黃正華，吳成建

（1.武夷山市茗川世府生態(tài)茶葉農(nóng)民專業(yè)合作社，福建 武夷山 354303；2.福建省吳成建技能大師工作室，福建 福州 350002）

武夷山是傳統(tǒng)茶葉產(chǎn)區(qū)，據(jù)相關(guān)史料顯示，元代武夷山就有產(chǎn)貢茶。到了明末清初時(shí)，出現(xiàn)了烏龍茶。隨著茶葉生產(chǎn)的發(fā)展，作為烏龍茶鼻祖——武夷巖茶的生產(chǎn)加工工藝便逐漸成形。2005年武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)工藝技能及習(xí)俗于成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2006年武夷巖茶(大紅袍)制作技藝升級(jí)為國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。武夷巖茶加工分為初制加工和精制加工兩個(gè)階段。初制加工工藝流程為：鮮葉→萎凋（曬青）→做青（搖青-靜置反復(fù)）→殺青→揉捻→烘干→毛茶；精制加工工藝流程為：毛茶→平圓→風(fēng)選→揀剔→焙火→拼配→成品茶。烘干與焙火是武夷巖茶品質(zhì)形成的重要工序，又有共通之處，對(duì)此進(jìn)行總結(jié)，以期為大家進(jìn)行武夷巖茶生產(chǎn)加工提供參考。

1 烘干

烘干通常的含義是指通入熱空氣將物料中水分蒸發(fā)并帶走的過程，武夷巖茶的烘干也是如此。

1.1 烘干的作用

武夷巖茶的烘干主要有三大作用。一是通過烘干將揉捻葉中的水分蒸發(fā)并帶走；二是通過熱作用破壞殘余的酶的活性，抑制酶促反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行；三是通過熱作用促進(jìn)武夷巖茶品質(zhì)的形成。

武夷巖茶揉捻葉的含水量一般在40-50%之間，而茶葉的水分必須控制在7%以下，才能進(jìn)行一定時(shí)長的存儲(chǔ)，所以烘干的最主要目的或者作用便是去除水分。

在做青結(jié)束后必須通過殺青來制止酶促反應(yīng)繼續(xù)進(jìn)行，但由于做青葉水分較高，因此殺青盡管制止了絕大部分酶活性，但仍有部分殘余，并且揉捻工序使得葉張進(jìn)一步破損，酶也更多的接觸內(nèi)含物，因此需要在烘干時(shí)進(jìn)一步破壞酶活性，抑制酶促反應(yīng)的進(jìn)行。

由于烘干的熱作用，不僅水分散失，同時(shí)茶葉中低沸點(diǎn)香氣成分揮發(fā)、內(nèi)含物產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化，從而促進(jìn)武夷巖茶風(fēng)味物質(zhì)生成。

1.2 烘干設(shè)備

隨著社會(huì)發(fā)展，我國茶葉生產(chǎn)能力也在不停進(jìn)步。傳統(tǒng)烘干使用的是焙籠，八九十年代出現(xiàn)了拉桿翻頁式烘干機(jī)，然后有了鏈板式自動(dòng)烘干機(jī)。烘干機(jī)的熱風(fēng)爐也從燒柴到燒煤再到燃油或電熱，還出現(xiàn)了節(jié)能環(huán)保型熱風(fēng)爐。由于保護(hù)環(huán)境的原因，近年已逐漸淘汰了燃煤型熱風(fēng)爐，現(xiàn)在生產(chǎn)中普遍使用的是燃油型的鏈板式自動(dòng)烘干機(jī)。燃油型烘干機(jī)優(yōu)點(diǎn)是操作簡便、溫度可控，缺點(diǎn)是滿負(fù)荷生產(chǎn)時(shí)，烘干效率相對(duì)低一些。不過這對(duì)武夷巖茶生產(chǎn)來說不是問題，武夷巖茶向來以質(zhì)取勝，生產(chǎn)量相對(duì)小，不過對(duì)于場(chǎng)地有限的工廠來說，就不得不控制日加工量了。生產(chǎn)上如何實(shí)現(xiàn)葉溫的判斷和控制尤為重要，可是人的經(jīng)驗(yàn)判斷往往誤差大，儀器設(shè)備的監(jiān)控會(huì)則相對(duì)準(zhǔn)確、穩(wěn)定。但是現(xiàn)有大部分烘干機(jī)廠家技術(shù)能力有限，很多烘干設(shè)備缺少溫度顯示或顯示溫度不準(zhǔn)確，這往往要求加工操作人員通過試生產(chǎn)來獲取溫度控制的經(jīng)驗(yàn)。比較可行的辦法是配備點(diǎn)溫槍，通過烘干機(jī)顯示溫度和實(shí)際葉溫的關(guān)聯(lián)來進(jìn)行判斷，并且現(xiàn)有烘干設(shè)備的溫度探測(cè)器一般安裝于進(jìn)風(fēng)口處，顯示的溫度是進(jìn)風(fēng)口風(fēng)溫，這與實(shí)際葉溫本身會(huì)存在一定差異。另外，烘干機(jī)機(jī)體內(nèi)溫度一般空間分布是下高上低，同一平面上溫度相對(duì)均衡分布對(duì)茶葉烘干也至關(guān)重要。某些廠商的烘干機(jī)溫度分布不均衡，會(huì)造成部分茶葉烘干程度不夠，干濕混雜，給后續(xù)處理造成很大麻煩，因此在設(shè)備進(jìn)廠后試生產(chǎn)時(shí)要給予特別關(guān)注。

1.3 烘干的工藝技術(shù)

武夷巖茶初制加工的烘干工藝有講究，烘干工序的工藝流程一般分為：毛火-攤涼-足火。

毛火指的是在揉捻葉下機(jī)后所進(jìn)行的第一次烘干。毛火的原則是“高溫、薄攤、短時(shí)”。毛火溫度110～130℃（指葉溫，下同），攤?cè)~厚度為1.5～2cm，烘干時(shí)長（從進(jìn)葉至出葉時(shí)長）為15～25min。下機(jī)毛火葉含水率18～23%，手感綿柔、干爽、不粘、略有刺手感，手捏不成團(tuán)。如果粘手則表明烘干的含水率過高，如果刺手感明顯則表明烘干的含水率過低。

毛火之后需要進(jìn)行一段時(shí)間的攤涼，主要目的是平衡水分，免得茶葉形成外干內(nèi)濕或者葉干梗濕，使茶葉在后續(xù)的足火中能夠足干。攤涼的方式上，有的直接用布或者竹席墊地上平攤，操作省力省工，但占用場(chǎng)地大；有的用水篩攤好，放于水篩架上，更能節(jié)約場(chǎng)地，但相對(duì)耗費(fèi)人工。此時(shí)厚度可以高一些20～30cm皆可。攤涼的時(shí)長一般按工人的排班來進(jìn)行，一般在夜班工人毛火烘干結(jié)束后開始，至第二天早上8～9點(diǎn)時(shí)白班工人開始作業(yè)時(shí)止，白班工人所做的第一項(xiàng)作業(yè)就是對(duì)前一天的毛火葉進(jìn)行足火。攤涼后，傳統(tǒng)上會(huì)有簸揀工藝，但現(xiàn)在一般都給予省略，特別是如果使用水篩進(jìn)行攤涼的話，就相當(dāng)于進(jìn)行了簸揀。這個(gè)工序茶葉底部的碎末需要盡量去除，避免掉到烘干機(jī)底部從而造成煙焦氣。

足火是指毛火葉在進(jìn)行攤涼后，再次進(jìn)行的烘干，直接烘至足干。足火的原則是“低溫、厚攤、長時(shí)”（相對(duì)毛火而言）。足干溫度可略低為90～110℃，攤?cè)~厚度可略厚些在4cm左右，歷時(shí)60min左右，含水率控制在7%以下，一般為6%左右。

烘干工序的要素是溫度、攤?cè)~厚度、時(shí)長，如何設(shè)置需要根據(jù)當(dāng)天烘干的茶葉來做調(diào)節(jié)。如水仙葉張肥碩、梗較粗大，可能溫度需要更高點(diǎn)，攤?cè)~厚度需要更薄點(diǎn)，時(shí)長需要更長一點(diǎn)；如肉桂葉張較細(xì)小、單薄，梗也較細(xì)小，可能溫度需要更低點(diǎn)，攤?cè)~厚度可以厚點(diǎn)，時(shí)長可以更短一點(diǎn)。烘干是否適度，要根據(jù)相應(yīng)的感官辨別指標(biāo)去判斷，含水率既不能太高，使茶葉悶味，又不能太低，烘干不能太快，導(dǎo)致急火或外干內(nèi)濕，造成后續(xù)加工困難。烘干結(jié)束后制成的毛茶扦樣后，一般打包成標(biāo)準(zhǔn)中轉(zhuǎn)袋，進(jìn)入毛茶倉庫，等待精制加工。

2 焙火

焙火是指烏龍茶精加工時(shí)的再次烘干工藝，也稱燉火，也是武夷巖茶加工和品質(zhì)形成極為重要的一個(gè)工藝措施。

2.1 焙火的作用

通過焙火，可進(jìn)一步除去茶葉中的水分，以便于貯藏，同時(shí)也通過烘焙形成相應(yīng)的香氣和滋味特征。焙火與烘干不同，在烘干工序，去除水分是主要目的；而在焙火工序，則主要是通過長時(shí)間、一定溫度的熱作用，促使武夷巖茶產(chǎn)生深刻的熱物理化學(xué)變化，可能具有脫水糖化作用、異構(gòu)化作用、氧化作用及后熟作用。焙火對(duì)武夷巖茶的作用與食品加工類似，也是從生變熟的一個(gè)過程。在這個(gè)階段，輕飄、異雜的氣味去除了，香氣更純、更香甜了，刺激、青、澀的滋味物質(zhì)轉(zhuǎn)化了，更濃更醇了，色澤上也變紅變深，形成武夷巖茶品質(zhì)中醇厚甘滑的品質(zhì)特征。

2.2 焙火設(shè)備

傳統(tǒng)的焙火設(shè)備主要是用焙籠?，F(xiàn)在生產(chǎn)上較為普遍使用的有三種：傳統(tǒng)焙籠、箱式烘干機(jī)、鏈板式烘干機(jī)。傳統(tǒng)焙籠進(jìn)行焙火，對(duì)打焙的技術(shù)要求較高，操作繁雜，勞動(dòng)量大，生產(chǎn)量小，適合高檔、精品武夷巖茶焙火；箱式烘干機(jī)也就是俗稱的電烤箱，使用電能進(jìn)行加熱，操作較為簡單，也較為清潔衛(wèi)生，勞動(dòng)量適中，生產(chǎn)量較小，適合中上檔次武夷巖茶的小規(guī)模生產(chǎn)；鏈板式烘干機(jī)操作最為簡單，勞動(dòng)量最小，生產(chǎn)量大，適合中低檔的大規(guī)模生產(chǎn)。鏈板式烘干機(jī)在焙火的實(shí)際生產(chǎn)中，往往有雙機(jī)或三機(jī)聯(lián)用的范例，通過輸送帶進(jìn)行連接，大大減少了上下機(jī)的操作工作量，工效提升很多，這對(duì)于產(chǎn)量較大的廠家具有推廣意義。因?yàn)楸夯鹦枰邷囟?，?duì)于現(xiàn)有的燃油型鏈板式烘干機(jī)來說，可能存在焙火工藝溫度達(dá)不到的問題，尤其是進(jìn)行低檔原料焙火作業(yè)時(shí)，為此一般要減少攤?cè)~厚度、延長焙火時(shí)間。

2.3 焙火的工藝技術(shù)

武夷巖茶焙火工藝極為重要，是其品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序，也極為講究。焙火的溫度一般要比烘干的溫度高10～20℃，一般掌握在110～150℃，攤?cè)~厚度為3～5cm，焙火時(shí)長一般為4h以上，焙火在10多小時(shí)至20多小時(shí)之間。

焙火溫度一般根據(jù)武夷巖茶的品質(zhì)風(fēng)格、品種、工藝、地域和檔次來調(diào)整。

品質(zhì)風(fēng)格是焙火溫度的主要考量因素，品質(zhì)風(fēng)格可以分為輕火、中輕火、中火、中足火和足火等。需要的火功越足，焙火溫度就可能需要越高的溫度。對(duì)于品種而言，耐焙的品種如水仙、梅占、烏龍等，其焙火溫度要更高一些，對(duì)于不耐焙品種如黃旦、黃觀音等，焙火溫度可相對(duì)低。初制的發(fā)酵程度和走水好壞等工藝因素也是考量的依據(jù)，若是工藝比較好，茶葉有自然花果香、品種香，則考慮輕火或中輕火工藝，以便最大程度保留其香氣和鮮爽滋味；若工藝不好，乃至帶有不良?xì)馕?，則需要提高焙火溫度來去除。走水走透不透，是焙火采用何種工藝的重要判斷依據(jù)。地域也是焙火溫度的考量因素之一，一般而言，正巖的更耐火，洲茶不耐火，半巖居中。外山范圍大，情況也復(fù)雜，一般相對(duì)好點(diǎn)的地域，如某些類似正巖的山場(chǎng)或高山茶園的茶，也相對(duì)耐焙些。對(duì)于檔次而言，一般掌握高檔原料焙火溫度適當(dāng)?shù)?、低檔原料溫度高、中檔原料溫度適中的原則。

武夷巖茶的火功程度主要是由焙火溫度與時(shí)長決定的。焙火溫度高，時(shí)長長，則火功足，形成足火或中足火的品質(zhì)風(fēng)格；焙火溫度低，時(shí)長短，則火功輕，形成輕火或中輕火的品質(zhì)風(fēng)格。無論哪種品質(zhì)風(fēng)格，一般首要考量的是消費(fèi)市場(chǎng)的需求，進(jìn)而選擇合適的原料，加工成所需要的品質(zhì)風(fēng)格。比如低檔的原料一般不適合輕火，有青氣的原料也不適合輕火；而高檔的原料、有花香的原料則不適合足火的工藝。另外如奇蘭、黃觀音等品種，工藝做的很好，花香非常高，但這些高香品種的花香太高了，則往往顯得比較膩人，通過足火工藝可以純化或醇化香氣。另外貨架期、最佳品飲期、供貨時(shí)間點(diǎn)等也是采用何種火功的考量因素。所以采用何種火功焙火，是需要綜合考量的。

焙火需要注意避免出現(xiàn)工藝弊病。比如火功太輕，會(huì)出現(xiàn)欠火偏生的毛病，像毛茶，或者青味、粗老味、苦味、澀味去除或降低不了；比如火功太高，會(huì)出現(xiàn)高火、病火的毛病，有焦氣焦味，或碳化，滋味干澀，香氣散失。

焙火后，武夷巖茶相對(duì)顯得香氣弱，滋味干澀，但一般存放一段時(shí)間（3～6個(gè)月）后，香氣滋味會(huì)再次顯露出來，進(jìn)入最佳品飲期，這需要在加工和審評(píng)時(shí)加以注意和區(qū)別。

總之，武夷巖茶的焙火，技術(shù)性極強(qiáng)，需要制茶師具有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)和精益求精精神，根據(jù)各種因素綜合考量，才能達(dá)到品質(zhì)、效益與市場(chǎng)最佳的效果。