而產生[49]，可以通過加速分解和減少產生的方式進行控制。氨基甲酸乙酯是發(fā)酵食品和酒精飲品在發(fā)酵或貯存過程中產生的對人類健康存在潛在危害的一種物質[50]。該物質存在多條合成路徑，主要由含氮化合物與乙醇反應生成，可以通過優(yōu)化釀酒菌的方式加以控制[51]。黃酒還存在內源性和外源性塑化劑類物質，如鄰苯二甲酸酯類成分等[52]，可以通過規(guī)范包裝和控制生成條件減少該類物質的含量。黃酒發(fā)酵可能產生橘霉素等真菌毒素物質，主要由曲霉屬真菌產生，可以通過原料投入及吸附劑等方式減少[53]。

3.2.2 酒精飲料固有的安全性問題

酒精飲料本身安全性問題存在較大爭議。國際上對酒類的研究頗多，但是由于各國酒的種類、酒精度、飲用方式存在較大差異，難以概括成普適性的結論。從現(xiàn)有研究來看，酒精的安全性問題通常冠以“長期”“過量”“酗酒”等詞匯，基本可以得出適量飲酒有益或無害健康、“長期、過量”飲酒存在一定健康威脅的結論。飲酒的獲益表現(xiàn)在精神和生理兩個方面，適度的飲酒可以減輕壓力，增加幸福感，改善某些類型的認知，減少自我意識和緩解緊張，并可能降低患冠心病的風險[54-55]。一項對7983名55 歲以上人群的前瞻性研究發(fā)現(xiàn)，少量和中度飲酒可以降低患老年癡呆的風險[56]。也有研究認為，少量飲酒可以預防癡呆癥和阿爾茨海默病，但不適用于血管性癡呆或認知能力下降[57]。酒精與健康風險的關系呈現(xiàn)出“U 型”或“J 型”，過量飲酒時會引起諸多危害，包括短期記憶喪失和附帶認知障礙[58]、肝臟損傷[59]、精神系統(tǒng)疾病[60]。相關研究表明，3.6%的癌癥可能與飲酒有關[61]。

關于酒精的飲用量，英國衛(wèi)生部制定了酒精攝入指南，建議每人每周的飲酒量應當不超過14個酒精單位（一杯175ml 的酒精度為13%的葡萄酒為2.3 個單位）。對男性的建議是每天不超過3～4 個酒精單位，女性則不超過2～3 個酒精單位[62]?？紤]黃酒的酒精含量與葡萄酒類似，可以參考該指南規(guī)定的限量，值得注意的是，這并非是最優(yōu)量，而是建議的最高限量。有研究認為，每日飲用酒精超過30g 時，會顯著增加患肝病的風險，折合成黃酒約300ml，與上述指南規(guī)定基本一致[63]。適量飲酒（100～200g/周），可降低心血管疾病引發(fā)的死亡率[64]。一項隨訪3021 名參與者（年齡中位數為78 歲）的調查研究發(fā)現(xiàn)，每天少量飲酒與不經常飲酒患癡呆癥的風險比為0.4，需要針對老年人認知行為提供飲酒指導[65]。

4 黃酒科研問題分析

4.1 深入黃酒與炮制的研究

古代經典名方酒劑和炮制用酒應選用黃酒?！督饏T要略·胸痹心痛短氣病脈證治第九》篇中曰：“胸痹之病，喘息咳唾，胸背痛，短氣，寸口脈沉而遲，關上小緊數，栝樓薤白白酒湯主之?！辫闃寝装拙茰侵嗅t(yī)治療胸痹的著名方劑。此處白酒，應為黃酒?！缎滦薇静荨肥纵d“諸酒醇不同，惟米酒入藥用”?！吨袊幍洹?020 年版四部規(guī)定飲片酒炙時若無特殊規(guī)定則使用黃酒，待炮炙的藥材每 100kg，黃酒的用量為10～20kg。

4.2 加強黃酒質量的研究

在原料上，黃酒的原料較多，不同谷物性質存在差異，所釀的酒的性質必然有差異，目前缺乏從醫(yī)藥角度對不同谷物黃酒的評價。

從酒性上，酒是大熱之物，北方黃酒溫熱之力強于大米和糯米所釀的黃酒。黃酒有黍酒、糯米酒等，存在何種差異，藥性和用法各有何種所長，還缺乏相應的研究。

在質量控制上，黃酒作為一種食品，必須嚴格控制有害物質的含量，應高度重視黃酒的質量控制。現(xiàn)有不少研究人員發(fā)現(xiàn)，黃酒中存在一些有害物質，且目前對黃酒有害物質引入的環(huán)節(jié)和生成機制尚缺乏系統(tǒng)深入的研究，難以形成指導黃酒質量提升的規(guī)范與標準。生產高品質黃酒必須加大黃酒質量標準與生產工藝研究，降低有害物質的含量，甚至從根源上杜絕有害物質的生成。

4.3 加強黃酒營養(yǎng)物質的研究

與白酒相比，黃酒含有豐富的營養(yǎng)物質，尤其是含有較高的酚類、肽類高活性營養(yǎng)物質。不少研究證明，合理優(yōu)化黃酒的釀造工藝及菌種選擇，可以進一步提升營養(yǎng)物質的含量。從現(xiàn)有的研究來看，適量飲用黃酒對預防心腦血管疾病和降低高血壓、高血脂、高血糖等具有一定的效果。但是，從醫(yī)藥角度來看，現(xiàn)有研究缺乏嚴格的對照設計，且機制研究較為籠統(tǒng)，難以形成普適性的結論與結果。

4.4 促進黃酒文化的塑造

黃酒與日本清酒、葡萄酒等都為非蒸餾的發(fā)酵酒，從適用人群上有一定可參考性。從現(xiàn)有的研究基礎和文化塑造來看，黃酒的國際、國內認可度存在較大差距。尤其是葡萄酒通過抗氧化物質、降低心腦血管疾病風險的研究與宣傳，成為一種國際認可的高端保健酒。黃酒相對而言，科研基礎薄弱、市場定位不清晰、文化開發(fā)不足，仍需要加大投入。