周鳳超，莊惠瓊，沈惠丹，吳玲玲，張麗娜，章麗

1(莆田學院 環(huán)境與生物工程學院，福建 莆田，351100)2(枇杷種植資源創(chuàng)新與利用福建省高校重點實驗室，福建 莆田，351100) 3(福建省新型污染物生態(tài)毒理效應與控制重點實驗室，福建 莆田，351100)

肉脯是深受人們青睞的一種肉干制品，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分，色澤深紅或棕紅色，香味濃郁，富有嚼勁，風味獨特。肉脯可分為肉片脯和肉糜脯。肉片脯的一般加工工藝流程為：切片、調(diào)配、腌制、烘干、烤制、切片、包裝[1]，肉類切片腌制后，肉中的肌纖維在烘干和烤制過程中會發(fā)生嚴重的收縮和失水，產(chǎn)品的韌性和硬度較大，具有較強的咀嚼性。肉糜脯在加工過程中對原料肉進行了絞碎和斬拌，絞碎后的原料肉呈肉糜狀，在斬拌過程中與配料充分混合，能夠使肉中的肌原纖維蛋白達到良好的乳化效果，有助于改善肉脯產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性，使產(chǎn)品質(zhì)地均勻，具有適中的硬度、咀嚼性和保水性[2-3]。

為豐富和提高肉脯產(chǎn)品的風味，通常會選擇其他食品原料作為肉脯的配料。楊鋒等[4]通過添加天然紅茶粉和茶多酚，改進了傳統(tǒng)肉脯配方，賦予肉脯天然的紅茶風味和烤肉風味。高紹金等[5]將海帶添加于肉脯中，增加了肉脯的營養(yǎng)價值。枇杷膏是利用枇杷果肉熬煮濃縮后獲得的，含有枇杷果實的多種營養(yǎng)成分和活性物質(zhì)，如維生素、多酚類物質(zhì)、苦杏仁苷和白蘆梨醇等，具有滋潤肺部、緩解咳嗽、消暑、解熱和抗氧化的功效作用[6-7]。常溫下枇杷膏為深褐色的稠膏，黏度較大，略有流動性，可散發(fā)出枇杷的清香。將枇杷膏作為配料在肉脯中添加能夠賦予肉脯獨特的枇杷風味，并且使肉脯的營養(yǎng)更加豐富，目前相關的研究未見報道。

本研究在豬肉脯的加工工藝中采用了絞肉和斬拌流程，將枇杷膏作為主要配料添加在肉糜中，通過單因素試驗，對最終肉脯產(chǎn)品的感官評價和質(zhì)構(gòu)特性等主要指標進行分析和測定，研究枇杷膏添加量、烘干溫度和時間、烤制溫度和時間對枇杷風味豬肉脯品質(zhì)的影響，從而確定最佳工藝參數(shù)。為豐富肉脯產(chǎn)品的種類，拓展枇杷深加工利用途徑提供了理論和實踐的依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷鮮豬肉，莆田市永輝超市；枇杷膏(糖度：72 Brix)，實驗室自制；食鹽，福建省鹽業(yè)集團有限公司；味精，福州百味食品有限公司；醬油，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；白砂糖，福建好日子食品有限公司；蔥姜汁料酒，廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司；乙基麥芽酚、D-異抗壞血酸鈉、復合磷酸鹽，河南萬邦化工科技有限公司。

1.2 儀器與設備

YDJQ-5L絞肉機，廣州市永樂電器制造有限公司；ZB-5斬拌機，諸城市華鋼機械有限公司；K658微量電子秤，良衡科技有限公司；AR124CN電子天平，奧豪斯儀器(常州)有限公司；HH-J6恒溫水浴鍋，金壇市精達儀器制造有限公司；DGG—9053A烘箱，上海森信實驗儀器有限公司；FCD遠紅外電熱食品烤箱，樂創(chuàng)機械制造公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀，美國Brookfield公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 枇杷膏制作工藝流程及糖度測定

枇杷膏制作工藝流程：

新鮮枇杷→清洗挑選→破碎，去皮去核→預煮軟→打漿→過篩→枇杷原漿→濃縮→冷卻→成品

糖度測定：將枇杷膏按一定梯度稀釋3次，使用手持糖度計測得糖度，并根據(jù)稀釋倍數(shù)計算得到枇杷膏原液的糖度，進行3次平行實驗,單位為Brix。

1.3.2 枇杷風味豬肉脯的制作工藝

1.3.2.1 工藝流程

琵琶風味豬肉鋪制作工藝流程：

原料肉預處理→絞肉→配料→腌制→斬拌→攤片→烘干→烤制→冷卻→切片、包裝→檢測

1.3.2.2 基礎配方

肉糜100 g，食鹽1.0%，味精0.1%，醬油0.2%，白砂糖5%，蔥姜汁料酒2%，乙基麥芽酚0.2%，D-異抗壞血酸鈉0.05%，復合磷酸鹽0.2%，均為質(zhì)量分數(shù)。

1.3.2.3 工藝要點

選擇新鮮，色澤鮮艷的豬后腿肉，先去皮并修去軟骨、筋膜、多余的油脂等物質(zhì)，為保證口感，肉中瘦肉與肥肉質(zhì)量比為9∶1，將肉切成小塊后放入絞肉機絞碎(絞盤孔徑：6 mm，絞1次)以獲得質(zhì)地均勻的肉糜，絞肉過程中保持肉溫低于10 ℃。將肉糜與提前調(diào)配好的配料、枇杷膏混合均勻，使用保鮮膜覆蓋好，于1～4 ℃環(huán)境中靜置腌制2 h。腌制后利用斬拌機(斬刀轉(zhuǎn)速：1 400 r/min，斬鍋轉(zhuǎn)速：23 r/min)斬拌2 min，獲得均勻的混合肉糜。將肉糜放于在錫紙上，再覆蓋1層薄膜，稍稍壓扁后，使用搟面杖將肉糜壓成均勻薄片，肉糜片厚度控制在3 mm。烘烤冷卻后切片分裝并進行質(zhì)量檢驗。

設置5個處理組，每個處理組100 g豬肉糜，按上訴工藝要點進行制備，通過單因素試驗考察枇杷膏添加量，烘干溫度、時間，烤制溫度、時間對肉脯質(zhì)構(gòu)特性和感官評價的影響，最終確定最佳工藝參數(shù)。

1.3.3 枇杷膏添加量的確定

按照1.3.2.2配方設定5個處理組，分別加入15%、20%、25%、30%、35%(均為質(zhì)量分數(shù))的枇杷膏，腌制2 h，70 ℃烘干4 h、150 ℃烤制4 min，取出冷卻成型，并通過質(zhì)構(gòu)特性分析和感官評價選擇最優(yōu)添加量用于后續(xù)試驗，確定其他因素。

1.3.4 烘干溫度的確定

按照1.3.2.2配方設定5個處理組，枇杷膏添加量30%，腌制2 h，分別在60、65、70、75、80 ℃下烘干4 h，150 ℃烤制4 min，取出冷卻成型，并通過質(zhì)構(gòu)特性分析和感官評價選擇最佳烘干溫度用于后續(xù)試驗，確定其他因素。

1.3.5 烘干時間的確定

按照1.3.2.2配方設定5個處理組，設置枇杷膏添加量30%，腌制2 h，65 ℃烘干3.5、4、4.5、5、5.5 h，150 ℃烤制4 min，取出冷卻成型，并通過質(zhì)構(gòu)特性分析和感官評價選擇最優(yōu)添加量用于后續(xù)試驗，確定其他因素。

1.3.6 烤制溫度的確定

按照1.3.2.2配方設定5個處理組，設置枇杷膏添加量30%，腌制2 h，65 ℃烘干5 h，不同處理組分別在130、140、150、160、170 ℃條件下烤制4 min，取出冷卻成型，并通過質(zhì)構(gòu)特性分析和感官評價選擇最優(yōu)烤制溫度用于后續(xù)試驗，確定其他因素。

1.3.7 烤制時間的確定

按照1.3.2.2配方設定5個處理組，設置枇杷膏添加量30%，腌制2 h，65 ℃烘干5 h，不同處理組在140 ℃下分別烤制3、4、5、6、7 min，取出冷卻成型，并通過質(zhì)構(gòu)特性分析和感官評價選擇最佳烤制時間。

1.3.8 質(zhì)構(gòu)測定

參照KARGOZARI等[8]的方法略有改動，采取質(zhì)構(gòu)分析(texture profile analysis，TPA)模式對枇杷豬肉脯進行測試，探頭型號為TA39，設置測試速度為2 mm/s，測試后上升速度為1 mm/s，壓縮程度為60%，觸發(fā)力為50 g，間隔時間0 s，每個樣品重復測定3次，結(jié)果取其平均值。測定指標為硬度和咀嚼性。

1.3.9 水分含量測定

將玻璃稱量瓶放入103 ℃干燥箱烘干2 h，迅速拿出放入干燥器，冷卻至室溫后立即稱重。重復烘干到與下一次稱得的重量相差不多于2 mg時，該重量為稱量瓶的重量(m3)，記錄稱量瓶的編號和重量。再用鑷子充分攪拌剪碎的樣品，稱得2 g左右的樣品放入稱量瓶內(nèi)，用分析天平稱量，分別按稱量瓶的號碼記錄樣品與稱量瓶的總重量(m1)。將蓋子掀開靠在稱量瓶上，放入103 ℃的烘箱內(nèi)烘干2 h。用鉗子將玻璃稱量瓶從烘箱取出，并將蓋子分別蓋上，放入干燥器中冷卻至室溫后稱重。再重復以上操作，直至恒重為止。記錄烘干后樣品與稱量瓶的總重量(m2)。水分含量計算如公式(1)所示：

(1)

式中：m1為恒重后的稱量瓶與樣品質(zhì)量，g；m2為恒重后稱量瓶與干燥樣品質(zhì)量，g；m3為稱量瓶質(zhì)量，g。

1.3.10 出品率測定

稱量豬肉脯在烘干前的質(zhì)量，待焙烤完成后冷卻至常溫時，稱得成品質(zhì)量，從而計算出肉脯的出品率。出品率計算如公式(2)所示：

(2)

式中：m1為原料質(zhì)量，g；m2為成品質(zhì)量，g。

1.3.11 理化及微生物指標測定

理化指標：參照GB/T 31406—2015 《中華人民共和國國家標準 肉脯》；微生物指標：參照GB 2726—2016 《食品安全國家標準 熟肉制品》。

1.3.12 感官評價

根據(jù)陳佳新等[9]的方法略加改動，采用評分法按表1評分標準分別對肉脯的色澤、香氣、口感、組織狀態(tài)四方面進行評定，各自所占權重皆為25%，滿分100分。評分小組由10名具有一定感官評定知識的人員組成。根據(jù)小組評分統(tǒng)計得出平均得分，并以此作為評價產(chǎn)品品質(zhì)的依據(jù)。

表1 感官評價評分標準Table 1 Sensory evaluation scoring criteria

1.3.13 數(shù)據(jù)處理

每個試驗重復3次，結(jié)果表示為平均數(shù)±SD。數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析采用Statistix 8.1(分析軟件，St Paul, MN)軟件包中Linear Models程序進行，差異顯著性(P<0.05)分析使用Tukey HSD程序。采用Sigmaplot 11.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

肉脯產(chǎn)品的品質(zhì)主要通過質(zhì)構(gòu)特性、水分含量、出品率和感官評價來衡量。這4項指標相互間的聯(lián)系很緊密，水分含量直接影響了肉脯的出品率、硬度、咀嚼性、微生物生長及貨架期[10]，而硬度和咀嚼性的大小又會直接影響產(chǎn)品的感官評價。因此在試驗結(jié)果與分析中，不同因素水平的確定和對肉脯品質(zhì)的影響主要參考以上4項指標，同時結(jié)合肉脯在加工過程中營養(yǎng)物質(zhì)的變化、產(chǎn)品的顏色及風味進行討論。

2.1 枇杷膏添加量的確定

由表2可知，肉脯的水分含量和出品率隨枇杷膏添加量的增加呈顯著增加趨勢。主要是由于枇杷膏的主要成分是糖類，與水結(jié)合能力較強，能夠增強肉脯的保水性，有助于保持肉脯中的水分和提高出品率。枇杷膏在熬煮濃縮過程中形成了一定的風味，有助于改善肉脯的質(zhì)構(gòu)特性和口感。由圖1可知，肉脯的硬度和咀嚼性隨枇杷膏添加量的增加顯著降低，這說明枇杷膏的添加能夠促使肉脯質(zhì)地柔軟且容易咀嚼，而較低硬度和易咀嚼的肉制品更易被消費者接受。此外，隨枇杷膏添加量的增加(15%～30%)，產(chǎn)品感官評分呈升高趨勢，添加量30%時達到了最高，伴隨感官評分升高的是肉脯硬度和咀嚼性的顯著降低，這說明硬度和咀嚼性相對較低的肉脯產(chǎn)品更容易被接受。而枇杷膏添加量為35%的肉脯感官評分降低，主要是由于枇杷膏中的糖分使肉脯的甜度增加，進而使枇杷膏的風味掩蓋了肉脯烘烤后應有的烤肉風味。成品肉脯的顏色隨枇杷膏添加量的增加逐漸變深。綜合單因素試驗結(jié)果，確定以枇杷膏添加量為30%進行后續(xù)試驗。

2.2 烘干溫度的確定

烘干的目的主要是在一定的溫度和時間控制條件下使肉糜片脫水，這一過程中同時進行著傳熱和傳質(zhì)，并能夠使肉脯形成一定的風味和色澤。在鼓風干燥箱中肉糜片與流動的熱空氣及盛放肉糜片的托盤進行了熱交換和熱傳導，熱量在肉糜片中由外向內(nèi)傳遞，肉糜片中的水分由表及里吸收熱量不斷地蒸發(fā)進入熱空氣中，在此過程中肉糜片中的水分與熱空氣也進行了質(zhì)量傳遞。由表3和圖2可知，隨烘干溫度的升高，肉脯水分含量和出品率呈顯著下降趨勢，而硬度和咀嚼性呈顯著增加趨勢。溫度的升高使肉糜片中的水分更多的傳遞到熱空氣中，降低了肉脯的出品率。烘干過程中肉糜內(nèi)的肌原纖維蛋白受熱變性形成三維凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)[11]，而水分的流失使蛋白凝膠網(wǎng)絡更加緊致、結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固，肉脯的韌性增強，從而表現(xiàn)出硬度和咀嚼性隨烘干溫度升高顯著升高。結(jié)合圖2感官評價得分和硬度、咀嚼性的變化來看，高的感官評價得分對應著相對較低的硬度、咀嚼性和烘干溫度(65 ℃)，為了使肉脯保持一定的水分和出品率，確定以烘干溫度為65 ℃進行后續(xù)試驗。

表2 不同枇杷膏添加量的肉脯水分含量和出品率Table 2 Moisture content and production yield of dired pork slice with different addition amount of loquat paste

圖1 枇杷膏添加量對肉脯硬度、咀嚼性和感官評價的影響Fig.1 Effect of addition amount of loquat paste on the hardness, chewiness and sensory evaluation of dired pork slice 注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)(下同)

圖2 烘干溫度對豬肉脯硬度、咀嚼性和感官評價的影響Fig.2 Effect of drying temperature on the hardness, chewiness and sensory evaluation of dired pork slice

表3 不同烘干溫度的水分含量和出品率Table 3 Moisture content and production yield of dired pork slice with different drying temperature

2.3 烘干時間的確定

由表4和圖3可知，隨烘干時間的延長，肉脯水分含量和出品率呈顯著下降趨勢，而硬度和咀嚼性呈顯著增加趨勢。主要是由于烘干時間的延長使肉糜片中的水分通過質(zhì)量傳遞更多的進入熱空氣中，形成的肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)更加緊致，使肉脯的硬度和咀嚼性增強。同時，烘干時間的延長也促進了肉糜中蛋白質(zhì)(含氮化合物)與枇杷膏中糖類(羰基化合物)的相互作用產(chǎn)生美拉德反應，形成風味物質(zhì)并使肉脯產(chǎn)品的顏色加深[12]。圖3中烘干時間3.5～5 h階段，感官評分、硬度和咀嚼性均呈顯著增加趨勢，烘干5 h的感官評分最高；烘干時間為5.5 h時，硬度和咀嚼性仍然顯著增加，但感官評分大幅下降，說明由于烘干時間延長導致的肉脯水分流失以及硬度和咀嚼性的增加是評價人員不愿接受的。綜合單因素試驗結(jié)果，確定以烘干時間為5 h進行后續(xù)試驗。

表4 不同烘干時間的肉脯水分含量、出品率Table 4 Moisture content and production yield of dired pork slice with different drying time

圖3 烘干時間對肉脯硬度、咀嚼性和感官評價的影響Fig.3 Effect of drying time on the hardness, chewiness and sensory evaluation of dired pork slice

2.4 烤制溫度的確定

烤制的目的是在較高的溫度和較短的時間使肉脯至熟，這一過程能夠進一步促進美拉德反應風味物的形成，并使枇杷膏中的糖分發(fā)生焦糖化作用形成特有的焦糖風味和色澤。由表5和圖4可知，肉脯的硬度和咀嚼性隨烤制溫度的升高呈顯著增加趨勢，而水分含量和出品率則呈顯著下降趨勢。產(chǎn)品色澤隨烤制溫度的升高而加深，170 ℃烤制的肉脯顏色已呈暗紅棕色?？局茰囟仍礁?，美拉德反應和焦糖化作用越強烈，雖然這2種化學進程(非酶褐變)能夠賦予食品良好的顏色和風味，但也應對其反應進程進行控制，避免反應過度(產(chǎn)品顏色深暗、味道焦苦，產(chǎn)生有害物質(zhì))，因此控制烤制溫度是一個有效的方法。圖4中肉脯感官評價得分隨烤制溫度的升高呈先升高后降低趨勢，140 ℃時的感官評分最高，這說明適當?shù)目局茰囟饶軌虼偈姑览路磻徒固腔饔?，賦予肉脯更好的感官品質(zhì)。綜合單因素試驗結(jié)果，確定以烤制溫度為140 ℃進行后續(xù)試驗。

表5 不同烤制溫度的肉脯水分含量和出品率Table 5 Moisture content and production yield of dired pork slice with different baking temperature

圖4 烤制溫度對肉脯硬度、咀嚼性和感官評價的影響Fig.4 Effect of baking temperature on the hardness, chewiness and sensory evaluation of dired pork slice

2.5 烤制時間的確定

由表6可知，隨烤制時間的延長，肉脯水分含量和出品率有所下降，但差異不顯著。主要是由于烤制時間短(3～7 min)，相鄰水平間的肉脯水分散失量差別小。由于烤制溫度較高(140 ℃)，肉脯的硬度和咀嚼性隨烤制時間延長仍呈顯著增加趨勢(圖5)，而感官評價得分隨烤制時間的延長呈先增加后降低趨勢，烤制7 min時肉脯顏色深暗、感官評分較低，烤制5 min時肉脯顏色鮮亮、感官評分最高，這說明適當?shù)目局茣r間也能促使美拉德反應和焦糖化作用，賦予肉脯更好的感官品質(zhì)。

表6 不同烤制時間的肉脯水分含量和出品率Table 6 Moisture content and production yield and finished product of dired pork slice with different baking time

圖5 烤制時間對肉脯硬度、咀嚼性和感官評價的影響Fig.5 Effect of baking time on the hardness, chewiness and sensory evaluation of dired pork slice

2.6 理化指標及微生物指標檢驗

通過單因素試驗確定5種影響因素的最佳水平為：枇杷膏添加量30%，烘干溫度65 ℃，烘干時間5 h，烤制溫度140 ℃，烤制時間5 min。對在最佳因素水平條件下制得的枇杷風味豬肉脯產(chǎn)品進行了檢驗(表7)，理化指標及微生物指標均符合國家標準的要求。

表7 豬肉脯微生物指標Table 7 Microbial indexes of dired pork slice

3 結(jié)論

試驗以豬肉和枇杷膏為主要原料，經(jīng)原料肉預處理、絞肉、腌制、斬拌、攤片、烘干、烤制等工藝，以單因素試驗結(jié)果為依據(jù)，確定了枇杷風味豬肉脯的最佳工藝參數(shù)。在肉脯中將枇杷膏與肉糜結(jié)合既豐富了肉脯的營養(yǎng)，又使產(chǎn)品形成了獨特且濃郁的枇杷風味和烤肉香味，色澤呈鮮艷的棕紅色，片型整齊、肉質(zhì)均勻、軟硬度適中，甜中微咸、味道鮮美，是老少皆宜的營養(yǎng)休閑食品。枇杷風味豬肉脯的研究為枇杷資源的高效利用和肉脯種類的進一步豐富提供了理論和實踐基礎。