張春香，張祉勤，陳正軍

華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖北武漢 430070

0 引言

2010年以來，我國乳制品的消費結(jié)構(gòu)發(fā)生了質(zhì)的變化，固態(tài)奶消費量增長率迅速提升，引起乳品行業(yè)的廣泛關(guān)注。自2014年開始，我國乳制品行業(yè)銷售增速開始放緩，在2017年甚至出現(xiàn)了下滑趨勢，在業(yè)界開始質(zhì)疑行業(yè)已飽和的情況下，卻發(fā)現(xiàn)干乳制品的增速高達20%。據(jù)中國海關(guān)統(tǒng)計，2017年我國進口奶酪10.80 萬噸，出口總量僅0.03 萬噸；同年，我國奶酪消費量達到19.10 萬噸，但產(chǎn)量僅有8.33 萬噸。我國奶酪消費嚴重依賴進口，2016年進口量占需求量的63%；2017年的產(chǎn)量上升幅度較大，但進口量比重仍在50%以上[1]。我國奶酪消費量不高，奶酪市場仍有較大的發(fā)展空間。

據(jù)公開數(shù)據(jù)表明，美國、日本、韓國每年的奶酪消費量均高于我國；人均消費的差距更大，歐盟的人均消費量達18.70 kg，而我國的人均消費量僅為0.13 kg，不足歐盟1/100[2]。

本文將結(jié)合我國乳制品的發(fā)展現(xiàn)狀、乳制品理化性質(zhì)以及建立食物營養(yǎng)主成分分析的評價模型，就乳制品行業(yè)消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變作相關(guān)探討，以期為行業(yè)發(fā)展提供生產(chǎn)研發(fā)指導。

1 我國乳制品消費結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變趨勢

1.1 國內(nèi)外乳制品消費現(xiàn)狀

綜合世界各國乳制品消費發(fā)展歷程，通常可總結(jié)為三個階段：第一階段是以奶粉發(fā)展為主的階段，第二階段是以液態(tài)奶為主的階段，第三階段則是以固態(tài)奶（奶酪、奶粉等）乳制品發(fā)展的階段[3，4]。

自2016年以來，奶粉的產(chǎn)量結(jié)構(gòu)占比逐年下降，液態(tài)奶的產(chǎn)量結(jié)構(gòu)占比遞增，我國乳制品經(jīng)歷從第一個階段向第二個階段的過渡；然而自2018年以來，液態(tài)奶的產(chǎn)量結(jié)構(gòu)占比緩慢增長，已趨近飽和狀態(tài)，表明了我國乳制品的消費結(jié)構(gòu)正逐步實現(xiàn)從第二階段向第三階段的轉(zhuǎn)變。

2020年，我國液態(tài)奶、奶酪、奶粉產(chǎn)量結(jié)構(gòu)分別占比93.49%、2.87%、3.64%（表1）；但在發(fā)達國家中，液態(tài)奶與固態(tài)奶的消費比例約為3∶7，與中國恰恰相反，表明了固態(tài)奶在我國有相當大的市場前景。

表1 2016—2020年我國乳制品產(chǎn)量占比

綜合國內(nèi)外乳制品消費現(xiàn)狀，我國乳制品的消費結(jié)構(gòu)正發(fā)生潛移默化的改變——從“喝奶”向“吃奶”轉(zhuǎn)變。因此，固態(tài)奶的市場前景發(fā)展空間巨大。

1.2 乳制品進口量對比

近20 年我國乳制品進口量大幅增加，特別是固態(tài)奶的進口量[5]，這表明奶酪市場前景大，我國乳制品進口結(jié)構(gòu)也逐漸由液態(tài)奶向固態(tài)奶轉(zhuǎn)變（圖1）。

圖1 2000與2020年我國各類乳制品進口量和增長情況

1.3 乳制品新產(chǎn)業(yè)政策

2018年，國務院辦公廳印發(fā)了《關(guān)于推進奶業(yè)振興 保障乳品質(zhì)量安全的意見》，明確提出要優(yōu)化乳制品消費結(jié)構(gòu)，發(fā)展奶酪制品。2019年3月19日，由中國乳制品工業(yè)協(xié)會主辦在北京召開的“首屆中國干酪發(fā)展研討會”上，中國乳制品工業(yè)協(xié)會原理事長宋昆岡提出，推進中國干酪行業(yè)發(fā)展，改善我國乳制品消費結(jié)構(gòu)，并極力向第三階段推進[6]。2019年5月28日，在“奶酪發(fā)展高峰論壇”上，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部副部長于康震指出，一杯牛奶強壯一個民族，一塊奶酪興盛一個產(chǎn)業(yè)，逐漸讓消費者從“喝奶”向“吃奶”的意識轉(zhuǎn)變[7]。

1.4 乳制品行業(yè)發(fā)展和需求

隨著國民生活水平的持續(xù)提高，奶酪被越來越多的消費者所喜愛。據(jù)“2021中國奶酪發(fā)展高峰論壇”估測，我國未來的奶酪消費量年增長率不低于20%。目前，應當優(yōu)化乳制品的消費結(jié)構(gòu)，提高干乳制品的產(chǎn)量，抓住奶酪發(fā)展的黃金階段，實現(xiàn)第二階段向第三階段的過渡，在生產(chǎn)端和消費端同時發(fā)力，加速我國乳制品由液態(tài)奶到固態(tài)奶的轉(zhuǎn)變，同時實現(xiàn)我國消費者從“喝奶”到“吃奶”的過程。

2 乳制品理化性質(zhì)及感官分析

乳制品中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪為人體所需的三大營養(yǎng)物質(zhì)；鈣是人體所需的常量營養(yǎng)素；能量是維持人體內(nèi)正常生理活動的必要物質(zhì)；而感官性質(zhì)則是對乳制品口感的度量。下面將針對乳制品的以上方面分別進行分析。

2.1 蛋白質(zhì)

乳制品中固態(tài)奶蛋白質(zhì)含量普遍較液態(tài)奶高。從總體上看，固態(tài)奶除妙可藍多品牌奶酪產(chǎn)品以外，各品牌奶粉的蛋白質(zhì)含量略高于各品牌奶酪蛋白質(zhì)含量，部分品牌奶酪蛋白質(zhì)含量高于某些品牌奶粉蛋白質(zhì)含量。因此，從蛋白質(zhì)含量上，固態(tài)奶比液態(tài)奶補充蛋白質(zhì)效果更佳，除奶粉外的固態(tài)乳制品——奶酪也是獲取蛋白質(zhì)的良好食物來源（圖2）。

圖2 各品牌乳制品中的蛋白質(zhì)含量

2.2 碳水化合物

乳制品中固態(tài)奶碳水化合物普遍較液態(tài)奶高，固態(tài)奶中奶粉碳水化合物最高，遠高于奶酪制品與液態(tài)乳制品；奶酪碳水化合物含量低于奶粉而高于液態(tài)純牛奶（圖3）。奶粉中碳水化合物含量高的原因可能在于，奶粉的主要功能是充當正餐為人體提供能量，而奶酪與純牛奶更多是充當正餐以外的輔食或休閑食品。

圖3 各品牌乳制品碳水化合物含量

2.3 脂肪

乳制品中固態(tài)奶脂肪含量普遍高于液態(tài)奶?？傮w上看，固態(tài)奶中，奶粉中脂肪含量總體略高于奶酪，但部分品牌奶酪產(chǎn)品（如妙可藍多、光明等）的脂肪含量則高于各品牌奶粉產(chǎn)品的脂肪含量，不同品牌奶酪產(chǎn)品的脂肪含量高低有所不同（圖4）。食用高脂肪食品不利于人體健康，作為休閑食品的奶酪更是如此。因此，如何改進生產(chǎn)方案，降低奶酪產(chǎn)品的脂肪含量，實現(xiàn)健康乳制品飲食是一個亟待解決的問題。

圖4 各品牌乳制品脂肪含量

2.4 鈣

乳制品中固態(tài)奶的鈣元素含量遠遠高于液態(tài)奶，奶酪制品鈣元素含量總體略低于奶粉，但固態(tài)奶中部分奶酪制品的鈣元素含量很高，如妙可藍多和光明，鈣含量值每100.0 g分別為25.9 g和25.6 g，不同品牌奶酪產(chǎn)品的鈣元素含量見圖5。據(jù)研究表明[9]，我國人均鈣含量達不到《中國居民膳食指南》推薦量，而人體在24歲以后鈣吸收會急劇減少。因此，我國更需要完善乳制品的消費結(jié)構(gòu)，呼吁消費者食用固態(tài)奶，以補充鈣元素的不足。

圖5 各品牌乳制品鈣含量

2.5 能量

乳制品中固態(tài)奶能量值普遍高于液態(tài)奶?？傮w上看，固態(tài)奶中奶粉的能量值總體都高于奶酪，部分奶粉中能量值每100 g高達2 000 kJ，不同品牌奶酪產(chǎn)品的能量值高低有所不同（圖6）。能量過剩不利于人體健康，極有可能會造成人體肥胖；作為休閑食品的奶酪更是如此，因此，如何尋求一種適合我國消費者食用的奶酪制品是當前時代所需。

圖6 各品牌乳制品能量值

2.6 感官評鑒

抽取50 人進行感官鑒評測試；評分區(qū)間標準為1～10 分，1～6 分為喜愛程度低、7～8 分為喜愛程度中等、9～10 分為喜愛程度高。

品鑒者對奶粉的喜愛程度低，不太愿意接受沖泡乳制品，而更愿意去接受有口感的奶酪制品；但在奶酪制品中，國外的品牌普遍不受喜愛，表明我國消費者對于國外奶酪制品的口味不太滿意（圖7）。因此，尋求并開發(fā)一款適合我國消費人群食用的奶酪制品是當下乳制品廠商的重要商機。

圖7 各品牌乳制品感官評鑒

3 各乳制品營養(yǎng)評價

3.1 乳制品理化指標的預處理

將所收集到的乳制品各項理化性質(zhì)數(shù)據(jù)進行平均值的計算（表2）。

表2 不同乳制品能量及各營養(yǎng)素含量

3.2 主成分分析

為了綜合評定各產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，采用主成分分析[10]的方法，求得各產(chǎn)品的綜合得分及排名情況（表3）。

表3 各產(chǎn)品綜合得分及排名

根據(jù)對固態(tài)奶（奶粉、奶酪）和液態(tài)奶（鮮奶）的營養(yǎng)價值的綜合評分，得到營養(yǎng)價值排序為：中老年奶粉＞兒童奶粉（4段）＞嬰幼兒配方奶粉（2段）＞孕產(chǎn)婦奶粉＞馬蘇里拉奶酪＞芝士片＞奶酪棒（原味）＞成長奶酪杯（原味）＞純牛奶＞高鈣低脂牛奶＞脫脂牛奶。

3.3 基于主成分結(jié)果的營養(yǎng)評價

總體來講，固態(tài)奶營養(yǎng)價值大于液態(tài)奶營養(yǎng)價值，而固態(tài)奶中奶粉營養(yǎng)價值大于奶酪的營養(yǎng)價值。對于同類乳制品，按其適用人群、用途和食用目的不同，不同產(chǎn)品的營養(yǎng)價值也不盡相同。值得注意的是，純牛奶的營養(yǎng)價值大于高鈣低脂牛奶，大于脫脂牛奶，說明隨著牛奶中脂肪含量的降低，牛奶本身的營養(yǎng)價值也隨之降低。

其他乳制品的蛋白質(zhì)含量、鈣含量總體較奶粉、奶酪和液態(tài)奶低，但普遍高熱量、高脂肪，總體營養(yǎng)價值低于乳制品（表4）。

表4 其他乳制品中能量及各營養(yǎng)素含量

奶粉營養(yǎng)價值較高，但食用需沖泡。液態(tài)奶中的鮮奶與固態(tài)奶中的奶酪，則為即食食品，食用方便。由主成分分析結(jié)果可知，即食食品中，固態(tài)奶奶酪的營養(yǎng)價值高于液態(tài)奶鮮奶的營養(yǎng)價值。從營養(yǎng)價值角度，對日益重視營養(yǎng)健康飲食的中國人來說，可以“吃”的固態(tài)奶奶酪很有希望成為比以往“喝”的液態(tài)奶鮮奶更好的選擇。

4 期望與愿景

近年來，隨著我國經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展和我國居民生活水平不斷提高，人們對營養(yǎng)健康的需求轉(zhuǎn)為剛性，奶酪則以其營養(yǎng)物質(zhì)豐富的特點悄然成為中國飲食消費界新寵。2020—2025年，我國將迎來第二個乳制品消費黃金階段，實現(xiàn)由乳制品消費結(jié)構(gòu)的第二階段向第三階段的轉(zhuǎn)變，以形成由“喝奶”向“吃奶”的轉(zhuǎn)變局面。

隨著國內(nèi)生產(chǎn)總值（GDP）的增長，一、二線城市的消費結(jié)構(gòu)升級，消費群體和消費結(jié)構(gòu)發(fā)生變化?！?0后”成為父母，奶酪將以其營養(yǎng)成分豐富的特點逐步走進家庭配餐，受越來越多的年輕家庭所喜愛。我國奶酪主要依賴進口，但國外進口奶酪?guī)в袧夂竦碾肚抑竞窟^高，導致口感口味不佳，并不被我國消費者所接受[8]。因此，我國乳制品市場更需要一款低脂低糖高蛋白的奶酪制品，使其符合國人口感需求。

我國乳制品需求量極大，隨著液態(tài)奶的消費量趨近飽和，奶酪制品的消費增長率反而顯著增加。這表明，我國奶酪市場的前景巨大，乳制品消費結(jié)構(gòu)正由第二階段向第三階段過渡。而據(jù)上述數(shù)據(jù)分析，我國急需一款適合我國消費者口味，以低脂低糖高蛋白為特點的奶酪制品，使我國的乳制品消費結(jié)構(gòu)得到改善和優(yōu)化。

2020—2025年為我國奶酪制品發(fā)展的黃金階段，我國乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展應在穩(wěn)定發(fā)展液態(tài)奶的同時，大力發(fā)展奶酪制品產(chǎn)業(yè)，把奶酪培育成乳制品新的消費增長點，讓消費者實現(xiàn)從“喝奶”向“吃奶”轉(zhuǎn)變，更好發(fā)揮消費拉動生產(chǎn)的作用。

5 結(jié)論

我國乳制品消費結(jié)構(gòu)正在發(fā)生改變，目前處于第二階段，正在向第三階段轉(zhuǎn)變；干乳制品實現(xiàn)了蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的濃縮，但進口干乳制品的風味不被我國大部分消費者所喜愛，且其高脂的特點不利于人體健康。由于市場需求，應尋找并研發(fā)一款適合我國消費人群的奶酪，以其“低脂低糖高蛋白”的特點迅速占領奶酪市場，真正意義上使我國消費者實現(xiàn)由“喝奶”向“吃奶”的轉(zhuǎn)變。