崔思朋，仲偉民

(1.內(nèi)蒙古大學(xué)，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010021；2.清華大學(xué)，北京 100084)

酒是人類的偉大發(fā)現(xiàn)而非發(fā)明創(chuàng)造，《中國(guó)大百科全書》對(duì)此解釋道：“酒是自然界的天然產(chǎn)物。人類不是發(fā)明了酒，僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒的最主要成分是酒精，而大自然完全具備將淀粉或糖質(zhì)物料在微生物作用下轉(zhuǎn)變成酒精的條件。”[1]751因此，飲酒是伴隨著人類起源而出現(xiàn)的重要物質(zhì)文化現(xiàn)象(1)人類社會(huì)早期發(fā)現(xiàn)酒之后，飲酒之風(fēng)就很盛行，但最早的酒是用植物塊根或果實(shí)釀制，如以甘蔗、麻根、都柿等釀酒。農(nóng)業(yè)興起后才開始利用谷物釀酒。參見：宋兆麟、黎家芳、杜耀西《中國(guó)原始社會(huì)史》(文物出版社，1983年版第363頁(yè))。。世界各人類文明區(qū)內(nèi)都出現(xiàn)過酒及與之相關(guān)的文明歷史，“事實(shí)上，沒有一個(gè)文明未曾為飲料問題，特別是含酒精飲料問題找到自己的一種或多種解決辦法”[2]291-292。農(nóng)業(yè)產(chǎn)生以后，人們利用糧食造酒并提取出酒精度數(shù)與烈度更高的燒酒。然而糧食作為人們維持生計(jì)的根本，在古代社會(huì)生產(chǎn)力水平較低及物資流通不便的制約下，過多將糧食用于造酒會(huì)導(dǎo)致糧食不足，荒歉之年尤甚，由此出現(xiàn)為節(jié)約糧食的“禁酒”之議。這也成為古代中國(guó)“救荒方法”之一種，即“歷代禁酒，概由五谷不登而始，也由五谷豐收而廢”[3]163。也有學(xué)者指出，古代為節(jié)約糧食禁酒多出現(xiàn)在清朝，與以往各朝禁酒多出于“防止臣民飲酒壞德”目的不同的是，清朝禁酒“主要是為了保障糧食供應(yīng)”[4]。清代禁酒的基本理由是耗費(fèi)大量糧食，對(duì)此學(xué)界已有一定關(guān)注(2)參見:陳連營(yíng)《淺議清代乾隆年間的禁酒政策》(《史學(xué)月刊》，1996年第2期39-43頁(yè))；徐建青《清代前期的釀酒業(yè)》(《清史研究》，1994年第3期45-54頁(yè))；周全霞《清代康雍乾時(shí)期的民食安全研究》(江南大學(xué)2009年博士論文)；趙永康《清代酒禁與川酒的發(fā)展》(《成都大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版)》，1995年第1期73-74頁(yè))；李若明《淺論清康雍乾時(shí)期的禁酒政策》(《安徽文博》，2018年刊94-101頁(yè))；趙曉華《清代因?yàn)?zāi)禁酒制度的演變》(《歷史教學(xué)(下半月刊)》，2013年第11期29-34頁(yè))；周全霞《清康雍乾時(shí)期的酒政與糧食安全》(《湖北社會(huì)科學(xué)》，2010年第7期97-100頁(yè))等。。但以往研究中多是注重因?yàn)?zāi)荒及人口增長(zhǎng)背景下出現(xiàn)的糧食問題，并由此導(dǎo)致清前期出現(xiàn)了禁酒之議，而對(duì)于清前期禁酒政策的推行情況、階段性特征及影響等闡述不夠。

一、清前期以節(jié)約糧食為由的禁酒

糧食是維持人類生存發(fā)展的最基本保障，這是其他任何農(nóng)產(chǎn)品都無法取代的，歷朝各代無一不將此視為維系國(guó)家安定與社會(huì)治理的關(guān)鍵。清朝同樣面臨著糧食問題，這也影響到國(guó)家政令的制定與推行，如清前期禁酒政策的提出就是受到造酒消耗糧食的影響。

(一)造酒對(duì)糧食消耗的增加

酒的種類很多，其制造原料及方法也多種多樣，根據(jù)釀造方法將酒分為“釀造酒、蒸餾酒和配制酒”三大類[5]。農(nóng)業(yè)產(chǎn)生之后，逐漸以糧食造酒，但對(duì)糧食消耗量最大的還屬“燒酒”(即“蒸餾酒”，現(xiàn)代稱為“白酒”)，清代亦稱“燒鍋”(3)燒鍋是“指生產(chǎn)酒的專門作坊，也指北方用鍋蒸谷、承取蒸餾以釀酒的生產(chǎn)技術(shù)”。參見：趙曉華《清代因?yàn)?zāi)禁酒制度的演變》(《歷史教學(xué)(下半月刊)》，2013年第11期29-34頁(yè)。)。同其他酒相比，燒酒的酒精度數(shù)及價(jià)值更高，李時(shí)珍對(duì)明代燒酒記述道：“能飲三四杯即醉，價(jià)值數(shù)倍也?！盵6]1567徐珂對(duì)清代燒酒記述道：“性烈味香，高粱所制曰高粱燒、麥米糟所制曰麥米糟燒，而以各種植物摻入之者，統(tǒng)名之曰藥燒，如五加皮、楊梅、木瓜、玫瑰、茉莉、桂、菊等皆是也。”[7]6322燒酒擁有更廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)，但也耗費(fèi)了大量糧食，乾隆帝指出，燒酒的消耗在各種酒中為最大，“小民日營(yíng)其生，稍有錙銖，輒以縱飲為快，無裨于喪祭賓客老病之用，而適以啟讙嘩角斗之媒。特以飲少輒醉，其價(jià)易售，人皆樂其便易，故造之者多，而耗米谷也較他酒為甚”[8]8710。

燒酒幾乎都是以糧食為原料，“自元時(shí)始創(chuàng)其法，用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露。凡酸壞之酒，皆可蒸燒。近時(shí)惟以糯米或粳米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中七日，以甑蒸取。其清如水，味極濃烈，蓋酒露也”[6]1567。隨著燒酒技術(shù)的普及與被社會(huì)廣泛接受，清代消費(fèi)燒酒及私制燒酒的數(shù)量迅速增多，增加了糧食消耗，成為影響清代尤其是清前期推行禁酒的重要因素之一。如乾隆朝推行禁酒時(shí)諭總理事務(wù)王大臣“養(yǎng)民之政多端，而莫先于儲(chǔ)備，所以使粟米有余，以應(yīng)緩急之用也。夫欲使粟米有余，必先去其耗谷之事，而耗谷之尤甚者，則莫如燒酒。燒酒之盛行，則莫如河北五省”[8]8710。孫嘉淦也指出：“河北五省燒酒盛行，特以飲少輒醉，其價(jià)易售，人皆樂其便易，故造之者多，則是造酒之由?！盵9]1269這兩段記述都指出清前期以燒酒耗費(fèi)糧食最多，且以河北五省最甚(4)此五省分別是直隸、河南、山東、陜西、山西，都是位于華北平原上的主要農(nóng)業(yè)生產(chǎn)區(qū)。。乾隆初年方苞對(duì)燒酒消耗糧食情形寫道：“西北五省燒酒之坊，本大者分鍋疊燒，每歲耗谷二三千石，本小者亦二三百石。燒坊多者，每縣至百余。其中三斗五斗之谷，則比戶能燒。即專計(jì)城鎮(zhèn)之坊，大小相折，以縣四十為率，每歲耗谷已千數(shù)百萬(wàn)石?！盵10]261此類記述在清代各農(nóng)業(yè)區(qū)普遍存在，對(duì)此不一一介紹。

酒曲是燒酒生產(chǎn)時(shí)的糖化發(fā)酵劑，是生產(chǎn)燒酒的重要組成部分，是造酒時(shí)發(fā)酵的原動(dòng)力，“無曲不成酒”說的就是這個(gè)道理(5)我國(guó)酒曲有三類：傳統(tǒng)酒曲，包括大曲與小曲；純種培養(yǎng)制曲，即各類麩曲；其他酒曲。參見:侯紅萍主編《酒文化學(xué)》(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2012年版第59頁(yè))。。清代制曲原料以北方出產(chǎn)的二麥為主，且制曲消耗的糧食數(shù)量巨大，乾隆帝說：“耗費(fèi)麥?zhǔn)钌跽?，莫如躧曲(即制曲)一事。朕聞每年麥秋之際，地方有富商大買，挾持重貲，赴各處大鎮(zhèn)，水陸通衢，販買新麥，專賣與造曲之家，以圖厚利。而造曲之家，蓋成丘房，廣收麥?zhǔn)┛制洳欢?。小民無知，但顧目前得價(jià)售賣，不思儲(chǔ)蓄為終歲之計(jì)。而此輩奸商，惟以壟斷為務(wù)，不念民食之艱難，此實(shí)閭閻之大蠹，不可不嚴(yán)禁重懲者。如山東之臨清、江南之鎮(zhèn)江，此弊尤甚，中外共知?！盵11]如陜西，雍正時(shí)期，“民間每于麥?zhǔn)罩?，不以積貯為急務(wù)，而以曬曲為生涯，所費(fèi)之麥，不可數(shù)計(jì)”(6)[清]史貽直《籌禁燒鍋疏》，載琴川居士輯《皇清奏議(卷31)》,見雕龍中日古籍全文資料庫(kù)收錄《續(xù)修四庫(kù)全書·史部·皇清奏議》。1282。再如山東，“如收麥作曲一事，習(xí)用之不過飲啜之小節(jié)，合計(jì)之寔為耗費(fèi)之大端，每年麥?zhǔn)旌?，富戶客商在水陸城?zhèn)地方開店收麥，立春躧曲。每一春收麥多可數(shù)千石，少亦不下幾百石，以一處推之各處，糜爛小麥難以數(shù)計(jì)，且麥一成曲，別無食用”(7)[清]聞元炅纂康熙《續(xù)修汶上縣志》卷之六《藝文志·題為請(qǐng)禁收麥作曲以重民食事》(154頁(yè))，見雕龍中日古籍全文資料庫(kù)收錄《中國(guó)地方志續(xù)集·山東省》。。山西商人往往在麥?zhǔn)占竟?jié)前往產(chǎn)區(qū)收麥制曲或直接收曲販運(yùn)，如販運(yùn)陜西所制之曲，張廷玉說道：“惟嚴(yán)禁造曲，則燒鍋不禁而自止矣。然陜省糧食之耗散，不僅由于本省之燒鍋，而在于晉商之販囤，陜西每遇豐收之年，則晉省富商，豫將資本散給于西鳳之農(nóng)民，農(nóng)民貪取目前之現(xiàn)價(jià)，不顧日后之盈虛，一至糧食登場(chǎng)，悉聽晉商搬運(yùn)，以致糧食耗費(fèi)，蓋藏空虛。”⑥1282再如販運(yùn)河南所制之曲，“河南素稱產(chǎn)麥之區(qū)，遂有山西富商大賈，挾其厚資，乘麥?zhǔn)諆r(jià)賤之時(shí)，在于碼頭、集鎮(zhèn)廣收麥?zhǔn)?，開坊跴曲。每商自數(shù)十萬(wàn)以至百余萬(wàn)塊不等，車載船裝，販運(yùn)他省。是豫省之曲，實(shí)為各省之用。而豫省之跴曲，即關(guān)各省之燒鍋也”[12]。酒曲是生產(chǎn)燒酒不可或缺的原材料之一，在清代，酒曲隨燒酒生產(chǎn)而消耗了大量糧食。

上述有關(guān)清前期燒酒及制曲對(duì)糧食的大量消耗僅是程度上的語(yǔ)言描述，今人依托各類史料記載對(duì)當(dāng)時(shí)因燒酒消耗的糧食數(shù)據(jù)做了推算，如周全霞根據(jù)清代《群經(jīng)補(bǔ)義·五·賦役》記述“人一歲食米三石六斗”推算指出：清前期全國(guó)每年飲酒消耗米7 000多萬(wàn)石，折合成原糧谷物合10 000多石，相當(dāng)于全國(guó)用于平糶的常平倉(cāng)存谷額3 300余萬(wàn)石的3倍還多，這一統(tǒng)計(jì)還沒有考慮乾隆中期以后人口數(shù)量達(dá)到3億的實(shí)際情況[13]。徐建青也統(tǒng)計(jì)指出：乾隆前期，按1億人口規(guī)模計(jì)算，飲酒者占1/10，那么全國(guó)約1 000千萬(wàn)人飲酒，每人每日飲燒酒1斤，全國(guó)每日消費(fèi)燒酒1 000萬(wàn)斤，全年需燒酒至少35億斤，按每石糧食出酒50斤(一石高粱得酒35斤，一石大麥得酒40斤，一石小麥得酒60斤，一石粳米得酒80余斤，每石糧食出酒50斤為取各類谷物出酒量的中間數(shù))計(jì)算，全年用于燒酒的糧食不下7 000萬(wàn)石，這一估計(jì)還不包括黃酒、甜米酒等，同樣也沒有考慮清中期以后人口達(dá)到4億的實(shí)際情況[14]。無論以上述哪一數(shù)據(jù)為準(zhǔn)，都可以確定清前期因燒酒消耗了大量糧食。

(二)以“因?yàn)?zāi)禁酒”為標(biāo)志的禁酒政策

災(zāi)荒除對(duì)人類生命財(cái)產(chǎn)的直接破壞外，也造成農(nóng)業(yè)的減產(chǎn)或絕產(chǎn)，這更加劇了糧食危機(jī)。“因?yàn)?zāi)禁酒”是影響清前期禁酒政策提出的關(guān)鍵，清代禁酒的基本規(guī)律是“歉年行禁，豐年弛禁，歉收之地行禁，豐收之地弛禁”[15]。趙曉華對(duì)清前期禁酒政策的階段性特征指出：“康熙、雍正時(shí)期是因?yàn)?zāi)禁酒制度的初建時(shí)期，乾隆朝這一制度被不斷完善并得以極力推行?！盵16]以此為線索，本文對(duì)清前期康雍乾三朝“因?yàn)?zāi)禁酒”政策的提出及推行加以考察。

清朝“因?yàn)?zāi)禁酒”政策最初提出于康熙朝，如康熙二十八年(1689年)，“盛京旱，禁燒酒糜米谷”[17]。康熙帝說：“近聞山海關(guān)外盛京等處，至今無雨，尚未播種，萬(wàn)一不收，轉(zhuǎn)運(yùn)維艱，朕心深為憂慮，且聞彼處蒸造燒酒、偷采人參之人，將米糧糜費(fèi)頗多，著戶部左侍郎賽弼漢前往奉天，會(huì)同將軍、副都統(tǒng)、侍郎等，將此等糜費(fèi)米糧之處嚴(yán)加禁止?！盵18]再如康熙三十二年(1693年)諭大學(xué)士等：“今歲畿輔地方歉收，米價(jià)騰貴，通倉(cāng)每月發(fā)米萬(wàn)石，比時(shí)價(jià)減，少糶賣，其糶賣時(shí)，止許貧民零糴數(shù)斗，富賈不得多糴轉(zhuǎn)販，始于民生大有裨益。又蒸造燒酒、多費(fèi)米谷，今當(dāng)米谷減少之時(shí)，著戶部速移咨該撫，將順、永、保、河四府屬蒸造燒酒，嚴(yán)行禁止?！盵19]雍正時(shí)禁酒政策也多提出于災(zāi)荒之年，如雍正四年(1726年)，“朕從前以直隸雨水過多，田禾歉收，米價(jià)騰貴，令盛京及口外地方嚴(yán)禁燒鍋，已下諭旨。今聞盛京地方仍開燒鍋，盛京口外蒙古交界之處，內(nèi)地人等出口燒鍋者甚多，無故耗費(fèi)米糧，著嚴(yán)行禁止”[20]。較之康熙時(shí)期對(duì)災(zāi)區(qū)推行“因?yàn)?zāi)禁酒”政策，雍正帝將受災(zāi)周鄰地區(qū)也納入禁酒范圍，引文所述表明，直隸地區(qū)受災(zāi)時(shí)，周鄰的盛京及口外蒙地都要一同禁酒。但從實(shí)際效果來看，康雍兩朝禁酒政策并未取得明顯成效，乾隆帝評(píng)價(jià)道：“往者，皇祖、皇考，屢嚴(yán)燒鍋之禁，有司陽(yáng)奉陰違，必待眾口嗷嗷，始不得已而稽查禁約，及薄有收獲，仍然公行無忌?！盵8]8710

至乾隆時(shí)期基本形成了一些“因?yàn)?zāi)禁酒”的共識(shí)，乾隆帝說：“與其禁于已饑之后，節(jié)省于臨時(shí)，孰若禁于未饑之先，積貯于平日，今即一州一邑而計(jì)之，歲耗谷米，少者萬(wàn)余石，多者數(shù)萬(wàn)石不等。則禁止之后，通計(jì)五省所存之谷，已千余萬(wàn)石矣?！盵8]8710彭世昌也認(rèn)為：“燒鍋以酒為業(yè)，耗谷甚巨，在平時(shí)準(zhǔn)其開燒，猶曰裕課恤商也。若遇奇荒之歲，萬(wàn)口待哺，自宜暫請(qǐng)停止，以裕民食?！?8)[清]彭世昌《荒政全策》載[清]葛士濬輯《皇朝經(jīng)世文編續(xù)(卷三十九·戶政十六)》(1121頁(yè)),見雕龍中日古籍全文資料庫(kù)收錄《六府文藏·子部·儒家類》。每當(dāng)出現(xiàn)災(zāi)荒時(shí)禁酒之令便愈加嚴(yán)格，如乾隆三年(1738年)諭內(nèi)閣：“直隸、山東、河南等省，上年秋成歉薄，谷價(jià)昂貴。今春，山東、河南得應(yīng)時(shí)雨澤，二麥可望有收，則本省鄰省皆可資其接濟(jì)。無如小民愚昧，往往不知撙節(jié)愛惜，而耗費(fèi)麥?zhǔn)钌跽?，莫如躧曲一事……惟查明躧曲之家，嚴(yán)行禁止，違者從重治罪……著該督撫轉(zhuǎn)飭各地方官，實(shí)心奉行，毋得視為具文，茍且塞責(zé)。倘稽查不力，仍有違禁私躧者，經(jīng)朕訪聞，必將地方官?gòu)闹靥幏?，不稍寬貸，即督撫亦不得辭其咎?！盵21]再如乾隆六年(1741年)，山東自“夏秋以來，雨澤愆期，尤宜留心民食。誠(chéng)恐地方官怠忽從事，復(fù)密差標(biāo)弁，四路察訪，其有實(shí)心查拿者，即酌量記功獎(jiǎng)賞。并諄飭各屬，尤不許輕聽奸民，以害無辜，更不許縱役滋擾，以累閭閻。計(jì)此一載有余，通共拿獲曲犯六十二案，共曲八十二萬(wàn)余斤。又燒鍋數(shù)十余起，悉皆肆行跴販之徒。除已均傷有司，將各犯審實(shí)詳明，創(chuàng)懲立案”[14]。

無論是因?yàn)?zāi)荒導(dǎo)致糧食歉收、人口增長(zhǎng)導(dǎo)致糧食不足還是因燒酒消耗了大量糧食，清前期糧食交易的價(jià)格都出現(xiàn)了較大增長(zhǎng)，如崔憲濤認(rèn)為：“清朝糧食價(jià)格從康熙中期至嘉慶、道光，按白銀來計(jì)算，其價(jià)格始終是不斷上漲的”。作者根據(jù)臺(tái)北藏宮中檔奏折與中國(guó)第一歷史檔案館藏檔案統(tǒng)計(jì)，康熙中后期、雍正、乾隆及嘉慶各時(shí)期，全國(guó)稻米價(jià)格分布為0.973兩/石、1.06兩/石、1.51兩/石、1.6兩/石，北方粟米價(jià)格為0.71兩/石、0.907兩/石、1.52兩/石、1.41兩/石，北方小麥價(jià)格為0.69兩/石、0.939兩/石、1.44兩/石、1.53兩/石[22]。糧價(jià)上漲也成為清前期推行禁酒政策的又一影響因素，如康熙三十七年(1698年)諭大學(xué)士等：“聞湖廣、江西、江南、浙江、廣東、廣西、福建、陜西、山西，米價(jià)騰貴，是必糜費(fèi)于無益之事。湖廣、江西地方，糧米素豐，江南、浙江咸賴此二省之米。今此二省米價(jià)騰貴，誠(chéng)為可虞。酒乃無益之物，耗米甚多?！盵23]4860康熙末年，官方更是將豐年糧價(jià)居高不下歸因于燒酒所致，如康熙五十一年(1712年)諭大學(xué)士等：“從來米價(jià)騰貴，由于收成歉薄。比來屢歲豐登，米價(jià)并未平減，或有謂蒸燒酒用米太多，故米價(jià)騰貴?！盵24]康雍乾三朝糧價(jià)漲幅較大是受糧食供求波動(dòng)的影響，越來越多的糧食用于燒酒或制曲，在人口數(shù)量快速增長(zhǎng)但糧食產(chǎn)量難以有效提高的情況下，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致糧食價(jià)格隨之增長(zhǎng)。

二、乾隆時(shí)期的全面禁酒及清前期禁酒政策的實(shí)際效果

清朝禁酒以康雍乾三朝最為嚴(yán)厲，但實(shí)際推行情況是，嚴(yán)格執(zhí)行禁酒的時(shí)期并不多，也難于有效執(zhí)行。清前期禁酒的階段特征是，康熙及雍正時(shí)期禁酒經(jīng)歷了由荒年嚴(yán)厲禁止到平常年份亦禁止，至乾隆朝則開始推行全面禁酒政策，這一時(shí)期也是有關(guān)禁酒爭(zhēng)論最為激烈的時(shí)期，雖然制定了嚴(yán)格的禁酒法令，但仍未達(dá)到禁酒目的。嘉慶朝以后，禁酒政策日漸淡出歷史舞臺(tái)，官方默許了燒酒行為，并將其納入征稅范圍，促進(jìn)了燒酒生產(chǎn)與流通的合法化。以乾隆朝為分水嶺，清代禁酒政策出現(xiàn)了明顯的階段性變化。

(一)乾隆時(shí)期全面禁酒政策的推行及階段變化

由于康雍兩朝禁酒政策相對(duì)寬松且未能嚴(yán)格執(zhí)行，導(dǎo)致禁酒法令多未取得明顯的實(shí)際效果，尤其是饑荒時(shí)期推行禁酒更難實(shí)現(xiàn)。乾隆初年便對(duì)此前禁酒政策的不足指出：“屢嚴(yán)燒鍋之禁，有司陽(yáng)奉陰違，必待眾口嗷嗷，始不得已而稽查禁約，及薄有收獲，仍然公行無忌?！盵8]8710隨后又說：“從前禁酒禁曲之議，不惟大學(xué)士九卿等，俱屬紙上空談。即臣言宜于歉歲，不宜于豐年，猶是書生之謬論。身親辦理，逐案發(fā)落，乃知奪民之貲財(cái)而狼藉之，毀民之肌膚而敲撲之，取民之生計(jì)而禁錮之。饑饉之余，民無固志，失業(yè)既眾，何事不為，則歉歲之難禁，似更甚于豐年?！盵25]9248隨著禁酒政策難以推行及糧食不足問題逐漸凸顯，乾隆帝開始推行全面禁酒政策，據(jù)載：“直隸、山東現(xiàn)今奉行，未聞民以為病。欲將南北各省，俱行禁止，并欲禁止種煙。經(jīng)大學(xué)士等議覆，無論豐年，各省一體通行嚴(yán)禁。即宣化之苦高粱，山陜之棗、柿、葡萄等物，亦不許復(fù)用釀酒?！盵25]9247

為全面推行禁酒政策，清朝官方收購(gòu)糧食以減少燒酒原料，如乾隆四年(1739年)，“欽奉諭旨，收成豐稔，留意積蓄。謹(jǐn)密飭各地方官，照依時(shí)價(jià)，公平收糴，以裕倉(cāng)儲(chǔ)。又燒酒一項(xiàng)，未免多耗高粱，現(xiàn)飭各屬多買填倉(cāng)，存于倉(cāng)者既多，則耗于酒者自少。得旨，所議甚善”[26]。在陜西，雍正十一年(1733年)，“今歲麥?zhǔn)罩畷r(shí)，遍行出示，剴切曉諭，毋許民間私自造曲，更于晉商販運(yùn)之要路，委員前往稽查，不許糧食私販出境，見今陜西省糧食可免耗費(fèi)之虞”[6]1282。也有大臣建議嚴(yán)禁民間私自購(gòu)麥制曲以推行禁酒，如河南巡撫雅爾圖上奏指出：“耗廢民食，莫大于燒鍋、跴曲。其跴曲又為燒鍋之源，曲禁則燒鍋?zhàn)詼p。至豫省地方出產(chǎn)小麥，造曲最佳，各省商賈無不攜帶重資來豫采運(yùn)，每年之耗麥，難以數(shù)計(jì)。是跴曲一事，實(shí)為豫省之害。”[14]

乾隆時(shí)期全面禁酒引起朝野上下極大反響，方苞等支持禁酒者認(rèn)為：“若能堅(jiān)明酒禁，是三年所積，可通給天下一年之食也。其藏富于民，與古者耕九余三之?dāng)?shù)等?！盵27]反對(duì)禁酒一方以孫嘉淦《請(qǐng)開酒禁疏》最具代表性。孫嘉淦認(rèn)為：“燒酒之禁，宜于歉歲而不宜于豐歲。歉歲粒米維艱，則大麥、高粱之類，可以療饑，禁之誠(chéng)為有益。但可禁于成災(zāi)之地而各處不必通行，但可暫行封貯而不必壞其器具而加以刑罰。至豐年米谷足食，則大麥高粱之類，原非朝夕常食之物，自當(dāng)開通酒禁，使官吏無由需索而民間亦得出其不急需之顆粒，無所用之糠秕暫時(shí)售賣，以備不時(shí)之費(fèi)，則上下不擾而百姓自享盈寧之慶矣?！盵9]1269如解決因燒酒導(dǎo)致糧食供應(yīng)出現(xiàn)不足時(shí)，可以將糧食以外的其他用以造酒，孫嘉淦說道：“棗、柿、葡萄等類，皆可燒酒，乃天地自然之利，不需米谷而成。”[9]1269隨著明清以來造酒原料的增多，除傳統(tǒng)小麥、大麥及高粱外，糯、粳、秫、黍、豆皮、谷糠、玉米、紅薯、葡萄、梨、棗、柿子及菊花等都被用于造酒[28]。此外，乾隆時(shí)期禁酒令也受到部分地方督撫的反對(duì)，如甘肅巡撫元展成上奏：“伏思禁曲本以消耗谷之源，而因地亦各有制宜之道。前奉諭旨，禁止造曲，原系禁止大商巨賈造曲販賣。耗麥過多，有妨民食，是以嚴(yán)行飭禁，實(shí)力查拿，以裕蓋藏，以省虛耗。其跴曲自用造酒者，未嘗一概禁止也?！盵14]且甘肅“山路崎嶇，舟車不通，從無外省販來之曲。而本地所用酒曲，又與他省不同，蓋他省多用小麥造曲”，而甘肅“造曲不多，亦無耗費(fèi)小麥之處，自不致有妨民食”[14]。

乾隆朝是清前期全面禁酒政策的推行階段，也是清朝禁酒政策的分水嶺，其后各朝禁酒政策日漸弱化并逐漸默許了酒產(chǎn)業(yè)的存在，如嘉慶四年(1799年)，“奏準(zhǔn)吉林開設(shè)燒鍋之人與刨夫熟識(shí)力能幫貼刨夫口糧，責(zé)成通融辦理”[29]7955。這表明清朝官方認(rèn)可了燒酒的合法化。再如嘉慶十九年(1814年)，孫汶奏請(qǐng)：“申明舊例嚴(yán)禁奸商，以裕民食……至開設(shè)燒鍋，有妨民食，在荒歉處所，尤應(yīng)嚴(yán)加防禁，并著各該地方官實(shí)力稽查。除原有燒鍋之外，不得再有增添，俾米粟不致虛耗，以裕粒食而厚民生?！盵30]這段話表明，嘉慶時(shí)期僅是限制燒鍋數(shù)量，并沒有嚴(yán)格推行禁酒政策。嘉慶時(shí)期清政府酒稅發(fā)生了重大變化，嘉慶十九年(1814年)，“奏準(zhǔn)嗣后崇文門如拏獲繞道酒車，加倍懲罰，并將奸商枷責(zé)，又奏準(zhǔn)崇文門稅課燒酒每十斤改征銀一分八厘，南酒每小壇改征銀一分九厘”[29]7955。道光二年(1822年)，“奏準(zhǔn)嗣后易州、昌平州燒酒，每車作為六十斤，連平余征銀十四兩四錢，紹興酒大壇按照麻姑酒之例征銀四分八厘”；道光九年(1829年)，“奏準(zhǔn)崇文門拏獲燒酒私販，計(jì)其匿報(bào)稅銀多寡分別治罪”[29]7955。上述表明，嘉道時(shí)期已不再?gòu)?qiáng)制推行禁酒政策，而是官方允許造酒及制曲行為并通過征稅進(jìn)行管理。

(二)清前期禁酒政策的實(shí)際效果

清前期尤其是康雍兩朝的禁酒政策多在荒年提出且沒有嚴(yán)格執(zhí)行，如康熙五十六年(1717年)，批復(fù)直隸巡撫趙弘燮奏折時(shí)稱：“燒鍋一事，乃地方有司當(dāng)禁當(dāng)開，即可行去，從來未經(jīng)傳旨開禁?！盵31]康熙帝雖明令禁酒，卻將權(quán)力下放至各省督撫，各地也沒有認(rèn)真推行。如康熙三十七年(1698年)，康熙帝說：“朕巡幸直隸等處雖有禁造燒酒之名，地方官不甚加意，未曾少止。”[23]4860雍正朝繼續(xù)康熙時(shí)期做法，雍正帝指出：“朕聞得陜西之三原、涇陽(yáng)、咸陽(yáng)、渭南、富平等縣，燒鍋各以千計(jì)，其余州縣亦皆有之，朕思燒鍋既多，必將糧食耗費(fèi)，甚屬無益；但恐遽令禁止又茲煩擾，爾寄信與署撫史貽直等，令其悉心籌劃，若禁止不致累民，則禁之為便，抑或多方勸諭，令其醒悟，不期禁而自止。是惟封疆大臣斟酌行之，不可強(qiáng)迫?！雹?282雍正時(shí)期依舊要求各地督撫禁酒時(shí)“不可強(qiáng)迫”執(zhí)行。

乾隆朝全面禁酒政策同樣沒有取得顯著成效，前文講述孫嘉淦等從地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展角度反駁全面禁酒之不可行，這是影響乾隆朝全面禁酒政策難以實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵。推行禁酒政策的同時(shí)，清政府將酒作為對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中有突出表現(xiàn)者的賞賜，這也影響了禁酒政策的推行，如乾隆二年(1737年)，“州縣牧令，熟諳農(nóng)功者少，請(qǐng)定十則規(guī)條……以十得八九者為上農(nóng)。即于上農(nóng)內(nèi)，選老成謹(jǐn)厚之人，專司教導(dǎo)。又稱獎(jiǎng)賞老農(nóng)之例。于每歲秋成后，州縣查所管鄉(xiāng)村，如果地辟民勤，谷豐物阜，觴以酒醴，給以花紅，導(dǎo)以鼓樂，以示獎(jiǎng)勸”(9)《清高宗實(shí)錄》卷五六，乾隆二年十一月丁卯，載《清實(shí)錄》(第9冊(cè))(中華書局2012年影印版，第8882頁(yè))。十則規(guī)條分別是：一曰筋力勤健，二曰婦子協(xié)力，三曰耕牛肥壯，四曰農(nóng)器充銳，五曰籽種精良，六曰相土植宜，七曰灌溉深透，八曰耘耨以時(shí)，九曰糞壅寬裕，十曰場(chǎng)圃潔治。。乾隆時(shí)期以“酒禮”作為對(duì)從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)卓有成效者的獎(jiǎng)勵(lì)，也即表明清朝在推行禁酒政策時(shí)官方對(duì)酒同樣存在需求。由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)是年年都在持續(xù)開展，且中國(guó)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)分布地區(qū)遼闊，故因此種用途消耗酒的數(shù)量較大且持續(xù)存在，這也在一定程度上影響了禁酒政策的推行。因而乾隆時(shí)期全面禁酒政策同樣沒有取得明顯效果，如乾隆二十四年(1759年)，“燒鍋躧曲，例有明禁，邇來屢經(jīng)降旨，令地方官嚴(yán)行查禁，勿使糜費(fèi)米糧。乃有司視為具文，奉行不力，遂致鄉(xiāng)邑愚民，違禁私燒，竟成利藪”[32]。乾隆帝本人在后期也動(dòng)搖了禁酒決心，如乾隆五十年(1785年)，乾隆帝指出：“燒酒一項(xiàng)，雖為糜費(fèi)谷食，而已為閭閻食用所不可少。況此項(xiàng)多系高粱，并非米谷，此二物民間借以貿(mào)易圖利者，不可勝數(shù)。雖欲禁止，而勢(shì)所不能?！盵33]

清前期禁酒政策并未取得明顯的實(shí)際效果(10)不僅是清前期禁酒難以實(shí)現(xiàn)，古代為節(jié)約糧食“禁酒”的效果多是如此，即“禁酒之法，對(duì)于一般耕食之家，因荒年無糧食造酒，不禁而自禁，而對(duì)于官府與富豪之家，雖禁亦同于不禁，米谷之耗如故。故歷代禁酒實(shí)效甚小”(參見何本方，李樹權(quán)，胡曉昆主編：《中國(guó)古代生活辭典》，沈陽(yáng)出版社2002年版，第163頁(yè))。，由于受到多方面抵制和反對(duì)，清朝統(tǒng)治者的禁酒態(tài)度逐漸由堅(jiān)決到曖昧甚至是放棄，這也影響到各地方官員在推行禁酒政策時(shí)力度不夠，最終沒能達(dá)到禁酒的目的。清前期禁酒政策可以用“屢禁不絕”加以概況，此時(shí)酒的生產(chǎn)區(qū)域遍及全國(guó)，在直隸、河南、山東、陜西、江蘇、四川、湖南、安徽以及東北等幾個(gè)主要糧食產(chǎn)區(qū)，踩曲造酒都極為盛行[14]。王夫之對(duì)此指出：“若夫酒，則尤有道存焉。古之為酒者，以療疾，以養(yǎng)老，以將敬于賓祭。而過飲之禁，自禹以來，垂戒亟焉。天子所不敢耽，圣人所不敢旨，則愚賤貧寒之子，不敢恣其所欲，素封紈绔之豪，不得聽其所嗜?！盵34]119清前期禁酒的實(shí)際效果也正如王夫之所言，這種為節(jié)約糧食的禁酒沒有取得明顯的實(shí)際效果。對(duì)清前期飲酒者所占總?cè)丝诒戎?，有學(xué)者估算，“今天下自通都巨邑以及窮鄉(xiāng)小聚，皆有酤者。饒沃人聚之區(qū)，飲酒者常十人而五，與瘠土貧民相較，約六人而飲者居其一。中人飲必耗二日所食之谷”[9]1269。飲酒人數(shù)之多及對(duì)酒的需求量之大也導(dǎo)致大量糧食被用于造酒，根據(jù)徐建青統(tǒng)計(jì)，“清前期每年酒產(chǎn)量至少有30多億斤，這一產(chǎn)量恐怕是史無前例的”[14]。

三、清前期禁酒政策難以推行的原因

清前期為節(jié)約糧食開展禁酒政策未能取得應(yīng)有成效，其原因可概括為兩方面：其一，飲酒成為清代以來各社會(huì)階層的普遍習(xí)俗，是日常生活中不可或缺的重要內(nèi)容，倘若突然推行禁酒政策勢(shì)必難以有效推行并取得預(yù)期效果。其二，造酒及販酒成為有利可圖的行業(yè)，民間將糧食燒成酒或制成曲后進(jìn)行交易往往獲利更大，成為地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)因素。

(一)清代以來飲酒習(xí)俗的普遍形成

在中國(guó)，飲酒之風(fēng)自宋代以來就逐漸滲透日常社會(huì)生活并成為重要的社會(huì)習(xí)俗。宮崎市定認(rèn)為：“宋以后固然貴族之家有特別好的美酒，同時(shí)民間也出現(xiàn)了足以和它媲美的名牌好酒。沒有糟房的平民，只要投一把銅錢，也可以和廟堂上的大官們一樣地嘗到美酒?！盵35]酒作為社會(huì)日常飲品，相沿已久，若突然提出禁酒之令，勢(shì)必難以有效推行，王夫之對(duì)清初中國(guó)社會(huì)普遍飲酒之風(fēng)氣記述道：“若夫酒，則藉其無之，而民生自遂；且能永無之，而民氣尤醇。乃其流既久，而不可以乍絕，則重稅之，而酤者不得利焉。稅重價(jià)增，而貧者不得飲焉。豈非厚民生正風(fēng)俗者之所大快哉？然則稅之已重，而不民病者，莫酒若也。榷酒雖辱，而稅酒則正，又何疑乎？百家之市無懸簾，則日暮無法爭(zhēng)之狂于；三時(shí)之暇無巷飲，則長(zhǎng)夏無稱貸之窮民，又何病焉！”[34]119由王夫之所述可以看出，飲酒習(xí)俗的普遍形成注定清前期禁酒政策難以取得應(yīng)有效果。酒在清代以來中國(guó)社會(huì)生活中已成為不可或缺的重要內(nèi)容，全祖望在《淡巴菰賦》中對(duì)煙、酒、茶并列成為明清時(shí)期人們的重要嗜好消費(fèi)物品說道：“將以解憂則有酒，將以消渴則有茶。鼎足者誰(shuí)？菰材(即煙草)最嘉?！盵36]清代中國(guó)無疑形成了普遍的飲酒習(xí)俗，在繁華的市鎮(zhèn)、寂靜的鄉(xiāng)間，亦或是邊疆及民族地區(qū)，無處不充斥著飲酒之風(fēng)。

首先，京師及重要城鎮(zhèn)飲酒之風(fēng)最盛。如北京地區(qū)，“名公巨卿，遇有大宴會(huì)，轍苦拘束，不能暢所欲為，乃群趨津埠，呼盧喝雉，任意揮霍。風(fēng)會(huì)所趨，而酒席館遂應(yīng)時(shí)大興。髙樓大廈，陳設(shè)華麗，遠(yuǎn)勝京師”[37]?！肚灏揞愨n》對(duì)北京酒肆及飲酒情況記述道：

由上述可見清代北京酒肆的繁榮盛況，光緒時(shí)期成書的《朝市叢載》同樣記述道，北京“酒樓、飯館，張燈列燭，猜拳行令，夜夜元宵，非他處身可及也”[38]。京師以外的其他城鎮(zhèn)酒肆同樣繁盛，如江南地區(qū)，茶肆酒樓遍地開花，宴席鋪張之風(fēng)也很盛行，“一宴會(huì)所以合歡飲食，止期適口，何乃爭(zhēng)夸貴重，群尚希奇，山珍海錯(cuò)之中，又講配合烹調(diào)之法，排設(shè)多品。一席費(fèi)至數(shù)金，小小宴集，即耗中人終歲之資，逞欲片時(shí)果腹，有限徒博豪侈之名，重造暴殄之擘”(11)[清]李銘皖修,[清]馮桂芬纂，同治《蘇州府志(卷三·風(fēng)俗)》(6970頁(yè)),見雕龍中日古籍全文資料庫(kù)收錄《中國(guó)地方志·江蘇省》。。乾隆帝下江南時(shí)對(duì)當(dāng)?shù)仫嬀频纳菝绎L(fēng)氣批評(píng)道：“惟江蘇兩浙之地俗尚侈靡，往往家無斗儲(chǔ)，而被服必極華鮮，飲食靡甘淡泊，兼之井里之間，茶坊酒肆，星列碁置，少年無知，游蕩失業(yè)，彼處地狹民稠，方以衣食難充為慮，何堪習(xí)俗如此，民生安得不愈艱難?！盵39]滿清入關(guān)后，盛京依舊是東北地區(qū)的政治經(jīng)濟(jì)中心，雍正元年(1723年)，“邇來盛京諸事隳廢，風(fēng)俗日流日下。朕前祭陵時(shí)，見盛京城內(nèi)，酒肆幾及千家，平素但以演戲飲酒為事，稍有能干者，俱于人參內(nèi)謀利，官員等亦不以公務(wù)為事。衙門內(nèi)行走者甚少，其聚會(huì)往來，不過彼此相請(qǐng)食酒肉嬉戲而已，司官竟有終年不一至衙門者。堂官亦置若罔聞，坐臺(tái)之人看守邊口，俱系關(guān)東人，伊等雖有押送罪人之差，而當(dāng)兵者全無當(dāng)兵之實(shí)，為官者亦無為官之道”(12)[清]阿貴,劉謹(jǐn)之等奉敕撰，乾隆《欽定盛京通志(圣制六·世宗憲皇帝御制文·勅諭)·卷六》(4128頁(yè)),見雕龍中日古籍全文資料庫(kù)收錄《四庫(kù)全書·史部·地理類·都會(huì)郡縣之屬》。。其他各地區(qū)重要市鎮(zhèn)同樣出現(xiàn)了繁盛的飲酒之風(fēng)，在此不做贅述。

其次，鄉(xiāng)間飲酒之風(fēng)同樣盛行。如河南，除燒酒外，民間多生產(chǎn)價(jià)格更低的“明流酒”，“色類于燒酒，其味稍淡，亦用高粱作成。大概飲燒酒者，十之二三；飲明流者，十之七八。此酒家常率能自造，隨處俱可零沽，幾于比戶皆然。使禁燒酒而不禁明流，則造酒者仍眾；若禁燒酒而并禁明流，則犯禁者愈多”[40]。具體如永城縣，“飲食無貧富，多好飲酒，款客肴饌，務(wù)豐一席，所費(fèi)動(dòng)至五六千三四千不等。常日市廛往來，恒有醺然者，不必歲時(shí)伏臘，即偶然小聚，亦必盡醉，呼拳拇戰(zhàn)，聲達(dá)街衢，以茲三里之城，酒館林立，即鄉(xiāng)曲小鎮(zhèn)，亦必有之。詞訟不終者，兩造及調(diào)和人必一聚飲，動(dòng)至數(shù)席”(13)[清]岳廷楷修,[清]呂永輝纂，光緒《永城縣志(卷十三·俗產(chǎn))》(626頁(yè)),見雕龍中日古籍全文資料庫(kù)收錄《中國(guó)地方志續(xù)集·河南省》。。再如山西，“消費(fèi)品中之最盛者，為蔫(煙)，為酒，無貴賤靡不嗜焉。有本地所產(chǎn)，有鄰省輸入”[41]107。山西酒“產(chǎn)自汾州府者為汾酒，杏花村酒是也。產(chǎn)自潞安府者為潞白酒。產(chǎn)自蒲州府者為柿酒。產(chǎn)自太、汾等處者為黃酒。產(chǎn)自解州、絳州、平陽(yáng)等處者，有仿紹興釀?wù)?俗呼本紹)。其他州縣亦均釀酒，統(tǒng)謂之燒酒(即胡釀法)。均煮高粱為之”[41]108。具體如孝義縣，“民用儉約，室廬、衣服、飲食俱不慕華靡，惟善釀，多嗜酒……鄉(xiāng)民則布絮縷縷，終歲不制衣者十室而九，良辰佳節(jié)，七八口之家割肉不過一二斤，和以雜菜面粉，淆亂一飫。平時(shí)則滾湯粗糲而已，更有雜以糠秕者，多造美酒而善飲，隆冬嚴(yán)寒時(shí)則不能少缺，邑地瘠民貧，惜財(cái)如寶，所食粗礪不堪下咽，而獨(dú)不能戒酒，不惟糜費(fèi)，而一入醉鄉(xiāng)致有破家喪身者，是亦不可以己乎，此不能以官法制也”(14)[清]鄧必安修,[清]鄧常纂,乾隆《孝義縣志(卷一·物產(chǎn)民俗)》(354頁(yè)),見雕龍中日古籍全文資料庫(kù)收錄《中國(guó)地方志·山西省》。。再如陜西，“三原、涇陽(yáng)、咸陽(yáng)、渭南、富平等縣燒鍋各以千計(jì)，其余州縣亦皆有之”，以致“糧食耗費(fèi)，蓋藏空虛”⑥1282。具體如山陽(yáng)縣，“酒有濁酒、清酒、小曲、大曲等名，土著之人多安淡素，自五方流寓占籍日眾，漸多耗費(fèi)，今酒肆屠宰，幾遍于山村野店矣”(15)[清]何樹滋纂修,[清]黃輝增補(bǔ)，嘉慶《山陽(yáng)縣志(卷十·風(fēng)土)》(352頁(yè)),見雕龍中日古籍全文資料庫(kù)收錄《中國(guó)地方志續(xù)集·陜西省》。。

最后，邊疆及民族地區(qū)飲酒之風(fēng)亦同樣盛行。如甘肅地區(qū)，乾隆二年(1737年)，甘肅巡撫德沛指出：“北五省民風(fēng)樸素，惟城鎮(zhèn)市集始有黃酒，其僻壤窮陬，幾于婚喪禮儀，無一非盡用燒酒者。今若一旦禁絕，是止其酬酢之誼，而絕其燕饗之私，亦似于民情有未宜也?！盵40]在清代以來中國(guó)統(tǒng)一多民族國(guó)家繁盛發(fā)展時(shí)期，蒙古族可謂是最善飲酒且又喜飲酒的民族之一，“在嚴(yán)寒地方，蒙古男女殊愛飲酒，醉則男拉胡琴，女歌胡歌。行商人多販賣混水之燒酒，旅行者若攜燒酒以贈(zèng)之，則主人當(dāng)特別歡迎也”[42]。如河套地區(qū)，當(dāng)?shù)孛善煨枰芳皾h商交換品之名目——“按蒙旗需要品以糧米、糖、布、茶、酒為大宗，漢商換得品以皮張、絨毛、牲畜為大宗”(16)王文墀輯《臨河縣志(紀(jì)略·商業(yè)建置紀(jì)略)·卷中》(153頁(yè)),民國(guó)二十年(1931年)刊印版。。又如張北縣，“普通嗜好，人人嗜吸旱煙，喝燒酒，好騎馬，喜養(yǎng)看家狗。此種嗜好，一則因氣候之關(guān)系，一則因環(huán)境之關(guān)系，不得不然，亦非惡習(xí)也”[43]。酒可謂是蒙古族最重要的日常消費(fèi)品，如《伊克昭盟志》載：“酒是牧人們不可須臾離的飲料，蒙古人喝酒是有名的，每當(dāng)宴會(huì)，親朋咸集，豪飲是不可少的。起先是小杯喝，漸次增大起來，以至于用大碗。飲時(shí)不是一口一口地喝，無論多大的碗，都是一飲而盡，實(shí)是可驚。飲完把酒杯一放，說道‘完了！再來一杯！’面色不變，用衣袖一拭口角。其他諸人拍手喝彩，稱為好漢子?！衬呈悄茱嬀频拇缶坪馈?，這是光榮的稱譽(yù)?！盵44]除形成了獨(dú)具地域民族特色的飲酒習(xí)俗外，各邊疆民族地區(qū)也形成了獨(dú)特的酒種，如蒙古族的馬奶酒、藏族的青稞酒、柯爾克孜族的孢糟酒、門巴族的曼加酒、水族的肝膽酒、土家族的甜酒茶、普米族的酥里瑪酒與大麥黃酒、羌族的蒸蒸酒、彝族的苦蕎酒(四川)與辣酒(云南)、納西族的合慶酒、怒族的咕嘟酒、水族的九阡酒等。

清代以來，酒也逐漸成為中國(guó)日常社會(huì)生活的重要組成部分，如“迎來送往喜慶事，都愛和酒有個(gè)約會(huì)”“每逢重大節(jié)假日，沒有擺酒哪成席”“民族地域雖分明，卻各有追求在酒中”“別問啥理由，咱只因愛酒這一口”等[45]。酒承擔(dān)了一些必要的社會(huì)功能，如在祭祀活動(dòng)中，“凡飲必祭，所始禮也”[46]。如康熙九年(1670年)，“禮部議覆，順天府府丞高爾位疏言鄉(xiāng)飲酒禮一節(jié)，臣府每歲舉行兩次，照例將漢人中年高有德者，選擇敦請(qǐng)。臣思八旗下，滿洲、蒙古、漢軍，其中豈無年高有德，堪為賓介者。似宜滿漢一體舉行，以昭獎(jiǎng)勸，應(yīng)如所請(qǐng)，從之”[47]。因而“康雍乾時(shí)亦屢嚴(yán)諭禁，旋即停罷，良以酒之為物，既以成禮，亦復(fù)合歡，人情所不能止者，圣人弗禁于焉”[29]7955。名目繁多的民俗中同樣離不開酒，成為人們省親會(huì)友、紅白喜事中不可缺少的飲料，有“無酒不成席”之語(yǔ)。如喜酒、滿月酒、慶功酒、洗塵酒及節(jié)日酒，又如端午菖蒲酒、重陽(yáng)酒、祭祖敬神的奠酒等[48]。

(二)酒產(chǎn)業(yè)是地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要驅(qū)動(dòng)力

乾隆時(shí)期全面禁酒政策提出的同時(shí)，反對(duì)聲音同樣強(qiáng)烈，除前文提及孫嘉淦等部分地方督撫大臣的激烈反對(duì)外，民間禁酒政策也是屢禁不止，私自燒酒販酒行為極為普遍。如直隸地區(qū)，孫嘉淦任直隸總督后指出：“臣閱邸抄，中心駭懼。即以直隸而論，前督臣李衛(wèi)任內(nèi)，一年拏獲燒鍋躧曲三百六十四起，人犯一千四百四十八名。臣抵任一月，拏獲私燒運(yùn)販七十八起，人犯三百五十五名，凡此特申報(bào)總督衙門者耳，各府州縣自結(jié)之案，尚不知凡幾。特拏報(bào)在官者耳，吏役兵丁已拏而賄縱得規(guī)禮而不拏者，尚不知凡幾?！盵25]9248導(dǎo)致這一現(xiàn)象出現(xiàn)的原因中，經(jīng)營(yíng)酒產(chǎn)業(yè)的較大利潤(rùn)是不可忽視的重要方面。如王夫之指出,酒乃“商賈貿(mào)販之不可缺也，民非是無以通有無而贍生理，雖過徼民利，而民亦待命焉”[34]119。康熙時(shí)平遙縣知縣王緩指出：“至于晉地黑壞，多宜植秫，粗而糲不可以食，于是民間不得不以歲收所入，燒造為酒，變易銀錢。或遠(yuǎn)至直屬，西至秦中，四外發(fā)販，稍得潤(rùn)余，上完錢糧，下資日用。雖奉檄禁止燒鍋，究無益于實(shí)濟(jì)，蓋自古風(fēng)俗土宜使然，雖法令不能止也，況斗秫甚賤，造成燒酒，除去費(fèi)用，斗秫可易斗粟。故歷溯從前，以種秫之晉民，而不憂困乏，以無閉之糴者，故有無得以相通耳。”(17)[清]恩端修、[清]武達(dá)材、[清]王舒萼纂《平遙縣志(卷一二·雜錄志)》(752頁(yè))，見雕龍中日古籍全文資料庫(kù)收錄《中國(guó)地方志續(xù)集·陜西省》。甘肅巡撫德沛也指出：“燒鍋之禁令愈嚴(yán)，而兵役之詐贓愈熾，徒飽若輩之欲壑，而究與貧民無益。此衙門弊竇大略如此也?！盵40]清政府也意識(shí)到，燒酒利潤(rùn)多出尋常食用之物數(shù)倍，私自燒酒照例應(yīng)該治罪，但終究不能嚴(yán)懲。

造酒并非單純糧食消耗，造酒時(shí)產(chǎn)生的其他附著產(chǎn)品可同樣被使用并獲利，如酒糟可以作為藥用或飼料、肥料等。酒糟即指“酒渣。古時(shí)指未漉出的酒渣”[3]774。李時(shí)珍指出：“糯、秫、黍、麥，皆可蒸釀酒、醋，熬煎餳、飴，化成糟粕?！盵6]1569酒糟藥用時(shí)，氣味“甘、辛，無毒”，主治“溫中消食，除冷氣，殺腥，去草、菜毒，潤(rùn)皮膚，調(diào)臟腑。罯撲損瘀血，浸水洗凍瘡，搗傅蛇咬、蜂叮毒”[6]1569。藥用之酒糟必須用“臘月及清明、重陽(yáng)造者，瀝干，入少鹽收之。藏物不敗，揉物能軟。若榨干者，無味矣”[6]1569。此時(shí)期出產(chǎn)的非藥用酒糟及其他時(shí)間出產(chǎn)之酒糟也可另作他用，孫嘉淦指出：“夫作酒以糜谷，此為黃酒言也，其曲必用小麥，其米則需糯粳，皆五谷之最精。若燒酒則用高粱，佐以豆皮、黍殼、谷糠，曲以大麥為之，本非朝夕所食，而豆皮、黍殼、谷糠之屬，原屬棄物，雜而成酒，可以得價(jià)，其糟可飼六畜?；療o用為有用，非作無益害有益也。今欲禁燒酒而并禁黃酒，則無以供祭祀、賓客、養(yǎng)老之用?！盵49]如南鄭地區(qū)“低坡皆種苞谷為釀酒飼豬之用”，定遠(yuǎn)廳“家家皆有釀具，苞谷成熟，竟糜于酒，謂酒糟復(fù)可飼豬，賣豬又可獲利，于是日在醉鄉(xiāng)，斗毆不法之事皆由此起”[50]。在四川、陜西及湖北等地，清代以來有不少農(nóng)戶專種苞谷，“取苞谷煮酒，其糟喂豬”[51]。

造酒也可以提升原本價(jià)值較低的糧食作物的市場(chǎng)價(jià)格，如高粱，具有其他旱地雜糧作物不能比擬的耐寒耐旱等生物特征，因而有“經(jīng)旱經(jīng)澇不怕凍”“擔(dān)旱擔(dān)澇不怕冷”(18)參見：齊如山《華北的農(nóng)村》(遼寧教育出版社，2007年版第73頁(yè))。作者指出：“因?yàn)楦吡辉降叵潞苌?，偶旱一個(gè)時(shí)期，于他沒什么大損失，自然太久了是不成的，所以說經(jīng)旱。高粱稈之皮有竹性，玻璃料很多，秸稈長(zhǎng)成之后，或秀穗結(jié)實(shí)之后，有一尺明水，浸十天半月，還不至受大傷，若幾寸水泡幾天，那是毫無關(guān)系的，其他谷類均無此能力?！钡戎V語(yǔ)。高粱是燒酒的主要原料，《清稗類鈔》載：“北人之飲酒，必高粱，且以直隸之梁各莊、奉天之牛莊、山西之汾河所出者為良。其尤佳者，甫入口，即有熱氣直沁心脾，非大戶，不必三蕉，醉矣?！盵7]6322種植高粱能夠充分利用貧瘠土地，且可獲得更高收益。河南巡撫尹會(huì)一指出：“臣查燒酒所需高粱為多，而中州所植高粱為盛，蓋因地土平衍，蓄泄無備，雨水稍多，即虞淹浸。惟高粱質(zhì)粗而桿長(zhǎng)，較他谷為耐水，故種植者廣。其桿名曰秫稽，民間編籬、葺屋、織蓆、炊薪，莫不取給于此。而最要者，黃河兩岸，堤長(zhǎng)、工險(xiǎn)，歲搶二修，必需秫稽墊鑲，所用更不可勝計(jì)。獨(dú)是高梁之為物，易朽而難于久貯，人囷之后，不宜復(fù)曬。曬則色變而蟲生；不曬則味變而蟲亦生。大約一年之后，未有不朽蛀者。因多用以造酒，資其利以濟(jì)日用之需。相沿既久，習(xí)以為常。”[40]同歷史時(shí)期相比，明清以來高粱在整個(gè)北方農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中所占比重持續(xù)增高，至明代中期，河北地區(qū)高粱種植幾乎遍及全省，尤其是北直隸地區(qū)分布較多，是明代河北地區(qū)高粱的主要種植分布區(qū)[52]。李秋芳整理明清以來河北地區(qū)記載高粱種植的地方志資料數(shù)十種并指出：清代以后直隸地區(qū)高粱種植有增無減，尤其是地勢(shì)低洼的北部平原，自乾隆年間開始普遍種植高粱[53]。這些高粱在豐年造酒、歉年民食，乾隆十一年(1746年)，“宣屬地方，向無麥秋，惟期早種大田，可望霜前收獲……邊民老幼，皆習(xí)勤苦，不盡恃農(nóng)田。農(nóng)田所產(chǎn)，高粱為多，豐年用以燒酒，化賤為貴，歉歲奉禁，即可充食”[54]。從而實(shí)現(xiàn)高粱種植及收益的最大化。

由上述可見，清代以來禁酒政策未能取得預(yù)期效果，且自清代開始中國(guó)各地都出現(xiàn)本地?zé)撇⑿纬梢恍┟?，尤以四川地區(qū)為最多，“酒業(yè)沿長(zhǎng)江上游水系和水陸交通線遍地開花、呈星羅棋布之勢(shì)，但具體到每一產(chǎn)地，其生產(chǎn)能力、市場(chǎng)占有量卻不相同”[55]。周詢對(duì)清代以來四川釀酒業(yè)的繁榮記述如下：“酒則各邑各鄉(xiāng)，幾于家家皆能烤酒，真是一種最普遍之農(nóng)民副業(yè)。且自烤自飲，以為冠婚喪祭及度歲等事宴客之用者，尤復(fù)不少。川省除‘允豐正’等數(shù)家通常以烤酒為業(yè)，且資本較厚外，其余皆時(shí)烤時(shí)停?！盵56]四川出產(chǎn)名酒數(shù)量在中國(guó)各地區(qū)中也是最多，如“五糧液、五糧春、五糧醇、尖莊”“沱牌曲酒、舍得酒”“瀘州老窖特曲”“國(guó)窖1573”“劍南春酒”“水井坊酒”等均產(chǎn)自四川[57]。名酒是指在較廣闊地域范圍內(nèi)被人們普遍熟悉和接受的酒。侯紅萍整理中國(guó)出產(chǎn)名白酒9種，有4種產(chǎn)自四川，分別是精美玉液“五糧液酒”、醇甜甘洌的“瀘州老窖特曲酒”、滿口香醇的“劍南春酒”、醬香純凈的“郎酒”(19)參見：侯紅萍主編《酒文化學(xué)》(中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社,2012年版第28-39頁(yè))。另外5種分別是貴州的“茅臺(tái)”“董酒”、山西的“汾酒”、陜西的“西鳳酒”與廣西的“三花酒”。。周麗整理中國(guó)出產(chǎn)名白酒8種，有3種產(chǎn)自四川，分別是“五糧液”“瀘州老窖特曲”“劍南春”(20)參見：周麗《中國(guó)酒文化與酒文化產(chǎn)業(yè)》(云南大學(xué)出版社，2018年版第184-202頁(yè))。另外5種分別是貴州的“茅臺(tái)酒”“董酒”、山西的“汾酒”、陜西的“西鳳酒”與安徽的“古井貢酒”。。張學(xué)君將清代以來四川地區(qū)造酒及販運(yùn)繁榮的原因概括為三點(diǎn)：其一，移民大規(guī)模入川帶來了優(yōu)良的制曲烤酒工藝；其二，四川農(nóng)業(yè)持續(xù)豐產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)，余糧增多且糧價(jià)偏低為酒業(yè)發(fā)展提供了充分原料；其三，四川水陸交通發(fā)達(dá)，貿(mào)易流通網(wǎng)絡(luò)的形成為酒提供了廣闊的銷售市場(chǎng)空間[55]。除社會(huì)因素外，自然因素也不可忽視，四川“以盆地為主，地處中緯度地帶，常年環(huán)境濕潤(rùn)，造就了四川少有的亞熱帶濕潤(rùn)季風(fēng)氣候。同時(shí)，四川周邊山區(qū)古老的山地地層中富含的各種礦物質(zhì)元素附著于空氣之中，它們與古窖池群中微生物共同構(gòu)成優(yōu)良的釀酒環(huán)境”[58]。四川獨(dú)特的自然環(huán)境與氣候條件有利于釀酒過程中微生物的繁殖、代謝，有利于提升酒的品質(zhì)，故四川不僅出產(chǎn)酒的種類較多且多名酒。

四、余論

清前期統(tǒng)治者推行禁酒政策是基于節(jié)約糧食為主要目的，但其更深層次的含義是繼承了傳統(tǒng)中國(guó)“以農(nóng)為本”的思想。古代中國(guó)素以農(nóng)業(yè)立國(guó)，自漢武帝將“以農(nóng)為本”確定為國(guó)家定制以后，農(nóng)業(yè)一直也是歷代中國(guó)統(tǒng)治王朝國(guó)家治理的主要內(nèi)容，如美國(guó)學(xué)者馬克·B·陶格所說：“中國(guó)統(tǒng)治者不厭其煩地強(qiáng)調(diào)農(nóng)業(yè)是民之根本，是國(guó)之大事。早期中國(guó)文獻(xiàn)反映了人們極度恐懼饑荒，防備農(nóng)民脫離農(nóng)業(yè)從事‘不事生產(chǎn)’的活動(dòng)，比如商業(yè)?！盵59]清朝同樣如此，清前期統(tǒng)治者依舊不遺余力地強(qiáng)調(diào)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的重要性，如康熙指出“王政之本，在乎農(nóng)?！盵60]；并諭令戶部：“自古國(guó)家久安長(zhǎng)治之謨，莫不以足民為首務(wù)。必使田野開辟，蓋藏有余，而又取之不盡其力，然后民氣和樂，聿成豐亨豫大之休?！盵61]雍正帝也指出,“朕觀四民之業(yè)，士之外，農(nóng)為最貴。凡士工商賈，皆賴食于農(nóng)。故以農(nóng)為天下之本務(wù)，而工賈皆其末也”[62]。此外，清前期統(tǒng)治者也繼承了應(yīng)對(duì)災(zāi)荒的憂患意識(shí)，如乾隆時(shí)期，當(dāng)豐收之年，清政府亦下令禁酒保存糧食以待荒年，乾隆七年(1742年)上諭指出：“今年畿輔地方秋成豐稔，米糧饒?jiān)?，正?dāng)撙節(jié)愛養(yǎng)，以備將來之用。朕聞私開燒鍋者頗多，蓋愚民無知，止貪目前小利，而不計(jì)日后之匱乏。著署督史貽直嚴(yán)飭所屬，實(shí)力禁止，毋得視為具文。其他省豐收地方，該督撫應(yīng)一體遵行?！盵63]因此，古代中國(guó)對(duì)于農(nóng)業(yè)的高度重視及應(yīng)對(duì)災(zāi)荒的憂患意識(shí)是影響清前期統(tǒng)治者推行禁酒的關(guān)鍵因素，尤其是明清中國(guó)災(zāi)荒較多(21)明清以來中國(guó)災(zāi)荒頻繁已成為學(xué)界共識(shí)，特別是15—17世紀(jì)，災(zāi)害呈現(xiàn)出多發(fā)、群發(fā)及并發(fā)的趨勢(shì)，各類重大災(zāi)害頻繁發(fā)作與交替或同時(shí)出現(xiàn)，對(duì)人類社會(huì)造成了嚴(yán)重破壞。明清時(shí)期是中國(guó)歷史上的第三次災(zāi)害群發(fā)期，晚清及民國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了第四次災(zāi)害群發(fā)期，尤其是那場(chǎng)發(fā)生在19世紀(jì)70年代中后期的“丁戊奇荒”，終清一代未見如此重大災(zāi)難，災(zāi)荒頻發(fā)成為清代以來為節(jié)約糧食禁酒及豐收之年為應(yīng)對(duì)突發(fā)災(zāi)荒而禁酒的又一影響因素。，更加重了清前期統(tǒng)治者為節(jié)約糧食而推行禁酒。