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廚房里的小問答

2014-08-15 00:47:31李艷鳴
烹調(diào)知識 2014年8期
關鍵詞:肉糜夾心包子

廣 西 李艷鳴/ 文

一、鮮豬肉用涼水速洗

問:新鮮豬肉是不是放在熱水中浸洗才干凈?

答:把新鮮豬肉用熱水燙洗,會使豬肉失去不少營養(yǎng)成分。因為豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)含有大量的蛋白質(zhì)。其中一種肌溶蛋白質(zhì)的凝固點是15℃~60℃,極易溶于水。當豬肉在熱水中浸泡的時候,大量的肌溶蛋白就會溶于水中而流失。同時,在肌溶蛋白里含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等各種成分,這些物質(zhì)被浸出后就會影響豬肉的味道。因此建議大家不要用熱水浸泡豬肉,而應用干凈的布擦凈,然后用涼水快速沖洗干凈。

二、蒸包子防露底掉餡

問:蒸包子怎樣防止露底餡?

答:防止包子掉底皮露餡的方法有不少。首先面的軟硬度要合適,過軟易掉底;其次搟皮時,搟成中間略厚、周邊薄些的狀態(tài);接著籠屜上鋪的屜布要濕潤,若不用屜布則需在屜上刷一層油或鋪以菜葉;還有包子熟了要及時揭鍋,揭鍋時使用屜布的可以用筷子夾住其一角,使包子底朝上,可有效避免掉底和粘屜。

三、看、壓、捏、聞選肉糜

問:怎樣挑選豬肉糜?

答:挑選豬肉糜首先要看。先看顏色,新鮮的肉糜呈淡粉紅色,有光澤,有透明的質(zhì)感,不新鮮的肉糜呈深暗紅色,無光澤;看成型,新鮮的夾心肉糜成紅白相問的條型,新鮮的瘦豬肉肉糜成淡粉紅色的條型,而混雜了豬肺、舌根等的肉糜,則成深紅色的顆粒狀。其次按壓,用手指輕輕按壓肉糜,新鮮的肉糜富有彈性,外表微濕潤,不粘手;指壓后的凹陷可立即恢復;不新鮮的肉糜缺少彈性,老母豬的肉糜按下去就是一個洞,無法復原。接著是捏,用手捏一點肉糜,新鮮的夾心肉糜和腿肉糜沒有異物感;而用了邊角料加入肉糜中,捏上去有粒子等異物。最后是聞,新鮮的肉糜無異味;不新鮮的肉糜有肉騷氣、肉腥氣等異味。

四、北極貝來自深海

問:什么是北極貝?

答:北極貝是源自北大西洋冰冷深海的一種貝類,在50~60m深的海底緩慢生長,生長環(huán)境非常干凈,很少受到污染,所以肉質(zhì)爽脆,味道鮮美,脂肪含量低,營養(yǎng)價值高。北極貝通常是在捕捉45min后即在捕撈船上加工燙熟并急凍,因此只需經(jīng)自然解凍即可食用,衛(wèi)生方便。用北極貝可制作刺身、壽司、色拉、火鍋等多種菜式,炒、蒸、扒、燜、燉皆可。

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