詹皓

鮑魚是一種原始的海洋貝類，屬于單殼軟體動物，只有半面外殼，另外半面是它的肉足，用來吸附在巖石之上。我們吃鮑魚，吃的其實是它的腳。

鮑魚主要產(chǎn)于太平洋，沿岸國家均有出產(chǎn)，向南一直到澳大利亞、新西蘭和非洲最南端。大西洋僅在東部沿岸少數(shù)地方出產(chǎn)鮑魚。

鮑魚的外殼上有呈右旋的螺形排列，逐漸增大，狀似耳朵，所以鮑魚的拉丁文學(xué)名叫“海耳”。古人根據(jù)鮑魚貝殼上的螺形數(shù)量給鮑魚起名“九孔螺”。

鮑魚露肉的部分其實是一只寬大扁平的肉足，呈黃白色，鮑魚就是靠著這只粗大的足吸附于巖石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鮑魚肉足的附著力竟高達(dá)200千克，任憑狂風(fēng)巨浪，都不能把它掀起。這樣的吸附力也給捕捉鮑魚帶來了難度，所以捉鮑魚時都只能趁其不備，以迅雷不及掩耳之勢用鏟子—下子鏟起。

鮑魚位居我國傳統(tǒng)“四大海味”（鮑魚、魚翅、海參、魚肚）之首，至今仍經(jīng)常出現(xiàn)在國宴菜單上。但在中國古代，鮑魚是指腌得發(fā)臭的魚。漢代劉向《說苑·雜言》里寫道：“與善人居，如入蘭芷之室，久而不聞其香，則與之化矣。與惡人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭，亦與之化矣?！薄磅U魚之肆”也就是咸魚店，比作惡人、小人聚集的地方。

這個稱呼并不影響中國人繼續(xù)把鮑魚視作奢侈品。中國清代沿海地區(qū)官員朝圣時，大多以干鮑魚作為禮物，而且根據(jù)官職大小挑選進(jìn)貢的鮑魚大小，一品官員進(jìn)貢一頭鮑，七品芝麻官進(jìn)貢七頭鮑。想想也是，皇帝想要俺進(jìn)貢大點的鮑魚嗎？給俺升職。

說起鮑魚的頭數(shù)，很多人很困惑，難道鮑魚長了好幾個頭？頭多好還是少好呢？鮑魚的頭數(shù)其實也很好理解，一般根據(jù)干鮑魚的大小，按照香港秤，一斤（約合605克）有幾只來命名，一只有605克的最貴重，被稱為“一頭鮑”，“頭”數(shù)越少價錢越貴，以此類推，人稱“有錢難買兩頭鮑”。

鮑魚的營養(yǎng)極為豐富，還有一定的藥用價值。歐洲人也早就把鮑魚譽(yù)為“餐桌上的軟黃金”。不過，痛風(fēng)患者及尿酸高者不宜食用，只宜少量喝湯；感冒、發(fā)燒或陰虛喉痛的人忌食；有頑癬痼疾的人忌食。

鮮活鮑魚的營養(yǎng)價值勝過干鮑，但鮮活鮑魚的單價不一定比干鮑高，這是干貨濃縮的緣故。

新鮮鮑魚的吃法比較簡單，在清潔處理后，一般切片生吃、白灼或者整粒炭烤。干鮑魚是新鮮鮑魚經(jīng)風(fēng)干后制作而成，水發(fā)干鮑魚是門技術(shù)活，所以一般人不會自己發(fā)，要到餐廳里享受廚師的手藝。

鮮活鮑魚和干鮑魚在口感上有區(qū)別，干鮑魚肉在風(fēng)干的過程中發(fā)生了化學(xué)變化，出現(xiàn)了溏心，產(chǎn)生了更為甘甜、鮮香、柔韌的特殊風(fēng)味；而鮮鮑魚口感更鮮嫩、脆滑。