楊禎妮，程廣燕

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所，北京 100081

0 引言

在消費(fèi)升級(jí)推動(dòng)下，40 年來，我國(guó)城鄉(xiāng)居民消費(fèi)層次從追求數(shù)量向追求質(zhì)量升級(jí)[1，2]，食物消費(fèi)從滿足溫飽到注重營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)變[3，4]，其中，我國(guó)乳制品的消費(fèi)數(shù)量和消費(fèi)結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生變化。近年來，國(guó)內(nèi)西式餐飲、烘焙等新業(yè)態(tài)呈現(xiàn)快速發(fā)展勢(shì)頭，乳制品消費(fèi)面臨新一輪升級(jí)，隨著人們對(duì)健康飲食的追求、注重乳制品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味需求的提升，以奶酪為主的干乳制品占我國(guó)乳制品消費(fèi)比重逐年提升。2020年被稱作“乳品之王”“奶中黃金”的奶酪國(guó)內(nèi)消費(fèi)量占比達(dá)6.4%，同比增長(zhǎng)12.5%。尤其在國(guó)內(nèi)液態(tài)奶等品類趨于飽和、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈條件下，全國(guó)奶酪市場(chǎng)規(guī)模從2006年的4.8 億元快速增長(zhǎng)到2020年的88.4 億元，增長(zhǎng)了17 倍，同期伴隨著進(jìn)口奶酪的大幅增長(zhǎng)，進(jìn)口量從不到1 萬噸增至13 萬噸，增長(zhǎng)了12 倍[5]，消費(fèi)增長(zhǎng)潛力很大，中國(guó)奶酪市場(chǎng)將進(jìn)入黃金發(fā)展時(shí)期。

1 奶酪消費(fèi)概況

1.1 奶酪生產(chǎn)與消費(fèi)現(xiàn)狀

與全球乃至發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)相比，目前中國(guó)奶酪生產(chǎn)、消費(fèi)發(fā)展仍存在短板。由于我國(guó)奶酪生產(chǎn)成本較高且技術(shù)工藝不成熟，我國(guó)奶酪生產(chǎn)量仍不能滿足消費(fèi)量，還需依賴進(jìn)口，產(chǎn)業(yè)鏈存在缺口[6，7]?？v觀大多數(shù)國(guó)家和地區(qū)乳制品加工與消費(fèi)都形成了液態(tài)奶、奶酪、奶粉、奶油等多元化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，全球70%～80%的生鮮乳被加工成奶酪等干乳制品，液態(tài)奶加工比重僅占兩到三成，例如在新西蘭約89%的乳制品工廠專門從事奶酪生產(chǎn)[8]，而我國(guó)奶酪、黃油等干乳制品加工比重僅為21.7%（根據(jù)IDF《The World Dairy Situation 2019》數(shù)據(jù)分別計(jì)算2018年全球部分國(guó)家液態(tài)奶加工量、干乳制品加工量，其中干乳制品按1:8系數(shù)折算為原奶）。

從消費(fèi)數(shù)量來看，雖然我國(guó)居民奶酪消費(fèi)大幅提升，但消費(fèi)量還很低。在西方國(guó)家，奶酪在乳制品消費(fèi)當(dāng)中的比例是40%左右，世界平均水平是20%，而我國(guó)僅有2%。2020年，我國(guó)人均奶酪的年消費(fèi)量?jī)H0.2 kg，而歐盟、美國(guó)的人均奶酪年消費(fèi)量分別是我國(guó)的92 倍、86 倍，同為亞洲國(guó)家的日本和韓國(guó)消費(fèi)量也是我國(guó)的10 多倍[5]。2018年，國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于加快推進(jìn)奶業(yè)振興 保障乳品質(zhì)量安全的意見》中也明確指出，要發(fā)展奶酪等干乳制品，優(yōu)化乳制品結(jié)構(gòu)。因此，基于上述從時(shí)間維度看奶酪消費(fèi)變化趨勢(shì)和空間維度看奶酪消費(fèi)差距對(duì)比的兩個(gè)宏觀背景，有必要從微觀個(gè)體角度刻畫居民奶酪消費(fèi)行為特征，以期通過消費(fèi)引導(dǎo)生產(chǎn)，為我國(guó)奶酪產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供研判依據(jù)。

1.2 奶酪消費(fèi)研究進(jìn)展

現(xiàn)有的對(duì)奶酪消費(fèi)的研究更多的是從宏觀市場(chǎng)數(shù)據(jù)角度或營(yíng)養(yǎng)成分角進(jìn)行分析[9～12]，基于微觀數(shù)據(jù)深入剖析居民奶酪消費(fèi)的行為特征研究較少。對(duì)此，本研究基于2018年對(duì)全國(guó)6 座典型城市開展的奶類消費(fèi)調(diào)研微觀數(shù)據(jù)，用實(shí)證研究方法考察家庭奶酪消費(fèi)的實(shí)際需求及其影響因素。與已有研究相比，本文貢獻(xiàn)主要體現(xiàn)在研究數(shù)據(jù)和研究角度方面：第一，本研究數(shù)據(jù)覆蓋范圍廣，具有代表性，既考慮了不同經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，又考慮了乳業(yè)生產(chǎn)區(qū)與消費(fèi)區(qū)特征，能較為客觀真實(shí)地反映當(dāng)前我國(guó)居民家庭奶酪消費(fèi)現(xiàn)狀。第二，我國(guó)奶酪消費(fèi)是以餐飲為主的間接消費(fèi)，以家庭為主的直接消費(fèi)比例不高，因此，現(xiàn)有研究多集中在奶酪消費(fèi)的市場(chǎng)變化，而本研究則從微觀視角側(cè)重考察家庭內(nèi)奶酪消費(fèi)的現(xiàn)狀。

2 研究數(shù)據(jù)

2.1 樣本說明

本研究典型地區(qū)數(shù)據(jù)來源于2018年7—8月在6 座典型城市開展的個(gè)人奶類消費(fèi)線上調(diào)研，調(diào)查所采取的抽樣方法如下：為保證樣本具有一定的代表性，樣本城市選取以中國(guó)地理區(qū)域?yàn)閯澐忠罁?jù)，由于我國(guó)奶業(yè)生產(chǎn)情況受地理區(qū)位、氣候等因素影響，呈現(xiàn)出明顯的區(qū)域性特征，而不同地域所形成的特色區(qū)域膳食模式及乳制品消費(fèi)習(xí)慣也不盡相同。據(jù)此，在每個(gè)區(qū)域選擇1 個(gè)典型城市進(jìn)行調(diào)研，最終選取不同經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)水平的6 座城市為代表，包括呼和浩特、成都、哈爾濱、南京、武漢、西安。此外，由于線上調(diào)研用戶多集中在28～45歲青年群體，為保證調(diào)研樣本年齡分布的合理性，參照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局人口結(jié)構(gòu)比例，在每個(gè)城市內(nèi)和不同年齡群體的調(diào)研人群采取隨機(jī)抽樣的原則進(jìn)行。

2.2 樣本特征描述

本次調(diào)查共發(fā)放3 000 份問卷，剔除因理解有誤導(dǎo)致的缺失樣本、奶酪消費(fèi)量高于或低于正常值2 倍以上的異常樣本以及回答邏輯相矛盾導(dǎo)致的無效觀察樣本，最終實(shí)際有效樣本數(shù)為2 931 個(gè)。結(jié)果顯示：從性別來看，樣本人群男女比例分布合理，男性占比51.1%，女性占比48.9%；從年齡角度來看，40～49歲年齡組占比最多，達(dá)到31.2%，其次為20～29歲年齡組，占樣本總體26.8%，19歲及其以下年齡組較少，僅達(dá)6.82%?？傮w上來看，調(diào)查群體基本具備購(gòu)買消費(fèi)能力；從學(xué)歷層次看，主要以受過本科、研究生教育的高等教育群體為主，占總樣本86.0%；在家庭月收入方面，以8 001～15 000 元收入組最多，占總樣本的32.9%，其次為15 001～20 000元收入組，占比28.8%，4 000 元及以下收入組占樣本數(shù)最少。從家庭結(jié)構(gòu)角度看，超過1/2的樣本家庭成員擁有17歲以下兒童。

3 奶酪消費(fèi)行為分析

3.1 奶酪消費(fèi)行為特征

在調(diào)查樣本中，目前選擇食用奶酪的家庭僅占樣本總數(shù)的16.34%，與之相反，選擇食用巴氏奶、常溫奶、常溫酸奶、低溫酸奶、奶粉的家庭比例分別達(dá)到42.65%、64.79%、51.06%、52.74%、30.41%，可見，接近或超過1/2的家庭選擇上述幾類產(chǎn)品，較少家庭選擇食用奶酪。調(diào)查進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，與其他乳制品平均每周消費(fèi)2～3 次為主的高頻率不同，奶酪消費(fèi)更多是以每周消費(fèi)1 次為主，該比例達(dá)到28.8%，每周消費(fèi)1 次的平均消費(fèi)量?jī)H有2.82 g。與消費(fèi)頻率呈現(xiàn)相同趨勢(shì)，家庭平均每月在以巴氏奶、常溫奶、常溫酸奶、低溫酸奶為主的液態(tài)奶和以奶酪、奶油為主的干乳制品上的支出也存在較大差異，如圖1所示，大多家庭在奶酪支出上主要分布在20 元/月以下和21～40 元/月支出組別，即72.67%的家庭仍處于較低支出水平的奶酪消費(fèi)。

圖1 家庭在不同乳制品上的月均支出占比

3.2 奶酪消費(fèi)偏好特征

“熱量高”“非生活必需品”“價(jià)格有些高”成為大多數(shù)家庭食用奶酪頻次不高的主要原因，上述原因占比分別達(dá)到31.91%、28.94%、23.40%。而針對(duì)奶酪消費(fèi)群體觀察發(fā)現(xiàn)：41.78%家庭會(huì)因奶酪“好吃”而選擇食用，40.41%家庭選擇奶酪消費(fèi)來搭配咖啡、面包蛋糕等，還有31.51%的家庭會(huì)因“滿足營(yíng)養(yǎng)需求”而選擇奶酪消費(fèi)。大多數(shù)消費(fèi)者食用奶酪的時(shí)間是在早餐或加餐時(shí)間段。作為產(chǎn)品選購(gòu)者，66.51%的消費(fèi)者首要考慮自身需要進(jìn)行消費(fèi)，其次，也有消費(fèi)者出于孩子的原因選購(gòu)奶酪，該比例也達(dá)52.16%。從消費(fèi)渠道來看，以超市為主的傳統(tǒng)線下渠道購(gòu)買方式占主導(dǎo)地位，占比為72.89%，其次為以網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)為主的新型渠道，該比例也達(dá)到38.04%，副食品市場(chǎng)、送奶上門、單位食堂等其余渠道占比略小。

表1 樣本基本特征描述

3.3 奶酪消費(fèi)異質(zhì)性分析

從不同年齡組看，30～49歲人群奶酪消費(fèi)人數(shù)占比最高，達(dá)到34.71%，與其他年齡段群體相比，這一年齡段的人群更具購(gòu)買能力。19歲及以下的人群是奶酪消費(fèi)占比第二大群體，奶酪消費(fèi)人數(shù)占比15.50%，說明不同家庭規(guī)模與結(jié)構(gòu)也會(huì)對(duì)奶酪消費(fèi)產(chǎn)生影響，據(jù)調(diào)研，有17歲以下兒童青少年的家庭，其奶酪消費(fèi)比重均高于沒有兒童青少年的家庭。

從家庭收入來看，處于20 001 元/月及以上收入組的家庭奶酪消費(fèi)人數(shù)比重更高，遠(yuǎn)高于4 000 元/月及以下收入組家庭奶酪消費(fèi)人數(shù)比例16.4 個(gè)百分點(diǎn)，說明奶酪消費(fèi)受收入影響較大。

此外，具有海外留學(xué)經(jīng)歷的人群奶酪消費(fèi)占比26.38%，比沒有留學(xué)經(jīng)歷群體的奶酪消費(fèi)比重高出近12 個(gè)百分點(diǎn)，這主要是受西方飲食習(xí)慣影響。

最后，研究發(fā)現(xiàn)不同區(qū)域的奶酪消費(fèi)人群存在較大差異，位于牧區(qū)的呼和浩特具有奶酪消費(fèi)習(xí)慣，其奶酪消費(fèi)人數(shù)占比達(dá)到20%以上，明顯高于其他地區(qū)人群奶酪消費(fèi)比重。

表2 不同群體奶酪消費(fèi)人數(shù)占比

4 主要結(jié)論與建議

為提升居民對(duì)奶酪的認(rèn)知，擴(kuò)大消費(fèi)水平，推動(dòng)居民由“喝奶”向“吃奶”轉(zhuǎn)變，提出以下建議。

4.1 多渠道普及奶酪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高居民認(rèn)可度

培育奶酪等干乳制品新的增長(zhǎng)點(diǎn)，注重奶類品種創(chuàng)新，開發(fā)易于中國(guó)消費(fèi)者接受的奶酪，滿足各階層、各年齡段消費(fèi)者不同的消費(fèi)需求。政府、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等通過多種渠道及媒體宣傳平臺(tái)，向消費(fèi)者宣傳奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，積極培育奶酪市場(chǎng)，提高居民的奶酪接受度和認(rèn)可度。

4.2 增加學(xué)生奶產(chǎn)品種類，從小培育奶酪消費(fèi)習(xí)慣

分析結(jié)果表明：越早養(yǎng)成飲用乳制品的習(xí)慣，參與奶酪消費(fèi)的可能性越高。因此，建議從學(xué)齡前兒童抓起，從小培養(yǎng)“吃奶”習(xí)慣，開發(fā)兒童奶酪休閑零食（2020年5月，中國(guó)副食流通協(xié)會(huì)發(fā)布《兒童零食通用要求》里首次提出“兒童零食”的定義，即區(qū)別于普通零食，適合3～12歲兒童食用的零食，并指出乳及其制品可作為經(jīng)常食用的首選零食）。同時(shí)，結(jié)合現(xiàn)有“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”，在為學(xué)生提供高溫滅菌乳基礎(chǔ)上，考慮學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善實(shí)際需求，將奶酪納入學(xué)生飲用奶產(chǎn)品種類，一方面豐富學(xué)生的選擇，另一方面科學(xué)、合理地?cái)U(kuò)大消費(fèi)產(chǎn)品覆蓋面。

4.3 發(fā)展奶豆腐等特色奶酪，豐富消費(fèi)者選擇

鼓勵(lì)民族乳制品特色化發(fā)展，全國(guó)奶業(yè)主產(chǎn)區(qū)可依托地處黃金奶源帶優(yōu)勢(shì)，積極發(fā)展中國(guó)特色奶豆腐等干乳制品，生產(chǎn)具有不同風(fēng)味的特色奶酪等高端乳制品，豐富消費(fèi)者的選擇。支持牧區(qū)開辦民族特色乳制品工廠化生產(chǎn)試點(diǎn)，從政策和制度層面上對(duì)具有民族特色的傳統(tǒng)乳制品生產(chǎn)提供依據(jù)和規(guī)范。