李小明

（杭州第一技師學(xué)院 浙江杭州 310023）

一、我國餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀

（一）客流量減少，經(jīng)濟(jì)收入大幅度降低

1.由于社會因素的影響，導(dǎo)致整個餐飲行業(yè)受到了嚴(yán)重的沖擊，為了響應(yīng)國家的要求，讓許多餐飲行業(yè)的商家做出了應(yīng)對的措施，所以像居民聚會經(jīng)常會吃的火鍋、韓餐烤肉、自助式餐廳等都已關(guān)閉，給這類型的商家造成了很大的影響。由于整體社會環(huán)境的影響，餐飲業(yè)面對的是庫存沒法銷售，商品供應(yīng)鏈的缺失，成本資金的損失和儲存不足等等一系列的問題。即使現(xiàn)階段這些因素的影響已經(jīng)很小，但是餐飲行業(yè)的從業(yè)者卻對整個餐飲行業(yè)的前景不再看重，還有一些商家不堪重負(fù)出現(xiàn)了門店關(guān)閉的現(xiàn)象，造成了很大的經(jīng)濟(jì)損失。

2.2020年，餐飲業(yè)前三個月的收入比起以往大大降低，在這一個特殊時期內(nèi)，為了保障社會的穩(wěn)定發(fā)展以及公眾的安全，這些商家面臨著短暫的停業(yè)，對餐飲行業(yè)產(chǎn)生了很大的影響。因?yàn)樵诖汗?jié)期間，商家應(yīng)該是存儲大量貨存來準(zhǔn)備迎接春節(jié)期間的銷售旺季，但是由于外部因素的影響被迫停業(yè)，這就讓很多的商家的資金鏈出現(xiàn)了斷裂，除了一些每年放假的餐館外，70%以上的餐館決定繼續(xù)營業(yè)，他們連續(xù)幾天購買蔬菜、肉類。這也就導(dǎo)致餐館的原材料堆積，與此同時由于無法正常生產(chǎn)與經(jīng)營，基于不恰當(dāng)?shù)奶幚砘蚶洳?，部分店鋪的肉類發(fā)霉，蔬菜受潮受凍，導(dǎo)致大量原料浪費(fèi)，無法以食品原料成本回收。隨著社會生活的不斷穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)開始進(jìn)入緩慢的回升期，我國的餐飲行業(yè)開始復(fù)工。經(jīng)濟(jì)收入不斷增加，但是還是低于之前正常的日水平[1]。

（二）人員的流失和不斷上升的人力成本

1.餐飲業(yè)存在招聘難、人員流動率高、勞動力成本高等問題。人力資源管理一直是HR應(yīng)該研究和考慮的問題。這一特殊時期，在多種因素的影響之下餐廳被迫停業(yè)，大量的原材料堆積同時沒有營業(yè)收入，還有員工工資和各種成本導(dǎo)致商家無法承擔(dān)，導(dǎo)致很多的員工工資被拖欠，使得工作人員無法接受，從而轉(zhuǎn)到其他行業(yè)，離開餐飲業(yè)。大量具有烹飪經(jīng)驗(yàn)的中型管理人員的流失，嚴(yán)重影響了餐飲的正常經(jīng)營。廚師、餐飲人員等專業(yè)人員的流失降低了菜肴的質(zhì)量和特色。服務(wù)員的流失影響了服務(wù)質(zhì)量和顧客滿意度。多層次的員工流動給餐飲企業(yè)帶來重大挑戰(zhàn)，并增加未來招聘和培訓(xùn)的人員成本[2]。

2.餐飲業(yè)是考驗(yàn)勞動者體力的行業(yè)，前期的店面裝修購買原材料投資成本較高。由于這一特殊時期無法正常營業(yè)，就導(dǎo)致很多餐館資金出現(xiàn)了問題，交不上店面租金和無法提供維持資金鏈順利進(jìn)行的本金。隨之面對的就是支付不起工資，勞動者的離職率大大提高。支付員工工資的問題也非常顯而易見。很多企業(yè)選擇不發(fā)工資來減輕負(fù)擔(dān)，但也會導(dǎo)致員工情緒上的不滿和凝聚力下降。

（三）餐飲業(yè)中線上外賣與零售成為主要途徑

線上外賣和傳統(tǒng)餐飲的區(qū)別在于，線上外賣是一種直接支付，如果交易，餐飲會有充足的現(xiàn)金流，可以增加勞動力和經(jīng)營成本，但這種交易的選擇互聯(lián)網(wǎng)平臺會抽取相對較高的平臺傭金，還需要投入平臺資本，接管平臺運(yùn)營。此外，供應(yīng)和零售業(yè)務(wù)的周轉(zhuǎn)情況并不明朗。在這一特殊時期，全球范圍內(nèi)各個國家都受到了嚴(yán)重的影響，國外的原材料進(jìn)口也變得不穩(wěn)定，同時國內(nèi)管理工作也十分嚴(yán)格，在這樣的環(huán)境之下，大大增加了業(yè)務(wù)量和需求回應(yīng)的及時性。餐飲人員的經(jīng)營成本可能高于營業(yè)額，單獨(dú)的線上外賣不會成為唯一的方式。

二、振興餐飲行業(yè)采取的措施

（一）尋求一種開放共贏的合作化平臺

在特殊期間，線上外賣和電商零售成為主流。然而以美團(tuán)、餓了么為代表的網(wǎng)上送貨平臺，以阿里、京東為代表的電子商務(wù)平臺，在為餐飲企業(yè)帶來高流量的同時，需要支付高額的平臺投資成本，因此也占據(jù)了餐飲企業(yè)原有的微薄利潤空間。所以有必要探索構(gòu)建新的餐飲企業(yè)電子商務(wù)平臺，打造良性循環(huán)、開放共贏的平臺合作關(guān)系，促進(jìn)餐飲企業(yè)和平臺的長期穩(wěn)定發(fā)展和人力資源的有效配置。一方面可以緩解新興電子商務(wù)和零售商的“用工荒”，另一方面，緩解餐飲企業(yè)關(guān)閉問題的途徑是：共同尋求一種合作方式使餐飲企業(yè)在后疫情時期繼續(xù)探索更加具有創(chuàng)新和低成本的合作機(jī)制，建立適當(dāng)有序的資源影響保護(hù)措施，來實(shí)現(xiàn)雙贏的發(fā)展局面。

（二）政府在政策上加大幫扶力度

1.餐飲企業(yè)資金流動普遍吃緊。融資困難，進(jìn)程慢一直是中小餐飲企業(yè)的難題。因此，我們首先要不斷為餐飲企業(yè)提供資金支持，首先要明白降低投資成本，政府的努力是必要的，要為中小餐飲企業(yè)提供精準(zhǔn)的支持，降低擔(dān)保率和準(zhǔn)入門檻，支持和建議國家貸款咨詢基金、擔(dān)保基金和風(fēng)險補(bǔ)償基金。二是提高餐飲企業(yè)融資效率，鼓勵中小餐飲企業(yè)開辟“綠色通道”，優(yōu)化審批流程，縮短審批時間第三方對餐飲企業(yè)推出不同形式的優(yōu)惠融資政策，完善經(jīng)營容錯機(jī)制。創(chuàng)新原有餐飲結(jié)構(gòu)，探索新的餐飲結(jié)構(gòu)。

2.在每一個重大事件的背后，都是新的、前所未有機(jī)遇。無人便利店，無人餐飲、無人機(jī)銷售等高科技產(chǎn)業(yè)上升。餐飲企業(yè)應(yīng)該在產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)創(chuàng)新上投入更多的精力和資源，這才是餐飲企業(yè)最應(yīng)該關(guān)注的重點(diǎn)。追求健康和安全是成為美食的主流的關(guān)鍵。健康安全飲食是指食品原料的可追溯性、科學(xué)的烹調(diào)方法和更健康的食品方法。相應(yīng)的，供應(yīng)鏈和廚房必須直接為自己的餐飲創(chuàng)建一個安全的食品供應(yīng)鏈；智能機(jī)器人和智能烹飪器具要求企業(yè)更新設(shè)備和控制原料系統(tǒng)，以滿足顧客的口味和一個多人用餐區(qū)。

（三）加快創(chuàng)新的步伐推動餐飲企業(yè)核心競爭力的提升

從波特的企業(yè)競爭理論的角度上講，一個企業(yè)是否具備核心競爭力，一方面需要看其產(chǎn)品是否具有特色，另一方面還需要查看該企業(yè)的生產(chǎn)成本是否具有優(yōu)勢。從一定程度上講，一個企業(yè)要想生產(chǎn)出具有特色的產(chǎn)品，那么企業(yè)便需要及時地革新企業(yè)的產(chǎn)品和企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)，通過這一手段生產(chǎn)出特色化極高的產(chǎn)品以提升本企業(yè)的利潤收入。而一個企業(yè)是否具備低成本優(yōu)勢，則主要取決于企業(yè)是否開展規(guī)模經(jīng)營。因此，我們可以斷定要想從根本上提升餐飲企業(yè)的核心競爭力，餐飲企業(yè)的相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)干部便需要重視創(chuàng)新的地位。與此同時，企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)干部還應(yīng)當(dāng)時刻分析市場的發(fā)展動向，并努力地創(chuàng)新自己的產(chǎn)品和服務(wù)以滿足新時代背景下消費(fèi)者的全新需求，通過這一方式努力地打造屬于本企業(yè)的競爭優(yōu)勢，從而有效地提升企業(yè)的核心競爭力。近年來，我國餐飲業(yè)的發(fā)展速度多年加快，在此背景下，菜品的創(chuàng)新可謂是日新月異。為此，企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)干部應(yīng)當(dāng)對現(xiàn)階段消費(fèi)者的消費(fèi)傾向進(jìn)行充分研究，并努力地從經(jīng)營實(shí)踐中尋找創(chuàng)新菜品的靈感，通過這一方式，在推動烹飪原料多元化的同時促進(jìn)烹飪技法的創(chuàng)新，從而推出與其他企業(yè)截然不同的全新菜品。除此之外，餐飲企業(yè)還應(yīng)當(dāng)以本企業(yè)的企業(yè)定位為基礎(chǔ)，在企業(yè)當(dāng)中努力地開展手機(jī)快速充電服務(wù)、酒后代駕服務(wù)等，通過這一方式，滿足消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求，從而有效地推動企業(yè)核心競爭力的提升。另外，餐飲企業(yè)還應(yīng)當(dāng)重視現(xiàn)代信息技術(shù)和科技手段的利用，通過現(xiàn)代信息技術(shù)的有效應(yīng)用推動企業(yè)管理的創(chuàng)新，從而在降低管理成本的同時打造規(guī)范化的管理模式，進(jìn)而為本企業(yè)核心競爭力的提升奠定堅實(shí)基礎(chǔ)。進(jìn)入21世紀(jì)以來，雖然我國科學(xué)技術(shù)在各行各業(yè)當(dāng)中得到了一定程度的應(yīng)用，但相較于西方國家的快餐企業(yè)，我國餐飲業(yè)還存在著信息技術(shù)應(yīng)用程度低、管理缺乏科學(xué)性等問題。針對這一現(xiàn)象，餐飲企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)干部可以通過引進(jìn)PDA無線點(diǎn)菜系統(tǒng)、客戶管理系統(tǒng)等先進(jìn)的管理軟件提升本企業(yè)的管理水平，從而在提升企業(yè)管理效率的同時促進(jìn)企業(yè)核心競爭力的提升[3-5]。

（四）推動餐飲企業(yè)人才培養(yǎng)體系的創(chuàng)新

近年來，我國餐飲業(yè)得到了蓬勃的發(fā)展，然而通過深入地分析現(xiàn)階段我國餐飲企業(yè)的發(fā)展情況，我們可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)前我國專業(yè)的餐飲人才還遠(yuǎn)不能滿足我國餐飲業(yè)發(fā)展的客觀需求，這在很大程度上制約了我國餐飲業(yè)的發(fā)展。從政府的角度上講，政府要努力地建設(shè)餐飲管理專業(yè)的高校，并努力地推動餐飲專業(yè)教育體系的構(gòu)建，通過這一方式在教育體制方面保證餐飲管理專業(yè)人才的供給。從高校的層面上講，高校餐飲專業(yè)的教育工作者應(yīng)努力地引導(dǎo)學(xué)生參與實(shí)踐活動，通過這一方式幫助他們更好地掌握餐飲業(yè)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。除此之外，對于已經(jīng)在餐飲企業(yè)就業(yè)的人員而言，應(yīng)當(dāng)努力地參與教育培訓(xùn)活動，從而努力地提升自身的綜合素養(yǎng)，進(jìn)而為餐飲業(yè)的發(fā)展奠定堅實(shí)的人才基礎(chǔ)。

（五）全面展開多元化的餐飲零售化

1.餐飲企業(yè)應(yīng)探索具有優(yōu)勢的多元化零售轉(zhuǎn)型之路。有一定規(guī)模的供應(yīng)鏈和食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線。因此，零售業(yè)的轉(zhuǎn)型可以通過產(chǎn)品線的擴(kuò)張和產(chǎn)品類型的豐富，來穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的零售產(chǎn)品資源。然而，大量的中小型餐飲企業(yè)卻存在食品設(shè)計上的不足。因此探索一條更具競爭力的零售轉(zhuǎn)型路徑才更突顯出特點(diǎn)。各類餐飲企業(yè)要根據(jù)自身比較優(yōu)勢，加強(qiáng)零售。

2.近年來，隨著新零售的出現(xiàn)，餐飲業(yè)逐漸呈現(xiàn)出以互聯(lián)網(wǎng)數(shù)字平臺為基礎(chǔ)的“新零售渠道”與傳統(tǒng)的“老零售渠道”的混合形態(tài)。同時也要滿足餐飲服務(wù)的需求：企業(yè)應(yīng)研究引入更多的文化元素，以適應(yīng)中產(chǎn)階級的發(fā)展和體驗(yàn)感、儀式感和消費(fèi)者參與度的提高。隨著我國中產(chǎn)階級的不斷壯大，消費(fèi)量的增加，消費(fèi)者越來越重視餐飲體驗(yàn)，包括情感體驗(yàn)、身體體驗(yàn)、感官體驗(yàn)等。

3.在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)達(dá)的今天，幾乎每家每戶都會受到網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)品的影響。與其他行業(yè)相比，網(wǎng)上美食市場更廣。如何在配送過程中保證食品安全衛(wèi)生，餐飲企業(yè)可以嘗試：將非接觸式銷售服務(wù)延伸到每次配送的外賣小哥，從登記到崗位記錄，包括外賣小哥測溫、餐前清潔等步驟，確保向顧客提供更安全的食品配送和供應(yīng)。外賣平臺的銷售優(yōu)勢在于，它節(jié)省了餐飲企業(yè)的人力資源，并配備了在可供就餐的高傭金平臺，為餐飲企業(yè)帶來利潤。客戶經(jīng)理對老客戶信息進(jìn)行維護(hù)，建立多個微信客戶群。每日在客戶群發(fā)送供應(yīng)菜品、水果等照片，吸引顧客在微信小程序下單。餐飲企業(yè)細(xì)化員工職責(zé)分工，調(diào)配堂食服務(wù)人員送餐上門，既節(jié)省外賣平臺傭金費(fèi)用，又合理分配員工，但此銷售方式更適合區(qū)域范圍較小的地方級城市。開啟“互聯(lián)網(wǎng)直播帶貨”銷售模式。比如在今年的10月份，淘寶直播一姐薇婭準(zhǔn)時出現(xiàn)在直播間，在“倒計時100天，巾幗脫貧沖刺跑”直播活動中為貧困縣直播帶貨，響應(yīng)國家脫貧攻堅的政策。直播當(dāng)晚，在直播間1700萬人的圍觀下，甘谷縣隴上椒集團(tuán)的1萬份辣椒絲和1萬份花椒粒在3秒鐘售罄，直播帶貨達(dá)67萬元。與此同時，隴上椒預(yù)售的1萬份辣椒絲也在一眨眼的功夫被秒光，網(wǎng)友直呼“手快有、手慢無”。受到各行各業(yè)大品牌直播帶貨的啟發(fā)，小型餐飲企業(yè)通過與地方特色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)廠商合作，將本地農(nóng)副產(chǎn)品、土特產(chǎn)匯集起來，利用主播試吃、直播生產(chǎn)加工流程和原產(chǎn)地環(huán)境等方式，將滯銷的產(chǎn)品推向全國各地[6-8]。

三、結(jié)論和意義

在2020年初的這一特殊時期過后，由于復(fù)蘇進(jìn)程的影響，商務(wù)型和群眾聚集性用餐的需求相對緩慢，小型餐飲企業(yè)的復(fù)蘇落后于大中型餐飲企業(yè)。其他一些資助和跨行業(yè)的合作創(chuàng)新行動對餐飲企業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展有著重要的契機(jī)，為改變餐飲企業(yè)的生存狀態(tài)和提高水平創(chuàng)造了重要契機(jī)。在這一特殊時期過后，餐飲企業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展應(yīng)該利用這一重要的適應(yīng)可能性。一是加快大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和數(shù)字平臺在美食領(lǐng)域的應(yīng)用。這既不能改變我國餐飲業(yè)快速發(fā)展和不斷現(xiàn)代化的趨勢，也不能改變經(jīng)濟(jì)長期發(fā)展的局面。中國餐飲業(yè)必定會在外部因素的影響下不斷壯大，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，從而更好地滿足大眾的消費(fèi)需求，以此來實(shí)現(xiàn)更長遠(yuǎn)的發(fā)展與進(jìn)步，向著更美好的未來出發(fā)！