李樹長，黃詩洋，方澤豪，吳麗紅，石俊賢，陳滟靈，姚田莉，龍姣麗，曹媛媛，蔣愛民,

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642；2.畜禽產(chǎn)品精準(zhǔn)加工與安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，廣東廣州 510642）

肉丸是我國一種營養(yǎng)美味的傳統(tǒng)肉糜制品，因食用方便深受消費(fèi)者的喜愛[1-2]。肉丸加工的核心基礎(chǔ)理論是肌肉凝膠形成機(jī)制，其生產(chǎn)中常加入淀粉等多糖類物質(zhì)以提高其質(zhì)構(gòu)和保水特性[3-4]。艾草是我國藥食兩用的特色資源，廣泛分布于我國的東北、華北、華東、華南和西南等各省區(qū)[5]。現(xiàn)代藥理發(fā)現(xiàn)，艾草含有揮發(fā)油、多糖類、黃酮類和三萜類等物質(zhì)[6-7]，其具有抗菌、抗氧化、消炎、抗過敏、抗?jié)?、抗衰老、降血脂等多種生物活性[8-12]。張振環(huán)[13]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明，若將其應(yīng)用于肉丸的生產(chǎn)中，將有利于改善肉糜的凝膠特性和肉丸的感官品質(zhì)、代替肉丸生產(chǎn)中添加人工合成抗氧化劑等問題。

在食品加工的評價體系中，感官評價有至關(guān)重要的作用，但是一般的感官評價極易受主觀因素的影響，評價結(jié)果誤差較大[14]。為了弱化主觀因素對食品感官評價的影響，得到較客觀的評價結(jié)果，常將模糊數(shù)學(xué)感官評價法運(yùn)用在食品加工領(lǐng)域[15]。模糊數(shù)學(xué)感官評價法能夠模擬人判斷問題的邏輯思維方式，可以用定量的數(shù)字來處理比較復(fù)雜、無法用數(shù)字定量描述的模糊概念[14,16]。國內(nèi)外很多學(xué)者運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)評定法評價黃花菜粉牛肉丸[17]、蛋清糊[18]、復(fù)合茯磚茶飲料[19]、驢乳奶啤[20]、油茶湯[21]等產(chǎn)品的品質(zhì)，優(yōu)化紅柚汁果凍[22]、毛霉型豆豉[23]、口水雞調(diào)理食品[24]、太子參保健酒[25]、嬰幼兒磨牙餅干[26]等產(chǎn)品的工藝。

艾草具有獨(dú)特的草本香味，藥食兼用，同時其功能成分具有抑菌、抗氧化等作用。目前，未有相關(guān)文章報道艾草運(yùn)用于中式肉制品——肉丸，所以本研究選取潮汕地區(qū)的艾草，按其不同比例質(zhì)量添加于豬肉丸的加工過程中，結(jié)合模糊數(shù)學(xué)法探討艾草添加量與肉丸感官品質(zhì)因素的關(guān)系，同時測定艾草肉糜的流變特性、艾草肉丸的質(zhì)構(gòu)特性和抗氧化性，擬開發(fā)一種具有良好品質(zhì)的艾草豬肉丸，滿足人們對營養(yǎng)、健康、美味的肉類消費(fèi)需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬肉、食鹽、味精、玉米淀粉、雞粉、小蘇打等配料 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)三角市場；艾草 潮汕普寧農(nóng)貿(mào)市場；氯化鉀、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、鐵氰化鉀、三氯乙酸、三氯化鐵等試劑 天津富宇精細(xì)化工有限公司；DPPH 梯希愛（上海）化成工業(yè)發(fā)展有限公司；ABTS 合肥博美生物技術(shù)有限公司。

雙曉22型高速肉丸打漿機(jī) 雙曉食品機(jī)械廠；美的電磁爐 美的集團(tuán)股份有限公司；中藥粉碎機(jī)溫嶺市林大機(jī)械有限公司；VPJ-500TS真空包裝機(jī) 中國艾博公司；TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems；SP62-162型色差儀 美國X-RITE公司；5804R冷凍高速離心機(jī) 德國艾本德儀器公司；RE-5203旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；UV-1800紫外可見分光光度計 日本島津儀器有限公司；MCR101流變儀 奧地利安東帕有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 艾草的處理 參考張?jiān)缧衃27]的方法，將新鮮艾草洗凈，在適量的沸水中添加3～5 g小蘇打，100 ℃高溫水漂燙1 min，撈起過水冷卻、擠干、攤平裝盤，置于烘箱中50 ℃條件下干燥8 h，使用中藥粉碎機(jī)粉碎干燥后艾草5 min，并過50目篩，用自封袋裝好后置于干燥處保存。

1.2.2 艾草提取液的制備 參考曹媛媛等[28]的方法，略作修改。取適量艾草粉按1:20（w/v）的比例與蒸餾水混合，浸泡30 min，煮沸后轉(zhuǎn)文火煮制20 min，用200目濾布過濾，濾液于5000 r/min條件下離心20 min，收集上清液，真空濃縮至原體積的二分之一，所得即為艾草提取液。

1.2.3 艾草肉丸的加工工藝

1.2.3.1 工藝流程 參考栗俊廣等[3]、程偉偉等[4]肉丸制作工藝，并稍作修改。工藝流程如下：選料→豬肉預(yù)處理→絞肉→加入艾草等輔料→打漿乳化→擠丸成型→煮丸→冷卻→包裝→成品。

1.2.3.2 操作要點(diǎn) 參考龍?zhí)禰29]的牛肉丸制作工藝，稍作修改。選料：選擇屠宰后6 h內(nèi)的新鮮豬肉后腿肉；原料肉預(yù)處理：豬肉剔除筋膜，然后切塊通過直徑為6 mm的絞肉機(jī)孔板絞制，經(jīng)絞制后放在4 ℃的低溫環(huán)境中備用；打漿乳化：將絞碎的肉糜倒入打漿機(jī)中，添加輔料后進(jìn)行打漿乳化，其中不同組別添加不同比例質(zhì)量的艾草；擠丸成型、煮制：乳化完成后手工擠丸，注意控制肉丸直徑為3 cm左右，將肉丸浸入恒溫水槽中成型，再繼續(xù)煮制。

1.2.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計 肉丸基礎(chǔ)配方：瘦肉1 kg，輔料以原料肉總量計，食鹽1.4%，味精1.4%，玉米淀粉1.4%，雞粉0.7%，冰10%?；A(chǔ)配方的基礎(chǔ)上加入以下添加物，對照組（C）：冰10%；第1組（G1）：冰10%+艾草粉0.25%；第2組（G2）：冰10%+艾草粉0.5%；第3組（G3）：冰10%+艾草粉0.75%；第4組（G4）：冰10%+艾草粉1%；第5組（G5）：冰10%（艾草提取液凍結(jié)而成）；第6組（G6）：冰10%+ 0.02%2,6-二叔丁基對甲苯酚甲苯（Butylated Hydroxy Toluene, BHT），BHT僅作為評價肉丸抗氧化活性的陽性對照組，對感官、質(zhì)構(gòu)和流變結(jié)果并不產(chǎn)生影響，故G6組別實(shí)驗(yàn)結(jié)果僅在抗氧化性部分指出。除第5組外的冰成分均為飲用蒸餾水。

1.2.5 感官評價 豬肉丸經(jīng)過二次熱處理后用于感官評價。挑選食品學(xué)院10名食品專業(yè)的研究生（5名男性、5名女性）組成感官評定小組，經(jīng)過培訓(xùn)的評審員評估豬肉丸的感官品質(zhì)，以色澤、彈性、脆性、滋氣味、總體可接受程度共5項(xiàng)作為肉丸感官評價指標(biāo)，參考殷俊等[2]、程偉偉等[4]的方法制定感官評定標(biāo)準(zhǔn)表，評價標(biāo)準(zhǔn)采取5分制，具體評分標(biāo)準(zhǔn)參照表1肉丸感官評定標(biāo)準(zhǔn)。

1.2.6 模糊數(shù)學(xué)感官評價分析 參考朱由珍等[14]、孔祥佳等[15]、王哲銘等[30]方法，略作修改。

1.2.6.1 因素集的建立 評審員分別對肉丸樣品的色澤（X1）、彈性（X2）、脆性（X3）、滋氣味（X4）、總體可接受度（X5）這五個感官特性進(jìn)行評分，得到樣品的因素集為 X=（X1，X2，X3，X4，X5）。

1.2.6.2 評語集的建立 確定肉丸的評價等級為優(yōu)秀（V1）、良好（V2）、較差（V3），得到評語集 V=（V1，V2，V3）。以5分為標(biāo)準(zhǔn)，感官評定得分4～5分為優(yōu)秀，得分2～3分為良好，得分1分為較差。

1.2.6.3 權(quán)重集的確定 影響肉丸感官品質(zhì)的指標(biāo)主要包括色澤、彈性、脆性、滋氣味、總體可接受度，采用強(qiáng)制決定法得到權(quán)重集 L=（0.2，0.2，0.2，0.2，0.2）對應(yīng)的指標(biāo)分別為色澤、彈性、脆性、滋氣味、總體可接受度。

1.2.6.4 模糊矩陣的確立 請10位感官評定員根據(jù)評語集 V 對各個樣品做出評判，統(tǒng)計各因素指標(biāo)所得評語次數(shù)并繪制成表，再將表中各數(shù)除以R值（R=10），以獲得5個因素對3項(xiàng)評語的隸屬度A，按因素為行排列即得隸屬度矩陣。依據(jù)模糊變換原理，得到模糊關(guān)系評價集Y=LA。為了將最終評判結(jié)果量化為分?jǐn)?shù)，取每個感官評價指標(biāo)的評分等級對應(yīng)分值段的中間值構(gòu)成評價集賦值向量D=（4.5，2.5，1），模糊關(guān)系評價集與評價集賦值向量的轉(zhuǎn)置相乘即得到模糊綜合評分，即H=YDT。

1.2.7 艾草肉丸色澤的測定 將肉丸切片置于表面皿中，用校正后色差儀測定豬肉丸L*值（亮度值）、a*值（紅度值，正值表示顏色向紅色靠近，負(fù)值表示偏向綠色）和b*值（黃度值，正值表示顏色偏向黃色，負(fù)值表示顏色靠近藍(lán)色）。

1.2.8 艾草肉糜流變特性的測定 參考曹媛媛等[28]的方法，略作修改。將樣品均勻涂抹在測試平臺上，采用50 mm平板進(jìn)行溫度掃描測試，用液體石蠟密封平行板周圍縫隙，防止水分蒸發(fā)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。測試參數(shù)：應(yīng)變?yōu)?%；頻率為0.1 Hz；上下狹縫1 mm；溫度以2 ℃/min從20 ℃升至80 ℃。

1.2.9 質(zhì)構(gòu)測定 肉丸質(zhì)構(gòu)的儀器分析采用TA.XT plus型質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)構(gòu)剖面分析法和穿刺試驗(yàn)法2種分析模式進(jìn)行。

1.2.9.1 質(zhì)構(gòu)剖面分析法 測定條件參考殷俊等[1]、栗俊廣等[3]、李麗娜等[31]，略作修改。質(zhì)構(gòu)剖面分析法（texture profile analysis，TPA）測定參數(shù)：選用P/50探頭，樣品為直徑3 cm，厚度15 mm的鼓狀，測定條件為：測前速率1.00 mm/s；測試速率5.00 mm/s；測后速率5.00 mm/s；壓縮程度60%；2次壓縮之間停留時間5 s；觸發(fā)類型自動；觸發(fā)力5.0 g。通過分析力量-時間曲線獲得硬度（Hardness，HN）、彈性（Springiness，SN）和咀嚼性（Chewiness，CN）3個TPA參數(shù)。

1.2.9.2 穿刺測試法 測定條件參考殷俊等[1]，略作修改。穿刺模式測定參數(shù)：選用P/5探頭，樣品為直徑3 cm，厚度25 mm的大割圓狀，測定條件為：測前速率1.00 mm/s；測試速率1.00 mm/s；測后速率10.00 mm/s；測試距離為20.00 mm；觸發(fā)類型自動；觸發(fā)力5.0 g。通過分析力量-時間曲線獲得破裂力（Breaking force，BF）參數(shù)。

1.2.10 艾草肉丸抗氧化性的測定

1.2.10.1 ABTS自由基清除活性的測定 根據(jù)文獻(xiàn)[32]中的方法修改如下：準(zhǔn)準(zhǔn)確稱取10 g樣品，加入50 mL乙醇，均質(zhì)2 min，于50 ℃恒溫振蕩1 h，過濾后取濾液。將樣液稀釋4倍后與ABTS溶液按1:4比例充分混合，黑暗中反應(yīng)6 min，測定其在734 nm處的吸光度。

式中：R表示ABTS自由基清除率，%；A0表示ABTS溶液的吸光度；AS表示樣液與ABTS混合溶液的吸光度。

1.2.10.2 DPPH自由基清除活性的測定 根據(jù)文獻(xiàn)[33]中的方法修改如下：準(zhǔn)確稱取10 g樣品，加入50 mL乙醇，均質(zhì)2 min，于50 ℃恒溫振蕩器1 h，過濾后取濾液。取2 mL樣液與2 mL 濃度為0.1 mmol/L 的DPPH溶液充分混合，黑暗中放置30 min，測定其在517 nm處的吸光度。

式中：R表示DPPH自由基清除率，%；A0表示2 mL DPPH溶液與2 mL蒸餾水的吸光度；Ai表示2 mL樣液與2 mL DPPH溶液的吸光度；Aj表示2 mL樣液與2 mL 無水乙醇的吸光度。

1.2.10.3 總還原力的測定 根據(jù)文獻(xiàn)[28]中的方法修改如下：準(zhǔn)確稱取10 g樣品，加入50 mL乙醇，均質(zhì)2 min，于50 ℃恒溫振蕩器1 h，過濾后取濾液。取1 mL樣液，加入2.5 mL pH為6.6的0.2 moL/L磷酸鈉緩沖液和2.5 mL 0.1%鐵氰化鉀，混勻后于50 ℃放置20 min。加入2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%三氯乙酸溶液，充分混合后于5000 r/min條件下離心10 min。取2.5 mL上清液、2.5 mL蒸餾水和2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.1%氯化鐵混合，靜置10 min，測定其在700 nm處的吸光度（A0）。吸光度（A0）越大表示還原力越強(qiáng)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)三次，使用Excel 2019進(jìn)行數(shù)據(jù)計算及Origin 2021b作圖，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD） 表示，采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析，P＜0.05表示具有顯著性差異，P＞0.05表示無顯著性差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊數(shù)學(xué)綜合感官評價分析

本研究選取了5項(xiàng)感官指標(biāo)（色澤、彈性、脆性、滋氣味、總體可接受度）對各組別進(jìn)行評定，評定結(jié)果如圖1所示。添加艾草組別中，艾草添加量為0.75%時，肉丸的總體可接受度得分最高，此時的肉丸具有良好的色澤、彈性，較好的脆性以及滋氣味，這是由于艾草中含有天然色素和揮發(fā)油、黃酮類物質(zhì)等天然成分，賦予了肉丸獨(dú)特的艾草滋氣味和植物綠色，中和了肉丸的油膩感和肉腥味，易于被消費(fèi)者接受。艾草添加量為0.25%、0.5%、1%的肉丸組別總體可接受度得分較低，這主要是因?yàn)榘莸奶砑恿窟^多或過少直接影響了肉丸整體的色澤和滋氣味，對脆性也有產(chǎn)生了一定的影響。結(jié)果表明，隨著艾草的添加量增加，肉丸的脆性是先降低后升高，添加艾草會一定程度降低肉丸的脆性，但彈性影響程度小。總體來說，添加適量的艾草能夠改善豬肉丸的感官綜合品質(zhì)。

圖1 艾草添加量對肉丸感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of adding amount of Artemisia argyi on sensory quality of meatballs

10名感官評定員對6組樣品按肉丸的色澤、彈性、脆性、滋氣味和總體可接受度5個因素進(jìn)行逐一評價，對應(yīng)的等級票數(shù)分布情況見表2。由表2可知，6組樣品對應(yīng)的模糊矩陣分別為：

表2 肉丸的感官評定票數(shù)分布Table 2 Vote distribution of sensory evaluation of meatballs

由此可知，添加艾草的組別中，組別G3有84%的感官評定員認(rèn)為優(yōu)秀，16%認(rèn)為良好。同理可得，其他組別的綜合評價結(jié)果見表3，并制作樣品隸屬頻率分布圖見圖2，其中優(yōu)秀隸屬頻率達(dá)最大的組別可認(rèn)為樣品感官品質(zhì)最佳。

表3 綜合評價的結(jié)果Table 3 Results of comprehensive evaluation

圖2 肉丸的優(yōu)秀、良好及較差隸屬頻率Fig.2 Outstanding, good and bad membership frequency of meatballs

由表3及圖2可得，艾草添加量為0.75%的組別G3優(yōu)秀隸屬頻率最高為84%，良好隸屬頻率為16%；組別G5、G2、G4、G1優(yōu)秀隸屬頻率依次降低，分別為70%、68%、62%、60%，良好隸屬頻率分別為30%、32%、38%、40%。結(jié)果表明，大部分感官評價人員認(rèn)為組別G3的肉丸品質(zhì)優(yōu)秀，總體可接受度高，其色澤好、彈性好、富有脆性、具有適宜的艾草滋氣味。總體來說，組別G3的綜合感官評價最佳，對應(yīng)的艾草添加量為0.75%。

2.2 色澤

食品的感官色澤直接影響消費(fèi)者的購買選擇性。表4中L*值（亮度值）、a*值（紅度值）和b*值（黃度值）結(jié)果表明，未添加艾草的肉丸L*、a*、b*值分別為76.85、0.56和12.26。隨著艾草添加量的增加，L*值和a*值顯著降低（P＜0.05），這是因?yàn)榘葜泻刑烊恢参锷兀貏e是綠色系色素，使得肉丸的顏色變暗、紅度值變?yōu)樨?fù)值偏向綠色。b*值顯著升高（P＜0.05），這可能是因?yàn)榘菰谌馔枵糁筮^程中受熱發(fā)生一定的褐變逐漸變黃。

表4 艾草對肉丸顏色的影響Table 4 Effect of Artemisia argyi on color of meatballs

2.3 艾草對肉糜動態(tài)流變特性的影響

動態(tài)流變特性可以表征加熱過程中肌原纖維蛋白性質(zhì)的變化。由圖3可知，不同艾草添加量的肉糜體系其儲能模量（G‘）在升溫過程中具有相同的變化趨勢圖。升溫過程：儲能模量在20～32 ℃范圍內(nèi)小幅度上升，在32～56 ℃范圍內(nèi)下降，直至達(dá)到一個極小值，隨后在56～80 ℃迅速上升，達(dá)到最大值。在20～32 ℃期間G‘值上升，此階段肉糜蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的交聯(lián)開始，蛋白質(zhì)會伴隨著熱能的變化而發(fā)生解聚折疊、二硫鍵的形成及疏水作用，儲能模量G‘的增加說明結(jié)構(gòu)的變化趨于有序聚集狀結(jié)構(gòu)的形成，凝膠強(qiáng)度持續(xù)增加，升溫過程使具有黏性的肉糜溶膠轉(zhuǎn)變成彈性凝膠。在32～56 ℃期間G‘值下降并在56 ℃達(dá)到區(qū)域最低點(diǎn)，這是由于肌球蛋白質(zhì)尾部發(fā)生展開變性，造成臨時的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞現(xiàn)象所導(dǎo)致的。56～80 ℃期間G‘值迅速增加并逐漸趨于穩(wěn)定，表明乳化凝膠結(jié)構(gòu)的形成，肉糜從粘稠的溶膠結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)楦挥袕椥缘挠行虻娜S網(wǎng)絡(luò)凝膠結(jié)構(gòu)[34-36]。肉丸加工的核心基礎(chǔ)理論是肌肉鹽溶性蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠，添加少量艾草會抑制肌肉蛋白凝膠的形成，但隨著艾草添加量的增加，肉糜凝膠的儲能模量持續(xù)增加，促進(jìn)肌肉蛋白凝膠的形成，說明了艾草對肌肉蛋白凝膠形成的作用具有兩面性，添加適量的艾草時可以促進(jìn)肉丸凝膠形成，提高凝膠強(qiáng)度。

圖3 艾草添加量對對肉糜儲能模量G‘的影響Fig.3 Effect of adding amount of Artemisia argyi on the storage modulus G‘ of minced meat

2.4 質(zhì)構(gòu)評價

硬度、咀嚼性、彈性和破裂力是衡量肉丸質(zhì)構(gòu)的重要指標(biāo)。硬度定義為將樣品放在臼齒間或舌頭與上腭間并均勻咀嚼，評價壓迫食品所需的力量；咀嚼性定義為將樣品放口腔中咀嚼，評價當(dāng)可將樣品吞咽時所咀嚼次數(shù)或能量；彈性定義為將樣品放在臼齒間并進(jìn)行局部壓迫，取消壓迫并評價樣品恢復(fù)變形的速度和程度；破裂力定義為樣品被牙齒刺破時所需要的力量。由圖4可知，添加艾草會顯著影響肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力（P＜0.05），隨著艾草添加量的增加，肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力呈先降低后升高趨勢，對肉丸的彈性無顯著性影響（P＞0.05）。當(dāng)艾草添加量為1%時，樣品的硬度和破裂力達(dá)到最大值，分別為16597.59和1736.46 g；當(dāng)艾草添加量為0.75%時，樣品的咀嚼性達(dá)到最大值11401.62 g。這與肉糜動態(tài)流變學(xué)特性的結(jié)果一致，說明艾草具有抑制和促進(jìn)凝膠形成的兩面性，表明實(shí)際生產(chǎn)可以通過添加適量的艾草來改善肉丸的質(zhì)構(gòu)特性，從而改善其口感。

圖4 艾草添加量對肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.4 Effect of of adding amount of Artemisia argyi on texture properties of meatballs

2.5 抗氧化活性

如圖5所示，隨著艾草添加量的增加，肉丸的DPPH、ABTS自由基清除能力及總還原力均顯著提高（P＜0.05），說明添加艾草能夠顯著提高肉丸的抗氧化能力。當(dāng)艾草的添加量由0%增加至0.75%時，肉丸的DPPH自由基清除率從21.36%提高至90.49%，高于0.02% BHT陽性對照組的66.00%。當(dāng)艾草的添加量由0%增加至1%時，肉丸的ABTS自由基清除率從28.37%提高至60.47%，0.02% BHT陽性對照組的ABTS自由基清除率為70.71%?？寡趸瘎┦峭ㄟ^自身的還原作用使自由基轉(zhuǎn)變成穩(wěn)定的分子，從而失去活性，總還原力越大，抗氧化性就越強(qiáng)。本文通過測定樣品在700 nm處的吸光度來評價總抗氧化活性的強(qiáng)弱，吸光度越大表示樣品的總還原力越強(qiáng)。由圖5可知，當(dāng)艾草添加量由0%增加至1%時，樣品的吸光度值從0.28增加至0.40，最大總還原力與0.02% BHT陽性對照組一樣，說明添加艾草不僅能有效改善肉糜的凝膠特性，而且增強(qiáng)了肉丸的抗氧化活性。

圖5 艾草對豬肉丸抗氧化能力的影響Fig.5 Effect of Artemisia argyi on antioxidant capacity of meatballs

3 結(jié)論

探討了不同艾草添加量對豬肉丸的質(zhì)構(gòu)、感官和抗氧化能力的影響。通過測定肉丸的理化和品質(zhì)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)艾草添加量由0%提高至1%，肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力先降低后升高且變化顯著（P＜0.05），L*值和a*值顯著降低、b*值顯著升高（P＜0.05）；ABTS自由基清除率從28.37%顯著提高至60.48%，總還原力從0.28顯著提高至0.40（P＜0.05）；當(dāng)艾草添加量提高至0.75%時，肉丸的DPPH自由基清除率從21.36%顯著提高至90.49%（P＜0.05），說明添加適量的艾草能夠改善肉丸的色澤、滋氣味和質(zhì)構(gòu)特性，同時還能夠顯著提高肉丸的抗氧化特性，表明艾草作為一種天然抗氧化劑在肉制品保鮮方面也具有很大的應(yīng)用前景。本文將為艾草肉丸新產(chǎn)品的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。