曹卓陽，林曉娟，張宏婧，萬加佳，陳繼承

（福建農(nóng)林大學食品科學學院，福建福州 350000）

芝麻在日常生活應用中具有很高的食用和藥用價值。芝麻酚類物質(zhì)包括酚酸、總酚、總黃酮、單寧（原花色素）、木脂素等[1]。促進脂質(zhì)代謝、具有降低膽固醇[2-3]、高血壓[4]、抗衰老、抗癌調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等生理功能，并且在抗氧化方面也發(fā)揮著重要作用[5-6]。

超高靜壓（UHP）技術(shù)是將食品或生物制品等物料上使用10～1000 MPa的靜態(tài)壓力進行一段時間的處理。這一技術(shù)可以在常溫或較低溫度下對于食品進行殺菌和改善食品性質(zhì)。相較于傳統(tǒng)的芝麻熱加工可有效避免加熱過程中對其營養(yǎng)物質(zhì)的破壞等不利影響[7]。

食品的消化是一個復雜的過程，影響因素較多。食物經(jīng)過胃腸道的消化后，食品中的活性成分通過降解或轉(zhuǎn)化成為容易吸收的小分子，從而發(fā)揮其生物學功能。食品本身的營養(yǎng)價值或抗氧化活性能力高卻不一定能夠?qū)θ梭w有用。所以，研究食品活性成分在人體的消化吸收并且被人體利用的情況，有利于食品的開發(fā)。模擬體外消化是生物利用率有價值的工具，消化過程中從食物基質(zhì)中溶解并釋放出來，在腸道中被吸收并被肝臟代謝，從而保持其活躍的生物學特性[8-9]。在食品中進行的體外消化對抗氧化活性的實驗有很多，例如西蘭花[10]、海藻[11]等植物類、肉類[12]和堅果[13]等。Chen等[14]在體外模擬消化實驗中根據(jù)指數(shù)ACI評價芝麻的綜合抗氧化能力，芝麻酚消化產(chǎn)物的抗氧化能力的影響很大，實驗表明芝麻酚在芝麻消化產(chǎn)物中含量少但可能是抗氧化活性的重要來源。Ti等[15]研究稻米體外消化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)糙米和粳米的多酚、黃酮及抗氧化能力出現(xiàn)了一定的上升。Dalmau等[16]采用不同的冷凍方式對甜菜根通過體外消化測定多酚含量、抗氧化活性和生物利用率，結(jié)果表明：液氮冷凍對甜菜根抗氧化劑和酚類化合物的生物可利用性的影響最大。通過上述可知，體外消化對食品的酚類物質(zhì)的含量和及其抗氧化能力都具有一定的影響。

食品在人體消化過程中，食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)對消化有一定的影響，消化過程中受胃酸，胃蛋白酶、胰蛋白酶等的影響，食品黏性的變化對于食品食用口感有一定的影響。食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的變化對于與酶的結(jié)合有一定的影響，提高與酶的結(jié)合從而促進消化吸收。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

芝麻 購自福建永輝超市，芝麻品種為“金黃麻”，產(chǎn)地江西??；芝麻酚、細辛素、芝麻素、芝麻林素、細辛素、沒食子酸、蘆丁標準品（＞ 98%） 均購自上海源葉生物科技有限公司；豬胃蛋白酶、豬胰酶、脂肪酶、豬膽酸鈉、水溶性維生素E（Trolox）Sigma；α-淀粉酶（3700 U/g） 諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司；丙酮、乙醇、正已烷、福林酚試劑、硝酸鈉、三氯化鋁、氯化鈣、碳酸氫鈉、鹽酸 國藥化學試劑有限公司；甲醇 色譜純，德國 Merck 公司；DPPH、ABTS和FRAP試劑盒 南京建成生物工程研究所；所有分離用有機溶劑 均為國產(chǎn)分析純。

5L-HPP-600MPa型超高靜壓 包頭科發(fā)高壓科技有限責任公司；DZ-400-2 F型真空包裝機 溫州奔騰機械有限公司；Waters2698-2998型高效液相色譜儀 美國Waters公司；PHS-2F型pH計 溫州奔騰機械有限公司；Spectramax Plus384型酶標儀美谷分子儀器（上海）有限公司；SKY-200B型恒溫培養(yǎng)振蕩器 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SQP型電子天平 塞多利斯科學儀器有限公司 ；KQ5200E型超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；FW100型高速萬能粉碎機 德國IKA集團；GL-20G-II型高速冷凍離心機 美國貝克曼庫爾特有限公司；Milli-Q Academic型超純水系統(tǒng)、QL-901N-1300型旋蒸儀 廈門精益興業(yè)科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品預處理 稱取300 g黑芝麻水洗3 min，經(jīng)過2 h，100 ℃烘箱中烘干，烘干后的樣品水分含量測定使用直接干燥法，參照國標（GB5009.3-2016）。干燥后將樣品在粉碎機粉碎20 s過篩（60目）。各取芝麻粉10 g分裝在密封袋中，再分別加入蒸餾水以制得芝麻樣品。

超高靜壓處理樣品分別裝入聚丙烯袋中用真空包裝機封口（-100 kPa抽真空），真空包裝后放入處理裝置中，升壓速1 MPa/s，高壓腔內(nèi)溫度保持在25 ℃、時間10 min。通過預實驗后選取壓力分別為60、200、400、600 MPa進行處理，并未經(jīng)壓力處理為空白組（CK）。

1.2.2 體外模擬消化產(chǎn)物的制備 參照Wang等[17]的實驗方法，不同的壓力處理后的芝麻樣品提取后各取5 g裝入離心管，加入20 mL水和500 μL的α-淀粉酶/CaCl2溶液（25 mL 1 mmol/L CaCl2中溶解32.5 mg的α-淀粉酶pH7.0）。在恒溫振蕩器振蕩消化10 min（37 ℃）。然后加入6 mol/mL HCl將使其調(diào)節(jié)到pH2.0。加入0.1 g胃蛋白酶，37 ℃振蕩消化1 h。采用0.9 mol/L的NaHCO3溶液調(diào)節(jié)其pH6.0。加入5 mL的胰液素-膽汁鹽混合物（使用25 mL 0.1 mol/L NaHCO3溶解0.1g的胰酶、0.625 g的膽酸鈉和0.25 g脂肪酶）。再用0.9 mol/L的NaHCO3調(diào)節(jié)使其pH7.4，最后于37 ℃振蕩消化2 h。從不同離心管各取3 g用于電鏡和流變實驗，各取1 g用于芝麻木脂素的測定，剩余的樣品放至4 ℃下8000 r/min離心10 min，pH7.0，真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器中至干（50 ℃），用60%甲醇潤洗，并定容至10 mL，最后分裝于10個2 mL的離心管中，-80 ℃下保存。用于芝麻總酚、總黃酮及抗氧化活性的測定。做三次平行實驗。

1.2.3 芝麻木脂素的測定 參照Chen 等[18]方法，并加以修改，上述1 g的芝麻樣品，置于10 mL的離心管中，將60%甲醇取5 mL加入，渦旋振蕩后并放入超聲機中超聲10 min，將離心機調(diào)到10 ℃、8000 r/min離心10 min，取上清液；殘渣再用上述提取條件和步驟重復提取兩次，混合兩次提取液并定容至10 mL，保存于-20 ℃下。每個樣品做三個平行，上層清液過0.45 μm濾膜過濾后進行HPLC檢測。

HPLC檢測條件：色譜柱：Waters C18柱（4.6 mm× 250 mm，5 μm），柱溫40 ℃，流速為0.8 mL/min，進樣量20 μL，流動相為甲醇60%（A）和水40%（B），芝麻酚、芝麻素、芝麻林素和細辛素的檢測波長依次是295、287、287、287 nm。

1.2.4 芝麻總酚、總黃酮的提取 參考Shi 等[19]和Chen 等[14]提取方法，并結(jié)合實驗室設(shè)備做出相應調(diào)整。1 g的芝麻樣品，加入10 mL正己烷并超聲10 min，在4 ℃下8000 r/min離心10 min，倒掉上清液。加入10 mL，80%丙酮，超聲10 min，4 ℃，8000 r/min離心10 min，保留上清液。重復兩次。將上清液進行抽濾，濾液轉(zhuǎn)移到100 mL圓底燒瓶中，旋蒸儀旋蒸至干（50 ℃）。用60%甲醇進行潤洗，潤洗液倒入離心管中并定容至10 mL，最后分裝于10個2 mL的離心管中，-80 ℃下保存，做三個平行。

1.2.5 總酚含量的測定 參考Wang等[20]、Chen等[14]師聰?shù)萚21]方法，并加以修改，本實驗根據(jù)福林酚法測定。將提取液取150 μL與400 μL蒸餾水和100 μL福林酚試劑混勻，靜置5～6 min。再加入1.0 mL的6% Na2CO3溶液和1 mL超純水后反應90 min。用紫外分光光度計在765 nm下的吸光度值（A765nm）?？偡雍恳悦?00 g芝麻樣品含有沒食子酸的mg數(shù)（ （GAE）/100 g，DW）表示。以沒食子酸為對照繪制標準曲線，在A765nm為縱坐標（Y），以濃度為橫坐標（X），繪制的標準曲線為：Y=0.0008X+0.0006（R2=0.9998）。根據(jù)標準曲線計算芝麻樣品中的總酚含量。

1.2.6 總黃酮含量的測定 總黃酮含量的測定參考Dimitrios等[22]和徐洪宇等[23]的方法，并略做修改。將提取液1 mL加入150 μL 5%硝酸鈉溶液反應6 min，加入0.3 mL 10% AlCl3溶液反應6 min，然后加入1 mL 1 mol/L 氫氧化鈉并定容至4 mL。測510 nm下的吸光值（A510nm）。蘆丁作為標準品繪制標準曲線。總黃酮含量以每100 g樣品相當于蘆丁mg數(shù)（μmol /100 g，DW）。以A510nm為縱坐標（Y），以濃度為橫坐標（X），繪制的標準曲線為：Y=0.0013X+0.002（R2=0.9982）。根據(jù)標準曲線計算芝麻樣品中的總黃酮含量。

1.2.7 抗氧化活性的測定

1.2.7.1 DPPH自由基清除能力法 參考Chen等[14]和陸俊等[24]的方法，在96孔微量培養(yǎng)板中每孔加入0.2 mL甲醇0.03 mL DPPH現(xiàn)配的溶液和0.03 mL樣品提取液。酶標儀在537 nm處測量吸光值（A537nm）。以每100 g芝麻樣品的Trolox當量（μmol（TE）/100 g，DW）表示。

以A537nm為縱坐標（Y），以濃度為橫坐標（X），繪制的標準曲線為：Y=0.0008X+0.0933（R2=0.9868）。根據(jù)標準曲線計算芝麻樣品中的DPPH值。

1.2.7.2 ABTS法 使用ABTS試劑盒測定。按照試劑盒說明在培養(yǎng)板每孔加入測定液。在734 nm處測量吸光值（A734nm）。最終結(jié)果以每100 g芝麻樣品干重的Trolox當量抗氧化能力（μmol （TE）/100 g，DW）表示。

以A734nm為縱坐標（Y），以濃度為橫坐標（X），繪制的標準曲線為：Y=0.0004X+0.1337（R2=0.9707）。根據(jù)標準曲線計算芝麻樣品中的ABTS值。

1.2.7.3 FRAP法 參考文獻方法[25-26]。使用FRAP試劑盒測定樣品抗氧化能力，在培養(yǎng)板每孔加入180 μL FRAP工作液：檢測緩沖液、基質(zhì)液、底物液=10:1:1配制而成，與5 μL的1 mg/mL的樣品溶液或者5 μL Trolox標準溶液。在593 nm處測定（A593nm）。最終結(jié)果以每100 g芝麻樣品干重的Trolox當量抗氧化能力（μmol（TE）/100 g，DW）表示。

以A593nm為縱坐標（Y），以濃度為橫坐標（X），繪制的標準曲線為：Y=0.000X-0.2273（R2=0.9835）。根據(jù)標準曲線計算芝麻樣品中的FRAP值。

1.2.7.4 抗氧化活性綜合指數(shù)（ACI） 以上的方法都具有單一性，因此參考文獻[14]對三種方法的值進行綜合評價。計算公式如下：

1.2.8 流變特性的測定 參考任欣等[27]和仇記紅等[28]取少量未處理和高壓（60、200、400、600 MPa）經(jīng)過10 min處理的芝麻樣品置于流變儀的測定平臺上，選取直徑為60 mm的錐板模具，選定穩(wěn)剪切測試程序，啟動流變儀，設(shè)定流變儀溫度為25 ℃，剪切速率為變量，變化范圍0.01～100 s-1。每個樣品平行測定兩次。

用冪律方程進行模型擬合描述：

式中，η—表觀黏度（ Pa·s ）;γ—剪切速率（s-1）;K—稠度系數(shù)（Pa·sn）； n—冪律指數(shù)（量綱=1）。當n=1時，為牛頓液體；當n＜1時，為假塑性流體；當n＞1 時，為脹塑性流體。

1.2.9 芝麻掃描電子顯微鏡（SEM） 將未處理和高壓（60、200、400、600 MPa）處理10 min的芝麻樣品各一份經(jīng)過模擬體外消化后進行SEM觀察，并通過放大500倍觀察芝麻樣品通過壓力處理后的微觀形貌結(jié)構(gòu)變化[29]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS Statistics 24軟件分別結(jié)果及相關(guān)性分析，并利用SigmaPlot 12.5軟件、Origin96_24軟件作圖。實驗結(jié)果為均值±標準差的形式表示。顯著性水平設(shè)定為P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 超高靜壓和體外消化對芝麻酚類物質(zhì)、抗氧化的影響及其相關(guān)性

2.1.1 芝麻木脂素液相色譜圖及標準曲線 四種芝麻木脂素的色譜圖、保留時間和標準曲線如圖1和表1所示。

圖1 四種芝麻木脂素液相色譜圖Fig.1 Liquid chromatogram of four kinds of sesame lignans

表1 四種芝麻木脂素保留時間和標準曲線Table 1 Retention time and standard curve of four kinds of sesame lignans

2.1.2 超高靜壓和體外消化對芝麻木脂素組成的影響 本研究對超高靜壓不同壓力處理后芝麻在體外消化過程中木脂素含量變化進行了分析，結(jié)果如圖2所示。在經(jīng)過體外消化后，芝麻的木脂素含量總體變化明顯，隨著壓力的增大，芝麻木脂素含量先增加后減小，總體相較于未處理的芝麻木脂素的含量增加較為顯著。但在壓力為600 MPa時芝麻林素未檢測到。芝麻酚、芝麻素、芝麻林素、細辛素和總木脂素的含量分別在壓力200、400、200、400、200 MPa時達到最大，含量分別為（10.80±0.36）、（7.72±0.46）、（11.18±0.61）、（3.15±0.43）、（30.20±1.20）mg/100 g。

圖2 超高靜壓和體外消化對芝麻木脂素含量的影響Fig.2 Effect of ultra-high static pressure and in vitro digestion on the content of lignans in sesame

2.1.3 超高靜壓和體外消化對總酚、總黃酮含量的影響 如表2所示。隨著壓力的增大，總酚含量先升高后降低，在壓力200 MPa時達到最大，含量為（527.40±25.67） mg GAE/100 g。200 MPa之后總酚含量依次遞減。與未經(jīng)壓力處理的樣品相比，壓力處理后的總酚含量整體變化顯著增大（P＜0.05)，最大含量與未處理相比增加了31.8%。芝麻的總黃酮含量總體變化明顯，隨著壓力的增大，總黃酮含量先升高后降低，在壓力400 MPa時達到最大，含量為（1077.20±29.24） μmol Rutin/100 g，與未處理相比增加35.2%。由此可知，芝麻總酚、總黃酮的含量隨著壓力的增加而增加，但壓力過大也會使總酚、總黃酮受到破壞。該結(jié)論與Ti等[15]的研究結(jié)果相同。

表2 超高靜壓和體外消化對芝麻總酚、總黃酮的影響Table 2 Effect of ultra-high static pressure and in vitro digestion on total phenols and flavonoids of sesame

綜上所述，不同壓力處理后的芝麻經(jīng)體外消化后的芝麻木脂素、總酚和總黃酮的含量大于未處理，可能是因為壓力的增加有利于結(jié)合態(tài)酚類物質(zhì)的產(chǎn)生。但是隨著壓力的增大，其酚類物質(zhì)有所降低，可能是樣品因壓力和消化過程中酶的影響，使芝麻中的結(jié)合態(tài)的酚類轉(zhuǎn)化為游離態(tài)進而被釋放出來，使酚類物質(zhì)增加，但是加大壓力芝麻細胞壁和酶活發(fā)生變化，可能使芝麻酚類物質(zhì)溶解度加大，進而導致芝麻酚類物質(zhì)降低。

2.1.4 超高靜壓和體外消化對芝麻抗氧化活性的影響 結(jié)果如表3所示，在經(jīng)過一系列體外消化后，芝麻的DPPH自由基清除能力隨著壓力增加總體變化明顯，芝麻DPPH值先升高后降低，在壓力200 MPa時達到最大，含量為（327.17±31.66） μmol Rutin/100 g，與未處理相比增加了21.7%，與600 MPa相比減小了25.6%。

表3 超高靜壓和體外消化對芝麻抗氧化能力的影響Table 3 Effect of ultra-high static pressure and in vitro digestion on antioxidant ability of sesame

芝麻的ABTS自由基清除能力變化進行了分析。在經(jīng)過一系列體外消化后，芝麻的ABTS自由基清除能力總體變化顯著，隨著壓力的增大，在壓力200 MPa時達到最大，含量為（720.50±26.34）μmol Rutin/100 g，與未處理相比增加了27.9%。

芝麻的FRAP值總體變化不明顯，隨著壓力的增大，芝麻FRAP值先升高后降低，在壓力400 MPa時達到最大，含量為（3500.5±227.46）μmol Rutin/100 g，與未處理相比增加了28.9%。

芝麻的ACI值總體變化明顯，隨著壓力的增大，芝麻ACI值先升高后降低，在壓力200 MPa時達到最大，含量為（88.02±3.80）μmol Rutin/100 g，與未處理相比增加了20.6%。由此可知，芝麻抗氧化活性隨著壓力的增加而增加，但壓力過大也會使其降低。

2.1.5 芝麻酚類物質(zhì)含量與抗氧化活性的相關(guān)性分析 超高靜壓處理后的芝麻在體外消化后酚類物質(zhì)和抗氧化活性的相關(guān)性如表4所示，可得兩者存在明顯的相關(guān)性。芝麻酚、芝麻林素、細辛素和總酚與DPPH自由基清除能力呈現(xiàn)正相關(guān)。芝麻酚、芝麻林素、細辛素和總酚可能是DPPH自由基清除能力中發(fā)揮重要作用。芝麻酚、細辛素、總酚和總黃酮與ABTS自由基清除能力呈正相關(guān)，芝麻素、細辛素、總酚和總黃酮與FRAP呈正相關(guān)。上述可知，不同測定方法和酚類物質(zhì)的相關(guān)性各不相同。

表4 體外消化產(chǎn)物中酚類物質(zhì)和抗氧化能力的皮爾森相關(guān)性分析Table 4 Pearson‘s correlation analysis of phenolic substances and antioxidant capacity after in vitro digestion

綜合三種測定方法，由相關(guān)性分析可知，芝麻酚、細辛素、總酚和總黃酮與ACI值都存在相關(guān)性，總酚與ACI的相關(guān)系數(shù)最高，為0.849（P＜0.05），說明這些物質(zhì)對芝麻消化產(chǎn)物的抗氧化能力的影響較大。芝麻酚、細辛素可能在芝麻抗氧化中發(fā)揮著重要作用，此外，總酚、總黃酮能在酚類物質(zhì)中抗氧化活性方面發(fā)揮著重要作用[30-31]。

綜上所述，芝麻抗氧化活性受壓力的影響而變化可能是由于芝麻酚類物質(zhì)的變化而引起的。并且由上述圖2、表2、表3可知，芝麻酚類物質(zhì)與抗氧化活性隨壓力增加的變化趨勢較為相似，更加說明芝麻酚類物質(zhì)對抗氧化活性有一定的影響。

2.2 高壓處理和體外消化對芝麻流變特性及結(jié)構(gòu)的影響

2.2.1 高壓處理和體外消化對芝麻流變特性的影響

流變特性的研究對產(chǎn)品的質(zhì)地和穩(wěn)定性十分重要[32]。假塑性流變特性屬于是非牛頓流體的一種，其表觀黏度隨剪切速率的增加而減小，也稱為剪切稀化。本實驗是對超高靜壓處理后的芝麻樣品經(jīng)過體外消化后的流變特性分析。其表觀黏度隨剪切速率的變化曲線可較好地擬合冪律方程（R2＞0.99）。為了更清晰地表達出不同壓力處理后芝麻樣品的流變特性變化，流變測定過程中以剪切速率1 s-1內(nèi)的數(shù)據(jù)進行作圖如圖3、表5。由圖3所示，經(jīng)過不同的高壓處理后的芝麻表面黏度值與未處理相比均有所增加。特別是在剪切速率較低時較為顯著。初始黏度值：原樣為11400 Pa·s，60 MPa處理后為31800 Pa·s，200 MPa處理后為24000 Pa·s，400 MPa處理后為35900 Pa·s，600 MPa處理后為51200 Pa·s，此后，表面黏度隨著剪切速率的增加而迅速減小，在不同的壓力處理后的表面黏度不再有顯著差異。同一剪切速率下，芝麻表面黏度值隨著壓力的增大而增加。其中，600 MPa處理后的黏性最大，K=476.61。與表3的數(shù)據(jù)相結(jié)合，在高壓處理前、后，樣品流變指數(shù)n的變化范圍為0.00011～0.00043，遠小于1，屬于假塑性流體，且n值越小，其假塑性越強。并且芝麻剪切稀化現(xiàn)象越明顯。稠度系數(shù)K值隨著壓力的增加而增加，說明芝麻內(nèi)部分子間的排列方式變化使結(jié)構(gòu)更加的穩(wěn)定。與郭澤鑌等[33]對于超高靜壓處理蓮子淀粉在不同的處理時間下，蓮子淀粉流變特性的影響有一定的相似性。

圖3 超高靜壓處理芝麻的流變特性曲線Fig.3 Rheological characteristic curve of sesame seeds treated with ultra-high static pressure

表5 超高靜壓處理芝麻的流變狀態(tài)參數(shù)Table 5 Rheological parameters of sesame seeds treated by ultra-high static pressure

2.2.2 高壓處理和體外消化后芝麻形貌結(jié)構(gòu)的分析

本研究是對超高靜壓處理后的芝麻經(jīng)過體外消化后的形貌結(jié)構(gòu)變化的分析。如圖4所示，從左到右依次是未處理、60、200、400、600 MPa壓力處理后的芝麻電鏡圖。未處理時的芝麻為聚集片狀，結(jié)構(gòu)緊密。由于芝麻未經(jīng)壓力處理，只是經(jīng)過消化，只受酶作用。通過芝麻被壓力處理，由于機械能的作用，內(nèi)外壓力差異較大，存在于物料內(nèi)部水分溢出，聚集緊密的結(jié)構(gòu)逐漸出現(xiàn)孔狀結(jié)構(gòu)，隨著壓力的增加小孔增多，分布較為均勻，結(jié)構(gòu)變得更加的松散，有利于酶分子進入，對于消化吸收有一定的促進作用。

圖4 不同壓力芝麻的電鏡掃描圖Fig.4 Scanning electron microscope images of different pressure sesame

3 結(jié)論

不同壓力處理后芝麻木脂素、總酚和總黃酮的含量大于未處理。200 MPa處理芝麻樣品無論從酚類物質(zhì)的含量，還是抗氧化能力的強弱，都是較為理想的處理條件。由相關(guān)性分析得到，芝麻酚、細辛素、總酚和總黃酮具有較強的抗氧化能力。

不同壓力處理后的芝麻經(jīng)過體外消化后的流變特性和形貌結(jié)構(gòu)變化分析。同一剪切速率下，芝麻表面黏度值隨著壓力的增大而增加，當壓力為600 MPa處理時黏性最大，使芝麻食用口感變得更加黏滑適口。同時芝麻結(jié)構(gòu)變得更加穩(wěn)定。并在加壓過程中，芝麻內(nèi)部由于分子間氫鍵斷裂，結(jié)構(gòu)變化，空間位阻的減小，有助于消化酶的進一步作用。

由上述可知，超高靜壓處理芝麻后經(jīng)模擬體外消化后芝麻的酚類物質(zhì)含量、抗氧化活性及結(jié)構(gòu)特性的變化都更優(yōu)于未進行超高靜壓處理。本實驗為芝麻綜合利用方面提供了理論和技術(shù)參考。