許 麗 遐

(石家莊職業(yè)技術(shù)學(xué)院 管理系，河北 石家莊 050081)

茶的種植和利用形成了獨(dú)具特色的茶文化，中華茶文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，已成為傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分。自發(fā)現(xiàn)茶的健康養(yǎng)生價(jià)值之始，中國(guó)茶葉逐步以健康飲品的身份走向世界，與咖啡、可可并稱世界三大飲品。法國(guó)著名科技史學(xué)家李約瑟博士將茶稱作繼火藥、造紙、指南針、印刷術(shù)之后，對(duì)人類的第五個(gè)重大貢獻(xiàn)[1]。茶在人們?nèi)粘Ｉ钪幸褟纳莩奁纷兂梢话阆M(fèi)品，許多人能夠從茶中享受到生命之益。茶葉中含有茶多酚、咖啡堿、茶氨酸、茶多糖、茶色素等多種成分。茶多酚又包含黃烷醇(主要是兒茶素)、花色素、黃酮及黃酮醇、酚酸及縮酚酸等成分。茶葉的初制基本分為綠、紅、黃、黑、青、白六大類。不同類型的茶葉活性成分不同，保健功效也各有側(cè)重。近年來(lái)，科學(xué)家通過(guò)動(dòng)物模型實(shí)驗(yàn)、臨床實(shí)驗(yàn)和人群調(diào)查等，分析茶葉中的化合物及活性成分具有抑制腫瘤、保護(hù)神經(jīng)、降低血糖、保護(hù)心血管健康、預(yù)防衰老、滋養(yǎng)皮膚、防治齲齒、降脂減肥、抗病毒、抗過(guò)敏、提高免疫力等多重保健功效[2]。茶的保健功效及機(jī)理的研究不斷深入。

一、喝茶與防病治病

有研究認(rèn)為茶具有較高的藥用價(jià)值[3]。漢代《神農(nóng)本草》中記載：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當(dāng)此之時(shí)，日遇七十二毒，得荼而解之?！盵1]而其所記述的365種藥物中包含了茶。16世紀(jì)末17世紀(jì)初，茶葉傳至歐洲，因其具有的藥用價(jià)值，起初是在藥房售賣的，且價(jià)格不菲。隨著時(shí)代的發(fā)展和科技的進(jìn)步，對(duì)茶葉成份的物理與化學(xué)分析越來(lái)越細(xì)致，茶的藥理功能也越來(lái)越明朗[4]。對(duì)于茶葉的傳統(tǒng)醫(yī)療功效，《中國(guó)茶經(jīng)》將其總結(jié)為安神、明目等24項(xiàng)[5]?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和臨床實(shí)驗(yàn)證明，將茶葉中的有效成分制成藥品，可以治療細(xì)菌性痢疾、傷寒、霍亂和腦血管等疾病。茶和茶的提取物還可以抗癌變，對(duì)皮膚、肝、肺、口腔、食道等多種癌癥都有一定的預(yù)防作用。茶葉中的活性成分還具有預(yù)防衰老、抵抗輻射、預(yù)防齲齒、降血脂血糖、預(yù)防神經(jīng)退化、提高免疫力促進(jìn)身體健康的功效[6]。

研究表明，飲用一定量的茶(綠茶、紅茶等)是惡性腫瘤發(fā)生的保護(hù)性因素[7]。兒茶素單體EGCG是抑制腫瘤因子生長(zhǎng)最為重要的物質(zhì)[6]。大量的體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)EGCG對(duì)食道癌Eca-109細(xì)胞、人類乳腺癌-7MCF細(xì)胞、非小細(xì)胞肺癌、結(jié)直腸癌細(xì)胞HCT-116、胃癌細(xì)胞、前列腺癌PC-3m細(xì)胞等多種腫瘤細(xì)胞具有明顯的抑制作用[8]。動(dòng)物模型實(shí)驗(yàn)也顯示，茶多酚可明顯抑制乳腺癌4t1細(xì)胞生長(zhǎng)、降低肺癌和肝癌的轉(zhuǎn)移率并對(duì)骨組織產(chǎn)生保護(hù)作用，對(duì)移植瘤的生長(zhǎng)具有明顯抑制作用[9]。EGCG對(duì)吸煙誘發(fā)的肺癌具有一定的防治作用、對(duì)膀胱癌sw780細(xì)胞增生和轉(zhuǎn)移均有明顯的抑制作用，除多酚類物質(zhì)以外，茶葉中的咖啡堿可以抑制小鼠肺癌和皮膚癌[10]。

目前，飲茶與人類腫瘤發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的流行病學(xué)調(diào)查研究也已涉及多種類型。有研究發(fā)現(xiàn)，綠茶消費(fèi)數(shù)量與降低上消化道惡性腫瘤風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)；紅茶的攝入量與降低惡性腫瘤風(fēng)險(xiǎn)的相關(guān)性并不明顯[11]。綠茶可以降低膽管癌的風(fēng)險(xiǎn)，而對(duì)于肝癌的預(yù)防保護(hù)作用僅限于女性[12]。分析其可能的原因，一是動(dòng)物實(shí)驗(yàn)采用喝茶葉中提純的高濃度生物活性物質(zhì)，而人群則通過(guò)飲茶，攝入有效成分?jǐn)?shù)量不足；二是男性可能受吸煙喝酒行為影響；三是在乳腺癌方面茶葉的作用可能次于大豆的影響。綜上，如果能夠精確控制影響因素，準(zhǔn)確量化茶葉有效成分的攝入量，飲茶與癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系可能會(huì)更清晰。

二、喝茶與保健養(yǎng)生

喝茶能保健養(yǎng)生，已廣為人知。《神農(nóng)食經(jīng)》有 “茶茗久服，令人有力、悅志”之說(shuō)[13]26-29?！恫杞?jīng)評(píng)述》記載：“飲茶是一種精神上的享受，是一種藝術(shù)，或是一種修身養(yǎng)性的手段?！盵14]喝茶不僅是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要方式，也是一種養(yǎng)生之道。茶和茶制劑是健康飲料，能有效促進(jìn)身體健康，提高生活質(zhì)量。目前，全球多數(shù)國(guó)家開展了茶與健康養(yǎng)生相關(guān)的研究，并向公眾傳達(dá)喝茶的養(yǎng)生功效。例如，德國(guó)的《焦點(diǎn)》雜志把茶列為十大健康長(zhǎng)壽食品[15]；在英國(guó)地鐵、報(bào)紙等可見(jiàn)“一天四杯茶，保護(hù)您健康”等廣告；而韓國(guó)也提出飲茶可以提高公民的身體素質(zhì)[4]。

1.茶葉中的保健成分

茶多酚是綠茶制作過(guò)程中較多保留的鮮葉中的天然物質(zhì)，由于綠茶沒(méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵，因此營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少，綠茶被視為更有益于人體健康的茶。茶多酚是公認(rèn)的抗氧化劑，對(duì)人體具有清除自由基和抗氧化的作用，其抗衰老能力比較強(qiáng)。龍井、碧螺春、毛尖等都是綠茶，其保健功效也比較高[16]。青茶(烏龍茶)屬于部分發(fā)酵茶，融合綠茶和紅茶的清新、芬芳、甘甜、鮮爽于一身，保健功效突出。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，烏龍茶中的特征化合物聚合多酚抑制高甘油三酯血癥，比等量的EGCG效果好，具有較好的減肥作用[17]。

茶褐素是普洱茶中重要的生物活性成分之一。研究認(rèn)為，普洱茶降脂減肥、降血糖的功效與該成分有關(guān)。紅茶中的茶色素是天然的心血管保護(hù)劑[1]。

花青素是近年引起關(guān)注的又一類茶葉活性成分。研究證實(shí)，花青素的抗氧化性能比維生素E高50倍，比維生素C高20倍，具有抗基因突變、保護(hù)視功能、預(yù)防糖尿病和心腦血管疾病等多種功效[18]。

2.茶葉的保健功效

阿爾茨海默癥患者的病理學(xué)特征通常表現(xiàn)為認(rèn)知損傷，同時(shí)腦部脂質(zhì)、蛋白質(zhì)異常的積累而出現(xiàn)氧化損傷[18]。綠茶中的多酚類化合物具有較強(qiáng)的抗氧化作用，尤其是EGCG能提高海馬神經(jīng)的形成，對(duì)阿爾茨海默癥和帕金森病具有預(yù)防作用[18]。人群流行病學(xué)調(diào)查顯示，每月飲茶5～10次和每周飲茶1～4次的受試人群，阿爾茨海默癥的發(fā)病率分別降低20%和43%。而對(duì)于老年人認(rèn)知功能下降的發(fā)生率，每天飲1杯茶或2杯茶分別能減少38%或54%；紅茶和烏龍茶效果稍差于綠茶，分別能減少40%和13%。綠茶中的EGCG具有很強(qiáng)的活體外的BBB滲透，更多的綠茶可使腦組織中的EGCG濃度提高[19]。因此，持續(xù)飲茶使腦組織中保持一定濃度的EGCG對(duì)其健康至關(guān)重要。

研究表明，茶葉中的多種活性成分協(xié)同作用具有良好的降糖功能[20]。中國(guó)古代對(duì)茶葉的美容作用描述為“老者復(fù)少，少者益美”[13]116。茶中的多種活性成分具有抗皺、保濕、美白、祛斑等功效[21]。近年來(lái)，提取茶葉的活性成分研發(fā)的護(hù)膚品備受青睞，綠茶和白茶提取物應(yīng)用最為廣泛，紅茶和黑茶次之，不僅有抗皺、保濕、美白、祛斑的功效，還能防曬抗粉刺，使肌膚清透、具有彈性、柔軟亮白[22]。

飲茶還能預(yù)防齲齒。茶多酚具有抗菌、抗氧化、抑制酶活性的作用，是一種天然的預(yù)防齲齒的物質(zhì)[23]。茶葉中的多種活性成分還具有抗衰老、抗病毒、促進(jìn)腸胃健康、提高人體免疫力、減輕環(huán)境對(duì)人體的傷害、抑制微生物等功效。

三、喝茶與情操陶冶

喝茶能陶冶情操，這是喝茶人的切身感受。茶葉從被發(fā)現(xiàn)經(jīng)歷了藥用、食用而進(jìn)入飲用的悠久發(fā)展歷程。茶葉功效發(fā)現(xiàn)初期，飲茶便被賦予一定的精神內(nèi)涵，受到人們的喜愛(ài)[24]。《茶經(jīng)》中記載“茶性儉”，意指茶葉本身所具有的和靜清寂的精神內(nèi)核[10]。茶的這種品質(zhì)正是現(xiàn)代人回歸本真的一道橋梁。

儒家思想倡導(dǎo)道德養(yǎng)生，這與“精行儉德”的茶道精髓不謀而合[25]。飲茶人在品茶中品味生活，得到心靈的放松和休息，培養(yǎng)精行儉德的品質(zhì)。有德之人通過(guò)茶藝修身養(yǎng)性，進(jìn)而領(lǐng)悟中國(guó)茶道“和”之真諦。以茶示儉，涵養(yǎng)情操，從而凝煉精致文雅的生活內(nèi)涵，建立合理飲食、養(yǎng)性和養(yǎng)生習(xí)慣。這有助于飲茶人養(yǎng)成健康、有情趣的生活方式[26]。

四、科學(xué)掌握茶與養(yǎng)生之度

我國(guó)茶葉的種類豐富，紅茶、綠茶、黃茶、白茶、黑茶、烏龍茶和花草茶的保健功能不一樣，不同產(chǎn)地茶葉的保健功效也不一樣。正確的喝茶方式有保健作用，健康喝茶在選茶、泡茶等方面要特別注意。

(一)合理選茶

首先要考慮茶葉的品質(zhì)。選購(gòu)茶葉時(shí)，除了細(xì)心甄別茶的各種標(biāo)識(shí)，謹(jǐn)防“三無(wú)”產(chǎn)品之外，還要了解如何分辨茶葉的優(yōu)劣。主要通過(guò)看茶的色澤與外形、聞茶的香味、品茶的滋味來(lái)鑒別。愛(ài)品茶的人最好買新茶和當(dāng)年春茶。另外，存放茶葉也有講究。茶葉對(duì)光照和濕度比較敏感，為防止茶葉陳化、霉?fàn)€變質(zhì)，須將其置于密封容器內(nèi)，干燥、低溫、避光處存放。此外，普洱茶、紅茶和剛炒制好的綠茶，以及福鼎白茶、武夷巖茶等不宜在冰箱里儲(chǔ)存[26]。

(二)科學(xué)泡茶

要想沖泡好一杯茶，需考慮三條原則。一要選好茶具，日常生活中一般的茶具是玻璃杯，用玻璃杯泡的綠茶、白茶、黃茶形態(tài)都非常漂亮，但是功夫茶如紅茶、烏龍茶、普洱茶則適合紫砂壺或其他壺沖泡，否則會(huì)影響茶葉的香氣。二要注意水質(zhì)、水溫和茶水比。泡茶的用水要求干凈、清潔、沒(méi)有異味，以礦泉水為佳，正如《茶經(jīng)》所云“泉水為上，江水次之，井水為下”[13]。水溫的高低跟品茶的口感有很大關(guān)系，通常名優(yōu)綠茶需80 ℃左右水溫沖泡。安吉白茶因其葉嫩、氨基酸含量高、茶多酚含量低，沖泡水溫60 ℃左右即可。紅茶、普洱茶及重發(fā)酵的烏龍茶，沖泡水溫則相對(duì)高些為宜。此外，茶水比對(duì)茶的質(zhì)量也有很大關(guān)系，一般紅茶、綠茶的茶水比是1∶50，而白茶、普洱茶、烏龍茶等茶水比要大一些。三要把握好泡茶時(shí)間。茶水沖泡的時(shí)間差異很大，這主要與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣有關(guān)。為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對(duì)紅茶、綠茶而言，頭泡茶沖泡3分鐘左右為好。另外，沖泡次數(shù)亦需注意，《茶經(jīng)》中提到“茶性儉，不宜廣，廣則味暗淡”，意指沖泡次數(shù)過(guò)多會(huì)淡化茶味，影響其功效的發(fā)揮[13]。

(三)因人制宜

我國(guó)人口眾多，人群的體質(zhì)差別較大，不同體質(zhì)的人喝茶有一定差異。例如氣虛體質(zhì)的人不宜飲高咖啡堿茶和涼性茶，而一般要喝熱的普洱茶及發(fā)酵中度以上的烏龍茶；陽(yáng)虛體質(zhì)的人不宜喝綠茶，應(yīng)多喝紅茶、黑茶及重發(fā)酵的烏龍茶；陰虛體質(zhì)的人則應(yīng)多喝綠茶、黃茶、白茶和輕發(fā)酵的烏龍茶；過(guò)敏性體質(zhì)的人盡量喝淡茶，最好不喝茶。

此外，因?yàn)椴枞~中含有鞣酸和咖啡堿，故喝茶并不是對(duì)所有人都有益。通常情況下，應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：第一忌喝燙茶、冷茶、濃茶、隔夜茶和久泡茶；第二忌飯前大量喝茶，飯后立即喝茶，睡前喝濃茶；第三老人兒童喝茶要適度，女性在妊娠期和哺乳期不宜喝茶；第四忌喝變質(zhì)茶。

(四)養(yǎng)成良好的喝茶習(xí)慣

《吃茶養(yǎng)生記》開篇寫道：“茶也，養(yǎng)生之仙藥也，延齡之妙術(shù)也?！盵27]指出飲茶有益健康，具有延年益壽的功效。而一杯好茶、一杯健康茶的產(chǎn)生，需要諸多環(huán)節(jié)的精心把握。茶葉的產(chǎn)地、產(chǎn)時(shí)、制作、保管、泡茶用具和水，是關(guān)乎茶品質(zhì)的要素，只有種茶人、制茶人、賣茶人和喝茶人精心把握，環(huán)環(huán)功到，才能真正發(fā)揮茶葉的健康養(yǎng)生功效。

茶葉因其吸附性強(qiáng)的特性，易被環(huán)境污染，因此要保證茶葉質(zhì)量，采茶和制茶都需注意?！恫杞?jīng)》有言：“采不時(shí)，造不精，雜以卉莽, 飲之成疾?！盵13]也就是說(shuō)，采摘不及時(shí)，制茶不精細(xì)，或混入污染物和雜質(zhì)，這樣生產(chǎn)的茶葉，飲之則有害健康。制茶必須創(chuàng)造綠色的生態(tài)環(huán)境，科學(xué)種植。此外，還要確保生產(chǎn)過(guò)程安全衛(wèi)生，在銷售運(yùn)輸過(guò)程中要做好茶葉的包裝和保管，盡量維護(hù)好茶葉的性味穩(wěn)定，以保證茶葉質(zhì)量。

如今，喝茶已成為一種健康的生活理念。為切實(shí)發(fā)揮茶葉的保健功效，要養(yǎng)成健康品茶的良好習(xí)慣。飲茶時(shí)要把握好喝茶量、喝茶時(shí)間，注意喝茶禁忌，還要做到以下幾點(diǎn)：在茶葉容器中放一把茶匙，這樣取茶時(shí)既衛(wèi)生又能把握數(shù)量；不要把茶葉放在保溫杯中沖泡；不要用茶服藥；較佳的喝茶方法是每天早上泡一杯，下午泡一杯，一杯茶3～4次飲用。

俗語(yǔ)有 “開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，茶已融入我國(guó)各族人民的日常生活之中，喝好茶、喝健康茶已成為大家的共同需要。如今，飲茶已成為一種健康的生活理念，許多人希望通過(guò)飲茶達(dá)到健康養(yǎng)生、延年益壽的目的。但是，茶葉對(duì)健康養(yǎng)生研究在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人群的結(jié)果并不完全一致，有益健康的量化指標(biāo)還不具體。不同健康狀況的人如何選擇適合自己的茶葉品種、飲茶時(shí)間、飲茶數(shù)量還有待進(jìn)一步研究。茶葉中的鞣酸和咖啡堿，種茶、制茶、運(yùn)茶中的農(nóng)藥殘留、添加劑和污染對(duì)長(zhǎng)期大量飲茶的人來(lái)說(shuō)能造成多大的影響也還有研究的空間。然而，無(wú)論如何，飲茶已成為一種追求健康生活的理念。茶從最初人們將茶樹葉放入水中煮，飲茶湯作藥用，食嫩葉作蔬菜，慢慢普及為一種飲品，經(jīng)過(guò)了“發(fā)乎于神農(nóng)，聞?dòng)隰斨芄?，興于唐而盛于宋”的過(guò)程。茶的發(fā)展歷程已經(jīng)不僅僅是一種飲食文化的形成過(guò)程，同時(shí)也折射出中華民族的精神特質(zhì)與文化內(nèi)涵。