周顯青，于子越

河南工業(yè)大學(xué) 糧油食品學(xué)院，糧食儲(chǔ)藏與安全教育部工程研究中心,河南 鄭州 450001

糯米淀粉中支鏈淀粉的含量占比大且分子量極高，糯米在蒸煮后具有黏度大、酶水解率低的特點(diǎn)，所以通常是以糯米粉的形式應(yīng)用于食品工業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2009年我國糯米粉的生產(chǎn)廠家已有600多家，年產(chǎn)量300多萬t，并且隨著糯米粉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，糯米粉年產(chǎn)量還在增加[1]。研究糯米粉的加工特性，對(duì)糯米制品品質(zhì)的提高具有重要意義。糊化特性是糯米粉非常重要的特性之一，而蛋白質(zhì)作為大米中第二大成分，對(duì)大米的糊化特性有重要影響。Baxter等[2]研究發(fā)現(xiàn)，隨著添加的球蛋白濃度的增加，淀粉糊化溫度和RVA黏度均呈線性下降,谷蛋白濃度的增加使淀粉糊化溫度幾乎呈線性上升，RVA黏度呈近似線性下降，并且谷蛋白對(duì)淀粉的黏度影響更大。然而，外部加入的蛋白與淀粉之間形成的作用力和天然大米粉內(nèi)蛋白與淀粉之間的作用力是不同的[3]，外部加入的蛋白對(duì)大米粉糊化特性的影響與自然狀態(tài)下大米粉中蛋白的影響也不同，所以通過酶解大米中的蛋白來研究脫蛋白處理對(duì)大米粉糊化特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)減少大米粉中的蛋白質(zhì)能夠使糊化黏度曲線整體升高，并使糊化溫度降低和峰值時(shí)間減少[4]。徐晶冰[5]研究發(fā)現(xiàn)脫除的蛋白越多，早秈米粉顆粒表面越光滑，峰值黏度、衰減值、回生值越低。也有學(xué)者重點(diǎn)研究蛋白質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)和分子量對(duì)大米糊化特性的影響，如高文明[6]研究發(fā)現(xiàn)去除清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白后，秈米粉糊化峰值黏度、熱糊黏度和最終黏度有不同程度的增加，崩解值、糊化溫度都有降低趨勢，并且蛋白亞基中33.29 kDa和19.90 kDa亞基是影響這些糊化指標(biāo)變化的主要亞基；郭玉寶[7]通過傅里葉紅外光譜研究陳化過程中粳米蛋白質(zhì)自身變化對(duì)糊化特性的影響機(jī)理，研究發(fā)現(xiàn)樣品經(jīng)過儲(chǔ)藏陳化，清蛋白和谷蛋白與淀粉分子的結(jié)合變得更為疏松，相互作用減弱，而球蛋白與淀粉分子間的相互作用加強(qiáng)，蛋白的這些變化對(duì)樣品的多個(gè)糊化指標(biāo)都產(chǎn)生了重要影響。目前主要研究秈米、粳米中不同蛋白組分及不同蛋白含量對(duì)糊化特性的影響，但是關(guān)于糯米中不同蛋白組分對(duì)其糊化特性的影響及機(jī)理還尚不清楚?；诖耍髡呃萌芙舛鹊牟煌旨?jí)去除糯米粉中不同蛋白組分，通過測定樣品溶解度和膨潤力的變化、微觀結(jié)構(gòu)中淀粉蛋白結(jié)合方式的變化、結(jié)合水能力變化、淀粉體系氫鍵的變化來探究不同蛋白組分對(duì)糊化特性的影響機(jī)制。通過研究蛋白組分對(duì)糯米粉的糊化特性的影響及機(jī)制，可以更加了解不同種類蛋白質(zhì)在糯米粉糊化特性方面的作用，為糯米粉應(yīng)用和加工品質(zhì)的提高提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秈糯稻谷：2019產(chǎn)于河南省信陽市潢川縣，其糙米的長寬比為2.52，出糙率、出米率、整精米率分別為75.28%、66.03%、32.61%，氣味、色澤均正常。

正己烷、氫氧化鈉、無水乙醇、氯化鈉：分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；鹽酸：分析純，信陽市化學(xué)試劑廠；溴化鉀：光譜純，賽默飛世爾科技公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

MNMS18型砂輥碾米機(jī)：湖北永祥糧食機(jī)械股份有限公司；101型電熱鼓風(fēng)干燥箱：北京市光明醫(yī)療儀器有限公司；JXFM110型錘式旋風(fēng)磨：上海嘉定糧油儀器有限公司；RVA-TecMaster快速黏度分析儀：澳大利亞波通公司；LXJ-IIB型低速大容量離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；ATX224型分析天平：日本Shimadzu公司；MicroMR-CL-1變溫型核磁共振食品農(nóng)業(yè)成像分析儀、Quanta250FEG掃描電子顯微鏡：上海紐邁電子科技有限公司；Nicolet-6700傅里葉紅外光譜儀：賽默飛世爾科技公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 糯米粉蛋白組分分離

對(duì)稻谷分別去雜、礱谷、碾米，再使用錘式旋風(fēng)磨進(jìn)行磨粉，過100目篩，得到糯米粉。對(duì)糯米粉進(jìn)行脫脂和蛋白組分分離[8]。以未處理的為參照樣(I)。稱取40 g脫脂糯米粉，加入280 mL蒸餾水?dāng)嚢? h，4 500 r/min離心10 min，去上清液后的沉淀為去清蛋白樣品(Ⅱ)；對(duì)樣品Ⅱ加入5% 280 mL NaCl溶液攪拌4 h，4 500 r/min離心10 min，去上清液后的沉淀為去清蛋白、球蛋白樣品(Ⅲ)；對(duì)樣品Ⅲ加入0.05 mol/L 280 mL NaOH溶液攪拌4 h，4 500 r/min離心10 min，去上清液后的沉淀為去清蛋白、球蛋白和谷蛋白樣品(Ⅳ)；對(duì)樣品Ⅳ加入70% 280 mL乙醇溶液攪拌4 h，4 500 r/min離心10 min，去上清液后的沉淀為去清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白樣品(Ⅴ)。每種蛋白去除的步驟重復(fù)3次，樣品Ⅱ和Ⅲ使用蒸餾水清洗3次，樣品Ⅳ和Ⅴ先用2 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)pH值到7，再用蒸餾水清洗3次，最后將樣品I—V在40 ℃干燥10 h，磨粉、過篩后于4 ℃下保存。

1.3.2 糊化特性的測定

參照GB/T 24852—2010中的方法測定。

1.3.3 溶解度和膨潤力的測定

參考文獻(xiàn)[9]的方法測定。稱量0.5 g(m)糯米粉(干基)于離心管中，配制2%的粉乳液并混合均勻，在65 ℃下振蕩加熱30 min，冰浴5 min，以4 000 r/min離心20 min。將鋁盒烘干到恒質(zhì)量(m1)；將離心管中上清液倒入鋁盒中，在105 ℃條件下烘干到恒質(zhì)量(m2)；離心管(質(zhì)量m3)加沉淀稱質(zhì)量(m4)。計(jì)算溶解度和膨潤力。

1.3.4 掃描電子顯微鏡觀察

參照王詩雁[10]的方法并略加修改，將樣品固定在直徑為1 cm的樣品臺(tái)上，然后用離子濺射儀噴金，掃描電壓為3 kV，放大3 000倍之后進(jìn)行觀察。

1.3.5 核磁共振(NMR)測定

參照文獻(xiàn)[5]中的方法并略加修改。將樣品置于永久磁場中心位置的射頻線圈的中心，進(jìn)行CPMG脈沖序列試驗(yàn)。采樣頻率為200 kHz，點(diǎn)數(shù)TD=5 000，重復(fù)掃描64次。利用T2*-Fit 軟件計(jì)算橫向弛豫時(shí)間(T2)。T2衰減曲線經(jīng)過弛豫模型的擬合和反演，可得到弛豫時(shí)間和弛豫信號(hào)分量。

1.3.6 傅里葉紅外測定

參考文獻(xiàn)[11]中的方法，將干燥后的溴化鉀與樣品依照質(zhì)量比1∶ 100混合后，在瑪瑙研缽中均勻研磨5 min，然后進(jìn)行壓片。掃描波數(shù)500～4 000 cm-1，掃描16次，分辨率4 cm-1。使用Omnic 8.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用SPSS 20.0進(jìn)行差異性分析和相關(guān)性分析，使用Origin 2018進(jìn)行圖表的制作。

2 結(jié)果與討論

2.1 蛋白組分對(duì)樣品糊化特性的影響

樣品的RVA圖譜見圖1。由圖1可知，蛋白質(zhì)組分對(duì)糯米粉的RVA曲線有明顯的影響，且不同種類的蛋白質(zhì)具有不同的影響。依次去除清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白后，黏度曲線呈現(xiàn)整體下降趨勢，更加趨向平緩。黏度曲線上升階段，淀粉分子在熱狀態(tài)下體積迅速膨脹，造成黏度的快速增加[12]。黏度增加的最大值稱為峰值黏度，主要表示淀粉顆粒在破裂前吸水膨脹的能力。由表1可知，球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白的去除都能使樣品峰值黏度顯著降低，影響最大的是谷蛋白，其次是球蛋白、醇溶蛋白。說明這3種蛋白都能提高樣品吸水膨脹的能力。

圖1 RVA圖譜

峰值時(shí)間和糊化溫度用于表征淀粉糊化的難易程度和水結(jié)合能力[13-14]。由表1可知，去除球蛋白和谷蛋白使峰值時(shí)間和糊化溫度顯著增加。去蛋白后，樣品變得更難糊化，這個(gè)趨勢與劉奕等[15]的研究結(jié)果相同，但是也有學(xué)者得出從米粉中去蛋白后，米粉更易糊化的結(jié)論。這可能是由于樣品品種之間的差異造成的。糊化溫度的升高可能是因?yàn)槿コ虻鞍缀凸鹊鞍灼茐牧藰悠分械矸垲w粒表面的水化膜，使得水分活度減小，造成了糊化難度的提高[16]。

表1 樣品的糊化特性指標(biāo)

黏度曲線下降階段是受到剪切力的作用，樣品顆粒在膨脹到最大程度后開始破裂，體系黏度迅速降低，峰值黏度和最低黏度的差值為衰減值，表示的是淀粉糊在高溫條件下耐剪切的能力及熱穩(wěn)定性[17]。球蛋白、谷蛋白以及醇溶蛋白的去除使樣品衰減值顯著降低，而清蛋白的影響不大。說明球蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白能夠增加樣品抗剪切能力及淀粉糊的穩(wěn)定性。黏度曲線最后為上升階段，是由于體系溫度降低，淀粉分子開始凝聚，體系的黏度再次升高并穩(wěn)定到一個(gè)值，稱為最終黏度。最終黏度和最低黏度的差值為回生值，反映的是淀粉糊冷卻后的穩(wěn)定性和老化的趨勢，淀粉糊的回生會(huì)造成淀粉凝膠硬度及韌性的增加[18]。去除球蛋白，樣品回生值顯著降低，再去除谷蛋白和醇溶蛋白，樣品的回生值呈下降趨勢，但是沒有顯著變化。這說明去除球蛋白可以使樣品熱糊穩(wěn)定性降低，并能延緩老化，這與肖滿鳳等[19]的研究結(jié)論一致?？偟膩碚f，去除樣品中蛋白組分后，樣品黏度曲線變低、變平緩，并且曲線整體后移，表明更加難以糊化。去除谷蛋白對(duì)樣品糊化特性影響最大，其次是球蛋白，最后是醇溶蛋白，而清蛋白對(duì)糊化特性沒有顯著的影響。

2.2 膨潤力和溶解度

膨潤力是淀粉顆粒在水中受熱時(shí)吸水膨脹的能力[4]，可以用來解釋樣品糊化時(shí)整體黏度變化的部分原因。溶解度與淀粉顆粒內(nèi)部結(jié)合力有關(guān)，淀粉結(jié)構(gòu)越緊密、膠束越致密，則溶解度越低[20]。膨潤力和溶解度在一定程度上能反映出糯米粉顆粒內(nèi)淀粉與蛋白的結(jié)合能力和淀粉的持水能力。由圖2可以看出，隨著蛋白組分的去除，糯米粉溶解度呈增加的趨勢，膨潤力呈現(xiàn)降低的趨勢。說明蛋白質(zhì)的去除使樣品在加熱階段的膨脹體積減小，淀粉溶解度增加。蛋白質(zhì)的去除可能破壞了淀粉-蛋白之間的結(jié)構(gòu)及作用力，影響了淀粉結(jié)構(gòu)的緊密程度，從而影響淀粉的浸出和膨脹能力[21]。

圖2 溶解度和膨潤力

由圖2可以看出，在去除球蛋白、谷蛋白時(shí)，樣品的溶解度從4.33%升高到5.97%、從5.97%升高到8.91%。對(duì)于膨潤力，去除谷蛋白時(shí)樣品的膨潤力變化最大，從8.14%降低到4.75%；其次是去除球蛋白，膨潤力分別從9.31%降低到8.14%；然后是去除醇溶蛋白的樣品，膨潤力從4.75%降低到3.79%，3種蛋白去除都對(duì)樣品的膨潤力有顯著影響。在去除谷蛋白時(shí)對(duì)樣品溶解度和膨潤力影響最大，其次是去除球蛋白的樣品，而醇溶蛋白影響較小，去除清蛋白組分對(duì)樣品沒有顯著的影響。由表2可以看出，樣品的峰值黏度、衰減值、回生值與膨潤力呈顯著性正相關(guān)，與溶解度呈顯著性負(fù)相關(guān)。說明隨著蛋白組分的去除，樣品的膨潤力和峰值黏度、衰減值、回生值的變化有相同的趨勢，這是因?yàn)楹^程中，淀粉分子在熱狀態(tài)下體積迅速膨脹，造成黏度的快速增加[16]。去蛋白之后樣品膨脹能力的減弱造成了糊化過程中黏度的降低。

表2 糊化特性指標(biāo)與溶解度、膨潤力的相關(guān)性

2.3 微觀結(jié)構(gòu)分析

通過分析樣品的微觀結(jié)構(gòu)，可以直觀地觀測到去組分蛋白后，蛋白質(zhì)與淀粉的結(jié)合方式的變化，在脫脂后，糯米粉中主要是蛋白質(zhì)和淀粉。由圖3a和3b可以看出，樣品Ⅰ、樣品Ⅱ的微觀結(jié)構(gòu)比較相似，多個(gè)淀粉顆粒通過蛋白以復(fù)合形式存在，形成一個(gè)大的糯米粉顆粒，且這種結(jié)合十分緊密，這與李玥[22]的研究結(jié)果一致。在去除清蛋白后，少量淀粉漸漸從大顆粒中析出，但整體微觀結(jié)構(gòu)沒有明顯的變化，樣品的糊化特性也沒有顯著的變化；由圖3c、3d和3e可以看出，去除球蛋白后，大量淀粉顆粒析出，樣品以分散的小顆粒狀態(tài)存在，但表面還有很多蛋白，使樣品Ⅲ整體呈現(xiàn)不規(guī)則多面體結(jié)構(gòu)，棱角較明顯；在去除谷蛋白后，淀粉表面的蛋白也被慢慢去除干凈，使樣品Ⅳ呈現(xiàn)出平滑和圓潤的特征；再去除醇溶蛋白，樣品變得更加圓滑。球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白的去除，使得淀粉逐步從蛋白的包裹和限制中釋放出來。但在糊化過程中，蛋白質(zhì)對(duì)淀粉顆粒的保護(hù)作用減弱，使淀粉更容易破裂，在吸水膨脹后達(dá)到的最大體積減小，造成了峰值黏度的顯著降低。

注： a.樣品Ⅰ； b.樣品Ⅱ； c.樣品Ⅲ； d.樣品Ⅳ； e.樣品Ⅴ。

在糊化過程中，淀粉外層的蛋白質(zhì)能夠形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[23]，對(duì)于維持樣品結(jié)構(gòu)有重要作用，去掉淀粉顆粒外圍的蛋白質(zhì)后，樣品熱糊穩(wěn)定性降低，淀粉糊的抗剪切能力降低，造成了衰減值的顯著降低。蛋白質(zhì)去除后，包圍淀粉的蛋白減少，造成糊化時(shí)蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的減少，徐晶冰等[24]認(rèn)為蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的減少使無序排列的淀粉分子更難回歸有序，從而使回生值降低。但蛋白質(zhì)的去除，可能破壞了淀粉表面的水化膜。水化膜的破壞使糊化更難進(jìn)行[16]，造成峰值時(shí)間和糊化溫度的增加。

2.4 核磁共振分析

糊化本質(zhì)上是淀粉與水在加熱狀態(tài)下的反應(yīng)[25]，通過研究樣品與水的結(jié)合能力及樣品持水能力，有利于研究蛋白影響糊化的機(jī)制，如姚遠(yuǎn)等[26]研究表明，提高淀粉的持水性，能改變淀粉分子附近的微區(qū)黏度以及淀粉的回生特性。通過NMR測定氫核的T2以及信號(hào)峰面積(A2)比例變化可以得知當(dāng)去除蛋白組分后，樣品的結(jié)合水能力和水分遷移的變化，用來解釋糯米粉糊化時(shí)黏度以及糊化溫度的變化。NMR的T2信號(hào)曲線中，前3個(gè)峰分別代表深層結(jié)合水、半結(jié)合水和自由水。深層結(jié)合水與蛋白、淀粉等緊密結(jié)合，在大米生產(chǎn)加工過程中不會(huì)發(fā)生遷移變化[27]；不同蛋白組分樣品的核磁曲線如圖4所示，它的橫向弛豫時(shí)間、各峰信號(hào)面積比如表3所示。

由圖4和表3可以看出，蛋白質(zhì)組分的去除使樣品的峰頂點(diǎn)時(shí)間T22、T23呈增加趨勢，A22、A23呈減少趨勢。通過表3可以看出，在樣品去除球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白后，樣品的T22分別增加1.62、5.63、1.21 ms，T23分別增加15.81、27.06、17.33 ms，A22減少了15.76%、98.44%、14.41%，A23減少了38.33%、55.41%、33.33%。分子流動(dòng)性的氫核的T2與水分子的流動(dòng)性成正比，T2越大，則代表該部分水分子流動(dòng)性越強(qiáng)，該樣品結(jié)合水能力越弱[28]，說明蛋白質(zhì)的去除使樣品更難與水結(jié)合，且樣品中可以移動(dòng)的半結(jié)合水和自由水的比例呈減少趨勢。這些說明蛋白質(zhì)組分對(duì)樣品中結(jié)合水能力和水分分布有重要影響。

圖4 樣品核磁曲線

表3 核磁參數(shù)

由表4可知，隨著蛋白組分的去除，T22、T23與峰值黏度、衰減值和回生值有相反趨勢，與峰值時(shí)間和糊化溫度有相同趨勢，A22、A23與峰值黏度、衰減值和回生值有相同趨勢，與峰值時(shí)間和糊化溫度有相反趨勢。這是因?yàn)樵谌サ鞍字髽悠放c水結(jié)合能力降低，樣品中自由水和半結(jié)合水比例顯著降低。持水能力的顯著降低，使淀粉更難開始糊化，并且淀粉在糊化膨脹過程的吸水能力減弱，造成了樣品糊化過程黏度的減小[5]以及糊化溫度的增加。球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白的去除都對(duì)樣品的結(jié)合水能力及樣品內(nèi)自由水、結(jié)合水的比例有重要影響，從而影響糊化特性。

表4 糊化特性指標(biāo)與核磁參數(shù)的相關(guān)性

2.5 傅里葉紅外分析

傅里葉紅外分析是研究淀粉結(jié)構(gòu)及作用力變化的重要方法。有學(xué)者通過紅外分析來研究淀粉的水分含量、糊化及回生特性[29-30]。淀粉屬于多羥基聚合物，所以它的分子內(nèi)以及分子間有很多氫鍵存在，這些氫鍵的主要作用是維持淀粉的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[31]，而網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對(duì)淀粉的糊化特性有很大的影響[8, 32-33]。通過傅里葉紅外光譜可以很好地檢測到樣品去蛋白之后，淀粉周圍氫鍵強(qiáng)弱的變化。樣品分子內(nèi)或分子間氫鍵的形成都能夠使參與合成氫鍵的原化學(xué)鍵力常數(shù)減少，使光譜上的吸收頻率向著低波數(shù)方向移動(dòng)[34]。波數(shù)在3 430 cm-1附近出現(xiàn)較寬的吸收峰表明為OH基，主要與淀粉分子內(nèi)及分子間多個(gè)氫鍵有關(guān)[35]。圖5和表5為分級(jí)去蛋白之后樣品的傅里葉紅外曲線及參數(shù)，峰值處波數(shù)用σ表示。

由圖5可以看出，不同樣品的光譜圖基本一致，沒有新峰的增加或減少，說明淀粉的結(jié)構(gòu)沒有變化。由表5可知，蛋白組分改變后，3 400 cm-1附近的吸收峰(σ6)的頻率向著高波數(shù)的方向移動(dòng)。

圖5 傅里葉紅外曲線

表5 紅外光譜參數(shù)

由表6可知，σ6與樣品峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值呈顯著性負(fù)相關(guān)，與糊化溫度、峰值時(shí)間呈顯著性正相關(guān)。這是因?yàn)殡S著蛋白質(zhì)的去除，蛋白-淀粉體系中維持網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的氫鍵減弱。結(jié)合電鏡結(jié)果可知，大米淀粉是嵌入在蛋白結(jié)構(gòu)中，在糊化時(shí)蛋白對(duì)淀粉有保護(hù)的作用，使淀粉在膨脹時(shí)更難破裂。淀粉-蛋白之間作用力的減弱，使得蛋白質(zhì)對(duì)淀粉的保護(hù)作用降低，從而造成淀粉在膨脹過程更容易破裂，這是去蛋白之后淀粉糊化過程中黏度降低的主要原因。

表6 糊化特性指標(biāo)與紅外光譜參數(shù)的相關(guān)性

3 結(jié)論

與對(duì)照相比，隨著蛋白組分的去除，樣品黏度曲線變低、趨向平緩。去除谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白能夠顯著降低糯米粉的峰值黏度和衰減值，其中影響最大的是谷蛋白，其次是球蛋白，最后是醇溶蛋白，而清蛋白對(duì)糊化特性沒有顯著的影響。去除球蛋白能夠顯著降低樣品的回生值，再去除谷蛋白或醇溶蛋白后對(duì)樣品回生值影響不大。去除谷蛋白和球蛋白會(huì)使樣品達(dá)到峰值黏度的時(shí)間顯著增加。

去除球蛋白后，樣品顆粒從蛋白包裹中析出，狀態(tài)從大顆粒變成分散細(xì)小的顆粒；去除谷蛋白和醇溶蛋白后，樣品顆粒從有棱角變得趨于平滑、圓潤。蛋白去除后，淀粉周圍的蛋白明顯減少，使得樣品中蛋白和淀粉體系的氫鍵變?nèi)?，蛋白?duì)淀粉的作用力減弱，同時(shí)蛋白對(duì)淀粉在加熱膨脹過程中的保護(hù)減弱，使淀粉更加容易破裂，膨潤力降低，峰值黏度變低；淀粉外層的蛋白減少使得樣品糊化時(shí)抗剪切能力降低，并使淀粉糊老化得到延緩。去除球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白造成淀粉持水能力的顯著降低，淀粉更難開始糊化，并且淀粉在加熱膨脹過程的吸水能力減弱，造成了樣品糊化溫度的增加和黏度曲線的整體變低。

通過去除蛋白組分的方法研究蛋白對(duì)糊化特性的影響，能夠得到自然結(jié)合狀態(tài)下糯米粉中各種類蛋白對(duì)糊化特性的影響及作用，可以通過去除某組分蛋白改變糊化特性，進(jìn)而改變糯米粉的加工特性，具有重要的實(shí)踐意義。同時(shí)能為糯米粉品種的篩選、培育，以及糯米粉加工品質(zhì)的提高提供理論依據(jù)。本研究是通過溶解度對(duì)蛋白進(jìn)行分類的，蛋白質(zhì)在分子層面以及結(jié)構(gòu)方面上對(duì)糊化特性的影響機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。并且，因糯米粉中每種蛋白的含量很難控制，所以本研究是自然狀態(tài)下通過去除某組分蛋白來改變樣品中蛋白組分，但是每種蛋白的含量對(duì)糊化特性的影響也有待進(jìn)一步研究。