楊崇仁

（中國科學(xué)院昆明植物研究所，云南 昆明 650204）

1 普洱茶的概念

普洱茶是以云南大葉茶為原料制作的茶葉。普洱茶的定義，曾經(jīng)過有關(guān)專家反復(fù)討論，國家有關(guān)部門相繼發(fā)布國家標(biāo)準(zhǔn)、云南省標(biāo)準(zhǔn)，以及國家地理標(biāo)志標(biāo)準(zhǔn)。均規(guī)定普洱茶為以大葉茶為原料制作的生茶（曬青毛茶）和熟茶。國家標(biāo)準(zhǔn)受歷史因素的限制，考慮有不周之處，新時期應(yīng)與時俱進(jìn)。為尊重科學(xué)，適應(yīng)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，從普洱茶本身的特性出發(fā)，有利于云茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，我們提出普洱茶的概念如下：普洱茶是以大葉茶為原料制作的茶葉，主產(chǎn)于云南省云嶺高原。按制作工藝和多酚氧化酶的發(fā)酵程度，普洱茶可分為生茶(曬青毛茶)（未發(fā)酵茶），白茶（微發(fā)酵茶），紅茶（全發(fā)酵茶）。以及生茶經(jīng)微生物發(fā)酵的熟茶（后發(fā)酵茶）。生茶存放可緩慢轉(zhuǎn)化為陳茶。普洱茶以其地域特色、原料特殊、工藝獨到、種類多樣、風(fēng)味各異、自然樸實，得到消費者的認(rèn)同，日益得到青睞。普洱茶是云南特有的茶類，是促進(jìn)云南山區(qū)農(nóng)村脫貧致富，城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展，民族團(tuán)結(jié)和睦的重要支柱產(chǎn)業(yè)。一片茶葉譜寫著云南邊疆社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的燦爛篇章。

2 普洱茶的原料

普洱茶的原料為云嶺高原特產(chǎn)的大葉茶。大葉茶主要種植于珠江以西，怒江以東的云嶺山地。與華東、華南等其他地區(qū)的小葉茶種類不同、適宜種植地區(qū)不同、加工方法不同、品質(zhì)不同、風(fēng)味不同。大葉茶植株相對高大粗壯，葉片較大；大葉茶的活性物質(zhì)茶多酚、茶氨酸等含量較高；大葉茶制作的茶葉具有悠久的歷史文化沉淀與多種多樣的風(fēng)味。大葉茶是栽培種，品種繁多，生態(tài)類型多種多樣，適宜于云嶺山地種植生長。在地形地貌變化多樣，生態(tài)環(huán)境復(fù)雜的云嶺山地，大葉茶生產(chǎn)的茶葉更是豐富多彩、品種多樣，各具特色。

3 普洱茶的故鄉(xiāng)

大葉茶主要種植于云南云嶺山地。云嶺山地位于橫斷山脈南端，是伴隨喜馬拉雅隆起而形成的高原。山脈南北走向，梅里雪山、碧羅雪山、哈巴雪山、云嶺、高黎貢山、無量山、哀牢山等高山峻嶺，偉岸高聳，梅里雪山最高海拔達(dá)6740 m；金沙江、瀾滄江、怒江以及獨龍江、紅河等大江南北走向，奔騰山間，峽谷深切，最低海拔的紅河峽谷河口僅76.4 m。在東南太平洋季風(fēng)和西南印度洋季風(fēng)的雙重作用下，形成南北向通道作用和擴(kuò)散效應(yīng)以及東西向阻隔作用和屏障效應(yīng)，從南到北的緯度水平地帶和從谷地到山峰的海拔垂直地帶上，集中了熱帶、南亞熱帶、中亞熱帶、北亞熱帶、暖溫帶、溫帶、寒溫帶到寒帶的多種氣候類型和生物地理群落；匯集了急澗險灘、山地森林、灌叢草甸、高山湖泊、冰川凍原等地球上幾乎所有的地理景觀以及復(fù)雜而多樣的生態(tài)系統(tǒng)。從熱帶雨林到高山凍原，從干旱的稀樹灌木草叢到濕潤的森林，以及湖泊水生植被均有分布。受青藏高原隆升的影響，山高水急、縱嶺深谷的地貌形成三江并流的世界奇觀。橫斷山脈地區(qū)自然歷史悠久，是古老孑遺生物避難所和物種南北遷徙的通道，也是近代生物演化繁衍的樂園，以及亞洲現(xiàn)代智人進(jìn)化的搖籃，是全球獨一無二的獨特的高山峽谷景觀，是我國西南和東南亞重要的生態(tài)廊道，也是世界最古老、最豐富的生物多樣性中心之一，是世界上唯一的集自然地理的特殊性和復(fù)雜性，生物的多樣性和典型性的地區(qū)。

自第三紀(jì)中新世以來，橫斷山脈就以南亞熱帶中山濕性常綠闊葉林為主要植被。森林上層以殼斗科樹種占優(yōu)勢，與多種樟科、木蘭科、茶科植物混生，大理茶是許多常綠闊葉林的上層建群樹種之一。植物種類豐富，隨海拔高度物種替代顯著，隨環(huán)境變化多樣。生物種類繁多的云南省僅高等植物總數(shù)達(dá)16,577種，占全國總數(shù)的46.3 %。

云嶺山地崇山峻嶺、地形地貌復(fù)雜、氣候多變、生態(tài)類型多樣、植物種類繁多。在不同緯度、不同海拔高度，以及不同坡向的地理環(huán)境中形成許多小環(huán)境。十里不同天，一山分四季的氣候特征；植被垂直分布的復(fù)雜生態(tài)環(huán)境，豐富多樣的小環(huán)境生態(tài)類型多樣，造就了五彩斑斕，多姿多彩的生物多樣性和生態(tài)多樣性，為大葉茶生態(tài)多樣性提供了極其優(yōu)異的生活環(huán)境。在特殊的生態(tài)系統(tǒng)下，在變化萬千，各具特色的生態(tài)小環(huán)境中，孕育了多種多樣的大葉茶生態(tài)類型，形成了普洱茶一山一品，百山百味的特有群體優(yōu)勢。冰島、昔歸、班章、曼娥、帕莎、景邁、易武、倚邦、蠻磚、莽枝、革登、攸樂、南糯、勐宋、景邁、布朗、巴達(dá)，以及無量山、哀牢山、大雪山、白鶯山等等山頭茶以山而名，因茶而香，如燦爛輝煌的繁星，點綴在云嶺山谷的崇山峻嶺之間，展現(xiàn)出各自的風(fēng)采。

云南西部至西南部的橫斷山脈和三江并流是著名的縱嶺深谷地區(qū)，波浪洶涌的瀾滄江從北向南流，被稱為民族走廊，或稱藏彝走廊，藏羌彝走廊。自古以來北方族群源源不斷向南遷徙，民族之間交融十分頻繁，形成多民族大分散，小聚居，你中有我，我中有你的豐富多彩的民族傳統(tǒng)文化。橫斷山脈地區(qū)有藏緬語的漢藏語系民族（藏族、羌族、彝族、納西族、白族、僳僳族、景頗族、怒族、德昂族、拉祜族、哈尼族、阿昌族、基諾族、普米族、獨龍族），孟高棉語系百濮族群（布朗族、德昂族、佤族）和百越語系族群（苗族、壯族、傣族）等。橫斷山脈地區(qū)的民族居住于海拔1000-3000 m附近的常綠闊葉林帶山地或山間壩區(qū)谷地。先民依山而居，靠山生存，一片山林安一處寨，一方山水養(yǎng)一方人，在狩獵覓食的同時開展原始農(nóng)業(yè)活動，發(fā)現(xiàn)森林中優(yōu)勢樹種大理茶的價值，采摘而食，植于房前屋后。

4 普洱茶的源頭

大葉茶是云嶺山地先民在原生常綠闊葉林中最早發(fā)現(xiàn)、最早利用、最早篩選馴化栽培的物種。普洱茶文化是云南民族對我國，乃至世界文明的巨大貢獻(xiàn)。大葉茶是栽培物種，大葉茶的源頭應(yīng)該在縱嶺深谷的橫斷山脈南亞熱帶中山濕性常綠闊葉林中尋找。這也是生物多樣性最為豐富的地區(qū)，也是最適宜先民居住的地區(qū)。橫斷山脈生物物種多樣性十分豐富。其中，大理茶是原生常綠闊葉林的主要建群樹種之一，屬于國家二級保護(hù)物種。在植物分類學(xué)上，大理茶是茶的近緣物種，以頂芽無毛、子房5室區(qū)別于頂芽被絹毛、子房3室的栽培大葉茶和小葉茶。在溫暖潮濕的生境中，大理茶株高可達(dá)20-30 m。大理茶分布于北緯21.20o-25.38o，東經(jīng)98.11o-102.16o之間，東起貴州東部和廣西西部，西至伊洛瓦底江流域緬甸北部和印度東北部，北達(dá)大理蒼山，南至中南半島北部，是分布區(qū)最廣的茶組植物。瀾滄江與怒江（伊洛瓦底江）流域中段，海拔1300-2800 m，氣候溫濕，平均氣溫 14.9-20.2℃，年降雨量1200-2300 mm，終年雨霧繚繞的中山濕性常綠闊葉林帶為其分布中心。大理茶是有較多變異的物種，歷史上可能存在連續(xù)分布且具豐富遺傳基因的格局。隨著人類活動頻繁，社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，常綠闊葉林帶生態(tài)環(huán)境片斷化加劇，大理茶居群隔離，個體數(shù)目和分布范圍縮小，遺傳隔離和地理隔離導(dǎo)致居群分化小，基因交流有限，遺傳多樣性降低，保存較完整的大理茶成片野生群落已不多見，現(xiàn)存野生居群面積約27萬畝，臨滄、德宏、保山、西雙版納、思茅、紅河、文山等地都有成片野生群落。雙江勐庫大雪山野生古茶群落是目前發(fā)現(xiàn)面積最大、海拔最高、密度最大的大理茶群落。大理茶野生居群受到人為嚴(yán)重干擾，均處于瀕危狀況。

在人類影響下片段化的亞熱帶濕性常綠闊葉林仍然保留原始的群落，大理茶高大的樹木仍然是群落的主要樹種，展現(xiàn)著人類祖先采摘時的姿容。大理茶是利用最早最多的古茶樹，自古以來就為當(dāng)?shù)刈迦豪?。原住民發(fā)現(xiàn)大理茶的用途，不僅采摘樹葉，為便于利用，還從森林中移栽種植于房前屋后，稱為“本山茶”。最有代表性的是瀾滄江邊云縣白鶯山古茶園。白鶯山古茶園地處海拔 1800-2300 m之間，保留野生、半野生和人工栽培古茶樹180多萬株，分布在2400畝山地和村落中，現(xiàn)存古茶樹大多樹高 5.7-9 .7 m，基圍 0.8-3 .7m，樹高 10 .5 m。其中，樹幅 2×5-9 ×9 .6 m，樹高 5 m以上有 50 余株。樹齡 400 年以上的古茶樹中有 160 余株。展現(xiàn)出村中有古茶，村邊種古茶，田邊地腳皆古茶，漫山遍野是古茶的景觀。古茶樹有的樹型巨大，枝葉茂盛，有的樹型矮小簇?fù)沓蓤F(tuán)。最具代表性的二嘎子茶王，樹高 10.5 m，有 11 個分枝。本山茶、賀慶茶、勐庫茶、二嘎子茶、黑條子茶、藤子茶、豆篾茶、柳葉茶、白芽子茶、禿房茶，以及勐庫大葉茶等品種散落在村邊地腳，房前屋后，展現(xiàn)了從野生大理茶到栽培大葉茶的不同階段，是先民馴化大理茶留下的歷史足跡，是栽培茶樹起源的有力見證，被稱為茶的自然歷史博物館。臨滄鳳慶香竹箐茶祖，是已知人為種植最早的本山茶，是已知最早離開原始森林的古茶樹，當(dāng)?shù)孛褡寮漓氩枳娴牧?xí)俗，是現(xiàn)代人對本山茶歷史的回望，是對大理茶在人為干預(yù)下脫變?yōu)榇笕~茶的紀(jì)念。散落的古茶園和古茶樹仍然唱著昔日與先民交融的歌曲，在現(xiàn)代社會發(fā)展中發(fā)揮傳承的作用。

5 普洱茶的前景

21世紀(jì)新時代為云嶺山地獨特的普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)揮優(yōu)勢，走出大山，面向大眾，創(chuàng)造了機(jī)會和條件。

普洱茶需要在規(guī)范生產(chǎn)工藝，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，大力發(fā)展山頭茶，讓云嶺高原山山聞茶香，嶺嶺聽茶歌，一山一品，百山百味。

根據(jù)新時代不同人群的消費需求，開發(fā)多樣性云茶品種已勢在必行。從云南豐富的植物資源中篩選天然原料，與普洱茶配合制作各式各樣的香茶、花茶、果茶等，將適合現(xiàn)代人群的各種消費需求。

普洱紅茶的品質(zhì)與印度斯里蘭卡紅茶最為接近，都是以大葉茶為原料，按ISO標(biāo)準(zhǔn)，是品質(zhì)最好、口感最佳的茶葉。在已有滇紅品牌的基礎(chǔ)上應(yīng)加強(qiáng)宣傳，促進(jìn)外銷，群體下海，借一帶一路東風(fēng)，走向世界，超越立頓。

云嶺深處千姿百態(tài)的生態(tài)小環(huán)境山山產(chǎn)茶，山山不同，造就的普洱生茶（曬青毛茶）各具特色，各領(lǐng)風(fēng)騷，具有極大的可塑性。不僅可以陳化為湯色、口感、茶氣更加可人的陳茶，普洱生茶制作的各種再加工茶具有特殊的風(fēng)味。多種多樣、多種形態(tài)、多種包裝的云茶產(chǎn)品香飄萬里，不僅美化生活，陶冶精神，還增進(jìn)健康，無疑是是新時期現(xiàn)代飲品的最佳選擇。普洱茶要適應(yīng)時代變化，適應(yīng)新的消費需求，引入新理念、增強(qiáng)自信、勇于革新，進(jìn)入茶葉主流市場，與國際主流市場競爭，使茶葉源頭的云嶺茶園成為中國的茶園，世界的茶園，使大葉茶制作的普洱茶香飄萬里。