楊靜，梁琪*，宋雪梅，張炎

1(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)2(甘肅省功能乳品工程實驗室，甘肅 蘭州，730070)

乳脂作為某些生物活性脂肪酸天然且唯一的來源，其潛在的益處成為近些年來研究的重點。過去，人們常常將乳脂中的飽和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA)與心血管疾病、糖尿病等的發(fā)生聯(lián)系在一起，但近些年的科學(xué)研究并不能證明這一點。最近的研究表明，乳制品中飽和脂肪酸與心血管疾病風(fēng)險之間沒有關(guān)系[1]，甚至有證據(jù)表明在典型的飲食模式下食用高脂肪乳制品與這種風(fēng)險呈負(fù)相關(guān)[2]。另外，乳脂是人類飲食中共軛亞油酸(conjugated linoleic acid，CLA)和飽和支鏈脂肪酸(saturated branched chain fatty acids，SBCFA)的主要膳食來源，這些脂肪酸在動物和人類模型中顯示出有益的生物學(xué)效用，包括阻礙動脈粥樣硬化的進(jìn)程，調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等[3]。為評估乳脂對人體健康的影響，現(xiàn)國際上多采用動脈粥樣硬化指數(shù)(atherogenic index，AI)、血栓形成指數(shù)(thrombopoiesis index，TI)、促健康指數(shù)(health promotion index，HPI)和低膽固醇血癥/高膽固醇血癥比率(hypocholesterolemia/hypercholesterolemia ratio，HH)等進(jìn)行健康評估[4-5]，近幾年，該評估方法也逐漸被引入到國內(nèi)。乳脂脂肪酸的組成與多種因素有關(guān)。有研究表明，在喜瑪拉雅山放牧的牦牛，與以谷物為基礎(chǔ)的飼料喂養(yǎng)的奶牛相比，高山牧場放牧的奶牛所產(chǎn)生的乳脂中具有更健康的脂肪酸成分[6]。牦牛酥油作為高原人民主要的食物，其貯藏期可達(dá)一年之久。MéNDEZ-CID等[7]研究發(fā)現(xiàn)牛奶黃油在4 ℃貯藏9個月的過程中，C18∶3 n-3、C20∶5 n-3、C22∶2 n-6的含量顯著降低，油酸含量為0.95%～1.09%。ERKAYA等[8]研究得出普通牛乳制成的黃油在4 ℃的條件下貯藏60 d，CLA含量在0.71%～0.99%。O′CALLAGHAN等[4]將放牧奶牛所產(chǎn)生的黃油在5 ℃貯藏6個月后發(fā)現(xiàn)在這期間其品質(zhì)相對穩(wěn)定，并且新鮮黃油的AI和TI分別為3.40±0.38和4.06±0.24。楊靜等[9]研究發(fā)現(xiàn)，牦牛乳脂中的多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids，PUFA)可作為抗氧因子保護(hù)乳脂不被迅速氧化。

貯藏過程中青藏高原牦牛酥油的脂肪酸變化及其營養(yǎng)狀況和健康指數(shù)評估情況在貯藏過程中的表征至今未見文獻(xiàn)報道。本實驗分別以青海省海北藏族自治州祁連縣和甘肅省甘南藏族自治州的牦牛乳酥油為研究對象，分別測定其在貯藏期5個月內(nèi)(0個月、1個月、2個月、3個月、4個月、5個月)的脂肪酸組成和含量，探討酥油脂肪酸在貯藏期內(nèi)的變化規(guī)律及健康指數(shù)，為今后牦牛酥油的健康評估奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牦牛酥油分別于2019年7月中旬采自青海省海北藏族自治州祁連縣和甘肅省甘南藏族自治州合作市(海拔均在3 000 m左右)。全程冷鏈運輸直至于4 ℃下分別貯藏0、1、2、3、4、5個月，進(jìn)行脂肪酸分析。

氯仿、甲醇，甘肅易飛儀器科技有限公司；鹽酸、乙醚，色譜純，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；三氟化硼-甲醇溶液，美國Aldrich公司。以上試劑除注明外均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

GC-MS(6890 N-5973)，美國安捷倫科技有限公司；電熱恒溫水浴鍋(HWS26)，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(RE52-98)、循環(huán)水真空泵(SHZ-III)，上海亞榮生化儀器廠。

1.3 實驗方法

1.3.1 酥油脂肪酸的測定

酥油樣品前處理及脂肪酸甲酯化操作步驟按照巨玉佳等[10]的方法，并稍作改進(jìn)，具體操作步驟如下：

(1)取樣，112.5 mL氯仿和37.5 mL甲醇混合液溶解樣品，均質(zhì)，過濾后加入25 mL飽和NaCl溶液，搖勻，放置5 min，出現(xiàn)三氯甲烷相，回收有機(jī)相，取下層液，無水硫酸鈉脫水，靜置，用氯仿-甲醇溶液(體積比3∶1)洗滌無水硫酸鈉，抽濾。在40 ℃下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮。

(2)將上步所得的全部溶液加入100 mL 2 mol/L的NaOH-甲醇溶液，在50 ℃水浴15 min，立即加入100 mL 2 mol/L的HCl溶液，將其轉(zhuǎn)入分液漏斗，加入50 mL乙醚，靜置，得上層有機(jī)溶劑。

(3)取上步所得有機(jī)相加入5 mL三氟化硼-甲醇溶液，在60 ℃水浴1 h，冷卻后用10 mL乙醚萃取2次，合并萃取液加10 mL蒸餾水再進(jìn)行2次萃取，取上清液，濃縮后待GC-MS分析。

1.3.2 GC-MS參數(shù)

氣相色譜條件：氣相色譜6 890 N；彈性石英毛細(xì)管柱為SE-54(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；氣化室溫度250 ℃，程序升溫：80～290 ℃，升溫程序:80 ℃保持1 min, 以8 ℃/min升至280 ℃，保持30 min；載氣：He；載氣流量：1.2 mL/min；壓力2.4 kPa；線速度：40 cm/s；容積延遲：3 min；進(jìn)樣量：1 μL；分流比：50∶1。

質(zhì)譜條件：質(zhì)譜為5 973 N四級桿質(zhì)譜儀；離子源：電子轟擊離子源；離子源溫度：230 ℃；傳輸線溫度：150 ℃；離子源電離能：70 eV；質(zhì)量掃描范圍m/z:33～660。

數(shù)據(jù)分析：各組分經(jīng)過GC-MS分析，各峰對應(yīng)的質(zhì)譜圖與數(shù)據(jù)庫對照檢索，確定化合物類型，用面積歸一化法確定各脂肪酸成分的相對含量。

1.4 健康評估指數(shù)

(1)

(2)

(3)

(4)

1.5 數(shù)據(jù)分析

本實驗中所有數(shù)據(jù)均采用 Excel 和Origin 2019進(jìn)行處理，各項指標(biāo)的結(jié)果均采用3次重復(fù)平均值標(biāo)準(zhǔn)誤差(SE)表示，用 SPSS 22.0 進(jìn)行顯著性和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 牦牛酥油脂肪酸組成和含量分析

貯藏期間牦牛酥油脂肪酸種類和相對含量處于動態(tài)變化的狀態(tài)。在新鮮海北酥油中共檢測出37種脂肪酸，貯藏期結(jié)束后共檢測出30種脂肪酸(圖1)；在新鮮甘南酥油共檢測出脂肪酸34種，在5個月時共檢出脂肪酸32種(圖2)。在牦牛酥油中，棕櫚酸、油酸、硬脂酸在0～5個月中均以優(yōu)勢脂肪酸存在于整個貯藏期。其中，棕櫚酸、油酸、硬脂酸在新鮮海北酥油中的相對含量分別為(31.98±0.13)%、(17.63±0.13)%、(18.41±0.02)%，在甘南新鮮酥油中的相對含量分別為(26.38±1.08)%、(15.80±1.66)%、(17.49±0.16)%。隨著貯藏時間的延長，棕櫚酸和硬脂酸相對含量沒有顯著變化(P>0.05)，油酸相對含量顯著下降(P<0.05)，青海和甘南酥油下降率分別為26.5%和22%，這是因為SFA的氧化穩(wěn)定性要比不飽和脂肪酸(unsaturated fatty acids，UFA)高。由于氧化反應(yīng)的發(fā)生，酥油在貯藏過程發(fā)生脂肪酸降解，導(dǎo)致短鏈醛、酮、醇的生成，脂肪酸與自由基發(fā)生反應(yīng)，通過自氧化反應(yīng)降解，產(chǎn)生醛和酮作為二次揮發(fā)性產(chǎn)物[12]，導(dǎo)致脂肪酸含量減少；同時，脂肪酶的脂解反應(yīng)和脂肪的氫化反應(yīng)會造成一些脂肪酸相對含量增加[12]，氫化通常與微生物的脂質(zhì)代謝有關(guān)，酥油在貯藏過程中，微生物的種類和數(shù)量不斷變化，其代謝產(chǎn)物也發(fā)生著變化，以上2個原因是造成酥油在貯藏過程中各種脂肪酸含量和種類變化幅度較大的主要原因。

ERKAYA等[8]研究了4 ℃ 60 d貯藏期間的黃油，發(fā)現(xiàn)其油酸含量貯藏結(jié)束時顯著下降(P<0.05)，本實驗中牦牛酥油中油酸的相對含量在貯藏過程中也呈顯著下降趨勢(P<0.05)。牦牛酥油在5個月時與新鮮酥油相比，其亞油酸的相對含量顯著降低(P<0.05)，海北酥油亞油酸含量從(0.84±0.02)%降至(0.72±0.03)%，甘南酥油從(1.52±0.00) %降至(1.01±0.01)%。油酸和亞油酸是改善人體健康的脂肪酸，2種脂肪酸相對含量在貯藏期結(jié)束后均顯著下降，是因為油酸和亞油酸對自氧化的敏感性較高，容易發(fā)生氧化反應(yīng)。兩地區(qū)酥油中均檢測出了反10-C18∶1，在海北和甘南新鮮酥油中其相對含量較高，分別為(8.24±0.17)%、(10.67±0.01)%，該脂肪酸與牦牛日糧相關(guān)，如果日糧中油脂含量較高，反10-C18∶1含量增加，反11-C18∶1含量相對減少，這是因為反10-C18∶1會改變反芻動物的生物加氫過程，導(dǎo)致瘤胃中產(chǎn)生更多的反10-C18∶1，之后通過乳腺進(jìn)入乳脂中[13]。在2種牦牛酥油中均檢出了二十二碳五烯酸(docosapentenoic acid，DPA)，隨著貯藏期的延長DPA的相對含量均顯著減少(P<0.05)，海北酥油中DPA含量從(0.19±0.02)%降低至(0.12±0.01)%，甘南酥油從(0.12±0.00)%降低至(0.10±0.00)%。DPA能夠增加組織中二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid，EPA)和二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)的含量，并且是大量脂質(zhì)介體的前體物質(zhì)。有研究表明，DPA不僅促進(jìn)炎癥的消退，而且與其他n-3 PUFA一樣，可改善心臟代謝風(fēng)險標(biāo)志物，對老年人的神經(jīng)具有保護(hù)作用[14]。花生四烯酸(arachidonic acid，AA)在兩地區(qū)酥油中均檢出，且在貯藏過程中相對含量顯著減少(P<0.05)，這與MéNDEZ-CID等[15]的研究結(jié)果一致。牦牛酥油脂肪酸種類和含量在不同的貯藏時期變化較大的原因除了以上提及的微生物和氧化反應(yīng)的影響外，還受其自身所含有的酶的影響，酥油在貯藏各階段中酶的種類和數(shù)量也在不斷變化，參與了脂肪酸的動態(tài)變化[16]。

圖1 海北酥油貯藏期間脂肪酸組成與相對含量Fig.1 Fatty acid composition and relative content of Haibei ghee during storage

圖2 甘南酥油貯藏期間脂肪酸組成與相對含量Fig.2 Fatty acid composition and relative content of Gannan ghee during storage

2.2 牦牛酥油脂肪酸類別與含量分析

在整個貯藏期內(nèi)，海北酥油檢出短鏈脂肪酸(short chain fatty acids，SCFA)4種，中鏈脂肪酸(medium chain fatty acids，MCFA)15種，長鏈脂肪酸(long chain fatty acids，LCFA)28種，如圖3所示，海北新鮮酥油中3種脂肪酸相對含量分別為(2.26±0.02)%、(45.79±0.12)%、(51.50±0.06)%；甘南酥油共檢出4種SCFA，12種MCFA，26種LCFA，新鮮酥油中這3種脂肪酸的相對含量分別為(2.92±0.02)%、(39.70±1.16)%、(54.18±1.17)%；在貯藏期結(jié)束時，海北和甘南酥油相比新鮮酥油SCFA相對含量均顯著增加(P<0.05)，分別增加了0.87%和0.18%。在貯藏期間，海北酥油MCFA相對含量沒有顯著變化(P>0.05)，甘南酥油顯著增加(P<0.05)，增加了2.39%。2種牦牛酥油LCFA相對含量在貯藏期間均顯著減少(P<0.05)，這是因為LCFA隨著貯藏時間的延長，將降解為SCFA和MCFA。

SCFA和MCFA含量較高的乳脂具有更高的消化率，隨著貯藏時間的延長，2種牦牛酥油SCFA相對含量顯著增加(P<0.05)，甘南酥油中MCFA相對含量也顯著增加(P<0.05)，這就說明酥油在貯藏期間其消化率增加。SCFA 在腸道內(nèi)可作為腸道信使，揭示腸道微生物與宿主之間的互利關(guān)系，即SCFA對腸道和腸道微生物具有積極作用，可防止病原菌的過度生長[17]。但是SCFA在酥油品質(zhì)方面有著另一個作用，即對風(fēng)味的影響，它的增加會導(dǎo)致酥油風(fēng)味劣變。乳脂中的細(xì)菌脂肪酶釋放SCFA是導(dǎo)致乳制品出現(xiàn)酸敗味的主要原因之一[18]。

a-海北酥油；b-甘南酥油圖3 海北酥油和甘南酥油貯藏期間長、中、短鏈脂肪酸變化Fig.3 Changes of long, medium and short chain fatty acids in Haibei ghee and Gannan ghee during storage 注：同一行數(shù)據(jù)，不同小寫字母者表示差異顯著(P<0.05)， 相同小寫字母者表示差異不顯著(P>0.05)(下同)

在貯藏期內(nèi)，海北酥油貯藏期內(nèi)共檢出SFA 22種，UFA 26種。如圖4所示，新鮮酥油中SFA相對含量為(65.92±0.11)%，UFA相對含量為(33.62±0.05)%。甘南酥油在貯藏期內(nèi)共檢出19種SFA， 23種UFA，新鮮酥油中SFA相對含量為(60.59±1.54)%，UFA相對含量為(36.22±1.58)%。在0～5個月的貯藏期內(nèi)兩地區(qū)酥油的SFA均顯著升高(P<0.05)，海北與甘南分別增加了1.09%和2.41%，且升高的轉(zhuǎn)折點均在4個月，海北酥油UFA顯著降低(P<0.05)，降低了2.19%，甘南酥油UFA變化不顯著(P>0.05)。

SFA如C12∶0、C14∶0、C16∶0被認(rèn)為是促使膽固醇升高的成分，它們與心血管疾病風(fēng)險的增加有關(guān)，因此SFA的減少被認(rèn)為是維持健康的積極因素[19]。2種酥油在貯藏期間SFA均顯著增加(P>0.05)。AIGSTER等[20]指出，普通奶牛乳脂中SFA含量約在66%左右，本研究得出2種酥油SFA在貯藏期內(nèi)均小于66%。乳脂中的SFA和UFA與動物日糧關(guān)系密切，采用鮮草自由放牧的動物其乳脂中UFA的含量更高，SFA含量更低[6]，這是本實驗中SFA含量相對其他乳源乳脂SFA相對含量低的主要原因。ABID等[21]在4 ℃ 60 d貯藏期內(nèi)，發(fā)現(xiàn)黃油樣品的UFA均呈下降趨勢，SFA的含量呈上升趨勢，與本實驗結(jié)論一致。

a-海北酥油；b-甘南酥油圖4 海北酥油和甘南酥油貯藏期間飽和與不飽和脂肪酸變化Fig.4 Changes of saturated and unsaturated fatty acids in Haibei ghee and Gannan ghee during storage

在整個貯藏過程中，海北酥油共檢出PUFA 8種，MUFA 18種。如圖5所示，海北新鮮酥油中，PUFA相對含量為(5.01±0.03)%，奇數(shù)碳鏈脂肪酸(odd carbon fatty acids，OCFA)相對含量為(3.30±0.04)%，SBCFA相對含量為 (2.09±0.02)%。在貯藏過程中，甘南酥油共檢出7種PUFA，16種MUFA。其中，PUFA相對含量為(7.64±0.12)%，OCFA相對含量為(4.17±0.03)%，SBCFA相對含量為(1.81±0.03)%。兩地區(qū)新鮮酥油的MUFA和SBCFA相比5個月時顯著降低(P<0.05)，甘南地區(qū)的OCFA相比新鮮酥油在5個月時顯著降低(P<0.05)，降低了0.5%，但是PUFA沒有顯著變化(P>0.05)。海北酥油貯藏期內(nèi)OCFA和PUFA沒有顯著變化(P>0.05)。

增加PUFA和SBCFA的攝入量與有益于人體健康，例如改善腦功能和降低癡呆風(fēng)險，并且具有抗心血管疾病的作用[22]。MUFA可預(yù)防一些炎癥性疾病[14]。通常情況下，乳脂中的PUFA含量小于脂肪酸總量的4%，MUFA接近20%。在本研究中，海北和甘南酥油PUFA相對含量均高于4%，分別為5.99%～4.62%和7.77%～6.60%，MUFA含量分別為28.61%～26.42%和29.51%～26.95%。即使在貯藏期結(jié)束時，牦牛酥油PUFA和MUFA含量仍顯著高于普通牛乳乳脂水平。關(guān)于牦牛酥油PUFA和MUFA在貯藏期間的變化趨勢與ERKAYA等[8]的研究結(jié)果一致。PUFA和MUFA含量在貯藏期內(nèi)依舊處于高水平，說明牦牛酥油在貯藏期內(nèi)其營養(yǎng)性也比普通牛乳乳脂高。OCFA是微生物在反芻動物瘤胃中合成的，因此，它在乳制品中的含量被認(rèn)為是微生物活動的反映[23]，其含量與反芻動物的日糧有關(guān)。

a-海北酥油；b-甘南酥油圖5 海北酥油和甘南酥油貯藏期間功能性脂肪酸變化Fig.5 Changes of functional fatty acids in Haibei ghee and Gannan ghee during storage

2.3 牦牛酥油脂肪酸營養(yǎng)質(zhì)量及健康指數(shù)分析

2.3.1 n-3、n-6和CLA含量分析

由表1和表2可知，兩地區(qū)酥油在0～5個月貯藏期內(nèi)n-3和n-6脂肪酸均顯著降低(P<0.05)，CLA均顯著增加(P<0.05)，海北酥油的CLA增加了0.43%，增加率為11.91%；甘南酥油的CLA增加了0.97%，增加率為17.05%。n-3和n-6系列脂肪酸作為人體必需脂肪酸其對人體健康的作用不容忽視，n-3和n-6的失衡會導(dǎo)致許多慢性炎癥和心血管疾病的傾向發(fā)生[24]。在本研究中，檢出的n-3脂肪酸和n-6脂肪酸分別有DPA，亞油酸和AA。n-3/n-6的建議值應(yīng)為0.1，較高的n-3/n-6對控制許多慢性疾病的風(fēng)險是有促進(jìn)作用的[25]。在本研究中，海北酥油在貯藏期內(nèi)n-3/n-6在0.15左右，甘南酥油在0.1左右。反芻動物乳制品是人類CLA的主要膳食來源，它是瘤胃微生物對亞油酸進(jìn)行生物氫化作用產(chǎn)生的中間體，經(jīng)過反芻動物消化道吸收后轉(zhuǎn)為乳脂，主要由順9，反11-C18∶2和反10，順12-C18∶2構(gòu)成。其中，順9，反11- C18∶2主要來自乳腺Δ9-去飽和酶的內(nèi)源合成[26]，其占到總CLA的75%～90%，在本研究中，順9，反11- C18∶2在海北新鮮酥油中占到總CLA的90.3%，甘南酥油CLA全部由順9，反11- C18∶2構(gòu)成。

CLA含量受多種因素影響，如遺傳因素，反芻動物物種和反芻動物日糧情況等。CLA對人類健康的益處在近幾年作為研究重點被深入挖掘，包括預(yù)防動脈粥樣硬化、預(yù)防不同類型的癌癥、抗氧化、高血壓以及免疫功能的提升等。COLLOMB等[27]報道在山地和高原放牧的奶牛產(chǎn)的牛奶中CLA含量較高(1.86%～2.87%)，而在低地放牧的奶牛產(chǎn)的牛奶中CLA含量較低(0.87%)。本研究中海北和甘南新鮮酥油中CLA的含量分別為3.61%和5.69%，顯著高于COLLOMB等[27]的水平。在ERKAYA等[8]的研究中，黃油樣品CLA在貯藏期間含量范圍在0.78%～0.99%，顯著低于本實驗結(jié)果(海北：3.55%～4.67%，甘南：6.66%～5.06%)，進(jìn)一步說明牦牛酥油在貯藏期5個月時其營養(yǎng)性依舊較普通牛乳的乳脂高。

表1 海北酥油貯藏期間n-3、n-6和CLA相對含量變化 單位：%

表2 甘南酥油貯藏期間n-3、n-6和CLA相對含量變化 單位：%

2.3.2 AI和TI

ULBRICHT等[11]提出的AI和TI是心血管疾病的飲食風(fēng)險指數(shù)。AI表明了具有促動脈粥樣化特性的脂肪酸與具有抗動脈粥樣化特性的脂肪酸之間的關(guān)系，反映了對板塊聚集的抑制作用及酯化脂肪酸、膽固醇和磷脂的水平。TI表明的是促血栓形成的飽和脂肪酸和抗血栓形成的脂肪酸之間的關(guān)系，反映血液凝塊形成的趨勢[28]。AI和TI指數(shù)越低，越有利于消費者的健康。如圖6所示，海北和甘南新鮮酥油AI分別為2.21±0.01和2.14±0.16，TI分別為4.00±0.01 和3.48±0.28，2種酥油的AI和TI在5個月時比0個月均顯著升高(P<0.05)，海北AI增長率為9.5%，TI增長率為4.75%，甘南酥油AI增長率為12.08%，TI增長率為12.36%。造成AI和TI顯著升高的原因是UFA在貯藏過程中的氧化作用。

O′CALLAGHAN等[4]研究飼料飼養(yǎng)的牛所生產(chǎn)的新鮮黃油AI和TI指數(shù)分別為3.44±0.12、4.51±0.13，草地飼養(yǎng)的為3.40±0.38、4.06±0.24。本實驗中所用牦牛酥油AI和TI指數(shù)即使在5個月時也顯著低于O′CALLAGHAN等[4]。PENA-SERNA等[29]研究了奶牛酥油和水牛酥油的營養(yǎng)指標(biāo)，其AI分別為2.76和3.00，高于牦牛酥油貯藏5個月時的水平。以上結(jié)論表明，雖然隨著貯藏時間的延長，牦牛酥油AI和TI顯著上升，但是在貯藏期5個月時，其AI和TI遠(yuǎn)低于其他乳源乳脂制成的黃油水平，進(jìn)一步說明牦牛酥油對人體健康更為有利，且其在貯藏期5個月結(jié)束時，對人體健康依舊是有利的。

a-海北酥油；b-甘南酥油圖6 海北酥油和甘南酥油貯藏期內(nèi)AI和TI值變化Fig.6 Changes of AI and TI in Haibei ghee and Gannan ghee during storage

2.3.3 HPI和HH

HPI是用來表征乳脂脂肪酸中促進(jìn)健康因子水平與抑制健康因子水平的指標(biāo)。HH的定義為低膽固醇血癥與高膽固醇血癥的比率，其表征的是油酸、n-3 PUFA和n-6 PUFA脂肪酸之和與肉豆蔻酸和棕櫚酸總和之比。HPI和HH越大，說明乳脂對人類健康的貢獻(xiàn)越大[5]。如圖7所示，兩地區(qū)酥油相比新鮮酥油，5個月時的HPI和HH顯著降低(P<0.05)。海北新鮮酥油HPI為0.51±0.00，在第5個月時為0.47±0.02，降低了0.04；甘南新鮮酥油HPI為0.56±0.04，第5個月時降為0.51±0.01，降低了0.05。在貯藏過程中，海北酥油HH從0.46±0.00降低到0.37±0.02，下降率為24.3%，甘南酥油從0.48±0.06降低到0.35±0.01，下降率為37.14%。甘南酥油比海北酥油在相同貯藏時間內(nèi)HH的降低速度更快，這與甘南酥油中含有更多PUFA有關(guān)，PUFA使得甘南酥油的營養(yǎng)指數(shù)更高，但隨著貯藏時間的延長，其HPI和HH的下降速度也更快(PUFA更易氧化)。

CHEN等[30]利用荷斯坦牛乳制成的黃油HPI值為在0.44，本實驗中牦牛酥油HPI在5個月時的最低水平為0.47(海北酥油)，由此看來牦牛酥油的促健康因子較荷斯坦多，更有利于人體健康，這一點從PUFA和CLA的相對含量可以得到證實，且貯藏5個月后牦牛酥油的HPI依舊較荷斯坦酥油高，說明隨著貯藏期的延長牦牛酥油品質(zhì)雖然有變化，但牦牛酥油對人體健康的貢獻(xiàn)仍大于荷斯坦等其他乳源的新鮮乳脂，在5個月時，其功能脂肪酸含量及健康評估指數(shù)仍處于較高水平。

a-海北酥油；b-甘南酥油圖7 海北酥油和甘南酥油貯藏期內(nèi)HH和HPI值變化Fig.7 Changes of HH and HPI in Haibei ghee and Gannan ghee during storage

3 結(jié)論

本研究探討了貯藏期0～5個月內(nèi)青藏高原牦牛酥油脂肪酸變化及其健康指數(shù)評估情況，發(fā)現(xiàn)新鮮牦牛酥油相較其他乳源的乳脂制成的酥油來說，牦牛酥油營養(yǎng)性更高；在酥油貯藏過程中，脂肪酸呈現(xiàn)動態(tài)變化，貯藏期結(jié)束，DPA、CLA等功能性脂肪酸的含量仍處于較高水平；隨著貯藏時間的延長，AI和TI顯著升高，HPI和HH顯著降低，但是在5個月時其AI和TI的數(shù)值顯著低于其他新鮮乳脂的水平，HPI和HH顯著高于其他新鮮乳脂的水平，說明牦牛酥油即使貯藏了5個月，其功能性脂肪酸及健康指數(shù)水平依舊高于水牛、荷斯坦等乳源的新鮮乳脂。本研究系統(tǒng)探討了牦牛乳脂在貯藏過程中其脂肪酸變化及對人體健康的影響，可作為指導(dǎo)乳制品品質(zhì)調(diào)控的重要依據(jù)。