李紹群

摘 要：食品安全問題是需要格外重視的民生問題，食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室是負(fù)責(zé)食品安全檢驗(yàn)的主要場(chǎng)所，加強(qiáng)其檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制是確保最終檢驗(yàn)結(jié)果可靠性與準(zhǔn)確性的重要保障。基于此，本文闡述了食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)過程質(zhì)量控制的重要性與相關(guān)原則，并提出8方面質(zhì)量控制措施，為確保食品檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和有效性提供助力。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室;檢驗(yàn)工作;過程管理;質(zhì)量控制

Analysis on Quality Control of Inspection Process in Food Inspection Laboratory

LI Shaoqun

（Product Quality Inspection and Testing Center of Xinghua City， Taizhou City， Jiangsu Province，

Taizhou 225700， China）

Abstract： Food safety is a livelihood issue that needs special attention. Food inspection laboratory is the main place responsible for food safety inspection. Strengthening the quality control of its inspection process is an important guarantee to ensure the reliability and accuracy of the final inspection results. Based on this， this paper expounds the importance and relevant principles of quality control in the inspection process of food inspection laboratory， and puts forward 8 quality control measures to provide help to ensure the authenticity， accuracy and effectiveness of food inspection results.

Keywords： food inspection laboratory; inspection work; process management; quality control

近年來(lái)，我國(guó)食品工業(yè)得到了飛速發(fā)展，食品種類不斷豐富，數(shù)量也持續(xù)增加，但其中存在的安全問題直接影響了人們的生命健康，因此全面加強(qiáng)食品檢驗(yàn)的過程質(zhì)量管理是值得深入探討的話題，需要開展食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)活動(dòng)，通過專業(yè)性的檢測(cè)活動(dòng)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分及其安全情況進(jìn)行分析。

1 食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)過程質(zhì)量控制的重要性

食品檢驗(yàn)是指結(jié)合生物、化學(xué)或物理等方面的相關(guān)理論，依據(jù)有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)食品當(dāng)中的營(yíng)養(yǎng)成分、添加劑及可能存在的有害物質(zhì)，以此來(lái)檢測(cè)相關(guān)食品本身是否滿足質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與要求[1]。通過食品檢驗(yàn)活動(dòng)的開展，可以對(duì)食品本身是否有害或者存在安全問題等進(jìn)行分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問題。食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室是開展食品檢驗(yàn)活動(dòng)的重要場(chǎng)所，其本身配備有專業(yè)的實(shí)驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備、儀器、試劑和材料等。然而，食品檢驗(yàn)本身是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，其中涉及到較多的檢驗(yàn)領(lǐng)域，如食品添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留及營(yíng)養(yǎng)成分等，具體是借助多項(xiàng)檢驗(yàn)活動(dòng)及方式對(duì)食品中的有關(guān)成分構(gòu)成等進(jìn)行分析，判定食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)，避免不合格食品流入市場(chǎng)。

2 食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)過程質(zhì)量控制的基本原則

2.1 全面性

在食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室開展質(zhì)量控制活動(dòng)期間，由于食品檢驗(yàn)過程涉及到樣品的制備、提取、凈化等，會(huì)使用多種儀器設(shè)備、試劑或材料，且不同檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中都伴有影響結(jié)果準(zhǔn)確性與可靠性的因素。為了有效控制食品檢驗(yàn)活動(dòng)，應(yīng)在采取先進(jìn)、有效的檢驗(yàn)技術(shù)與方法的同時(shí)，立足于全面性原則，統(tǒng)籌管理與控制食品檢驗(yàn)活動(dòng)開展實(shí)踐過程中可能會(huì)對(duì)最終檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性帶來(lái)不利影響的因素，全面提高食品檢測(cè)結(jié)果質(zhì)量[2]。例如，參考質(zhì)量管理理論，從“人機(jī)料法環(huán)測(cè)”方面對(duì)檢驗(yàn)過程進(jìn)行全面控制與管理。

2.2 人本性

所謂的人本性，主要是指食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室開展食品檢驗(yàn)活動(dòng)期間必須要考慮全體檢驗(yàn)人員的人身安全及其主觀能動(dòng)性等，使其在高效參與食品檢驗(yàn)活動(dòng)的同時(shí)，確保整個(gè)實(shí)驗(yàn)操作的安全性，避免實(shí)驗(yàn)人員本身操作不到位而影響檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量與效率。需要在食品檢驗(yàn)活動(dòng)開展過程中制定完善的食品檢驗(yàn)方案，明確的食品檢驗(yàn)職責(zé)，同時(shí)也要考慮保證食品檢驗(yàn)工作的安全性，保證人員始終以高度責(zé)任心和積極性，按照食品檢驗(yàn)要求合規(guī)地進(jìn)行食品檢驗(yàn)，避免人員因素誘發(fā)的食品檢驗(yàn)問題。

2.3 實(shí)效性

在開展過程質(zhì)量控制活動(dòng)期間，要立足于食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室所開展的各項(xiàng)食品檢驗(yàn)活動(dòng)，最大程度保證食品檢驗(yàn)工作的質(zhì)量，以提高食品檢驗(yàn)工作的效率，避免個(gè)別環(huán)節(jié)的管控不到位而對(duì)食品檢驗(yàn)活動(dòng)質(zhì)量與效率帶來(lái)不利影響。例如，對(duì)實(shí)驗(yàn)涉及的檢驗(yàn)設(shè)備、儀器以及相關(guān)方法和技術(shù)等的先進(jìn)性和科學(xué)性進(jìn)行有效控制，避免因?yàn)槭称窓z驗(yàn)中所用工具或技術(shù)不合理等問題而影響食品檢驗(yàn)質(zhì)量與效率。

3 食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)過程質(zhì)量控制的應(yīng)對(duì)措施

3.1 規(guī)范樣品抽取及前處理

抽取的樣品具有代表性是檢測(cè)數(shù)據(jù)真實(shí)、可靠的首要因素。在樣品抽取前應(yīng)制定詳細(xì)的抽樣方案，明確抽樣人員、樣品抽取量，樣品的密封、儲(chǔ)存和轉(zhuǎn)運(yùn)環(huán)節(jié)均應(yīng)按照規(guī)范操作[3]。例如，糧谷類樣品，若需要檢測(cè)黃曲霉毒素，樣品抽取量至少應(yīng)達(dá)到

1.5 kg;在制備樣品前，樣品狀態(tài)應(yīng)完好，不應(yīng)有破損、污染、變質(zhì)等情況發(fā)生，樣品制備也應(yīng)根據(jù)相應(yīng)準(zhǔn)則和規(guī)定進(jìn)行制備，如測(cè)定香蕉中的農(nóng)藥殘留，應(yīng)基于香蕉整體進(jìn)行樣品制備;測(cè)定水產(chǎn)品中的孔雀石綠殘留量，應(yīng)將水產(chǎn)品對(duì)半分開，取可食用部分進(jìn)行制樣待測(cè)等。

3.2 提升實(shí)驗(yàn)室人員水平

檢驗(yàn)人員的能力和水平是檢測(cè)工作成敗的關(guān)鍵。①食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的關(guān)鍵崗位人員，如技術(shù)負(fù)責(zé)人、授權(quán)簽字人應(yīng)熟悉業(yè)務(wù)，包括法律法規(guī)、食品標(biāo)準(zhǔn)或檢驗(yàn)規(guī)范，應(yīng)具備食品、化學(xué)、生物等相關(guān)專業(yè)的中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職稱或不少于中級(jí)同等能力，且工作經(jīng)歷應(yīng)符合相關(guān)法規(guī)和準(zhǔn)則的要求。②食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備與開展檢驗(yàn)活動(dòng)相適應(yīng)的技術(shù)人員、管理人員和檢驗(yàn)人員，如從事食品檢驗(yàn)活動(dòng)的人員中級(jí)及以上職稱占比不少于30%，且為相關(guān)專業(yè)?？萍耙陨蠈W(xué)歷，從事1年及以上食品檢驗(yàn)工作;若實(shí)驗(yàn)室使用的高壓蒸汽滅菌器不屬于簡(jiǎn)單壓力容器時(shí)，應(yīng)持特種設(shè)備人員操作證上崗。③根據(jù)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)樣品類型制定人員年度培訓(xùn)計(jì)劃并認(rèn)真實(shí)施，確保人員技術(shù)能力滿足檢測(cè)需求，培訓(xùn)的內(nèi)容不限于檢測(cè)方法、質(zhì)量控制方法以及有關(guān)化學(xué)安全和防護(hù)、生物安全和防護(hù)、救護(hù)知識(shí)等。每年均應(yīng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行綜合評(píng)估，對(duì)受訓(xùn)人員進(jìn)行技術(shù)能力評(píng)價(jià)，確認(rèn)滿足檢測(cè)要求后授權(quán)。④要堅(jiān)持“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的原則，主動(dòng)學(xué)習(xí)新的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)文本及管理規(guī)范，不斷提升人員的技術(shù)能力和水平，確保食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)人員持續(xù)滿足要求。

3.3 確保實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的合規(guī)性

檢測(cè)設(shè)備作為開展食品檢驗(yàn)活動(dòng)的重要工具，其本身的性能、合規(guī)性會(huì)對(duì)結(jié)果可靠性和檢測(cè)工作效率產(chǎn)生極大影響，食品實(shí)驗(yàn)室在采購(gòu)設(shè)備時(shí)，要充分研究標(biāo)準(zhǔn)要求，確保采購(gòu)設(shè)備滿足檢測(cè)需求。在使用過程中做好設(shè)備的校準(zhǔn)、期間核查和周期性維護(hù)工作。對(duì)關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)加大期間核查頻次或細(xì)化維護(hù)內(nèi)容，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。因此，實(shí)驗(yàn)室管理者要重視檢驗(yàn)設(shè)備的定期維護(hù)、保養(yǎng)、周期性計(jì)量，保證儀器設(shè)備維持在最佳狀態(tài)。對(duì)于不能通過校準(zhǔn)或期間核查的設(shè)備，應(yīng)加貼限用標(biāo)識(shí)，防止檢驗(yàn)人員誤用設(shè)備導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果存在較大差異。此外，在對(duì)相關(guān)設(shè)備進(jìn)行定期更新、優(yōu)化及升級(jí)的基礎(chǔ)上，也要對(duì)運(yùn)行參數(shù)進(jìn)行合理優(yōu)化，保證檢驗(yàn)設(shè)備運(yùn)行穩(wěn)定性與安全性。例如，食品檢驗(yàn)人員要對(duì)引進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備操作流程、要點(diǎn)及注意事項(xiàng)等形成深刻認(rèn)知，避免操作不當(dāng)而直接影響使用效果。

3.4 規(guī)范外部供應(yīng)品的管理

食品檢測(cè)外部供應(yīng)品應(yīng)由合格供應(yīng)商提供，以確保外部供應(yīng)品的質(zhì)量符合相關(guān)規(guī)定。在食品理化檢測(cè)過程中需要用到標(biāo)準(zhǔn)品、凈化柱、免疫親和柱、滴定溶液等外部供應(yīng)物品，標(biāo)準(zhǔn)品應(yīng)為有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，且在使用過程中應(yīng)進(jìn)行期間核查，確保標(biāo)準(zhǔn)品有效，若發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)品有沉淀、析出或渾濁，應(yīng)停止使用;對(duì)真菌毒素，如赭曲霉毒素檢測(cè)用免疫親和柱應(yīng)進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，確保親和柱的柱容量及回收率等指標(biāo)符合要求;食品微生物檢測(cè)用的商業(yè)化培養(yǎng)基應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收后方可使用，標(biāo)準(zhǔn)菌株的保存、活化、傳代以及傳代次數(shù)均應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求。所有外部供應(yīng)品的儲(chǔ)存均應(yīng)按照包裝的明示要求進(jìn)行，如農(nóng)殘標(biāo)準(zhǔn)品根據(jù)要求分別在冷凍、冷藏或室溫儲(chǔ)存，硝酸銀滴定溶液應(yīng)避光保存等。

3.5 及時(shí)對(duì)照更新食品檢驗(yàn)工作標(biāo)準(zhǔn)

不同類型食品應(yīng)根據(jù)樣品類別選擇標(biāo)準(zhǔn)范圍相適用的檢測(cè)方法。根據(jù)2021年國(guó)家食品安全抽檢細(xì)則要求，食品分為33大類，檢驗(yàn)人員在檢測(cè)前，更應(yīng)熟悉檢測(cè)用標(biāo)準(zhǔn)文本的適用范圍，確保采用的檢測(cè)方法與所檢測(cè)的產(chǎn)品相適用。食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)質(zhì)量管理人員應(yīng)動(dòng)態(tài)查詢標(biāo)準(zhǔn)文本，若發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)文本有更新或作廢，及時(shí)通知技術(shù)部門，若有實(shí)質(zhì)性的變更，應(yīng)重新進(jìn)行方法確認(rèn)，并報(bào)省市場(chǎng)監(jiān)督管理局認(rèn)可部門進(jìn)行變更，通過后方可使用新的標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢測(cè)，出具檢測(cè)報(bào)告。對(duì)于相關(guān)判定標(biāo)準(zhǔn)的變更，應(yīng)組織人員參與外部文件宣貫，及時(shí)了解文件修訂變化，確保檢測(cè)報(bào)告出具規(guī)范有效。

3.6 標(biāo)準(zhǔn)化食品檢驗(yàn)流程

食品檢驗(yàn)人員要依據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)規(guī)范規(guī)定的方法，正確、規(guī)范地進(jìn)行檢測(cè)操作，及時(shí)準(zhǔn)確地記錄和采集監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)。食品檢測(cè)流程包括樣品抽取、制樣、前處理、分析及數(shù)據(jù)處理等環(huán)節(jié)，包含有較多食品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)質(zhì)量的影響因素，所以必須要對(duì)食品檢驗(yàn)工作流程進(jìn)行全面控制[4]。食品檢測(cè)參數(shù)主要包括營(yíng)養(yǎng)成分、元素、獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、添加劑和微生物指標(biāo)等，每一個(gè)指標(biāo)都對(duì)應(yīng)有不同的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，要求食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員培訓(xùn)合格后上崗。檢測(cè)過程應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，若有偏離應(yīng)經(jīng)過技術(shù)負(fù)責(zé)人的授權(quán)方可繼續(xù)。在進(jìn)行數(shù)據(jù)分析過程中，應(yīng)熟練使用計(jì)算機(jī)軟件，數(shù)據(jù)修約規(guī)則應(yīng)符合GB/T 8170—2008要求，有效數(shù)字保留應(yīng)符合檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)要求[5]。

3.7 完善報(bào)告的編制審核和批準(zhǔn)

檢驗(yàn)報(bào)告的內(nèi)容應(yīng)完整，填寫應(yīng)規(guī)范、正確、清晰、判定準(zhǔn)確，并嚴(yán)格執(zhí)行編制、校核、審批3級(jí)審核程序。在報(bào)告編制過程中，應(yīng)檢驗(yàn)樣品抽取、數(shù)量是否規(guī)范，檢驗(yàn)方法及判定依據(jù)是否準(zhǔn)確，所選用的設(shè)備是否適宜、是否在計(jì)量有效期限內(nèi)，應(yīng)確保原始記錄與報(bào)告數(shù)據(jù)的一致性等。在報(bào)告審核過程中，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注報(bào)告的可靠性，具體為內(nèi)容及格式等關(guān)鍵要素是否齊全，判定是否規(guī)范，是否有不符合項(xiàng)目，是否存在分包等情況。在報(bào)告審核過程中，主要關(guān)注報(bào)告的科學(xué)性、公正性，整體把握?qǐng)?bào)告質(zhì)量。

3.8 加強(qiáng)檢驗(yàn)工作的監(jiān)督與控制

食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定年度質(zhì)量監(jiān)督和質(zhì)量控制計(jì)劃，定期采用加標(biāo)回收、留樣再測(cè)、人員比對(duì)、儀器比對(duì)、空白試驗(yàn)、陰性/陽(yáng)性對(duì)照試驗(yàn)或質(zhì)控樣品、通過質(zhì)控圖持續(xù)監(jiān)控等方式進(jìn)行檢測(cè)過程的質(zhì)控，加強(qiáng)食品檢測(cè)結(jié)果的質(zhì)量控制，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確、可靠[6]。食品實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)人員應(yīng)關(guān)注檢測(cè)場(chǎng)所的環(huán)境溫度、濕度、大氣壓強(qiáng)等，確保環(huán)境溫度滿足檢測(cè)需求，若環(huán)境溫濕度不能滿足要求，應(yīng)通過加濕器、除濕機(jī)、空調(diào)等設(shè)施對(duì)局部檢測(cè)條件進(jìn)行人為控制。

食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室安全涉及水、電、氣體（乙炔、氫氣、氧氣、空氣等）和化學(xué)品（易制毒、易制爆）等安全因素，應(yīng)對(duì)檢驗(yàn)人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)培訓(xùn)，具體涉及消防、緊急噴淋和洗眼器的日常使用，危險(xiǎn)化學(xué)品的管理與使用等，以確保檢驗(yàn)人員的生命財(cái)產(chǎn)安全[7]。實(shí)驗(yàn)室的文件管理也應(yīng)符合規(guī)范，使用的標(biāo)準(zhǔn)文本應(yīng)為有效版本且受控，實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)場(chǎng)記錄應(yīng)在規(guī)定期限內(nèi)回收存檔，原始記錄應(yīng)存檔6年備查。

4 結(jié)語(yǔ)

食品檢驗(yàn)全流程涉及到多方面影響質(zhì)量的因素，為了保證檢測(cè)過程質(zhì)量控制有效性，要在人本性、全面性與實(shí)效性3原則基礎(chǔ)上，重點(diǎn)關(guān)注樣品制備，人員控制、儀器設(shè)備的合規(guī)性，外部供應(yīng)品管理，內(nèi)部質(zhì)量控制等8個(gè)方面的控制，從而確保食品檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和有效性。

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