王 博 宋躍鋒 賴天能

高校制止餐飲浪費(fèi)行為的實(shí)效管理——以華僑大學(xué)為例

王 博 宋躍鋒 賴天能

[華僑大學(xué)]

黨和國(guó)家高度重視餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象，《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》的頒布，從法治層面統(tǒng)籌推進(jìn)制止餐飲浪費(fèi)，保障國(guó)家糧食安全。高校餐廳是制止餐飲浪費(fèi)的重要區(qū)域，應(yīng)重點(diǎn)把握食品采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工、售賣等各個(gè)環(huán)節(jié)，強(qiáng)化“厲行節(jié)約、反對(duì)餐飲浪費(fèi)”宣傳教育，健全食物收殘環(huán)節(jié)的監(jiān)督提醒機(jī)制，以確保制止餐飲浪費(fèi)行為取得實(shí)效。

高校；餐飲浪費(fèi)；節(jié)約

糧食安全事關(guān)資源安全、生態(tài)安全和國(guó)家安全，糧食安全一直是民生焦點(diǎn)。然而，有研究發(fā)現(xiàn)，全國(guó)在校生人均每年食物浪費(fèi)量估算在36.11-37.15kg，全國(guó)在校生每年的食物浪費(fèi)總量規(guī)模在133.62-137.73萬(wàn)噸之間。[1]高校餐廳作為糧食消費(fèi)重點(diǎn)場(chǎng)所，大學(xué)生浪費(fèi)糧食的現(xiàn)象是不容忽視的。習(xí)近平總書記指出，要加強(qiáng)立法，強(qiáng)化監(jiān)管，采取有效措施，建立長(zhǎng)效機(jī)制，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為。[2]為切實(shí)落實(shí)習(xí)近平總書記的重要指示批示精神，華僑大學(xué)堅(jiān)定決心，積極響應(yīng)上級(jí)制止餐飲浪費(fèi)行動(dòng)號(hào)召，通過(guò)強(qiáng)化制度建設(shè)，開展宣傳教育，推進(jìn)餐廳精細(xì)化管理，全員動(dòng)員增強(qiáng)師生員工文明用餐和節(jié)約意識(shí)，樹立正確的餐飲消費(fèi)觀，營(yíng)造出了“節(jié)約為榮、浪費(fèi)為恥”的校園氛圍。

一、學(xué)校餐飲工作基本情況

（一）供餐規(guī)模

華僑大學(xué)實(shí)行兩地兩校區(qū)辦學(xué)，共有13個(gè)師生餐廳。泉州校區(qū)后勤餐飲服務(wù)中心為學(xué)校自辦后勤服務(wù)實(shí)體，負(fù)責(zé)泉州校區(qū)師生及員工校內(nèi)飲食服務(wù)保障，現(xiàn)有6個(gè)餐廳，總建筑面積約為1.5萬(wàn)平方米，用餐座位3400個(gè)。廈門校區(qū)餐飲委托新華豐華大餐飲有限公司管理，現(xiàn)有7個(gè)餐廳，總建筑面積約為2.4萬(wàn)平方米，用餐座位4102個(gè)。學(xué)?，F(xiàn)有在校學(xué)生3萬(wàn)余人，各餐廳根據(jù)每日營(yíng)業(yè)額以及寒暑假、節(jié)假日留校人數(shù)等因素測(cè)算每日平均就餐人數(shù)，合理安排食材采購(gòu)數(shù)量，保障菜品供應(yīng)。

（二）供餐模式

兩校區(qū)學(xué)生餐廳主要采取“大眾自選快餐”、教師餐廳實(shí)行“自助餐”模式，并在疫情期間上線自助訂餐系統(tǒng)，為廣大師生提供不同地區(qū)、不同口味的菜品。各餐廳不斷總結(jié)優(yōu)化供餐模式，推出“半份菜、小份菜、拼菜”模式，米飯實(shí)行多檔次份量售賣。泉州校區(qū)餐廳設(shè)置“小份水餃、小份饅頭和小鳥胃”售賣窗口，廈門校區(qū)餐廳設(shè)置“小份面條”售賣窗口，通過(guò)設(shè)置不同份量的菜品，滿足師生用餐需求，減少餐飲浪費(fèi)。

二、餐飲浪費(fèi)問(wèn)題及成因分析

為有效制止餐飲浪費(fèi)行為，學(xué)校在各個(gè)餐廳展開了餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象排查，以期找到制止餐飲浪費(fèi)行為的有效措施。排查由食堂飯菜加工制作環(huán)節(jié)入手，直至師生用餐的全過(guò)程。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，相比加工制作環(huán)節(jié)，就餐環(huán)節(jié)的食物浪費(fèi)量更為嚴(yán)重。在不同餐廳類型上，大眾基本伙食保障餐廳、自助餐廳、特色風(fēng)味檔口的浪費(fèi)程度依次降低；受節(jié)日宴請(qǐng)、會(huì)議培訓(xùn)等因素影響，接待餐食物浪費(fèi)程度較高。分析以上問(wèn)題成因主要包括：

（一）在餐飲保障方面

由于季節(jié)性原因和廚師技能水平不同，學(xué)校餐廳對(duì)于食品原輔材料、邊角料的處理有效利用率不夠充分，餐廳菜肴標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，制作的飯菜質(zhì)量、口感有時(shí)不穩(wěn)定，未能完全滿足師生需求，導(dǎo)致售出的飯菜有浪費(fèi)現(xiàn)象發(fā)生。學(xué)校餐廳雖然定期對(duì)員工開展專題培訓(xùn)，幫助員工提升技能水平，改進(jìn)烹飪工藝，但仍有部分員工存在節(jié)約意識(shí)不強(qiáng)現(xiàn)象。

（二）在宣傳教育方面

自從開展制止餐飲浪費(fèi)行為專項(xiàng)行動(dòng)以來(lái)，厲行節(jié)約、愛糧節(jié)糧宣傳教育成效顯著，餐廳剩菜剩飯現(xiàn)象有所減少，但部分師生參與“光盤行動(dòng)”的積極性不高，就餐購(gòu)買量把握不精準(zhǔn)，尚未養(yǎng)成“節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥”的行為習(xí)慣。宣傳方式主要以張貼海報(bào)、標(biāo)語(yǔ)、掛圖等傳統(tǒng)方式為主，形式較為單一，創(chuàng)新性不足，吸引力不夠，涉及師生群體數(shù)量有限，師生參與面較小。

（三）在制度建設(shè)方面

常態(tài)化監(jiān)督和獎(jiǎng)懲機(jī)制不夠完善，相關(guān)制度落實(shí)仍在實(shí)踐探索初期，需要不斷調(diào)整和補(bǔ)充，各相關(guān)單位組建的聯(lián)合督導(dǎo)隊(duì)伍因人員變動(dòng)頻繁，對(duì)餐飲浪費(fèi)行為實(shí)施監(jiān)督是抽樣式和階段性的，連續(xù)和漸進(jìn)式的監(jiān)管效力不夠明顯。

（四）在技術(shù)創(chuàng)新方面

節(jié)約型智慧餐廳建設(shè)存在差距，在探索運(yùn)用新技術(shù)、新設(shè)備將物聯(lián)網(wǎng)、人工智能與現(xiàn)代餐廳管理相結(jié)合方面力度不足?，F(xiàn)有餐廳雖實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”，但對(duì)相關(guān)生產(chǎn)環(huán)節(jié)還未實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)監(jiān)測(cè)，廚余回收智能監(jiān)控水平也有待提升。

三、有效制止餐飲浪費(fèi)行為的對(duì)策

為有效開展制止餐飲浪費(fèi)行動(dòng)，學(xué)校針對(duì)教師、學(xué)生、餐廳員工等不同群體通過(guò)開展問(wèn)卷調(diào)查、實(shí)地調(diào)研、各餐廳自查自糾等方式統(tǒng)一思想，尋求對(duì)策。其中，發(fā)放并回收 “落實(shí)光盤行動(dòng)”有效調(diào)查問(wèn)卷333份，其結(jié)果顯示：71.8%的師生有意識(shí)地做到按需購(gòu)餐；23.84%的師生每餐從不剩菜，71.51%的師生偶有剩下少量飯菜；83.18%的師生有正確的勤儉節(jié)約觀念，認(rèn)為應(yīng)該倡導(dǎo)節(jié)約糧食。據(jù)此，學(xué)校形成了制止餐飲浪費(fèi)行為的相關(guān)對(duì)策。

（一）提高思想認(rèn)識(shí)，強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)

華僑大學(xué)堅(jiān)持規(guī)范與考評(píng)相結(jié)合，組織師生深入學(xué)習(xí)貫徹習(xí)近平總書記關(guān)于厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)特別是制止餐飲浪費(fèi)行為的一系列重要指示批示精神，研究制定《華僑大學(xué)堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為專項(xiàng)活動(dòng)實(shí)施方案》，建立健全反餐飲浪費(fèi)工作機(jī)制，確定目標(biāo)任務(wù)，把節(jié)約糧食、制止餐飲浪費(fèi)等內(nèi)容納入師德師風(fēng)、學(xué)生綜合素質(zhì)和餐廳評(píng)價(jià)體系，作為師生評(píng)獎(jiǎng)評(píng)優(yōu)和餐廳考核的重要參考。各二級(jí)單位制定具體工作制度和實(shí)施方案，如《后勤餐飲關(guān)于制止餐飲浪費(fèi)行為的行動(dòng)方案》《牢固樹立“過(guò)緊日子”倡議書》等，對(duì)于如何制止餐飲浪費(fèi)問(wèn)題細(xì)化了標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)立了“硬杠杠”，強(qiáng)化了紀(jì)律約束，確保推進(jìn)厲行節(jié)約、制止浪費(fèi)行為有章可循、有規(guī)可依。

（二）推進(jìn)餐廳精細(xì)化管理，加強(qiáng)員工培訓(xùn)教育

華僑大學(xué)堅(jiān)持約束與倡導(dǎo)相結(jié)合，加大后廚每日巡查力度，注重管理品質(zhì)和細(xì)節(jié)，時(shí)刻提醒員工將節(jié)約理念貫穿于食品采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工、售賣等各個(gè)環(huán)節(jié)，按需采購(gòu)和配送，對(duì)于不合格、不達(dá)標(biāo)的原材料及時(shí)退還供應(yīng)商，有效降低庫(kù)存損耗，提高原材料利用率。全流程監(jiān)督節(jié)水、節(jié)電、節(jié)能措施，進(jìn)一步規(guī)范餐廳內(nèi)部洗撿、加工和存儲(chǔ)流程，充分利用食材的可取用部分，做到生產(chǎn)加工精細(xì)化，避免因烹飪技術(shù)等原因造成就餐師生選擇性丟棄。準(zhǔn)確測(cè)算食材采購(gòu)數(shù)量，做好餐廳每日食品原材料采購(gòu)計(jì)劃，確保采購(gòu)量控制在未來(lái)兩天以內(nèi)，避免長(zhǎng)時(shí)間積壓造成食材腐敗。在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)履行提醒義務(wù)，清晰地公示菜品主輔配料、口感等信息，定期花樣翻新菜品，動(dòng)態(tài)跟蹤菜品供應(yīng)品種及數(shù)量，尤其是控制好臨近供餐結(jié)束時(shí)菜品供應(yīng)量，堅(jiān)決杜絕追逐經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，誘導(dǎo)消費(fèi)現(xiàn)象。倡導(dǎo)通過(guò)班前會(huì)等形式開展《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》專題學(xué)習(xí)培訓(xùn)等，提升餐廳內(nèi)部員工節(jié)約意識(shí)和法治觀念，做到入腦入心。加強(qiáng)廚師技能培訓(xùn)，開展餐飲服務(wù)技能大賽，以賽促練，提高員工技能水平和菜品切配成品率，改進(jìn)烹飪工藝，持續(xù)推行一料多菜、一菜多味，提升菜品出品質(zhì)量。

（三）發(fā)揮主流媒體引導(dǎo)作用，強(qiáng)化宣傳教育

在“三微一端”、校園宣傳欄、路牌燈箱等公共宣傳載體發(fā)布各類制止餐飲浪費(fèi)主題圖文，形成了融媒體矩陣傳播的規(guī)模效應(yīng)。采用微動(dòng)漫、短視頻等多種呈現(xiàn)形式，結(jié)合辯論賽、演講賽、主題征文、文藝作品創(chuàng)作等，運(yùn)用平民化、年輕化的語(yǔ)言，常態(tài)化開展制止餐飲浪費(fèi)行為宣傳教育，擴(kuò)大覆蓋面。探索“光盤行動(dòng)”新形式，及時(shí)總結(jié)前階段活動(dòng)開展過(guò)程中存在的問(wèn)題和不足，建立激勵(lì)和問(wèn)題反饋機(jī)制，結(jié)合實(shí)際持續(xù)開展國(guó)情教育和糧食安全教育、光盤打卡換食品、浪費(fèi)隨手拍等活動(dòng)，激發(fā)師生參與度，增強(qiáng)自身的節(jié)約意識(shí)、危機(jī)意識(shí)，主動(dòng)踐行按需取餐、分餐公筷等文明節(jié)約用餐方式，明確任何單位和個(gè)人發(fā)現(xiàn)有餐飲浪費(fèi)行為的，有權(quán)向紀(jì)檢等有關(guān)單位舉報(bào)。我校在餐飲節(jié)約等方面所采取的措施被光明網(wǎng)、人民日?qǐng)?bào)等媒體轉(zhuǎn)載和報(bào)道，產(chǎn)生了較好的社會(huì)效應(yīng)。

（四）完善部門共治機(jī)制，加大監(jiān)督檢查力度

推動(dòng)建立多部門共同參與的協(xié)同共治工作機(jī)制，采取明察暗訪、隨機(jī)抽查等方式，強(qiáng)化監(jiān)督檢查，及時(shí)提醒糾正餐飲浪費(fèi)行為。抓住關(guān)鍵環(huán)節(jié)，組織專人深入餐飲一線開展餐飲浪費(fèi)行為專題調(diào)研，細(xì)化餐飲粗加工、剩飯剩菜、庫(kù)存、物資采購(gòu)等管理制度，構(gòu)建學(xué)校餐飲節(jié)約制度體系。優(yōu)化餐飲節(jié)約年度計(jì)劃編制，細(xì)化各餐廳節(jié)水節(jié)電節(jié)氣工作措施，控制水電氣總成本在營(yíng)業(yè)額的3.5%以內(nèi)；原輔材料控制在營(yíng)業(yè)額的65%以內(nèi)；中央空調(diào)溫度設(shè)定不低于26℃；不發(fā)生因庫(kù)存管理不當(dāng)造成的食品過(guò)期或腐敗現(xiàn)象等。結(jié)合勞動(dòng)育人理念，招募青年學(xué)生“文明就餐”志愿督導(dǎo)員，對(duì)各餐廳餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，鼓勵(lì)師生吃完所購(gòu)食物，不留剩飯剩菜，養(yǎng)成節(jié)約用餐習(xí)慣。

[1]朱強(qiáng)，李豐，錢壯.全國(guó)高校食堂堂食浪費(fèi)概況及其外賣碳足跡研究——基于30?。ㄊ校?0所高校的9660份問(wèn)卷調(diào)查[J].干旱區(qū)資源與環(huán)境，2020，34（1）：49-55.

[2]習(xí)近平.堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)行為切實(shí)培養(yǎng)節(jié)約習(xí)慣 在全社會(huì)營(yíng)造浪費(fèi)可恥節(jié)約為榮的氛圍[N].人民日?qǐng)?bào)，2020-08-12（第01版）.

華僑大學(xué)教育管理研究項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：17HJY13）

（責(zé)任編輯：楊書元）