郭 焰，雍豐銘，嚴玉玲

（新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830021）

0 引言

肉與肉制品是人們?nèi)粘Ｉ钌攀持惺种匾慕M成部分。我國是肉類生產(chǎn)和消費大國，肉類總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的1/3 左右，我國加工生產(chǎn)肉制品和香腸制品的消費總量約占肉類總產(chǎn)量的7%，是發(fā)達國家的20 倍左右。按照肉與肉制品術(shù)語（GB/T 19480—2009） 的國家標準，我國肉制品一般分為兩大類：一類是中國傳統(tǒng)風(fēng)味中式肉制品，主要包括臘肉、咸肉、中國火腿、肉干、醬鹵肉制品等；另一類則是具有中國特色風(fēng)味的西式肉制品，主要包括火腿、培根、肉灌腸、熏煮火腿等。

1 我國肉制品安全現(xiàn)狀

我國傳統(tǒng)肉制品源遠流長，以其獨特的風(fēng)味、色澤和外形著稱。傳統(tǒng)肉制品在原料選擇、配方制作、加工制造等方面具有我國飲食文化的載體特征，其色、香、味、形也具有我國特色，體現(xiàn)了傳統(tǒng)肉制品的有形價值和無形價值，具有較大的競爭力和發(fā)展?jié)摿?。影響肉制品安全的因素有很多，主要包括物理、化學(xué)和生物等因素。

（1） 物理因素方面。肉制品的生產(chǎn)、運輸和儲存可能會受到玻璃、木材、紙張和塑料等不可食用雜質(zhì)的污染。

（2） 化學(xué)因素方面。肉類中農(nóng)藥和獸藥的殘留，動物通過食物鏈的攝入因素和有毒元素的積累，生產(chǎn)過程中添加的食品添加劑，工業(yè)生產(chǎn)和燃燒產(chǎn)生的芥末、苯并（a） 芘等有毒化合物，都可能對人體產(chǎn)生嚴重影響。

（3） 生物因素方面。包括動物自身攜帶的寄生蟲、細菌和病毒。由于生產(chǎn)和保存不當(dāng)而導(dǎo)致肉類變質(zhì)的細菌和霉菌也是嚴重影響人類健康的潛在因素。

（4） 食品衛(wèi)生方面。傳統(tǒng)肉制品多在小作坊、微小企業(yè)中生產(chǎn)，衛(wèi)生條件差，不能從根本上保證產(chǎn)品的安全。

（5） 原料使用方面。在我國，每年都會發(fā)現(xiàn)病豬肉、死豬肉和廢肉被用來生產(chǎn)傳統(tǒng)肉制品。這些肉制品不僅營養(yǎng)價值低，而且存在嚴重的安全問題。

（6） 輔助材料方面。在傳統(tǒng)的肉類生產(chǎn)中，廣泛使用食鹽和降低水分含量，以延長保存期，導(dǎo)致傳統(tǒng)肉制品普遍含鹽量高，如四川臘肉一般為5%～8%，這不僅對消費者的健康不利，而且嚴重制約了我國傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展[1]。

（7） 新技術(shù)方面。先進技術(shù)給我國肉制品加工提供了更加便捷高效的方法，同時也帶來了很多安全隱患。人們對于風(fēng)味的追求，促使了肉制品加工企業(yè)對食品化工的研究發(fā)展，食品化工的發(fā)展在一定程度上會帶來安全檢測的壓力，這就要求食品安全法制建設(shè)與體系建設(shè)要跟上發(fā)展的速度。

2 肉制品中有毒有害物質(zhì)分析

生肉在貯藏過程中，會在微生物和化學(xué)因素的作用下產(chǎn)生生物胺等物質(zhì)。此外，肉制品在油炸、油炸、烘烤等熱處理過程中容易產(chǎn)生雜環(huán)胺、多環(huán)芳香烴等有害物質(zhì)，對消費者的健康可能造成急慢性危害。肉制品加工中的有害物質(zhì)主要包括亞硝酸鹽及亞硝胺類、雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴類和生物胺類等物質(zhì)[2]。

2.1 肉制品中有毒有害物質(zhì)硝酸鹽類

亞硝酸鹽在肉類加工中的應(yīng)用主要是為了染色和抑制肉毒梭菌的生長。在腌制過程中，食鹽會加速血紅蛋白和肌紅蛋白的氧化，形成高鐵血紅蛋白和肌紅蛋白，使肉從原來的鮮紅色變成灰色甚至棕色。為了避免顏色變化和保持肉的紅色，在腌制時使用硝酸鉀、硝酸鈉和亞硝酸鹽，這也會阻止梭狀芽孢桿菌和其他對食物有毒有害生物的生長。進入機體后，血液中的低血紅蛋白被氧化為高血紅蛋白，失氧功能喪失，導(dǎo)致缺氧中毒。亞硝酸鹽在高溫下可與二級氨基相互作用形成亞硝胺。亞硝胺可以附著在DNA 上，使DNA 更容易發(fā)生突變，增加癌癥的發(fā)病率。

2.2 肉制品中有毒有害物質(zhì)苯并（a） 芘

食品中多環(huán)芳烴的形成與人體健康的關(guān)系已引起國內(nèi)外的廣泛關(guān)注，苯并（a） 芘是多環(huán)芳烴的一種。肉制品中的3,4 - 苯并（a） 芘主要來自加工和儲存過程，特別是在燃燒、烘烤、吸煙、油炸、有機不完全燃燒或高溫?zé)峤膺^程中脂肪會產(chǎn)生不同量的 3,4 - 苯并 （a） 芘。

苯并（a） 芘是一種五環(huán)多環(huán)芳烴化合物，分子式C20H12，分子量為252.32，熔點為179 ℃，沸點為496～510 ℃，相對密度為1.35。純品為淡黃色針狀固體結(jié)晶，其物理性質(zhì)為難溶于水，微溶于乙醇、甲醇，易溶于苯、甲苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷等有機溶劑。在堿性介質(zhì)中穩(wěn)定，在酸性介質(zhì)中不穩(wěn)定。在紫外線照射下，苯并（a） 芘的苯溶液顏色呈藍色或紫色熒光。其危險特性是在明火、高熱的情況下可燃，微生物能促進苯并（a） 芘的降解，在河口底泥中3 h 為70%，在陽光照射下水中苯并（a）芘的生物降解速度35～40 d 為80%～95%。

苯并（a） 芘存在于煤焦油、汽車尾氣、煙草和木材燃燒的煙霧中，也存在于炭化食品中，肉制品主要用于炭化食品中。致癌物質(zhì)中毒性最強的之一是多環(huán)芳烴，是全球持久性有機污染物中的重要類別之一，對食品安全和人類健康造成嚴重威脅，其代謝物二羥基環(huán)氧苯并（a） 芘是人體內(nèi)的致癌物質(zhì)。動物試驗表明，苯并（a） 芘對動物有局部和全身致癌作用，可誘發(fā)皮膚癌、肺癌、胃癌、乳腺癌、肝癌，并具有致畸性和生殖毒性。通過侵入人體的方式吸入、攝入、經(jīng)皮吸收，健康危害是對眼睛、皮膚的刺激，是致癌、致畸的誘變劑。

3 肉制品中有毒有害物質(zhì)的檢測

影響肉制品質(zhì)量安全的因素包括物理、化學(xué)和生物因素等。物理因素一般較易檢驗，而化學(xué)及生物因素多數(shù)是很難靠人體感官去檢測，需要特定儀器和技術(shù)進行檢驗。因此，我國目前所制定的與食品安全有關(guān)的法規(guī)標準，基本與這兩方面相關(guān)[3]。

高效液相色譜法是食品安全檢測中分離和檢測有害有毒物質(zhì)最常用的方法之一，具有靈敏度高、分析速度快、效率高、分辨率高、柱子可反復(fù)使用、樣品量少、容易回收等優(yōu)點。針對不同的有害物質(zhì)，具體的檢測方法也有所不同?？蛇x配紫外檢測器、熒光檢測器、二極管陣列檢測器、火焰離子交換檢測器和質(zhì)譜儀檢測器。高效液相色譜法對肉制品中的成分及有毒有害物質(zhì)的檢測具有重要的意義，特別是一些培根制品，大部分含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但其成分和含量有所不同。如果硝酸鹽類物質(zhì)超過一定的量，就會對機體健康造成危害。在肉制品的檢測中，有必要對肉制品中的顯色劑進行檢測。如果顯色劑的用量超過要求，就會與肉制品發(fā)生反應(yīng)。含有大量的硝酸鹽或亞硝酸鹽的肉制品是不合格的產(chǎn)品，對人體是有害，容易導(dǎo)致人體患肝癌或結(jié)腸癌[4]。

4 高效液相色譜檢測苯并（a） 芘

由于苯并（a） 芘在食品中含量甚微，且易與其他多環(huán)芳烴類化合物共存，所以食品中痕量苯并（a）芘的分離是關(guān)鍵。分離提取方法主要有皂化法、索氏提取法、超聲波提取法等。凈化富集一般采用液-液分配、柱色譜、固相萃取法等。常用測定方法有熒光分光光度法、紙色譜法、薄層色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法和氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用法。

4.1 高效液相色譜法檢測原理

高效液相色譜法原理是樣品中的苯并（a） 芘用環(huán)己烷等有機溶劑提取，提取液通過弗羅里硅土柱或中性氧化鋁柱時，苯并（a） 芘被吸附，用正己烷或石油醚洗脫，濃縮后進樣。經(jīng)色譜柱分離，熒光檢測器檢測，保留時間定性，峰高或峰面積標準曲線法定量。

4.2 高效液相色譜法測定步驟

高效液相色譜法樣品分析步驟，第一步提取和凈化，取適量樣品加入環(huán)己烷，勻漿后超聲提取。提取液濃縮后用二甲基亞砜萃取，萃取液經(jīng)無水硫酸鈉干燥后用環(huán)己烷反萃取，環(huán)己烷萃取液用N2吹至近干后，用少量甲醇溶解、定容、過濾待測。第二步測定，色譜參考條件：PAH 色譜柱或C18柱，流動相為乙腈、水（75+25 或88+12），流速1 mL/min，熒光檢測器激發(fā)波長384 nm，發(fā)射波長406 nm。

4.3 高效液相色譜法方法說明

肉制品脂肪含量高，其中的苯并（a） 芘先用環(huán)己烷提取，然后加入親水性有機溶劑二甲基亞砜反萃取，使脂肪等雜質(zhì)仍留在環(huán)己烷層（棄去），而苯并（a） 芘進入親水性有機溶劑中，再以環(huán)己烷萃取使待測成分凈化。加入無水硫酸鈉干燥，促進分層。苯并（a） 芘是強致癌物，操作時應(yīng)避免接觸皮膚和衣服；標準溶液配置應(yīng)在通風(fēng)櫥內(nèi)進行操作；檢測后的殘渣殘液應(yīng)妥善安全處理[5]。

5 結(jié)論

肉制品的質(zhì)量安全關(guān)系著消費者的身體安全，因此對于肉制品加工過程產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的檢測就要更加精確，同時檢測儀器的準確性、精度等要更高，檢測方法也要更加合理。只有這樣，肉制品的生產(chǎn)安全才能有保證，才能確保消費者的健康安全。

對于檢測苯并（a） 芘的技術(shù)方法正不斷更新完善?？v觀國標進步史，從1996 年的熒光光度法到2003 年結(jié)合目測比色法再到2016 年的高效液相色譜法，苯并（a） 芘的檢測逐步準確高效，促使食用肉制品更有安全保障。