袁西，方實(shí)明，劉健，劉夢(mèng)

敬亭玉黃黃小茶研制技術(shù)

袁西，方實(shí)明，劉健，劉夢(mèng)

（安徽皖墾茶業(yè)集團(tuán)，安徽宣城 242100）

黃茶是我國特有的茶類，其主要品質(zhì)特征為“黃葉黃湯”、香氣清悅、滋味醇和。傳統(tǒng)黃茶加工，加工工藝不統(tǒng)一，悶黃方式差異很大，時(shí)間長短不一，品質(zhì)風(fēng)格不同。本研究以安徽宣城的茶鮮葉為原料，采用鮮葉-攤涼-殺青-揉捻-悶黃-攤涼-初烘-攤涼-提香-攤涼-裝箱工藝，研發(fā)了“敬亭玉黃”黃小茶，經(jīng)審評(píng)，“敬亭玉黃”湯色黃亮，香氣純正，滋味醇和，黃茶特點(diǎn)明顯。

敬亭玉黃；黃小茶；悶黃；感官審評(píng)

1 研究背景

1.1 研制目的

黃茶為我國六大茶類中一種特有小種茶類，典型品質(zhì)風(fēng)格為黃葉黃湯、香氣清悅、滋味醇和。近年來，隨著科技發(fā)展，黃茶的顯著的功效研究取得了重大成果，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)研究表明，常飲黃茶具有降血糖功效。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平提高，人們更加注重身體保健需求，追求保健飲料，而黃小茶以其獨(dú)特的品質(zhì)，具有保健功效，受到越來越多人的喜愛。研發(fā)黃茶系列產(chǎn)品，調(diào)整茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足消費(fèi)需求，拓寬茶葉市場(chǎng)，提升經(jīng)濟(jì)效益，使我國傳統(tǒng)黃茶得到傳承和發(fā)揚(yáng)。

自2020年開始，在安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室專家的指導(dǎo)下，安徽皖墾茶業(yè)集團(tuán)開展了敬亭玉黃黃小茶工藝研究，開發(fā)生產(chǎn)黃小茶新產(chǎn)品，在傳統(tǒng)黃茶加工工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新，生產(chǎn)具有安徽農(nóng)墾茶葉特點(diǎn)的黃茶。重點(diǎn)研究黃茶加工過程中“悶黃”技術(shù)，生產(chǎn)的黃茶產(chǎn)品干茶顏色黃，湯色黃亮，滋味醇和，形成獨(dú)特的黃小茶品質(zhì)。

2 研究內(nèi)容

2.1 悶黃關(guān)鍵技術(shù)

關(guān)鍵技術(shù)為黃小茶“悶黃”工藝，研究黃小茶加工悶黃時(shí)間、悶黃溫度、悶黃方式以及殺青、揉捻、干燥技術(shù)等。

2.2 性能指標(biāo)

感觀指標(biāo)：外形條索稍緊、湯色黃亮、香氣純正、滋味醇和、葉底黃亮。

3 技術(shù)方案

3.1 工藝流程

采摘鮮葉-攤涼-殺青-揉捻-悶黃-攤涼-初烘-攤涼-提香-攤涼-裝箱入庫。

3.2 關(guān)鍵技術(shù)

鮮葉原料：鮮葉以一芽二、三葉為標(biāo)準(zhǔn)，采摘時(shí)間清明前后，采摘的鮮葉為綠雪公司基地的祁門櫧葉種。

鮮葉攤放：鮮葉進(jìn)廠后，放入竹匾攤放，通風(fēng)透氣，保持鮮葉新鮮，攤放至少4h，直至鮮葉萎軟、干爽，并剔除鮮葉中破損葉，失水約10%。

殺青：電式滾筒殺青機(jī)殺青，筒壁溫度120℃～130℃，芽莖萎軟、青氣消失，發(fā)出茶香，失水約45%。

攤涼：殺青后鮮葉放入篾匾中，散發(fā)熱氣，時(shí)間30min左右，清除茶末。

揉捻：緊結(jié)稍條索，揉捻時(shí)間15min，采取空揉5min再輕壓10min。

悶黃：第一次悶黃（濕悶）：在竹烘頭上面悶黃，烘頭下面生木炭火，一個(gè)烘頭投放揉捻葉5kg，揉捻葉上面搭蓋布，每隔5-10min人工翻一次，失水達(dá)到約10%完成。第二次悶黃（干悶）：第一次悶黃后，將茶葉堆悶（干悶），堆悶時(shí)間約4h。

悶黃工藝設(shè)置包布噴水、包布不噴水，悶黃時(shí)長210min、240min，溫度控制為55℃、60℃，分8組處理。

第二次攤涼：攤涼時(shí)間30min，茶葉變?nèi)彳?。?

毛烘：干燥茶葉，固定茶條形狀，進(jìn)一步發(fā)展茶葉的色、香、味，達(dá)到黃小茶應(yīng)有的品質(zhì)要求，干燥時(shí)間為30min左右，干茶含水量8%以下。

第三次攤涼：攤涼時(shí)間2h以上。

提香：采用炭火提香，竹烘頭上面火溫75℃，直至茶葉含水量5%以下。

4 試驗(yàn)方法

4.1 技術(shù)原理

黃茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵在于悶黃，這是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵，促使茶坯在水熱作用下茶葉內(nèi)含物進(jìn)行自動(dòng)轉(zhuǎn)化，形成黃茶品質(zhì)風(fēng)格。

4.2 試驗(yàn)數(shù)據(jù)

見表1。

5 研究成果及討論

5.1 感觀審評(píng)結(jié)果

傳統(tǒng)工藝悶黃時(shí)間45～50h，悶黃溫度20℃～30℃。本項(xiàng)目通過濕坯悶黃，并用濕布保溫保濕，溫度提高到55℃～60℃，我們選擇具有代表性的3組處理產(chǎn)品進(jìn)行感觀審評(píng)。

分別是處理2（包布不噴水、溫度60℃、時(shí)長240min）、處理6（包布噴水、溫度60℃、時(shí)長210min）、處理8（包布噴水、溫度60℃、時(shí)長240min），結(jié)果是“敬亭玉黃”湯色黃亮，香氣純正，滋味醇和，黃茶特點(diǎn)明顯。

表1 不同處理?xiàng)l件下濕悶與干悶對(duì)比結(jié)果

表2 各主要生化成分變化結(jié)果

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)）

5.2 不同悶黃溫度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，不同悶黃溫度對(duì)黃茶干茶顏色、湯色和葉底色澤影響較為明顯，當(dāng)濕坯悶黃溫度較低時(shí)（55℃），黃色顯露，干茶外形色澤呈青褐，湯色淺黃，葉底黃較明亮，開始具有黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)，但顏色發(fā)暗。當(dāng)濕坯悶黃溫度較高時(shí)（60℃），其感觀審評(píng)綜合分?jǐn)?shù)較高，品質(zhì)最佳，其外形有光澤，花香濃郁，湯色黃亮，滋味醇和，葉底黃亮。而且溫度提高，顏色變化越快。

5.3 不同悶黃時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

據(jù)表2看，隨著悶黃時(shí)間的延長，各主要生化成分呈現(xiàn)一定的變化規(guī)律，茶多酚含量有明顯減少的趨勢(shì)，有利于減弱黃茶茶湯的澀味；同時(shí)茶黃素含量逐漸增大，有利于形成黃茶“黃葉黃湯”的特點(diǎn)；氨基酸含量以悶黃時(shí)間4h最高。悶黃超過4h后，顏色逐漸失去光澤。因此，由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，悶黃時(shí)間控制在3.5h，所制黃茶品質(zhì)最佳。

5.4 包布噴水分析

悶黃過程中蓋上濕布，可以保溫保濕，加快黃茶中的酶與茶黃素的轉(zhuǎn)變，由于茶坯含水量較多，變化較快，發(fā)酵時(shí)間較短。

5.5 二次悶黃（干悶）分析

在每組黃茶濕悶后，都進(jìn)行了干后悶黃工藝，通過試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)，這時(shí)茶葉水分含量為10%以下，悶黃步驟已經(jīng)無法使茶葉中內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)變，相反容易失去黃茶光澤和不顯毫，因此，黃小茶制作可減少該步驟。而傳統(tǒng)工藝長時(shí)間堆悶，大大減少鮮爽度，因此導(dǎo)致外形形成褐黃色。

5.6 結(jié)論

黃茶加工過程中，悶黃的時(shí)間和溫度是影響黃茶品質(zhì)的重要參數(shù)，主要是在一定的濕熱作用下，鮮葉中多酚類化合物因發(fā)生非酶促氧化反應(yīng)而減少，致使茶黃素等物質(zhì)增加，同時(shí)蛋白質(zhì)、淀粉、咖啡堿等大分子物質(zhì)發(fā)生水解或降解，氨基酸等含量增加，但隨著悶黃時(shí)間的延長，小分子物質(zhì)也會(huì)因消耗而導(dǎo)致減少。通過實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，適合加工皖墾“敬亭玉黃”黃小茶的新工藝應(yīng)該選擇包布噴水悶黃，時(shí)長210min為宜。

6 技術(shù)推廣

在研發(fā)完成技術(shù)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，制定“敬亭玉黃”黃小茶企業(yè)加工標(biāo)準(zhǔn)，由敬亭綠雪公司加工生產(chǎn)，并根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)，建立黃小茶市場(chǎng)營銷體系，拓展“敬亭玉黃”黃茶銷售市場(chǎng)，擴(kuò)大黃茶生產(chǎn)規(guī)模，帶動(dòng)本區(qū)域黃茶生產(chǎn)發(fā)展。

S571.1

B

1006-5768（2021）04-177-003

2021-11-08

袁西（1967-），男，安徽皖墾茶業(yè)集團(tuán)農(nóng)業(yè)科技部主任。

（責(zé)任編輯：徐千懿）