詹藝英

（福建農(nóng)林大學(xué)繼續(xù)教育學(xué)院，福建 泉州 350002）

花香型安溪鐵觀音在輕曬青、做青、搖青、重炒青、低溫干燥等等方面特征明顯。如此工藝制作出的鐵觀音擁有高揚(yáng)花香、滋味鮮爽度較高的基本特征，整體品嘗起來偏綠茶口味風(fēng)格，但茶韻并不如綠茶明顯?？紤]到其機(jī)械化加工程度偏高，所以茶葉在制優(yōu)率方面表現(xiàn)較好，非常適合大眾化消費(fèi)。

1 花香型安溪鐵觀音的產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

在福建省茶葉產(chǎn)業(yè)中，安溪縣絕對是代表，他們所產(chǎn)出的花香型安溪鐵觀音已經(jīng)成為了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展的重要支柱，根據(jù)2020年統(tǒng)計，安溪茶產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已經(jīng)超過140億元，茶葉收入占到當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)人均純收入的60%以上。

如果從加工工序工藝層面看，安溪縣花香型安溪鐵觀音的加工工序頗具亮點(diǎn)，其中的做青工序就十分靈活多變，甚至已經(jīng)被列入到國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄之中。目前安溪縣的鐵觀音內(nèi)外銷售市場規(guī)模都在不斷擴(kuò)大，且消費(fèi)群體日趨大眾化，飲品要求也有所變化?？陀^講，針對花香型安溪鐵觀音的初制加工工序是實(shí)現(xiàn)了大膽改革創(chuàng)新的，其中不同工藝加工獲得不同風(fēng)味品質(zhì)的花香型安溪鐵觀音，例如像采用低溫輕發(fā)酵技術(shù)所制作出的花香型安溪鐵觀音就頗負(fù)名望。

2 花香型安溪鐵觀音的初制加工工藝技術(shù)要點(diǎn)

在福建省，茶農(nóng)基本遵循《地理標(biāo)志產(chǎn)品安溪鐵觀音》所制定的技術(shù)規(guī)程來初制加工花香型安溪鐵觀音，且加工工藝中包含了對季節(jié)氣候、鮮葉變化等不同因素影響的考慮，主要根據(jù)不同茶青，在人為調(diào)控加工過程中體現(xiàn)極強(qiáng)的制茶技巧性與靈活性。如上文所述，其初制工藝流程特征與傳統(tǒng)閩南烏龍茶一致，但在工序技術(shù)特征上卻有所不同，因?yàn)樗募夹g(shù)特征表現(xiàn)非常復(fù)雜，下文將展開詳細(xì)分析解讀。

2.1 曬青加工工藝

安溪縣利用自然日照、吹風(fēng)，再配合室內(nèi)調(diào)溫、調(diào)濕來確保鮮葉萎凋，這是令鮮葉適當(dāng)散失水分，確保其葉綠素、內(nèi)含物發(fā)生一定程度的物理與化學(xué)變化，此時它的葉質(zhì)也會相應(yīng)變軟，自然散發(fā)出青草芳香。

一般情況下，在晴天氣候下的上午10點(diǎn)～下午4點(diǎn)采摘茶青，配合新工藝進(jìn)行日光曬青，并將茶青均勻薄薄攤鋪于茄籬之上，配合曬青布進(jìn)行曬青。大約在傍晚4時以后，采用柔和太陽光可斜照茶青加速其萎凋。這種日照的透光率一定要控制在75%左右，利用遮陽網(wǎng)實(shí)施全天候曬青。在曬青過程中，并將其葉溫控制在35℃以下。曬青中必須做到每15分鐘翻動1次，確保茶青葉快速失水且失水均勻，避免出現(xiàn)傷青、死青問題。如果是在陰雨天氣候下采摘的茶青應(yīng)該選擇在下午4時以后（稱之為晚青），配合吹風(fēng)工藝+室內(nèi)加溫加速萎凋，避免鮮葉上下層失水不均勻問題。就以室內(nèi)加溫萎凋?yàn)槔?，要確保在當(dāng)?shù)赜昙荆鉁氐拖拢┣闆r下控制好濕度（保持在70%左右），做到及時采青，運(yùn)用冷暖空調(diào)對溫濕度、CO2濃度進(jìn)行有機(jī)調(diào)控，如此對葉片萎凋都是有好處的。在采用新工藝進(jìn)行曬青，其曬青時間相比于傳統(tǒng)工藝要多出至少5～8分鐘，且不會采用遮陽網(wǎng)，無法做到全天候曬青。如果在曬青過程中如果室溫過低會采用的煤炭爐進(jìn)行加溫，保證萎凋效率提高。這里對比了傳統(tǒng)工藝與新工藝之間對于曬青萎凋的基本對比，首先是日光萎凋，如果是在弱日照條件下，一般在下午4點(diǎn)以后進(jìn)行曬青（傳統(tǒng)萎凋）。如果采用新工藝萎凋，則可實(shí)現(xiàn)全天候陽光曬青，并采用到遮陽網(wǎng)、曬青布；其次要采用吹風(fēng)萎凋，傳統(tǒng)萎凋一般采用大型電風(fēng)扇，而新工藝中采用冷暖空調(diào)機(jī)+排氣扇；第三在傳統(tǒng)萎凋工藝中采用炭火或煤火加溫萎凋，而新工藝則采用到冷暖空調(diào)機(jī)，配合抽濕機(jī)、排氣扇實(shí)施加溫萎凋；第四是減重率，傳統(tǒng)萎凋的減重率控制在8%～12%，而新工藝則可控制在5%～8%。

2.2 涼青加工工藝

在萎凋之后需要對茶青進(jìn)行攤鋪涼卻，當(dāng)茶葉鮮葉散失葉內(nèi)熱氣以后，需要確保其繼續(xù)緩慢散發(fā)水分，確保葉梗中水分能夠均勻分布于葉片之中，完成走水過程。在涼青中，需要避免出現(xiàn)攤?cè)~不均勻問題，有效規(guī)避葉片死青問題。一般來說，涼青時間一般要相比于傳統(tǒng)工藝短大約1～2小時左右。

2.3 做青與發(fā)酵加工工藝

在針對花香型安溪鐵觀音進(jìn)行初制加工工藝過程中，應(yīng)該采用做青工藝，保證花香型鐵觀音香韻有效形成，這里就采用到了人為控制方法，合理控制水分散失速度與方式。在做青中，要分析葉片充水情況，始終保證細(xì)胞液呈現(xiàn)飽滿狀態(tài)，控制走水過程。實(shí)際上在做青過程中，涼青應(yīng)該與搖青反復(fù)多次交替實(shí)施，此時葉片中水分會不斷蒸發(fā)并重新分布，產(chǎn)生氧化變化，此時葉片會逐漸變紅，葉內(nèi)物質(zhì)被持續(xù)轉(zhuǎn)化分解，最終濃縮就形成了鐵觀音的優(yōu)秀獨(dú)到品質(zhì)。在發(fā)酵過程中，配合新工藝做好搖青工藝，次數(shù)控制在3次左右，且要在低溫涼青方面做到時間不斷延長，保證薄攤?cè)~片發(fā)酵到位，提高減重率，將茶青重量調(diào)整到25%以內(nèi)。如果采用老工藝其搖青次數(shù)大約為4次，攤?cè)~從薄到厚逐步攤鋪，發(fā)酵過程也要追求由輕至重，將茶青重量至少減少10%～12%左右。一般來說，新工藝搖青次數(shù)與時間是相對較少的，其勞作強(qiáng)度也相對偏低，單位勞動成本大幅度下降。在利用酶促氧化過程中，應(yīng)該保證鮮葉緩慢變紅。

2.4 炒青加工工藝

安溪縣花香型鐵觀音初制加工工藝中會利用高溫鈍化酶活性的方法來進(jìn)行炒青，避免出現(xiàn)酶促氧化問題出現(xiàn)，優(yōu)化調(diào)整鮮葉品質(zhì)，散失水分到位，同時也合理控制做青葉繼續(xù)氧化，避免紅變過度問題出現(xiàn)。另外在炒青過程中也要做到高溫有效控制，并做到快速殺老，將炒青溫度控制在250～290℃范圍內(nèi)，炒青時間大約控制在3～6分鐘，此時炒青的含水率要控制在35～45%范圍內(nèi)。在新工藝實(shí)施過程中需要利用煤氣控制高溫，確保全自動滾筒控制到位，或者采用人為控制滾筒技術(shù)。

2.5 揉捻干燥加工工藝

利用新工藝炒青，要及時將茶葉鮮葉進(jìn)行薄攤散熱，并利用竹篩進(jìn)行手抓、揉捻、篩選、干燥，在冷卻后實(shí)施反復(fù)包揉，比如冷包揉，在2～3分鐘內(nèi)短時間完成炒青葉揉捻。該過程中會選用到平板包揉機(jī)快速揉捻茶葉鮮葉，篩選后進(jìn)入初烘階段，烘制溫度控制在80～100℃范圍。然后進(jìn)行復(fù)烘，確保毛茶足干，溫度控制在60～70℃，如此可保證茶葉外形絕對緊結(jié)重實(shí)?？紤]到手揉茶條容易碎渣，茶梗容易斷裂，所以要在揉捻干燥加工過程中將茶葉鮮葉含水率控制在至少5%左右。就花香型安溪鐵觀音而言，它需要在低溫狀態(tài)下密封冷藏，如此可保證茶葉香鮮度，但傳統(tǒng)花香型安溪鐵觀音只能在常溫環(huán)境下密封儲存才能保證茶葉原有風(fēng)味。

3 不同初制加工工藝對花香型安溪鐵觀音的品質(zhì)特征影響

初制加工工藝對花香型安溪鐵觀音的品質(zhì)特征影響較大，一般就包括了正炒工藝、回青工藝、消青工藝以及拖青工藝，4種工藝所制作出的茶葉在外形緊實(shí)度方面表現(xiàn)不同。例如消青工藝制作出的鐵觀音茶條緊實(shí)，且色澤墨綠，香氣較大，存在音韻，相對純正且略帶酸甜味，湯色呈現(xiàn)金黃色；如果采用拖青工藝所生產(chǎn)出的茶葉為毛茶，外形緊實(shí)且色澤暗綠，香氣相對不高且不夠純正，存在音韻但較輕，茶湯為橙黃色，略帶酸餿味。在上述工藝中，配合低溫輕氧化來保證機(jī)械化加工程度不斷提高，如此可實(shí)現(xiàn)花香型鐵觀音大批量高產(chǎn)，且茶葉制優(yōu)率相對提高，所生產(chǎn)出的茶葉也非常適合大眾消費(fèi)。這一點(diǎn)相比于傳統(tǒng)半機(jī)械加工工藝來說更加開放，因?yàn)閭鹘y(tǒng)加工工藝產(chǎn)量相當(dāng)有限，比較適合于對鐵觀音有一定研究的老茶客或斗茶愛好者。

總結(jié)來講，花香型安溪鐵觀音在加工技術(shù)工藝上相當(dāng)多變，它所需要克服的技術(shù)問題非常之多，即要解決春季看氣候做青的技術(shù)難題，在不良環(huán)境條件下展開優(yōu)質(zhì)茶加工工藝，確保在春秋兩季生產(chǎn)出濕度大過于24%的優(yōu)質(zhì)茶葉。而在利用新工藝制茶過程中，則需要緩解晚青曬青壓力，避免茶葉青葉受到日光灼燒影響茶葉鮮葉品質(zhì)，無法達(dá)到保水保青良好制茶效果。實(shí)際上，近年來福建省安溪縣在鐵觀音茶葉產(chǎn)量方面頗大，但其中許多茶葉存在口感、質(zhì)量偏差等不良問題，這導(dǎo)致當(dāng)?shù)夭枞~品牌發(fā)展面臨危機(jī)。所以在花香型安溪鐵觀音加工技術(shù)工藝方面也必須突破傳統(tǒng)，追求新工業(yè)茶葉生產(chǎn)優(yōu)化，確保新技術(shù)主導(dǎo)當(dāng)?shù)夭枞~生產(chǎn)線與銷售市場重要位置，推動安溪“大茶產(chǎn)業(yè)”集群良性健康發(fā)展，不斷提升福建省乃至全國茶產(chǎn)業(yè)綜合競爭實(shí)力。