陶 璇，何志平，鐘志君，梁 艷，楊雪梅，敖 翔，龔建軍，呂學(xué)斌，顧以韌

（1.四川省畜牧科學(xué)研究院，動(dòng)物遺傳育種四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610066；2.四川鐵騎力士集團(tuán)馮光德實(shí)驗(yàn)室，四川 綿陽(yáng) 621006）

豬肉風(fēng)味是指人類品嘗某一特定肉品時(shí)感覺(jué)神經(jīng)傳入大腦的綜合品味感官印象，這種綜合印象來(lái)自兩個(gè)側(cè)面，其一是由豬肉非揮發(fā)性香味物質(zhì)刺激舌面味覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生滋味或異味感覺(jué)（滋味）；其二是豬肉揮發(fā)性香味物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)末梢產(chǎn)生香味或膻氣感覺(jué)（香味）。目前用來(lái)評(píng)價(jià)滋味和香味的指標(biāo)主要包括肌內(nèi)脂肪（IMF）、脂肪酸、氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等組成。川藏黑豬是四川省畜牧科學(xué)研究院采用現(xiàn)代遺傳育種技術(shù)，利用國(guó)內(nèi)外兩類豬種資源，歷經(jīng)14年攻關(guān)研究培育而成的優(yōu)質(zhì)豬配套系，其商品豬既有地方豬肉質(zhì)優(yōu)異、抗病力強(qiáng)的突出特點(diǎn)，又有引進(jìn)豬種生產(chǎn)效率高的顯著優(yōu)點(diǎn)[1]。本研究檢測(cè)分析了不同體重階段川藏黑豬商品豬肌肉中風(fēng)味物質(zhì)的沉積情況，對(duì)合理確定適宜屠宰體重、科學(xué)指導(dǎo)養(yǎng)豬生產(chǎn)、提高養(yǎng)殖效益具有重要的指導(dǎo)作用。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)豬只采用川藏黑豬配套系商品豬（簡(jiǎn)稱川藏黑豬），每個(gè)體重梯度12頭，共48頭。所有試驗(yàn)豬只均由四川鐵騎力士集團(tuán)川藏黑豬核心育種場(chǎng)提供。

1.2 試驗(yàn)動(dòng)物飼糧及動(dòng)物飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)豬只飼糧主要營(yíng)養(yǎng)成分見表1。所有試驗(yàn)豬于同一時(shí)間開始組建群體，進(jìn)行小圈飼養(yǎng)，每圈3頭，試驗(yàn)期間所有豬自由采食飲水。

表1 試驗(yàn)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平

1.3 樣品采集

試驗(yàn)豬在達(dá)到相應(yīng)體重梯度（90 kg、100 kg、110 kg和120 kg）進(jìn)行屠宰，每個(gè)梯度12頭，共48頭。屠宰前停食24 h，自由飲水；屠宰后立刻采取新鮮的背最長(zhǎng)肌樣本用于下游試驗(yàn)。試驗(yàn)地點(diǎn)為四川鐵騎力士集團(tuán)川藏黑豬核心育種場(chǎng)，試驗(yàn)時(shí)間為2021年4—9月。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 非揮發(fā)性滋味物質(zhì)測(cè)定 肌內(nèi)脂肪（IMF）含量測(cè)定：采用瑞士步琪（BUCHI）全自動(dòng)快速抽提儀進(jìn)行抽提，程序設(shè)置為萃取2 h，淋洗5 min，干燥20 min，每個(gè)樣本獨(dú)立測(cè)定兩次。樣品處理和試驗(yàn)操作嚴(yán)格按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（GB/T 5009.6—2016）進(jìn)行。

硫胺素含量測(cè)定：樣本處理和試驗(yàn)方法參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中硫胺素（維生素B1）的測(cè)定》（GB/T 5009.84—2016）進(jìn)行。

脂肪酸含量測(cè)定：參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB 5009.168—2016）方法進(jìn)行檢測(cè)分析。具體步驟如下。

（1）取1.0 g樣品以甲醇氯仿（2∶1）超聲提取后過(guò)濾，濾液經(jīng)氮吹濃縮后，加乙醚己烷（2∶1）溶解，加1 mol/L KOH-甲醇，70 ℃水浴反應(yīng)30 min后冷卻，加1 mL去離子水分層后取上層溶液進(jìn)樣。

（2）GC-MS色譜分析條件：氣相色譜，DBWAX 30 m（長(zhǎng)度）×0.25 mm（內(nèi)徑）×0.25 μm（液膜厚度）色譜柱；載氣為He，流速1 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，分流比10∶1；初始溫度170 ℃，保持1 min，5 ℃/min至230 ℃保持15 min。質(zhì)譜：傳輸線溫度250 ℃，離子源類型為EI+，離子源溫度200 ℃；電子轟擊能量70 eV，發(fā)射電流50 μA；質(zhì)量掃描范圍：（33～450） amu；檢索譜庫(kù)為NIST2005，Willey 7。

氨基酸含量測(cè)定：按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》（GB/T 5009.124—2016）的要求，稱取1 g左右的樣品于特制的水解管底部，緩慢加入8 mL 6 mol/L HCl溶液并輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)水解管，保證樣品得到全部潤(rùn)濕，抽真空，維持5 min后，封口，（110±1）℃水解22～24 h。切開水解管用去離子水全部轉(zhuǎn)移到25 mL容量瓶中定容，雙層濾紙過(guò)濾，取濾液1 mL置于25 mL小燒杯中，在加NaOH的真空干燥器中蒸干（水浴加熱不超過(guò)50 ℃），加入1 mL pH 2.2的鹽酸溶解后，溶液轉(zhuǎn)移1.5 mL的離心管中。10 000 r/min離心10 min，取上清液0.5 mL于樣品瓶中上機(jī)測(cè)定。采用安捷倫液相色譜儀（型號(hào)：Agilent 1100）進(jìn)行氨基酸含量分析。

1.4.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量測(cè)定

（1）固相微萃?。⊿PME）。

將每個(gè)豬背最長(zhǎng)肌樣品切碎至2 mm大小的顆粒后稱取6 g于15 mL樣品瓶?jī)?nèi)，70 ℃恒溫30 min后進(jìn)行萃取，萃取頭為DVB/CAR/PDMS 50/30 μm，纖維頭長(zhǎng)度2 cm，萃取溫度為70 ℃，萃取40 min，解析溫度250 ℃，解析時(shí)間3 min，萃取頭首次使用時(shí)在氣相色譜進(jìn)樣口根據(jù)廠家推薦的條件進(jìn)行老化。

（2）儀器及條件。

氣質(zhì)聯(lián)用儀，SCION SQ 456-GC（美國(guó)布魯克公司）；進(jìn)樣口溫度250 ℃，不分流進(jìn)樣；載氣為He，流速1 mL/min；色譜柱為DB-WAX 30 m（長(zhǎng)度）×0.25 mm（內(nèi)徑）×0.25 μm（液膜厚度）；升溫條件為初始溫度40 ℃保持3 min，5 ℃/min升至90 ℃，10 ℃/min升至230 ℃保持7 min。質(zhì)譜分析同脂肪酸含量測(cè)定部分。

1.5 統(tǒng)計(jì)方法

試驗(yàn)結(jié)果采用SPSS 16.0的One-Way ANOVA程序進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 非揮發(fā)性滋味物質(zhì)沉積規(guī)律

川藏黑豬各個(gè)體重梯度的非揮發(fā)性滋味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果見表2。

表2 川藏黑豬肌肉中非揮發(fā)性滋味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

2.1.1 IMF含量 由表2可知，川藏黑豬肌肉中IMF含量隨體重的增加而升高，90 kg體重時(shí)顯著低于120 kg（P＜0.05），其余各體重間差異不顯著（P＞0.05）。豬肉的IMF豐富意味著風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)豐富[2-3]，加熱后其脂類降解產(chǎn)物可與美拉德反應(yīng)的前期產(chǎn)物和含硫氨基酸降解產(chǎn)物形成互作，共同產(chǎn)生復(fù)雜的風(fēng)味組合；IMF對(duì)口感愜意度、多汁性、嫩度和滋味等都具有良好作用。因此，IMF是評(píng)定豬肉品質(zhì)優(yōu)劣的最重要指標(biāo)，其對(duì)豬肉整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)明顯強(qiáng)于皮下脂肪[4]。有研究認(rèn)為，IMF含量達(dá)3.5% 以上時(shí)，其口感甚佳，可被列為優(yōu)質(zhì)范疇，由此可見川藏黑豬脂肪沉積能力強(qiáng)，90 kg體重時(shí)就已屬于優(yōu)質(zhì)范疇。

2.1.2 硫胺素含量 硫胺素是一種非常重要的風(fēng)味前體物質(zhì)，其高溫狀態(tài)下的熱降解是食品加工過(guò)程中風(fēng)味形成的主要途徑之一[5]。Shahidi等[6]從烤肉中鑒定出4種具有典型肉香的含硫化合物，它們均來(lái)自硫胺素的降解，且這些由硫胺素降解形成的風(fēng)味化合物在水中風(fēng)味閾值都非常低，相當(dāng)少的量就能有非常明顯的效應(yīng)。由表2可知，川藏黑豬肌肉中硫胺素含量隨體重的增加而升高，90 kg與100 kg體重間的差異不顯著（P＞0.05），100 kg與110 kg體重間、110 kg與120 kg體重間均差異顯著（P＜0.05），且110 kg和120 kg體重的硫胺素含量均極顯著高于90 kg體重（P＜0.01）。

2.1.3 脂肪酸含量 研究表明，攝入食品中飽和脂肪酸是影響糖尿病患者健康的主要因素之一[7]，而硬脂酸作為飽和脂肪酸的重要組成部分，與肉風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)，其含量過(guò)高不利于豬肉風(fēng)味和人體健康[8]。由表2可知，川藏黑豬肌肉中的硬脂酸含量隨體重的增加而升高，90 kg與100 kg體重間、100 kg與110 kg體重間差異顯著（P＜0.05），110 kg與120 kg體重間差異不顯著（P＞0.05），90 kg、100 kg體重硬脂酸含量均極顯著低于110 kg和120 kg體重（P＜0.01），表明川藏黑豬在90 kg和100 kg體重時(shí)硬脂酸含量較低，對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味的負(fù)效應(yīng)較小。

不飽和脂肪酸是風(fēng)味的重要前體物質(zhì)之一，在受熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生特定的芳香氣味，其總量與香味具有較強(qiáng)的正相關(guān)。由表2可知，川藏黑豬肌肉中不飽和脂肪酸總量隨體重的增加而降低，90 kg與100 kg體重間、110 kg與120 kg體重間差異不顯著（P＞0.05），90 kg和100 kg體重的不飽和脂肪酸含量極顯著高于110 kg和120 kg體重（P＜0.01），表明90 kg和100 kg體重時(shí)有利于發(fā)揮其影響肉質(zhì)風(fēng)味的潛能。

豬肉中單不飽和脂肪酸主要是油酸，其含量高則肌肉嫩度、多汁性和風(fēng)味均較好，豬肉品質(zhì)更好；豬肉中多不飽和脂肪酸主要為亞油酸，亞油酸是一種重要的、人體必需的脂肪酸，可降低血清膽固醇濃度和抑制血凝，在防止動(dòng)脈粥樣硬化形成和冠心病發(fā)生方面具有重要作用[9]，但其不能在人體中合成，只能通過(guò)外來(lái)食物攝取。長(zhǎng)鏈脂肪酸多具有脂香特征，直鏈醛如己醛、壬醛和辛醛等主要來(lái)源于油酸和亞油酸這些不飽和脂肪酸的氧化。所以目前普遍認(rèn)同的提高豬肉風(fēng)味品質(zhì)的重要方法之一就是同時(shí)提高豬肉中油酸和亞油酸含量。由表2可知，川藏黑豬肌肉中的油酸+亞油酸總量隨體重的增加而降低，90 kg與100 kg體重間、110 kg與120 kg體重間差異不顯著（P＞0.05），90 kg、100 kg體重的油酸+亞油酸含量均極顯著高于110 kg和120 kg體重（P＜0.01）；亞油酸含量也隨體重的增加而降低，90 kg、100 kg和110 kg體重間差異不顯著（P＞0.05），但均顯著高于120 kg體重（P＜0.05）。說(shuō)明隨著體重增加，油酸和亞油酸含量降低，肉質(zhì)風(fēng)味降低，在90 kg和100 kg體重時(shí)，油酸和亞油酸含量較為適宜。

綜上所述，川藏黑豬在90 kg、100 kg體重時(shí)，其肌肉中與風(fēng)味呈正相關(guān)的不飽和脂肪酸總量、油酸+亞油酸總量和亞油酸含量相對(duì)較高，而與風(fēng)味呈負(fù)相關(guān)的硬脂酸含量則相對(duì)較低。

2.1.4 氨基酸含量 谷氨酸和天冬氨酸是豬肉中最主要也是最重要的兩種鮮味氨基酸，它們與肉的鮮味有直接關(guān)系，具有增強(qiáng)風(fēng)味的作用[5，10]。含硫氨基酸（半胱氨酸+蛋氨酸）是對(duì)熟肉香味尤其是烤肉風(fēng)味起主要作用的風(fēng)味前體物質(zhì)之一，其風(fēng)味閾值非常低，相當(dāng)少的量就能夠有明顯的效應(yīng)[11]。此外，其還可以直接經(jīng)斯特雷克爾反應(yīng)產(chǎn)生揮發(fā)性醛類來(lái)提升肉的風(fēng)味。由表2可知，川藏黑豬肌肉中主要鮮味氨基酸（谷氨酸+天冬氨酸）總量和含硫氨基酸在不同體重間差異均不顯著（P＞0.05），表明其含量與體重并無(wú)明顯相關(guān)，不隨體重增加而發(fā)生顯著性改變。

2.2 揮發(fā)性香味物質(zhì)沉積規(guī)律

醛類是豬肉中含量相對(duì)穩(wěn)定且對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味具有重要影響的揮發(fā)性香味物質(zhì)，主要來(lái)源于不飽和脂肪酸的熱降解，對(duì)于豬肉香味的形成起到?jīng)Q定性的作用[12]。由表3可知，川藏黑豬肌肉中醛類含量隨體重的增加而升高；其中，90 kg、100 kg、110 kg和120 kg相鄰體重間差異均不顯著（P＞0.05），90 kg體重時(shí)醛類極顯著低于110 kg和120 kg體重（P＜0.01），100 kg體重時(shí)醛類含量顯著低于120 kg體重（P＜0.05）。

表3 川藏黑豬肌肉中揮發(fā)性香味物質(zhì)測(cè)定結(jié)果

3 結(jié)論

綜上所述，本研究表明并非屠宰體重越重，豬肉質(zhì)風(fēng)味就越好，因?yàn)槎鄠€(gè)對(duì)肉質(zhì)風(fēng)味具有重要影響的指標(biāo)是隨著體重的增加而變差。對(duì)川藏黑豬而言，在90 kg、100 kg體重時(shí)其肉質(zhì)風(fēng)味潛能已充分發(fā)揮，并不會(huì)因其屠宰體重的進(jìn)一步增加而得到明顯改善，這也就表明屠宰體重越重，其肉質(zhì)風(fēng)味越好的傳統(tǒng)觀點(diǎn)并不正確。本研究將為合理確定豬的適宜屠宰體重，科學(xué)指導(dǎo)養(yǎng)豬生產(chǎn)提供有力的數(shù)據(jù)支撐。