陳明珠， 李遠(yuǎn)華，曾凡凡，王丹妮

（1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300；2.武夷學(xué)院 玉山學(xué)院，福建 武夷山 354300）

作為烏龍茶中的極品，武夷巖茶兼具綠茶清香和紅茶醇美，被譽(yù)為“茶中香檳”，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。武夷巖茶曾有“百病之藥”的美譽(yù)[1]，不僅對(duì)糖代謝障礙有防治功能[2]，具有降低血壓的作用，同時(shí)也能調(diào)節(jié)腸道菌群[3]，起到減肥降脂的作用。

麥芽糖醇對(duì)熱、酸都很穩(wěn)定，甜味特性接近于蔗糖，其甜度為蔗糖的80%～90%[4]。麥芽糖醇具有在體內(nèi)難以被消化吸收、產(chǎn)生的熱量低、不使血糖升高、不增加膽固醇、與脂肪同食可抑制肥胖、抑制齲齒等特性[5]。

近幾年，將武夷巖茶作為原料制作加工而成的食品越來(lái)越多。于立志等人[6]開發(fā)了一款添加武夷巖茶制成的特色果凍。李燮昕等人[7]以大紅袍茶葉和中筋面粉為主要原料，進(jìn)行大紅袍酥皮月餅的研制。張靜等人[8]對(duì)大紅袍——桂花餡餅進(jìn)行研究。傅新征等人[9]制作了一款大紅袍奶茶。但目前并未見到添加巖茶粉制作而成的無(wú)糖蛋糕的研究報(bào)道。在蛋糕傳統(tǒng)配方基礎(chǔ)上，將麥芽糖醇替代蔗糖，加入巖茶粉作為原料進(jìn)行蛋糕的制作，研究開發(fā)無(wú)糖巖茶蛋糕，不僅可以改善傳統(tǒng)蛋糕制作中高糖分、高熱量的問題，提高蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制作一款被“三高人士”及追求健康飲食的人群所喜愛的保健蛋糕，而且又實(shí)現(xiàn)全茶利用，避免茶渣浪費(fèi)，還可以為武夷巖茶精深加工綜合利用提供參考，促進(jìn)武夷巖茶的推廣與發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料和試劑

低筋蛋糕粉、蛋糕油、泡打粉、雞蛋，市售食用級(jí)；麥芽糖醇，山東福田藥業(yè)有限公司提供；武夷巖茶（品種為大紅袍），泉州市世紀(jì)茶葉有限公司提供。

1.2 儀器和設(shè)備

LC-H810 型干打粉碎機(jī)，廣州市朗創(chuàng)機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；T1-108 型電烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司產(chǎn)品；KD-133 型電動(dòng)打蛋器，中山市康典電器公司產(chǎn)品；I-2000 型電子天平（精確度：0.01 g），杭州威衡科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 巖茶蛋糕單因素試驗(yàn)

（1）雞蛋液用量對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕成品品質(zhì)的影響。在低筋蛋糕粉80 g，麥芽糖醇70 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g，巖茶粉1.5 g 的基礎(chǔ)上，分別添加雞蛋液100，110，120，130，140 g 在165 ℃條件下焙烤25 min 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，采用感官評(píng)價(jià)方法探討其對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

（2）麥芽糖醇用量對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕成品品質(zhì)的影響。在低筋蛋糕粉80 g，雞蛋液120 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g，巖茶粉1.5 g 的基礎(chǔ)上，分別添加麥芽糖醇50，60，70，80，90 g 在165 ℃條件下焙烤25 min 進(jìn)行單因素試驗(yàn)，采用感官評(píng)價(jià)方法探討其對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

（3）巖茶粉用量對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕成品品質(zhì)的影響。在低筋蛋糕粉80 g，雞蛋液120 g，麥芽糖醇70 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g 的基礎(chǔ)上，分別添加巖茶粉0.5，1.0，1.5，2.0，2.5 g 在165℃條件下焙烤25 min進(jìn)行單因素試驗(yàn)，采用感官評(píng)價(jià)方法探討其對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

（4）烘烤時(shí)間對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕成品品質(zhì)的影響。在低筋蛋糕粉80 g，雞蛋液120 g，麥芽糖醇70 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g，巖茶粉1.5 g 的基礎(chǔ)上，分別在165 ℃條件下焙烤15，20，25，30，35 min進(jìn)行單因素試驗(yàn)，采用感官評(píng)價(jià)方法探討其對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響。

1.3.3 巖茶蛋糕正交試驗(yàn)

結(jié)合前期的單因素試驗(yàn)，將雞蛋液用量、麥芽糖醇用量、巖茶粉用量、烘烤時(shí)間作為正交試驗(yàn)中的主要影響因素，綜合考查這四因素對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響，并采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)確定無(wú)糖巖茶蛋糕最佳加工工藝條件。

無(wú)糖巖茶蛋糕正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表1。

表1 無(wú)糖巖茶蛋糕正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.3.4 感官評(píng)價(jià)

無(wú)糖巖茶蛋糕的感官評(píng)定指標(biāo)包括色澤、外觀形狀、組織結(jié)構(gòu)、氣味滋味等，由10 名有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)人員組成的評(píng)價(jià)小組對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕進(jìn)行逐個(gè)品嘗并做出感官評(píng)價(jià)，結(jié)合相關(guān)參考文獻(xiàn)[10-12]。

無(wú)糖巖茶蛋糕的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 無(wú)糖巖茶蛋糕的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 確定雞蛋液的最佳用量

雞蛋液用量對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 雞蛋液用量對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

雞蛋應(yīng)用在蛋糕制作中能在打發(fā)時(shí)形成蓬松穩(wěn)定的泡沫，并融合大量必要的糖醇及面粉，且雞蛋液中擁有能降低面糊表面張力的蛋白質(zhì)，令漿體發(fā)泡性能和氣泡穩(wěn)定性能良好，并對(duì)氣泡的液膜起到保護(hù)作用[13]。由圖1 可知，隨著雞蛋液用量的增加，無(wú)糖巖茶蛋糕的感官評(píng)分逐漸上升，達(dá)到最高峰后呈下降趨勢(shì)。當(dāng)雞蛋液用量不足時(shí)，影響其起發(fā)性，造成蛋糕外觀不夠膨大，質(zhì)地較硬實(shí)。在添加120 g雞蛋液時(shí)，感官總評(píng)分最高，口感最適宜，此時(shí)的無(wú)糖巖茶蛋糕無(wú)蛋腥味，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、綿軟，呈大小均勻的細(xì)密蜂窩狀。在雞蛋液用量過高時(shí)，無(wú)糖巖茶蛋糕的蛋腥味開始加重，逐漸掩蓋無(wú)糖巖茶蛋糕特有的味道。綜合上述因素，選擇最適宜的雞蛋液用量為120 g。

2.1.2 確定麥芽糖醇的最佳用量

麥芽糖醇用量對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 麥芽糖醇用量對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

甜味是受到大多數(shù)人喜愛的一種味覺。在蛋糕制作中，糖醇有調(diào)節(jié)口感、增進(jìn)香味、豐富色澤等作用。由圖2 可知，隨著麥芽糖醇用量的增加，無(wú)糖巖茶蛋糕的感官評(píng)分先呈上升而后下降趨勢(shì)。麥芽糖醇用量不足會(huì)導(dǎo)致蛋糕甜味偏淡，影響蛋糕的口感。在添加70 g 麥芽糖醇時(shí)，感官總評(píng)分最高。此時(shí)無(wú)糖巖茶蛋糕的口感良好且甜度最為適中，無(wú)顆粒感及粉質(zhì)感。當(dāng)用量超過70 g 后，蛋糕的甜膩感逐漸增加，口感變差，影響蛋糕的色澤、結(jié)構(gòu)和風(fēng)味，對(duì)蛋糕品質(zhì)有不利影響。綜合上述因素，選擇最適宜的麥芽糖醇用量為70 g。

2.1.3 確定巖茶粉的最佳用量

巖茶粉用量對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 巖茶粉用量對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

巖茶粉的添加是形成產(chǎn)品特征品質(zhì)的重要因素。由圖3 可知，隨著巖茶粉用量的增加，無(wú)糖巖茶蛋糕的感官評(píng)分先呈上升而后下降趨勢(shì)。在巖茶粉用量不足時(shí)，無(wú)糖巖茶蛋糕的巖茶香氣及口感不明顯。在添加1.5 g 巖茶粉時(shí)，感官總評(píng)分最高。此時(shí)的無(wú)糖巖茶蛋糕光澤誘人、呈淡棕綠色，口感細(xì)膩，香味協(xié)調(diào)濃郁，有明顯的巖茶香氣。當(dāng)用量超過1.5 g后，隨著巖茶粉用量的增加，蛋糕的色澤由淺至發(fā)暗，組織結(jié)構(gòu)變得較粗糙、干硬，口感稍干，略帶苦澀滋味。綜合上述因素，選擇最適宜的巖茶粉用量為1.5g。

2.1.4 確定最佳烘烤時(shí)間

烘烤時(shí)間對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 烘烤時(shí)間對(duì)無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的影響

蛋糕在烘烤過程所進(jìn)行的膨化、固化、褐化過程也是影響無(wú)糖巖茶蛋糕品質(zhì)與口感的重要因素。由圖4 可知，隨著烘烤時(shí)間增加，無(wú)糖巖茶蛋糕的感官評(píng)分呈先上升而后下降趨勢(shì)。在烘烤時(shí)間為25 min 時(shí)，感官總評(píng)分最高，此時(shí)的蛋糕蓬松度良好，無(wú)焦煳狀，芯部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，入口綿軟，巖茶香氣凸顯。當(dāng)烘烤時(shí)間不足時(shí)，烘烤的蛋糕外形不飽滿、蓬松，頂部平坦且發(fā)黏，四周向中心收縮，芯部組織結(jié)構(gòu)較濕軟。烘烤時(shí)間過長(zhǎng)的蛋糕色澤逐漸變暗，焦煳味逐漸增強(qiáng)，蛋糕頂部有破損裂痕，蛋糕出現(xiàn)皺縮現(xiàn)象，芯部組織結(jié)構(gòu)較為粗糙、硬實(shí)，回彈性差，口感發(fā)澀，無(wú)明顯巖茶香。因此，選擇最適宜的烘烤時(shí)間為25 min。

2.2 正交試驗(yàn)數(shù)據(jù)分析

無(wú)糖巖茶蛋糕的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 無(wú)糖巖茶蛋糕的正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可知，以感官評(píng)分為無(wú)糖巖茶蛋糕品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)時(shí)，影響無(wú)糖巖茶蛋糕感官品質(zhì)的主次因素順序?yàn)锳＞D＞C＞B，即雞蛋液用量＞烘烤時(shí)間＞巖茶粉用量＞麥芽糖醇用量。綜合各因素水平，無(wú)糖巖茶蛋糕的最佳工藝條件為A2B3C2D2，即雞蛋液用量120 g，麥芽糖醇用量80 g，巖茶粉用量1.5 g，烘烤時(shí)間25 min。

2.3 驗(yàn)證性試驗(yàn)

由于通過正交試驗(yàn)結(jié)果得出的無(wú)糖巖茶蛋糕最佳工藝組合A2B3C2D2與正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的9 組組合中得分最高組A2B3C1D2的結(jié)果有所不同，且主要區(qū)別為巖茶粉用量，因此對(duì)其進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，在2 組無(wú)糖巖茶蛋糕中加入同樣的雞蛋液120 g，麥芽糖醇80 g，烘烤時(shí)間同為25 min，不同的是一個(gè)加入1.0 g 的巖茶粉，另一個(gè)加入1.5 g 的巖茶粉。重復(fù)3 次，感官評(píng)價(jià)結(jié)果取平均值，以此來(lái)確定最佳工藝。

驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果見表4。

表4 驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果

由表4 可知，在巖茶粉用量1.5 g 的情況下，無(wú)糖巖茶蛋糕的感官品質(zhì)平均分高達(dá)90.03 分，其感官品質(zhì)明顯優(yōu)于1.0 g 的巖茶粉用量所制得的蛋糕。說(shuō)明在巖茶粉用量為1.5 g 時(shí)，無(wú)糖巖茶蛋糕加工工藝的穩(wěn)定性良好。在此最佳工藝條件下制得的無(wú)糖巖茶蛋糕質(zhì)地綿軟，甜而不膩，巖茶香味純正、濃郁。經(jīng)檢驗(yàn)菌落總數(shù)大腸菌群數(shù)符合GB 4789.2—2016的規(guī)定。

3 結(jié)論

在傳統(tǒng)蛋糕制作基礎(chǔ)上，加入巖茶粉作為原料，將麥芽糖醇替代蔗糖，加入到無(wú)糖巖茶蛋糕制作中，其最佳工藝條件為低筋蛋糕粉80 g，雞蛋液120 g，麥芽糖醇80 g，蛋糕油5 g，泡打粉1.5 g，巖茶粉1.5 g，烘焙溫度165 ℃，烘烤時(shí)間25 min。在此條件下制得的無(wú)糖巖茶蛋糕色澤適宜，呈淡棕綠色，巖茶香氣凸顯，甜度適宜，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)密、綿軟，老少皆宜，具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。無(wú)糖巖茶蛋糕的開發(fā)既能豐富蛋糕制品種類，又能為武夷巖茶的加工利用開辟新途徑。