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2022-01-07 06:19趙焰
滇池 2022年1期
趙焰
趙焰?安徽省作協(xié)副主席。出版有長(zhǎng)篇小說《異瞳》《彼岸》《無?！?，中短篇小說集《與眼鏡蛇同行》，歷史傳記《晚清民國(guó)四部曲》（《晚清有個(gè)曾國(guó)藩》《晚清有個(gè)李鴻章》《晚清有個(gè)袁世凱》《晚清之后是民國(guó)》），文化散文集《思想徽州》《行走新安江》《千年徽州夢(mèng)》《風(fēng)掠過淮河長(zhǎng)江》，電影隨筆集《人性邊緣的憂傷》，散文集《此生彼愛野狐禪》等30多種。
吃為文化，更為信仰
最早人類，茹毛飲血，食物是不用火燒的。起初有烹飪，最大的目的，是把食物燒出香味，讓香味縹緲地升上天宇，讓神靈聞得到，以起到祭祀的作用。遠(yuǎn)古的“燎祭”，指的就是送味道上天，《詩經(jīng)》和《禮記》中也有這類的描寫。屈原的《夢(mèng)辭·招魂》，開場(chǎng)白是無數(shù)佳肴名稱和做法，意在歷數(shù)人間烹調(diào)美味，誘亡魂歸來。高雅的文學(xué)經(jīng)典，還是一本食譜。祭禮過后，人們覺得燒過的食物不吃掉，未免暴殮天物，開始吃烹飪的食物，這才發(fā)現(xiàn)，用火燒過的食物好吃多了，便有意識(shí)烹飪各種食物，也就有了吃文化。
中國(guó)吃文化的特點(diǎn)：總體上是風(fēng)味多樣，國(guó)土幅員遼闊，帶來了飲食上的巨大差異。其次是四季有別，注重時(shí)令：春天最好吃的，是各式各樣的野菜和蔬菜。夏天里，各式各樣的魚蝦，是飲食的上品。秋風(fēng)起時(shí)，江南一帶最流行吃的，是河湖里美味的大閘蟹;其他地區(qū)，開始流行各種葷素搭配的火鍋。至于冬天，吃的主角變成了琳瑯滿目的咸貨、甜食，還有各種各樣的湯煲。受傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)養(yǎng)生觀念影響，中國(guó)吃文化，講究食醫(yī)結(jié)合、藥膳同功。吃是名義上的，實(shí)質(zhì)上是養(yǎng)生和調(diào)理。中國(guó)人聰明，想著的是在滿足口腹之欲的同時(shí)，也達(dá)到祛百病延年壽的效果。
人類最初，應(yīng)是食肉動(dòng)物，只是在肉食不足的情況下，才慢慢學(xué)會(huì)以植物性食料來填充。中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因，還是農(nóng)耕文化。不過在不同階層中，食物的配置比例不盡相同，古代有權(quán)有勢(shì)有錢的人相對(duì)食肉較多，被稱之“肉食者”。唐宋之前，中國(guó)的烹飪并不特別講究，飲食也比較單調(diào)，肉類大多為烤著吃。宋朝相對(duì)富庶，文人和商人在吃上面用心，烹飪由此發(fā)達(dá)?？鬃拥睦硐霠顟B(tài)“食不厭精，膾不厭細(xì)”，也就是糧食越精致越好，肉類切得越細(xì)越好，到了宋朝時(shí)基本實(shí)現(xiàn)。宋朝相對(duì)富庶，世俗生活，是歷朝歷代中最為發(fā)達(dá)的，吃的穿的用的，從質(zhì)量和精細(xì)度上，明顯上了一個(gè)檔次。相關(guān)文化和習(xí)俗，也開始興盛起來。
明朝之后，禮教嚴(yán)酷，人們不敢亂說亂動(dòng)，各方面限制頗多，倒是在吃上面，沒有什么禁忌，何以解憂，唯有吃喝。晚明之后，東南經(jīng)濟(jì)發(fā)展，世俗化現(xiàn)象嚴(yán)重，吃喝蔚然成風(fēng)。滿清入關(guān)，漁獵游牧民族像下山的東北虎一樣，張著血盆大口胡吃亂咬，不僅吃得多，吃滿漢全席，而且還特別敢吃，一個(gè)個(gè)吃得體闊腰圓虎背熊腰腸肥腦滿。像李鴻章那樣“鶴立雞群”身材的，在清朝官場(chǎng)上，是少之又少。
中國(guó)人的農(nóng)耕生產(chǎn)方式，國(guó)土的跨度，烹任方式上佐以油料的爆炒方式，使得中國(guó)人與蔬菜的關(guān)系，更為緊密。中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)中，蔬菜的比重和種類，應(yīng)是最多的。
飲食方式上，中國(guó)人先是聚食制，而后分餐制，再后聚食制。聚食制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見：氏族公社時(shí)在火上燒飯，就食者圍火聚食。周朝變成分餐，主要原因有兩個(gè)：食物不足，必須要分;講究禮儀，必須要分。就這樣，分餐制一直傳承到宋朝，各人面前一張方桌，吃餐時(shí)各人一份，各吃各的;敬酒，或站起來敬，或在原地坐著敬。就這樣一直到了唐朝，唐朝胡風(fēng)蒼勁，北方民族和西部民族吃東西喜歡圍在一塊，也帶動(dòng)漢族人開始聚食制了。宋朝市井文化發(fā)達(dá)，教坊酒樓、勾欄瓦舍等公共飲食空間出現(xiàn)，促進(jìn)了聚食制的發(fā)展。此后一直到明，既有分餐制，也有聚食制：官家吃飯，是分餐制;家庭吃飯，是聚食制。女性地位低不許上桌，孩童不守規(guī)矩不許上桌，都在一旁吃著分餐。清朝，滿人有部落習(xí)慣，一直是聚食制，漢人受滿人影響，不論官家也好，民間也好，都圍在方桌或者圓桌吃飯，又算是恢復(fù)了聚食制。
食具方面，中國(guó)飲食最大特點(diǎn)是使用筷子?？曜右魂栆魂?，極簡(jiǎn)又極高妙，吃蔬菜、米飯極其方便，合乎農(nóng)耕社會(huì)的飲食特點(diǎn)。筷子起初吃肉不太方便，不方便怎么辦？就把筷子放在一邊，用手抓著吃。后來刀工火工發(fā)達(dá)，烹飪進(jìn)步，食不厭精膾不厭細(xì)，筷子吃肉食，也變得方便了。
中國(guó)烹飪特別，還有一個(gè)表現(xiàn)，就是講究鮮，重視鮮，會(huì)用“鮮”——中國(guó)菜的烹飪，是唯一講究高湯的。高湯是什么？就是用豬骨、火腿、老母雞、菌菇等熬出來的湯。將高湯當(dāng)佐料，放入各種各樣的菜，起到提鮮作用。中國(guó)菜，少不了高湯，也少不了鮮。外國(guó)菜，很少有這樣做的。
中國(guó)味道的“鮮”，跟中國(guó)文化的“仙”，有異曲同工之妙——“鮮”與“仙”，都是模糊概念，都是超乎尋常，虛渺飄曳，捉摸不定。西方文化，沒有“仙”的概念，也難有對(duì)“鮮”捕捉。
世界各國(guó)家之人，中國(guó)人似乎最敢吃，也最會(huì)吃。漢代《淮南子》，就有越人吃蟒蛇的記載?！稘h書》還記載，漢代君臣曾分食貓頭鷹。唐代《嶺表錄異》說廣東人吃鸚鵡、貓頭鷹;閩浙地區(qū)愛吃青蛙蛤蟆，江西人冬天吃紅糟燒穿山甲。宋人周去非簡(jiǎn)要的概括道：嶺南人“不問鳥獸蛇蟲，無不食之”。至于果子貍，唐代就出現(xiàn)在宰相的宴席上，到清代幾乎是公認(rèn)的美食，《隨園食單》《紅樓夢(mèng)》中有，徽菜中也有“紅燒果子貍”。古人為什么熱衷吃果子貍，主要是油多味美。尤其是雪天里的果子貍，皮脂淳厚，又肥又膩，一口咬下去，油滋滋往外直冒。中國(guó)古人，一直喜歡肥膩的食物，果子貍肥而膩，口感好，吃起來過癮，自然受到歡迎。不過這一特性，顯然已不符合現(xiàn)代飲食的要求。
中國(guó)人還吃“四大美味”：燕窩、鮑魚、海參、魚翅。當(dāng)其他地區(qū)的人尚不知曉得“四美”為何方神圣時(shí)，中國(guó)人早已奉為“珍饈”，堂堂地進(jìn)入美食行列了。吃鮑魚的歷史可以一直追溯到漢朝，史書記載王莽就是一個(gè)“鮑魚控”，每當(dāng)心情不好之時(shí)，就要喝酒吃鮑以排遣情緒。曹植寫文章悼念曹操，曾提到曹操生前喜食鮑魚，后人論證曹孟德精力如此旺盛，應(yīng)跟長(zhǎng)期食用鮑魚有關(guān)。
魚翅燕窩的記載要遲一點(diǎn)，魚翅曾出現(xiàn)在明李時(shí)珍的《本草綱目》上：“（鯊魚）背上有鬏，腹下有翅，味并肥美，南人珍之?！薄督鹌棵吩~話》第五十五回寫蔡京官邸的管家招待西門慶：“都是珍饈美味，燕窩、魚翅絕好下飯。只是沒有龍肝鳳髓”。說明當(dāng)時(shí)吃燕窩、魚翅已比較普遍。史書中還發(fā)現(xiàn)了明熹宗的常用食譜，其中有一道用魚翅、燕窩、鮮蝦、蛤蜊等十幾種原料燴成的“一品鍋”，很像是后來的“李鴻章大雜燴”。明朝海外走私嚴(yán)重，皇帝啟用海鮮大補(bǔ)，實(shí)屬正常不過的事。
燕窩在中國(guó)古代典籍記載較多。比較統(tǒng)一的說法是鄭和下西洋，將東南亞烹食燕窩的方法帶進(jìn)了中國(guó)。之后，燕窩開始大量進(jìn)口中國(guó)。萬歷年間，上等燕窩一百斤稅銀為一兩，中等貨七錢，下等貨二錢。民間曾有詩云：“海燕無家苦，爭(zhēng)銜白小魚。卻供人采食，未卜爾安居。味入金齏羹，巢營(yíng)玉壘虛。大官求這物，早獻(xiàn)上林書。”詩中的大官，指的是掌管御食的光祿寺卿。從這首詩中，能看出宮中對(duì)燕窩的需求很大。清朝時(shí)從乾隆皇帝到慈禧太后，每日早朝前都須服用一盞燕窩粥。燕窩煲粥，成了富貴人家的代名詞。
相比燕窩、魚翅，海參上餐桌似乎較遲，清代《本草從新》記載，海參有“補(bǔ)腎益精，壯陽療痿”的功效。
明清之后，“四大美味”已成為上層社會(huì)的風(fēng)氣，清代官場(chǎng)筵宴的最高規(guī)格“滿漢全席”，“四大美味”是其中必備的混搭。宮廷之中甚至還有全鮑宴，以鮮鮑和干鮑做各種各樣的菜肴。當(dāng)時(shí)沿海各地方官來京，大都以鮑魚為貢品：一品官員進(jìn)貢一頭鮑，二品官員進(jìn)貢二頭鮑……直至七品官員進(jìn)貢七頭鮑?！耙活^鮑”不是數(shù)量是重量，是說一斤鮑魚只能是一頭，這就是巨鮑了！不僅如此，中國(guó)古代宮廷廚師還專門摸索出了一整套鮑魚烹飪要求和方法：燒制不能太軟也不能太硬，入口要軟糯，齒頜要留香;一般備炭火瓦罐，用小火煨制近二十小時(shí)，配以魚翅或者刺參……如此這般，真可謂錦上添花，追求極致了。
“四大美味”好吃嗎？當(dāng)然好吃，尤其是鮑魚、海參和魚翅，口感和嚼頭尤其好。有人說美食就是“滋味”，“滋”是質(zhì)感，“味”是味道，對(duì)于老饕客來說，食材的質(zhì)感更重于味道。鮑魚就是這樣：鮮鮑有鮮鮑的味，干鮑有干鮑的味，鮮鮑鮮而細(xì)，干鮑綿，軟硬適中，咬起來有些彈性，喉嚨眼散發(fā)著特殊的香味。鮑魚和魚翅烹飪時(shí)需加入云腿、老雞、赤肉文火慢煨，使之吸味調(diào)和，真正變得有“滋”有“味”，芳香十足。
張大千當(dāng)年曾對(duì)北平譚家菜“紅燒鮑脯”有評(píng)價(jià)：“滑軟鮮嫩，吃鮑魚邊里如啖蜂窩豆腐，吃鮑魚圓心，嫩似熔漿，晶瑩凝脂，色同琥珀?！边@一個(gè)比喻，除了“晶瑩凝脂，色同琥珀”比較準(zhǔn)確外，其他的，都可以說是“隔山打?！保谜Z言文字來形容味道，基本上都是隔靴搔癢。
“四大美味”除了稀罕之外，形狀也是直接吸引國(guó)人的一個(gè)重要原因——很多年前我沒吃過鮑魚，對(duì)于鮑魚沒有直觀概念，有一天無事看電視中一個(gè)鮑魚養(yǎng)殖的節(jié)目——這就是鮑魚??？我一下子恍然大悟?！把圊U參翅”成為“四大美味”的原因有很多種，不過最根本的是其不可言傳的會(huì)意;海參也是，是無味之料，之所以讓人鐘情，是它的口感，還有就是形狀。醫(yī)者，癔也，如此臆度猜測(cè)之下，“燕鮑參翅”在東土大受歡迎，也就一點(diǎn)都不奇怪了。
如果“認(rèn)死理”進(jìn)行“科學(xué)分析”的話，“燕鮑參翅”并沒有什么特別之處，也沒有什么特殊味道：燕窩是金絲燕的唾液分泌物和著泥巴、羽毛等粘成的巢穴，若撇開冰糖、銀耳、蓮子等佐物，這絲塊狀的鳥類口腔分泌物恐怕味同嚼蠟;鮑魚原本是海洋里的普通貝類，吃起來稀松平常，營(yíng)養(yǎng)等同一枚雞蛋，只是韌勁和口感稍好;海參分子結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分也泛泛，與一般的海產(chǎn)品相差不大;翅則是鯊魚的鰭，只是鈣成分略多一罷了……科學(xué)往往就是這樣寡趣，不過以現(xiàn)代科學(xué)“九牛一毛”對(duì)世界的了解，如此結(jié)論似乎匆忙武斷，實(shí)在有商榷空間。
中國(guó)人的吃，到了后來，越來越“劍走偏鋒”。農(nóng)耕民族在其他方面不敢冒險(xiǎn)，在吃上面，無所畏懼，富有冒險(xiǎn)精神。尤其是南方的中國(guó)人，受楚文化和道家影響，思想奇崛，有探索精神，喜歡吃別人不敢吃的東西——先是把目光伸向熊掌、駝峰、犴鼻（駝鹿鼻子）、蛇膽，再把舌頭卷向猩猩的嘴唇、獾狗的腳掌、肥燕的尾巴、怪獸述蕩的腳腕、大象的鼻子等，很多人還吃娃娃魚、穿山甲、猴腦、蝎子、蝗蟲、竹蛆蟲等等，吃得渾身是膽。吃的目的，既是大膽獵奇，品堂稀罕的味道，也是希望吃出個(gè)長(zhǎng)生不老。這兩種追求，骨子里都有“征服”二字！
吃是口腹之欲，又不只是口腹之欲，還夾雜著其他的欲望。吃文化，涉及到生理、心理和社會(huì)。人在嬰兒期，什么都想往嘴巴里塞，并不是要吃，而是想經(jīng)過嘴來體驗(yàn)，因?yàn)樽彀妥蠲舾?。無論是從生理上還是心理上，把一個(gè)東西咬在嘴里，吞進(jìn)肚子里，都能給人以安全感和幸福感。
明清之后，中國(guó)人如此熱衷吃，胡吃海喝一氣，還是因?yàn)槿狈Π踩泻托腋８小绻缘枚谴笱鼒A，就覺得心安理得了。
《西游記》中，每一個(gè)妖怪都想吃唐僧肉，不是因?yàn)樘粕夂贸裕屓碎L(zhǎng)生不老，而是其他妖魔都想吃，于是便想豁出命來比拼一番。吃了唐僧肉哪會(huì)長(zhǎng)生不老呢，只是以訛傳訛罷了，以致于那些一心想吃唐僧肉的妖魔，斷送了自己的性命。
過度重視吃，是一種沉迷，也是一種反彈——因饑渴和不足引起的反彈。中國(guó)人重視吃，說明什么？說明中國(guó)人的創(chuàng)造力，在諸多領(lǐng)域難以實(shí)現(xiàn)，在開拓吃的范疇上，無道德是非約束和羈絆，可以大膽嘗試。也說明中國(guó)的資源緊缺，食物匱乏。中國(guó)的鰣魚，一直被認(rèn)為是“河鮮”的至品，張愛玲說：“人生三恨：一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨《紅樓夢(mèng)》未完?！卑选蚌堲~多刺”等同于《紅樓夢(mèng)》未完，可以想象鰣魚多名貴了。據(jù)說在美國(guó)，鰣魚在河里無人去捕捉，隨便弄一個(gè)釣鉤去河里釣魚，竟可以輕松釣上個(gè)百把斤。中國(guó)人把鰣魚捧得那樣高，根本原因，還是因?yàn)樘?，物以稀為貴。中國(guó)歷朝歷代江河里的魚為什么那么少？還是因?yàn)楦F，捕魚的、釣魚的人太多了，魚自然就少了。
“民以食為天”，說明吃的重要，還說明什么？說明窮。中國(guó)歷史上經(jīng)常有戰(zhàn)亂和饑荒，經(jīng)常性的吃不上東西，使得中國(guó)人對(duì)于食物，有一種特別饑渴的占有欲。只有吃到肚子里才是屬于自己的，也是最安全的。中國(guó)每鬧一次饑荒，就能發(fā)現(xiàn)一些新的能吃的東西，味道好的，歸于叫食材;味道不好的，能治病的，歸以藥材。
夏丏尊在《談吃》中戲言：“中國(guó)人是餓鬼投胎來的”，言下之意，是吃不夠，不夠吃。話雖刻薄，卻入木三分。
中國(guó)人見面，互相問候，說“吃了嗎？”——對(duì)于吃的過分關(guān)心，其實(shí)也是因?yàn)樨毟F。
中國(guó)人什么都吃，對(duì)人類學(xué)家而言，現(xiàn)象不難解釋——中國(guó)是農(nóng)業(yè)地區(qū)，相比游牧民族，肉食攝入量偏低，身體里需要，不得不借助各式稀奇古怪的野生動(dòng)物補(bǔ)充動(dòng)物蛋白和脂肪，野生動(dòng)物種類越多的地區(qū)，就越容易成為現(xiàn)代人眼中的“異食癖”地區(qū)?？此撇徽５氖虑?，細(xì)細(xì)分析起來，其實(shí)有不正常中的正常。
吃，有時(shí)候還不僅僅是吃，有更大的文化內(nèi)容。中國(guó)人的吃，有很多，是說不清道不明的人情和世故。很多重要的事情，日常中如冰塊一樣磕磕絆絆，只要放在飯桌上，推杯換盞的熱烈中，往往能輕松化去了?！都t樓夢(mèng)》中，大富大貴的賈府，不斷上演著一場(chǎng)接一場(chǎng)的宴席，不完全是吃的學(xué)問，那里面涵蓋了多少人情世故??！李安拍《飲食男女》，父女三人，生活中最重要的內(nèi)容，就是飲食，就是吃。親情也好，關(guān)系也好，以飲食為緊密連接的。李安這一部電影意在告訴世界：吃，是中國(guó)文化中最重要的;中國(guó)人，就是飲食男女。
中國(guó)吃文化發(fā)達(dá)，五花八門，五光十色。對(duì)應(yīng)的排泄系統(tǒng)，卻單薄寡淡，無心問津。中國(guó)古代，不僅沒有抽水馬桶，連像模像樣的廁所都難找到。為什么會(huì)這樣？大有深意。“顧頭不顧尾”的后面，還是觀念、文化和存在狀態(tài)。
中國(guó)吃文化，如果以“理”判斷，有扭曲的成分——正確的吃，簡(jiǎn)單、干凈、健康、營(yíng)養(yǎng)就行了，而不是劍走偏鋒，在量、奇、稀上發(fā)力。過度重視吃，講究吃，有“慧根”不夠之嫌疑——以弗洛伊德的理論來解釋，是“力比多”沉潛，“升華”不夠?；鄹?，一般都很善良，不鐘情于物，也不拘泥于事，更不墜于男女之情，不落纖塵，難有癡癖，靈智為上。英國(guó)人的吃，非常簡(jiǎn)單，堪稱“黑暗料理”，可是在哲學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、政治學(xué)等方面異常發(fā)達(dá)。這一點(diǎn)，不知能不能作為佐證？
吃，到底是不是抵達(dá)幸福的路徑？很難說。幸福，有感官生理的成分，也有精神屬性。幸福，一定是虛實(shí)結(jié)合的。
不要以為外國(guó)人都認(rèn)為中國(guó)吃文化博大精深。其實(shí)只要深入了解一下，這樣的言論“水分”不少——有不少外國(guó)人認(rèn)為中國(guó)菜不好吃，食材太亂，味道亂串，吃得一頭霧水;還有外國(guó)人認(rèn)為中國(guó)菜只有一個(gè)味道，就是味精的滋味。這也沒有辦法，現(xiàn)在中國(guó)廚子已懶得像古代廚師那樣熬高湯了，他們最簡(jiǎn)便的方法就是：要是湯不夠鮮的話，會(huì)抓一把味精丟進(jìn)去。
玉是潔凈的精神
中華文明就像賈寶玉銜玉而生——當(dāng)中華文明破曉而出，升騰起第一縷曙光，天邊還是蒙蒙亮的時(shí)候，玉，就存在那里了，散發(fā)著淡雅的光芒，映照著對(duì)神性的向往。玉是什么？玉是美石。漢字中，“玉”就是“王”，“王”就是“玉”?！坝瘛敝詾椤巴酢?，是因?yàn)樗搅耸^，集天地之靈氣，成為石頭中的“王”。
學(xué)界公認(rèn)，世界上三個(gè)地區(qū)有喜歡玉石的傳統(tǒng)，除中國(guó)之外，還有中美洲（主要是墨西哥）和新西蘭，其中以中國(guó)最為源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。古希臘也有玉石，不過卻沒有形成大規(guī)模的玉石傳統(tǒng)。中國(guó)早期玉文化的高妙，我是從巢湖凌家灘出土的文物中看出的——我沒想到距今近萬年的人類氏族公社，竟然有那么多的玉石器：玉人、玉虎、玉龍、玉璜、玉璧、玉龜背與腹甲、玉豬、玉勺、玉管、三角形玉片、玉鉞、玉斧、玉鷹等等。雕刻繁華精細(xì)，飾紋有獸面紋、人面紋、鳥紋等;拋光技術(shù)運(yùn)用得十分熟稔，有的玉器甚至呈現(xiàn)玻璃般的光澤。
那么多種類繁多的玉，是用來做什么的呢？玉作為王權(quán)的象征，古代王者的一切，都與玉有關(guān)：以玉為檔，以玉為飾，以玉為禮，以玉為兵，以玉為葬等等。其中最重要的，是將玉作為祭禮的神器，也作為權(quán)力的象征。
祭祀怎么祭？《周禮》中有說法：“以蒼壁禮天，以黃琮禮地，以青圭禮東方，以赤璋禮南方，以白琥禮西方，以玄璜禮北方。”壁、琮、圭、璋、琥、璜，都是玉的種類——壁，內(nèi)圓外圓;琮，外方內(nèi)圓;圭，長(zhǎng)條形，上尖下方;璋，形狀如圭，兩頭帶尖;琥，弧形，雕成虎形;璜，弧形，一般雕成龍形或魚形。古代的方位順序是“天地東南西北”，用六種有色玉器代表，說明當(dāng)時(shí)祭祀很嚴(yán)格很講究。
除去上方的天和下方的地，玉器的擺放，也很講究——“左青龍，右白虎，前朱雀，后玄武”，什么意思？不是指左邊的方位代表青龍，右邊的方位代表白虎，而是指玉品的擺放，得左邊放青色的，雕刻成龍形的玉;右邊放白色的，雕刻成白虎形狀的玉……古人禮六合八荒，不僅在玉的形狀上很講究，在玉的顏色上也很講究。這還是因?yàn)殛庩栁逍械脑省?/p>
不僅僅是凌家灘，七八千年前左右的氏族公社遺址，都出土了大批精美的玉器——位于遼河的紅山文化如此，位于黃河中上游的龍山文化如此，位于太湖流域的良渚文化也是如此……人類莽荒初立，按理只注重實(shí)物器用，卻如此沉耽審美，并且還出人意料地表現(xiàn)出一致，為什么？
丹麥古人類學(xué)家湯普森以人類生產(chǎn)工具的變化和發(fā)展，把人生活的時(shí)代分為石器時(shí)代、青銅時(shí)代和鐵器時(shí)代。這說法從西方文明的發(fā)展歷程中來，可是對(duì)于中華文明來說，這樣的劃分顯然簡(jiǎn)單粗暴。就中華文明而言，在石器和青銅時(shí)代之間，應(yīng)該存有一個(gè)玉器時(shí)代，中國(guó)的文明的走向應(yīng)該是：石器時(shí)代——玉器時(shí)代——青銅時(shí)代——鐵器時(shí)代。這樣的說法，看起來很大膽，不過卻符合實(shí)際，中國(guó)各氏族公社出土的大量玉器，說明了這一點(diǎn)。
玉石天長(zhǎng)地久，具有時(shí)間上的長(zhǎng)遠(yuǎn)性，可以象征祖先，也象征源遠(yuǎn)流長(zhǎng);
玉有光芒，如天、地、日、月、虹;
玉集天地之精華，具有靈性，勝過金銀，也勝過寶石——在玉面前，金銀過于俗氣，寶石過于俗艷。
玉有潔凈的精神，故“寧為玉碎，不為瓦全”。
中國(guó)文化早期直覺的成分很重，玉文化，即可作為代表。玉作為天地之美物，對(duì)中國(guó)文化有滋養(yǎng)，人在同玉的肌膚之親中，從玉的溫度和質(zhì)感中，體悟到把矛盾的東西統(tǒng)一起來，是一種智慧和修養(yǎng)，比如，玉是石頭，卻看起來如肉脂一樣柔軟;玉有光芒，卻不刺眼而悅目。人把自己對(duì)玉的感覺人性化、神性化、神圣化，就形成了一系列相關(guān)的文化。
玉有啟迪性。早期禮樂政治，有玉的光澤。中國(guó)人以玉為神權(quán)、政權(quán)、軍權(quán)的象征物，奠定原始國(guó)家的形態(tài)，也就決定了禮樂政治的風(fēng)格。君子文化，也有玉的通感?！抖Y記》轉(zhuǎn)述孔子的話，說玉有“十一德”：“玉溫潤(rùn)而澤，仁也;縝密以栗，知也;廉而不劌，義也;垂之如隊(duì)，禮也;叩之，其聲清越悠長(zhǎng)，其終然，樂也;瑕不掩瑜，瑜不掩瑕，忠也;孚尹傍達(dá)，信也;氣如白虹，天也;精神見于山川，地也;圭璋特達(dá)，德也;天下莫不貴者，道也。詩云：言念君子，溫其如玉。故君子貴之也?！?/p>
“十一德”：仁、知、義、禮、樂、忠、信、天、地、德、道，可以說是儒家道德規(guī)范大全。
與孔子同時(shí)代的管仲稱玉有“九德”，大同小異，暫且不表。東漢許慎《說文解字》化繁為簡(jiǎn)，把玉歸納為“五德”：“潤(rùn)澤以溫，仁之方也;勰理自外，可以知中，義之方也;其聲舒揚(yáng)，專以遠(yuǎn)聞，智之方也;不撓而折，勇之方也;銳廉而不忮，潔之方也”。這一個(gè)五德，被后人簡(jiǎn)化為“仁義禮智信”，自然屬性和道德提倡完美地融合起來。
不管是“十一德”、“九德”，還是“五德”，中國(guó)人以玉擬人，是因?yàn)橛裼邢笳餍院蛦⒌闲?，可以賦予意義，可以類比及人。
玉有色澤，天然生成，從內(nèi)部滲到外部，此所謂“潤(rùn)”。玉之色澤，與鉆石之類不一樣，鉆石之光，是暴發(fā)之光，不像玉，是天然單純之光。中國(guó)士大夫最喜歡這種自內(nèi)而外的色澤，認(rèn)為君子就應(yīng)該這樣具有內(nèi)在修養(yǎng)。君子之德，首當(dāng)其沖為“溫潤(rùn)”?！皽貪?rùn)”是什么？想象玉的剔透光華就明白了。中國(guó)文化講究通感，玉和人之間，“溫潤(rùn)”即成通感。
玉是君子文化的圖騰。和氏璧的故事，為什么一直流傳？懷美玉不被欣賞，是中國(guó)君子的共同困頓。
玉文化的發(fā)達(dá)，意味著中國(guó)審美文化的發(fā)達(dá)。中國(guó)人喜歡玉，西方人不喜歡玉，喜歡鉆石，這已能表明中國(guó)文化與西方的區(qū)別：中國(guó)人喜歡玉，偏重于美感，注重的是感覺，是人與物的感應(yīng)和交融。西方人喜歡鉆石、紅寶石、綠寶石等，偏重于理性，注重成分、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)以及市場(chǎng)價(jià)值。西方人把寶石當(dāng)商品，多從晶體結(jié)構(gòu)、內(nèi)部構(gòu)造、物質(zhì)組成方面去判斷，是一種純理性純商業(yè)的文化需求。西方的鉆石和寶石，有確切的市場(chǎng)價(jià)格，多少錢一克拉，是固定的。中國(guó)的玉呢，“黃金有價(jià)玉無價(jià)”，主要看你喜歡的程度：你不喜歡，它就不值錢;你喜歡，就價(jià)值連城。
中國(guó)文化有“玉性”，就是喜歡一切跟玉的習(xí)性相一致的東西。中國(guó)的瓷，也是玉文化的延伸。中國(guó)人為什么喜歡瓷？因?yàn)榇墒恰巴林兄瘛?，也是人工之玉，有幻變的意義，有光澤，有潔凈的精神。中國(guó)瓷器，尤其是宋瓷造型簡(jiǎn)潔、流暢，沒什么裝飾，也不強(qiáng)調(diào)色彩，一般都是單色釉，沉靜而簡(jiǎn)淡。宋瓷不僅看起來雅致，還象征了傳統(tǒng)士大夫的精神操守，跟當(dāng)代藝術(shù)提倡的簡(jiǎn)約雅貴不謀而合。中國(guó)人情感豐沛，喜歡寄性和移情，人情和物件之間情感一互動(dòng)，就很快難舍難分了。
玉無價(jià)，中國(guó)的瓷器也無價(jià)。
玉不僅有著潔凈的精神，而且可以鑒賞玩味。中國(guó)人喜歡賞玩的藝術(shù)，可以賞玩的東西，都是安全的，也是可以掌握的。中國(guó)人不喜歡苦痛，也不喜歡悲劇性的、控制不住的、會(huì)導(dǎo)引進(jìn)入未知領(lǐng)域的東西。喜歡一切盡在掌握，即使是模糊，也是深諳“三昧”的模糊。
除了瓷器之外，中國(guó)的很多好東西，其實(shí)都有“玉性”——君子，是“人中之玉”;絲綢，是“衣中之玉”;硯臺(tái)，是“石中之玉”;宣紙，是“紙中之玉”。
中國(guó)的詩詞文章，都有“玉性”，閃爍著靈光。好的詩或詞，就像美玉一樣，潤(rùn)滑、流暢、清冷，有光澤度。沒有“玉性”，詩詞會(huì)成“老干部體”。
文章也是。中國(guó)文化有“錦繡文章”的說法，這是形容文章像綢緞一樣華美。綢緞的屬性，其實(shí)是從玉當(dāng)中延伸出來的——先秦散文，如璞玉般大氣質(zhì)樸，重本色，露瑕疵，一派渾然天成。漢賦駢文，韻散兼行，精雕細(xì)琢，多打磨，重技巧，重音聲，華麗、整齊、凝煉。魏晉文章，重回新玉般質(zhì)樸，清麗脫俗，天朗氣清。唐宋大家文章，質(zhì)樸大氣，如老坑掘出之玉。明代小品，如賞玩小件玉器，重性靈，重情趣……玉須有精，方可存活——可是中國(guó)文章，較內(nèi)在而言，更注重外在——四六駢體，若無情懷，易走死板，只留形式無精神;明清小品，若無真情，又無真性和真識(shí)，易太滑太活太假，流于輕薄和矯情……至于八股，裝模作樣，盡是功利，也是套路，無潤(rùn)澤，無生氣，無彈性，如石頭般死板，根本不是活玉。
以玉喻文，只可意會(huì)，不可言傳，還是重一個(gè)“通感”。通感好的，說不明確，全然懂了;通感不好，說的太明，反而不通。
中國(guó)文化推崇“玉性”——凡與“玉”相連的，都是秀外慧中：纖纖美女為玉女，倜儻男兒為玉郎;男才女貌為一對(duì)璧人。玉容、玉面、玉貌、玉手、玉體、玉肩等，都是好詞;相關(guān)好詞還有“亭亭玉立”、“玉樹臨風(fēng)”等?！坝袢恕钡谋扔饔群?，玉不只是漂亮，還有光澤;真正好看的人也是這樣，不僅漂亮，而且有一股氣韻，散發(fā)著玉一般的光芒。好看的女子，往往是你看不清她到底長(zhǎng)什么樣，可就知道她漂亮，讓你看不透也看不夠。
不僅人采玉氣，神仙也采玉氣，天上的皇帝叫玉皇大帝，天上的皇宮叫玉虛仙境、瓊樓玉宇，美好的勝境，都離不開一個(gè)“玉”字。皎潔的月亮中有一團(tuán)黑影，古人不知其奧秘，臆想出“月中何有，玉兔搗藥”的故事。這只兔，不是一般的兔，而是玉兔。玉兔是什么樣的？想不出，不過肯定比人間的兔子晶瑩透亮。
玉表達(dá)的是富庶、堂皇、潔凈，還有一絲神秘。玉還是權(quán)力和和平的象征：“金科玉律”指不可變更的法律;“化干戈為玉帛”指從戰(zhàn)爭(zhēng)走向和平;玉還會(huì)用來比喻貞操和節(jié)義，純白素雅的花，常常冠之以“玉”字，如白玉蘭、玉茗花（白山茶）等。一個(gè)珍愛自己的人，同樣用玉來比喻她，說她“守身如玉”。
圍繞著玉，還有很多晶瑩的故事：“和氏之璧”，不只是一塊玉受冷落的故事，表達(dá)的是人堅(jiān)韌不拔的情懷;“完璧歸趙”何嘗只是藺相如出使秦國(guó)的故事，頌揚(yáng)的是“舍生取義”的君子精神。
顧隨說：“中國(guó)文學(xué)、藝術(shù)、道德、哲學(xué)——最高境界是玉潤(rùn)珠圓?！边@一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，是通感，也是天道。天以玉示人，作為標(biāo)桿，擇之而立，轉(zhuǎn)為內(nèi)在的精神。
“玉潤(rùn)珠圓”，是就美感而言，可在事物的性質(zhì)上，并非如此——世界的荒誕性，就不是“玉潤(rùn)珠圓”;康德所說世界“二律背反”的本質(zhì)，肯定也不是“玉潤(rùn)珠圓”。
“玉潤(rùn)珠圓”，更接近于理想，而不是本質(zhì)。
中華文明的整體情懷，民眾的思維方式，等等，似乎都與玉的特性，與玉文化，有很大的相似和關(guān)聯(lián)：它一直具有儀式性，也具有某種模糊性和寫意性——重想法，輕嚴(yán)謹(jǐn);重實(shí)踐，輕理論;重觀念，少方法;重直覺，輕精確;重審美，輕實(shí)用……反正，中國(guó)文化的很多東西，都可以在美玉之中，窺見幢幢的影子。
責(zé)任編輯?包倬
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趙焰
趙焰?安徽省作協(xié)副主席。出版有長(zhǎng)篇小說《異瞳》《彼岸》《無?！?，中短篇小說集《與眼鏡蛇同行》，歷史傳記《晚清民國(guó)四部曲》（《晚清有個(gè)曾國(guó)藩》《晚清有個(gè)李鴻章》《晚清有個(gè)袁世凱》《晚清之后是民國(guó)》），文化散文集《思想徽州》《行走新安江》《千年徽州夢(mèng)》《風(fēng)掠過淮河長(zhǎng)江》，電影隨筆集《人性邊緣的憂傷》，散文集《此生彼愛野狐禪》等30多種。
吃為文化，更為信仰
最早人類，茹毛飲血，食物是不用火燒的。起初有烹飪，最大的目的，是把食物燒出香味，讓香味縹緲地升上天宇，讓神靈聞得到，以起到祭祀的作用。遠(yuǎn)古的“燎祭”，指的就是送味道上天，《詩經(jīng)》和《禮記》中也有這類的描寫。屈原的《夢(mèng)辭·招魂》，開場(chǎng)白是無數(shù)佳肴名稱和做法，意在歷數(shù)人間烹調(diào)美味，誘亡魂歸來。高雅的文學(xué)經(jīng)典，還是一本食譜。祭禮過后，人們覺得燒過的食物不吃掉，未免暴殮天物，開始吃烹飪的食物，這才發(fā)現(xiàn)，用火燒過的食物好吃多了，便有意識(shí)烹飪各種食物，也就有了吃文化。
中國(guó)吃文化的特點(diǎn)：總體上是風(fēng)味多樣，國(guó)土幅員遼闊，帶來了飲食上的巨大差異。其次是四季有別，注重時(shí)令：春天最好吃的，是各式各樣的野菜和蔬菜。夏天里，各式各樣的魚蝦，是飲食的上品。秋風(fēng)起時(shí)，江南一帶最流行吃的，是河湖里美味的大閘蟹;其他地區(qū)，開始流行各種葷素搭配的火鍋。至于冬天，吃的主角變成了琳瑯滿目的咸貨、甜食，還有各種各樣的湯煲。受傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)養(yǎng)生觀念影響，中國(guó)吃文化，講究食醫(yī)結(jié)合、藥膳同功。吃是名義上的，實(shí)質(zhì)上是養(yǎng)生和調(diào)理。中國(guó)人聰明，想著的是在滿足口腹之欲的同時(shí)，也達(dá)到祛百病延年壽的效果。
人類最初，應(yīng)是食肉動(dòng)物，只是在肉食不足的情況下，才慢慢學(xué)會(huì)以植物性食料來填充。中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食。形成這一習(xí)俗的主要原因，還是農(nóng)耕文化。不過在不同階層中，食物的配置比例不盡相同，古代有權(quán)有勢(shì)有錢的人相對(duì)食肉較多，被稱之“肉食者”。唐宋之前，中國(guó)的烹飪并不特別講究，飲食也比較單調(diào)，肉類大多為烤著吃。宋朝相對(duì)富庶，文人和商人在吃上面用心，烹飪由此發(fā)達(dá)?？鬃拥睦硐霠顟B(tài)“食不厭精，膾不厭細(xì)”，也就是糧食越精致越好，肉類切得越細(xì)越好，到了宋朝時(shí)基本實(shí)現(xiàn)。宋朝相對(duì)富庶，世俗生活，是歷朝歷代中最為發(fā)達(dá)的，吃的穿的用的，從質(zhì)量和精細(xì)度上，明顯上了一個(gè)檔次。相關(guān)文化和習(xí)俗，也開始興盛起來。
明朝之后，禮教嚴(yán)酷，人們不敢亂說亂動(dòng)，各方面限制頗多，倒是在吃上面，沒有什么禁忌，何以解憂，唯有吃喝。晚明之后，東南經(jīng)濟(jì)發(fā)展，世俗化現(xiàn)象嚴(yán)重，吃喝蔚然成風(fēng)。滿清入關(guān)，漁獵游牧民族像下山的東北虎一樣，張著血盆大口胡吃亂咬，不僅吃得多，吃滿漢全席，而且還特別敢吃，一個(gè)個(gè)吃得體闊腰圓虎背熊腰腸肥腦滿。像李鴻章那樣“鶴立雞群”身材的，在清朝官場(chǎng)上，是少之又少。
中國(guó)人的農(nóng)耕生產(chǎn)方式，國(guó)土的跨度，烹任方式上佐以油料的爆炒方式，使得中國(guó)人與蔬菜的關(guān)系，更為緊密。中國(guó)飲食結(jié)構(gòu)中，蔬菜的比重和種類，應(yīng)是最多的。
飲食方式上，中國(guó)人先是聚食制，而后分餐制，再后聚食制。聚食制的起源很早，從許多地下文化遺存的發(fā)掘中可見：氏族公社時(shí)在火上燒飯，就食者圍火聚食。周朝變成分餐，主要原因有兩個(gè)：食物不足，必須要分;講究禮儀，必須要分。就這樣，分餐制一直傳承到宋朝，各人面前一張方桌，吃餐時(shí)各人一份，各吃各的;敬酒，或站起來敬，或在原地坐著敬。就這樣一直到了唐朝，唐朝胡風(fēng)蒼勁，北方民族和西部民族吃東西喜歡圍在一塊，也帶動(dòng)漢族人開始聚食制了。宋朝市井文化發(fā)達(dá)，教坊酒樓、勾欄瓦舍等公共飲食空間出現(xiàn)，促進(jìn)了聚食制的發(fā)展。此后一直到明，既有分餐制，也有聚食制：官家吃飯，是分餐制;家庭吃飯，是聚食制。女性地位低不許上桌，孩童不守規(guī)矩不許上桌，都在一旁吃著分餐。清朝，滿人有部落習(xí)慣，一直是聚食制，漢人受滿人影響，不論官家也好，民間也好，都圍在方桌或者圓桌吃飯，又算是恢復(fù)了聚食制。
食具方面，中國(guó)飲食最大特點(diǎn)是使用筷子?？曜右魂栆魂?，極簡(jiǎn)又極高妙，吃蔬菜、米飯極其方便，合乎農(nóng)耕社會(huì)的飲食特點(diǎn)。筷子起初吃肉不太方便，不方便怎么辦？就把筷子放在一邊，用手抓著吃。后來刀工火工發(fā)達(dá)，烹飪進(jìn)步，食不厭精膾不厭細(xì)，筷子吃肉食，也變得方便了。
中國(guó)烹飪特別，還有一個(gè)表現(xiàn)，就是講究鮮，重視鮮，會(huì)用“鮮”——中國(guó)菜的烹飪，是唯一講究高湯的。高湯是什么？就是用豬骨、火腿、老母雞、菌菇等熬出來的湯。將高湯當(dāng)佐料，放入各種各樣的菜，起到提鮮作用。中國(guó)菜，少不了高湯，也少不了鮮。外國(guó)菜，很少有這樣做的。
中國(guó)味道的“鮮”，跟中國(guó)文化的“仙”，有異曲同工之妙——“鮮”與“仙”，都是模糊概念，都是超乎尋常，虛渺飄曳，捉摸不定。西方文化，沒有“仙”的概念，也難有對(duì)“鮮”捕捉。
世界各國(guó)家之人，中國(guó)人似乎最敢吃，也最會(huì)吃。漢代《淮南子》，就有越人吃蟒蛇的記載?！稘h書》還記載，漢代君臣曾分食貓頭鷹。唐代《嶺表錄異》說廣東人吃鸚鵡、貓頭鷹;閩浙地區(qū)愛吃青蛙蛤蟆，江西人冬天吃紅糟燒穿山甲。宋人周去非簡(jiǎn)要的概括道：嶺南人“不問鳥獸蛇蟲，無不食之”。至于果子貍，唐代就出現(xiàn)在宰相的宴席上，到清代幾乎是公認(rèn)的美食，《隨園食單》《紅樓夢(mèng)》中有，徽菜中也有“紅燒果子貍”。古人為什么熱衷吃果子貍，主要是油多味美。尤其是雪天里的果子貍，皮脂淳厚，又肥又膩，一口咬下去，油滋滋往外直冒。中國(guó)古人，一直喜歡肥膩的食物，果子貍肥而膩，口感好，吃起來過癮，自然受到歡迎。不過這一特性，顯然已不符合現(xiàn)代飲食的要求。
中國(guó)人還吃“四大美味”：燕窩、鮑魚、海參、魚翅。當(dāng)其他地區(qū)的人尚不知曉得“四美”為何方神圣時(shí)，中國(guó)人早已奉為“珍饈”，堂堂地進(jìn)入美食行列了。吃鮑魚的歷史可以一直追溯到漢朝，史書記載王莽就是一個(gè)“鮑魚控”，每當(dāng)心情不好之時(shí)，就要喝酒吃鮑以排遣情緒。曹植寫文章悼念曹操，曾提到曹操生前喜食鮑魚，后人論證曹孟德精力如此旺盛，應(yīng)跟長(zhǎng)期食用鮑魚有關(guān)。
魚翅燕窩的記載要遲一點(diǎn)，魚翅曾出現(xiàn)在明李時(shí)珍的《本草綱目》上：“（鯊魚）背上有鬏，腹下有翅，味并肥美，南人珍之?！薄督鹌棵吩~話》第五十五回寫蔡京官邸的管家招待西門慶：“都是珍饈美味，燕窩、魚翅絕好下飯。只是沒有龍肝鳳髓”。說明當(dāng)時(shí)吃燕窩、魚翅已比較普遍。史書中還發(fā)現(xiàn)了明熹宗的常用食譜，其中有一道用魚翅、燕窩、鮮蝦、蛤蜊等十幾種原料燴成的“一品鍋”，很像是后來的“李鴻章大雜燴”。明朝海外走私嚴(yán)重，皇帝啟用海鮮大補(bǔ)，實(shí)屬正常不過的事。
燕窩在中國(guó)古代典籍記載較多。比較統(tǒng)一的說法是鄭和下西洋，將東南亞烹食燕窩的方法帶進(jìn)了中國(guó)。之后，燕窩開始大量進(jìn)口中國(guó)。萬歷年間，上等燕窩一百斤稅銀為一兩，中等貨七錢，下等貨二錢。民間曾有詩云：“海燕無家苦，爭(zhēng)銜白小魚。卻供人采食，未卜爾安居。味入金齏羹，巢營(yíng)玉壘虛。大官求這物，早獻(xiàn)上林書。”詩中的大官，指的是掌管御食的光祿寺卿。從這首詩中，能看出宮中對(duì)燕窩的需求很大。清朝時(shí)從乾隆皇帝到慈禧太后，每日早朝前都須服用一盞燕窩粥。燕窩煲粥，成了富貴人家的代名詞。
相比燕窩、魚翅，海參上餐桌似乎較遲，清代《本草從新》記載，海參有“補(bǔ)腎益精，壯陽療痿”的功效。
明清之后，“四大美味”已成為上層社會(huì)的風(fēng)氣，清代官場(chǎng)筵宴的最高規(guī)格“滿漢全席”，“四大美味”是其中必備的混搭。宮廷之中甚至還有全鮑宴，以鮮鮑和干鮑做各種各樣的菜肴。當(dāng)時(shí)沿海各地方官來京，大都以鮑魚為貢品：一品官員進(jìn)貢一頭鮑，二品官員進(jìn)貢二頭鮑……直至七品官員進(jìn)貢七頭鮑?！耙活^鮑”不是數(shù)量是重量，是說一斤鮑魚只能是一頭，這就是巨鮑了！不僅如此，中國(guó)古代宮廷廚師還專門摸索出了一整套鮑魚烹飪要求和方法：燒制不能太軟也不能太硬，入口要軟糯，齒頜要留香;一般備炭火瓦罐，用小火煨制近二十小時(shí)，配以魚翅或者刺參……如此這般，真可謂錦上添花，追求極致了。
“四大美味”好吃嗎？當(dāng)然好吃，尤其是鮑魚、海參和魚翅，口感和嚼頭尤其好。有人說美食就是“滋味”，“滋”是質(zhì)感，“味”是味道，對(duì)于老饕客來說，食材的質(zhì)感更重于味道。鮑魚就是這樣：鮮鮑有鮮鮑的味，干鮑有干鮑的味，鮮鮑鮮而細(xì)，干鮑綿，軟硬適中，咬起來有些彈性，喉嚨眼散發(fā)著特殊的香味。鮑魚和魚翅烹飪時(shí)需加入云腿、老雞、赤肉文火慢煨，使之吸味調(diào)和，真正變得有“滋”有“味”，芳香十足。
張大千當(dāng)年曾對(duì)北平譚家菜“紅燒鮑脯”有評(píng)價(jià)：“滑軟鮮嫩，吃鮑魚邊里如啖蜂窩豆腐，吃鮑魚圓心，嫩似熔漿，晶瑩凝脂，色同琥珀?！边@一個(gè)比喻，除了“晶瑩凝脂，色同琥珀”比較準(zhǔn)確外，其他的，都可以說是“隔山打?！保谜Z言文字來形容味道，基本上都是隔靴搔癢。
“四大美味”除了稀罕之外，形狀也是直接吸引國(guó)人的一個(gè)重要原因——很多年前我沒吃過鮑魚，對(duì)于鮑魚沒有直觀概念，有一天無事看電視中一個(gè)鮑魚養(yǎng)殖的節(jié)目——這就是鮑魚??？我一下子恍然大悟?！把圊U參翅”成為“四大美味”的原因有很多種，不過最根本的是其不可言傳的會(huì)意;海參也是，是無味之料，之所以讓人鐘情，是它的口感，還有就是形狀。醫(yī)者，癔也，如此臆度猜測(cè)之下，“燕鮑參翅”在東土大受歡迎，也就一點(diǎn)都不奇怪了。
如果“認(rèn)死理”進(jìn)行“科學(xué)分析”的話，“燕鮑參翅”并沒有什么特別之處，也沒有什么特殊味道：燕窩是金絲燕的唾液分泌物和著泥巴、羽毛等粘成的巢穴，若撇開冰糖、銀耳、蓮子等佐物，這絲塊狀的鳥類口腔分泌物恐怕味同嚼蠟;鮑魚原本是海洋里的普通貝類，吃起來稀松平常，營(yíng)養(yǎng)等同一枚雞蛋，只是韌勁和口感稍好;海參分子結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分也泛泛，與一般的海產(chǎn)品相差不大;翅則是鯊魚的鰭，只是鈣成分略多一罷了……科學(xué)往往就是這樣寡趣，不過以現(xiàn)代科學(xué)“九牛一毛”對(duì)世界的了解，如此結(jié)論似乎匆忙武斷，實(shí)在有商榷空間。
中國(guó)人的吃，到了后來，越來越“劍走偏鋒”。農(nóng)耕民族在其他方面不敢冒險(xiǎn)，在吃上面，無所畏懼，富有冒險(xiǎn)精神。尤其是南方的中國(guó)人，受楚文化和道家影響，思想奇崛，有探索精神，喜歡吃別人不敢吃的東西——先是把目光伸向熊掌、駝峰、犴鼻（駝鹿鼻子）、蛇膽，再把舌頭卷向猩猩的嘴唇、獾狗的腳掌、肥燕的尾巴、怪獸述蕩的腳腕、大象的鼻子等，很多人還吃娃娃魚、穿山甲、猴腦、蝎子、蝗蟲、竹蛆蟲等等，吃得渾身是膽。吃的目的，既是大膽獵奇，品堂稀罕的味道，也是希望吃出個(gè)長(zhǎng)生不老。這兩種追求，骨子里都有“征服”二字！
吃是口腹之欲，又不只是口腹之欲，還夾雜著其他的欲望。吃文化，涉及到生理、心理和社會(huì)。人在嬰兒期，什么都想往嘴巴里塞，并不是要吃，而是想經(jīng)過嘴來體驗(yàn)，因?yàn)樽彀妥蠲舾?。無論是從生理上還是心理上，把一個(gè)東西咬在嘴里，吞進(jìn)肚子里，都能給人以安全感和幸福感。
明清之后，中國(guó)人如此熱衷吃，胡吃海喝一氣，還是因?yàn)槿狈Π踩泻托腋８小绻缘枚谴笱鼒A，就覺得心安理得了。
《西游記》中，每一個(gè)妖怪都想吃唐僧肉，不是因?yàn)樘粕夂贸裕屓碎L(zhǎng)生不老，而是其他妖魔都想吃，于是便想豁出命來比拼一番。吃了唐僧肉哪會(huì)長(zhǎng)生不老呢，只是以訛傳訛罷了，以致于那些一心想吃唐僧肉的妖魔，斷送了自己的性命。
過度重視吃，是一種沉迷，也是一種反彈——因饑渴和不足引起的反彈。中國(guó)人重視吃，說明什么？說明中國(guó)人的創(chuàng)造力，在諸多領(lǐng)域難以實(shí)現(xiàn)，在開拓吃的范疇上，無道德是非約束和羈絆，可以大膽嘗試。也說明中國(guó)的資源緊缺，食物匱乏。中國(guó)的鰣魚，一直被認(rèn)為是“河鮮”的至品，張愛玲說：“人生三恨：一恨海棠無香，二恨鰣魚多刺，三恨《紅樓夢(mèng)》未完?！卑选蚌堲~多刺”等同于《紅樓夢(mèng)》未完，可以想象鰣魚多名貴了。據(jù)說在美國(guó)，鰣魚在河里無人去捕捉，隨便弄一個(gè)釣鉤去河里釣魚，竟可以輕松釣上個(gè)百把斤。中國(guó)人把鰣魚捧得那樣高，根本原因，還是因?yàn)樘?，物以稀為貴。中國(guó)歷朝歷代江河里的魚為什么那么少？還是因?yàn)楦F，捕魚的、釣魚的人太多了，魚自然就少了。
“民以食為天”，說明吃的重要，還說明什么？說明窮。中國(guó)歷史上經(jīng)常有戰(zhàn)亂和饑荒，經(jīng)常性的吃不上東西，使得中國(guó)人對(duì)于食物，有一種特別饑渴的占有欲。只有吃到肚子里才是屬于自己的，也是最安全的。中國(guó)每鬧一次饑荒，就能發(fā)現(xiàn)一些新的能吃的東西，味道好的，歸于叫食材;味道不好的，能治病的，歸以藥材。
夏丏尊在《談吃》中戲言：“中國(guó)人是餓鬼投胎來的”，言下之意，是吃不夠，不夠吃。話雖刻薄，卻入木三分。
中國(guó)人見面，互相問候，說“吃了嗎？”——對(duì)于吃的過分關(guān)心，其實(shí)也是因?yàn)樨毟F。
中國(guó)人什么都吃，對(duì)人類學(xué)家而言，現(xiàn)象不難解釋——中國(guó)是農(nóng)業(yè)地區(qū)，相比游牧民族，肉食攝入量偏低，身體里需要，不得不借助各式稀奇古怪的野生動(dòng)物補(bǔ)充動(dòng)物蛋白和脂肪，野生動(dòng)物種類越多的地區(qū)，就越容易成為現(xiàn)代人眼中的“異食癖”地區(qū)?？此撇徽５氖虑?，細(xì)細(xì)分析起來，其實(shí)有不正常中的正常。
吃，有時(shí)候還不僅僅是吃，有更大的文化內(nèi)容。中國(guó)人的吃，有很多，是說不清道不明的人情和世故。很多重要的事情，日常中如冰塊一樣磕磕絆絆，只要放在飯桌上，推杯換盞的熱烈中，往往能輕松化去了?！都t樓夢(mèng)》中，大富大貴的賈府，不斷上演著一場(chǎng)接一場(chǎng)的宴席，不完全是吃的學(xué)問，那里面涵蓋了多少人情世故??！李安拍《飲食男女》，父女三人，生活中最重要的內(nèi)容，就是飲食，就是吃。親情也好，關(guān)系也好，以飲食為緊密連接的。李安這一部電影意在告訴世界：吃，是中國(guó)文化中最重要的;中國(guó)人，就是飲食男女。
中國(guó)吃文化發(fā)達(dá)，五花八門，五光十色。對(duì)應(yīng)的排泄系統(tǒng)，卻單薄寡淡，無心問津。中國(guó)古代，不僅沒有抽水馬桶，連像模像樣的廁所都難找到。為什么會(huì)這樣？大有深意。“顧頭不顧尾”的后面，還是觀念、文化和存在狀態(tài)。
中國(guó)吃文化，如果以“理”判斷，有扭曲的成分——正確的吃，簡(jiǎn)單、干凈、健康、營(yíng)養(yǎng)就行了，而不是劍走偏鋒，在量、奇、稀上發(fā)力。過度重視吃，講究吃，有“慧根”不夠之嫌疑——以弗洛伊德的理論來解釋，是“力比多”沉潛，“升華”不夠?；鄹?，一般都很善良，不鐘情于物，也不拘泥于事，更不墜于男女之情，不落纖塵，難有癡癖，靈智為上。英國(guó)人的吃，非常簡(jiǎn)單，堪稱“黑暗料理”，可是在哲學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、政治學(xué)等方面異常發(fā)達(dá)。這一點(diǎn)，不知能不能作為佐證？
吃，到底是不是抵達(dá)幸福的路徑？很難說。幸福，有感官生理的成分，也有精神屬性。幸福，一定是虛實(shí)結(jié)合的。
不要以為外國(guó)人都認(rèn)為中國(guó)吃文化博大精深。其實(shí)只要深入了解一下，這樣的言論“水分”不少——有不少外國(guó)人認(rèn)為中國(guó)菜不好吃，食材太亂，味道亂串，吃得一頭霧水;還有外國(guó)人認(rèn)為中國(guó)菜只有一個(gè)味道，就是味精的滋味。這也沒有辦法，現(xiàn)在中國(guó)廚子已懶得像古代廚師那樣熬高湯了，他們最簡(jiǎn)便的方法就是：要是湯不夠鮮的話，會(huì)抓一把味精丟進(jìn)去。
玉是潔凈的精神
中華文明就像賈寶玉銜玉而生——當(dāng)中華文明破曉而出，升騰起第一縷曙光，天邊還是蒙蒙亮的時(shí)候，玉，就存在那里了，散發(fā)著淡雅的光芒，映照著對(duì)神性的向往。玉是什么？玉是美石。漢字中，“玉”就是“王”，“王”就是“玉”?！坝瘛敝詾椤巴酢?，是因?yàn)樗搅耸^，集天地之靈氣，成為石頭中的“王”。
學(xué)界公認(rèn)，世界上三個(gè)地區(qū)有喜歡玉石的傳統(tǒng)，除中國(guó)之外，還有中美洲（主要是墨西哥）和新西蘭，其中以中國(guó)最為源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。古希臘也有玉石，不過卻沒有形成大規(guī)模的玉石傳統(tǒng)。中國(guó)早期玉文化的高妙，我是從巢湖凌家灘出土的文物中看出的——我沒想到距今近萬年的人類氏族公社，竟然有那么多的玉石器：玉人、玉虎、玉龍、玉璜、玉璧、玉龜背與腹甲、玉豬、玉勺、玉管、三角形玉片、玉鉞、玉斧、玉鷹等等。雕刻繁華精細(xì)，飾紋有獸面紋、人面紋、鳥紋等;拋光技術(shù)運(yùn)用得十分熟稔，有的玉器甚至呈現(xiàn)玻璃般的光澤。
那么多種類繁多的玉，是用來做什么的呢？玉作為王權(quán)的象征，古代王者的一切，都與玉有關(guān)：以玉為檔，以玉為飾，以玉為禮，以玉為兵，以玉為葬等等。其中最重要的，是將玉作為祭禮的神器，也作為權(quán)力的象征。
祭祀怎么祭？《周禮》中有說法：“以蒼壁禮天，以黃琮禮地，以青圭禮東方，以赤璋禮南方，以白琥禮西方，以玄璜禮北方。”壁、琮、圭、璋、琥、璜，都是玉的種類——壁，內(nèi)圓外圓;琮，外方內(nèi)圓;圭，長(zhǎng)條形，上尖下方;璋，形狀如圭，兩頭帶尖;琥，弧形，雕成虎形;璜，弧形，一般雕成龍形或魚形。古代的方位順序是“天地東南西北”，用六種有色玉器代表，說明當(dāng)時(shí)祭祀很嚴(yán)格很講究。
除去上方的天和下方的地，玉器的擺放，也很講究——“左青龍，右白虎，前朱雀，后玄武”，什么意思？不是指左邊的方位代表青龍，右邊的方位代表白虎，而是指玉品的擺放，得左邊放青色的，雕刻成龍形的玉;右邊放白色的，雕刻成白虎形狀的玉……古人禮六合八荒，不僅在玉的形狀上很講究，在玉的顏色上也很講究。這還是因?yàn)殛庩栁逍械脑省?/p>
不僅僅是凌家灘，七八千年前左右的氏族公社遺址，都出土了大批精美的玉器——位于遼河的紅山文化如此，位于黃河中上游的龍山文化如此，位于太湖流域的良渚文化也是如此……人類莽荒初立，按理只注重實(shí)物器用，卻如此沉耽審美，并且還出人意料地表現(xiàn)出一致，為什么？
丹麥古人類學(xué)家湯普森以人類生產(chǎn)工具的變化和發(fā)展，把人生活的時(shí)代分為石器時(shí)代、青銅時(shí)代和鐵器時(shí)代。這說法從西方文明的發(fā)展歷程中來，可是對(duì)于中華文明來說，這樣的劃分顯然簡(jiǎn)單粗暴。就中華文明而言，在石器和青銅時(shí)代之間，應(yīng)該存有一個(gè)玉器時(shí)代，中國(guó)的文明的走向應(yīng)該是：石器時(shí)代——玉器時(shí)代——青銅時(shí)代——鐵器時(shí)代。這樣的說法，看起來很大膽，不過卻符合實(shí)際，中國(guó)各氏族公社出土的大量玉器，說明了這一點(diǎn)。
玉石天長(zhǎng)地久，具有時(shí)間上的長(zhǎng)遠(yuǎn)性，可以象征祖先，也象征源遠(yuǎn)流長(zhǎng);
玉有光芒，如天、地、日、月、虹;
玉集天地之精華，具有靈性，勝過金銀，也勝過寶石——在玉面前，金銀過于俗氣，寶石過于俗艷。
玉有潔凈的精神，故“寧為玉碎，不為瓦全”。
中國(guó)文化早期直覺的成分很重，玉文化，即可作為代表。玉作為天地之美物，對(duì)中國(guó)文化有滋養(yǎng)，人在同玉的肌膚之親中，從玉的溫度和質(zhì)感中，體悟到把矛盾的東西統(tǒng)一起來，是一種智慧和修養(yǎng)，比如，玉是石頭，卻看起來如肉脂一樣柔軟;玉有光芒，卻不刺眼而悅目。人把自己對(duì)玉的感覺人性化、神性化、神圣化，就形成了一系列相關(guān)的文化。
玉有啟迪性。早期禮樂政治，有玉的光澤。中國(guó)人以玉為神權(quán)、政權(quán)、軍權(quán)的象征物，奠定原始國(guó)家的形態(tài)，也就決定了禮樂政治的風(fēng)格。君子文化，也有玉的通感?！抖Y記》轉(zhuǎn)述孔子的話，說玉有“十一德”：“玉溫潤(rùn)而澤，仁也;縝密以栗，知也;廉而不劌，義也;垂之如隊(duì)，禮也;叩之，其聲清越悠長(zhǎng)，其終然，樂也;瑕不掩瑜，瑜不掩瑕，忠也;孚尹傍達(dá)，信也;氣如白虹，天也;精神見于山川，地也;圭璋特達(dá)，德也;天下莫不貴者，道也。詩云：言念君子，溫其如玉。故君子貴之也?！?/p>
“十一德”：仁、知、義、禮、樂、忠、信、天、地、德、道，可以說是儒家道德規(guī)范大全。
與孔子同時(shí)代的管仲稱玉有“九德”，大同小異，暫且不表。東漢許慎《說文解字》化繁為簡(jiǎn)，把玉歸納為“五德”：“潤(rùn)澤以溫，仁之方也;勰理自外，可以知中，義之方也;其聲舒揚(yáng)，專以遠(yuǎn)聞，智之方也;不撓而折，勇之方也;銳廉而不忮，潔之方也”。這一個(gè)五德，被后人簡(jiǎn)化為“仁義禮智信”，自然屬性和道德提倡完美地融合起來。
不管是“十一德”、“九德”，還是“五德”，中國(guó)人以玉擬人，是因?yàn)橛裼邢笳餍院蛦⒌闲?，可以賦予意義，可以類比及人。
玉有色澤，天然生成，從內(nèi)部滲到外部，此所謂“潤(rùn)”。玉之色澤，與鉆石之類不一樣，鉆石之光，是暴發(fā)之光，不像玉，是天然單純之光。中國(guó)士大夫最喜歡這種自內(nèi)而外的色澤，認(rèn)為君子就應(yīng)該這樣具有內(nèi)在修養(yǎng)。君子之德，首當(dāng)其沖為“溫潤(rùn)”?！皽貪?rùn)”是什么？想象玉的剔透光華就明白了。中國(guó)文化講究通感，玉和人之間，“溫潤(rùn)”即成通感。
玉是君子文化的圖騰。和氏璧的故事，為什么一直流傳？懷美玉不被欣賞，是中國(guó)君子的共同困頓。
玉文化的發(fā)達(dá)，意味著中國(guó)審美文化的發(fā)達(dá)。中國(guó)人喜歡玉，西方人不喜歡玉，喜歡鉆石，這已能表明中國(guó)文化與西方的區(qū)別：中國(guó)人喜歡玉，偏重于美感，注重的是感覺，是人與物的感應(yīng)和交融。西方人喜歡鉆石、紅寶石、綠寶石等，偏重于理性，注重成分、質(zhì)地、結(jié)構(gòu)以及市場(chǎng)價(jià)值。西方人把寶石當(dāng)商品，多從晶體結(jié)構(gòu)、內(nèi)部構(gòu)造、物質(zhì)組成方面去判斷，是一種純理性純商業(yè)的文化需求。西方的鉆石和寶石，有確切的市場(chǎng)價(jià)格，多少錢一克拉，是固定的。中國(guó)的玉呢，“黃金有價(jià)玉無價(jià)”，主要看你喜歡的程度：你不喜歡，它就不值錢;你喜歡，就價(jià)值連城。
中國(guó)文化有“玉性”，就是喜歡一切跟玉的習(xí)性相一致的東西。中國(guó)的瓷，也是玉文化的延伸。中國(guó)人為什么喜歡瓷？因?yàn)榇墒恰巴林兄瘛?，也是人工之玉，有幻變的意義，有光澤，有潔凈的精神。中國(guó)瓷器，尤其是宋瓷造型簡(jiǎn)潔、流暢，沒什么裝飾，也不強(qiáng)調(diào)色彩，一般都是單色釉，沉靜而簡(jiǎn)淡。宋瓷不僅看起來雅致，還象征了傳統(tǒng)士大夫的精神操守，跟當(dāng)代藝術(shù)提倡的簡(jiǎn)約雅貴不謀而合。中國(guó)人情感豐沛，喜歡寄性和移情，人情和物件之間情感一互動(dòng)，就很快難舍難分了。
玉無價(jià)，中國(guó)的瓷器也無價(jià)。
玉不僅有著潔凈的精神，而且可以鑒賞玩味。中國(guó)人喜歡賞玩的藝術(shù)，可以賞玩的東西，都是安全的，也是可以掌握的。中國(guó)人不喜歡苦痛，也不喜歡悲劇性的、控制不住的、會(huì)導(dǎo)引進(jìn)入未知領(lǐng)域的東西。喜歡一切盡在掌握，即使是模糊，也是深諳“三昧”的模糊。
除了瓷器之外，中國(guó)的很多好東西，其實(shí)都有“玉性”——君子，是“人中之玉”;絲綢，是“衣中之玉”;硯臺(tái)，是“石中之玉”;宣紙，是“紙中之玉”。
中國(guó)的詩詞文章，都有“玉性”，閃爍著靈光。好的詩或詞，就像美玉一樣，潤(rùn)滑、流暢、清冷，有光澤度。沒有“玉性”，詩詞會(huì)成“老干部體”。
文章也是。中國(guó)文化有“錦繡文章”的說法，這是形容文章像綢緞一樣華美。綢緞的屬性，其實(shí)是從玉當(dāng)中延伸出來的——先秦散文，如璞玉般大氣質(zhì)樸，重本色，露瑕疵，一派渾然天成。漢賦駢文，韻散兼行，精雕細(xì)琢，多打磨，重技巧，重音聲，華麗、整齊、凝煉。魏晉文章，重回新玉般質(zhì)樸，清麗脫俗，天朗氣清。唐宋大家文章，質(zhì)樸大氣，如老坑掘出之玉。明代小品，如賞玩小件玉器，重性靈，重情趣……玉須有精，方可存活——可是中國(guó)文章，較內(nèi)在而言，更注重外在——四六駢體，若無情懷，易走死板，只留形式無精神;明清小品，若無真情，又無真性和真識(shí)，易太滑太活太假，流于輕薄和矯情……至于八股，裝模作樣，盡是功利，也是套路，無潤(rùn)澤，無生氣，無彈性，如石頭般死板，根本不是活玉。
以玉喻文，只可意會(huì)，不可言傳，還是重一個(gè)“通感”。通感好的，說不明確，全然懂了;通感不好，說的太明，反而不通。
中國(guó)文化推崇“玉性”——凡與“玉”相連的，都是秀外慧中：纖纖美女為玉女，倜儻男兒為玉郎;男才女貌為一對(duì)璧人。玉容、玉面、玉貌、玉手、玉體、玉肩等，都是好詞;相關(guān)好詞還有“亭亭玉立”、“玉樹臨風(fēng)”等?！坝袢恕钡谋扔饔群?，玉不只是漂亮，還有光澤;真正好看的人也是這樣，不僅漂亮，而且有一股氣韻，散發(fā)著玉一般的光芒。好看的女子，往往是你看不清她到底長(zhǎng)什么樣，可就知道她漂亮，讓你看不透也看不夠。
不僅人采玉氣，神仙也采玉氣，天上的皇帝叫玉皇大帝，天上的皇宮叫玉虛仙境、瓊樓玉宇，美好的勝境，都離不開一個(gè)“玉”字。皎潔的月亮中有一團(tuán)黑影，古人不知其奧秘，臆想出“月中何有，玉兔搗藥”的故事。這只兔，不是一般的兔，而是玉兔。玉兔是什么樣的？想不出，不過肯定比人間的兔子晶瑩透亮。
玉表達(dá)的是富庶、堂皇、潔凈，還有一絲神秘。玉還是權(quán)力和和平的象征：“金科玉律”指不可變更的法律;“化干戈為玉帛”指從戰(zhàn)爭(zhēng)走向和平;玉還會(huì)用來比喻貞操和節(jié)義，純白素雅的花，常常冠之以“玉”字，如白玉蘭、玉茗花（白山茶）等。一個(gè)珍愛自己的人，同樣用玉來比喻她，說她“守身如玉”。
圍繞著玉，還有很多晶瑩的故事：“和氏之璧”，不只是一塊玉受冷落的故事，表達(dá)的是人堅(jiān)韌不拔的情懷;“完璧歸趙”何嘗只是藺相如出使秦國(guó)的故事，頌揚(yáng)的是“舍生取義”的君子精神。
顧隨說：“中國(guó)文學(xué)、藝術(shù)、道德、哲學(xué)——最高境界是玉潤(rùn)珠圓?！边@一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，是通感，也是天道。天以玉示人，作為標(biāo)桿，擇之而立，轉(zhuǎn)為內(nèi)在的精神。
“玉潤(rùn)珠圓”，是就美感而言，可在事物的性質(zhì)上，并非如此——世界的荒誕性，就不是“玉潤(rùn)珠圓”;康德所說世界“二律背反”的本質(zhì)，肯定也不是“玉潤(rùn)珠圓”。
“玉潤(rùn)珠圓”，更接近于理想，而不是本質(zhì)。
中華文明的整體情懷，民眾的思維方式，等等，似乎都與玉的特性，與玉文化，有很大的相似和關(guān)聯(lián)：它一直具有儀式性，也具有某種模糊性和寫意性——重想法，輕嚴(yán)謹(jǐn);重實(shí)踐，輕理論;重觀念，少方法;重直覺，輕精確;重審美，輕實(shí)用……反正，中國(guó)文化的很多東西，都可以在美玉之中，窺見幢幢的影子。
責(zé)任編輯?包倬
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