吳寧敏,王 瑩,孫俊秀,范文教,顧思遠(yuǎn)
(四川旅游學(xué)院,四川成都 610100)
鹵牛肉指牛肉經(jīng)初加工、初步熟處理后放入由多種香料制成的口味醇厚的鹵水中運(yùn)用各種方法進(jìn)行鹵制而成的低溫肉制品,是我國(guó)典型的熟肉制品,因其風(fēng)味濃郁而深受?chē)?guó)人的喜愛(ài)。在趙改名[1]的鹵肉制品加工的常見(jiàn)問(wèn)題中提到鹵制肉制品的過(guò)程中因老湯吸收了豐富的脂肪降解物質(zhì),形成風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)老湯中積累的料渣和肉屑易使老湯變質(zhì),老湯中的風(fēng)味發(fā)生劣變,雜質(zhì)黏附在鹵牛肉上嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。但產(chǎn)品的運(yùn)輸、銷(xiāo)售需要一定的時(shí)間,保質(zhì)期短這一問(wèn)題嚴(yán)重阻礙了醬鹵肉制品行業(yè)的發(fā)展。貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)降低,化合物的種類(lèi)和含量也會(huì)隨著保藏時(shí)間的增加逐漸降低[2]。綜述了各種常見(jiàn)的殺菌貯藏方式的保鮮效果及其對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)和感官品質(zhì)的影響。以期為醬鹵牛肉的殺菌貯藏應(yīng)用提供參考。
為了延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期、保障食品安全性,常采用各種方式對(duì)醬鹵牛肉進(jìn)行殺菌處理。國(guó)內(nèi)外使用的殺菌方法主要有加熱殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌和超聲波殺菌。通過(guò)這些殺菌方法處理的產(chǎn)品容易存在質(zhì)地發(fā)生改變、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分流失、形成不愉快味道等問(wèn)題。開(kāi)發(fā)高效、低成本、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響小的殺菌技術(shù)成為當(dāng)務(wù)之急。
常見(jiàn)的加熱殺菌方式有低溫殺菌、高溫殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌。低溫殺菌指對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行100 ℃以下的殺菌處理。高溫殺菌又叫阿爾佩殺菌,指對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行100 ℃以上的加熱殺菌處理。超高溫瞬時(shí)殺菌指產(chǎn)品在135~150 ℃的環(huán)境下持續(xù)保溫2~8 s[3]。王明等人[4]研究高溫殺菌和低溫殺菌對(duì)產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)的含量的影響,結(jié)果表明加熱殺菌后產(chǎn)品醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等物質(zhì)流失較多。經(jīng)低溫加熱殺菌后的產(chǎn)品口感及風(fēng)味與未經(jīng)處理的產(chǎn)品無(wú)異,高溫加熱處理后產(chǎn)品發(fā)生變色,影響食欲。付麗等人[5]研究不同條件對(duì)醬鹵制品的影響,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品經(jīng)115 ℃,20 min 殺菌后產(chǎn)品的水分活度、亮度、色澤、咀嚼性和彈性綜合評(píng)分最高。加熱殺菌是人類(lèi)歷史上最悠久的殺菌方式,成本低、運(yùn)用廣泛,適用于各種產(chǎn)品,且傳熱介質(zhì)多樣,但是對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分影響較大。
輻照殺菌是指利用波長(zhǎng)短的電離射線(xiàn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行一段時(shí)間的照射,在照射過(guò)程中對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生的效應(yīng)阻礙微生物的活動(dòng),導(dǎo)致腐敗性微生物、致病菌的死亡,以達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期的目的。
段鑫等人[6]的輻照技術(shù)在肉制品殺菌保鮮中的應(yīng)用指出60Co-γ 射線(xiàn)可對(duì)各種完整肉制品和包裝裝肉制品進(jìn)行內(nèi)部殺菌,使用最為廣泛。不同的輻照劑量處理的產(chǎn)品品質(zhì)差異顯著。徐藝青等人[7]采用輻照殺菌技術(shù)對(duì)軟包裝醬牛肉進(jìn)行了處理,發(fā)現(xiàn)輻照劑量在4.85,5.42 kGy 時(shí)牛肉在常溫下儲(chǔ)存的保質(zhì)期能夠延長(zhǎng)11 d 左右。鐘方友[8]研究出產(chǎn)品經(jīng)不同劑量的輻照殺菌后,對(duì)其中的亞硝酸鹽有降解作用。劉俊軒等人[9]研究輻照技術(shù)對(duì)肉制品的影響,經(jīng)過(guò)輻照處理的豬肉在真空包裝條件下肉色的鮮紅可維持半年,但暴露在空氣中之后15 min 內(nèi)會(huì)變?yōu)闇\褐色。
輻照殺菌具有綠色、環(huán)保、安全等特點(diǎn),但經(jīng)輻照殺菌后的產(chǎn)品會(huì)存在輻照味、脂肪氧化、風(fēng)味損失、變色等問(wèn)題。
微波是由磁控管的微波產(chǎn)生器產(chǎn)生出來(lái)的高頻波段的電磁波。微波殺菌對(duì)產(chǎn)品的殺菌處理是內(nèi)外同時(shí)進(jìn)行的,殺菌時(shí)間短、殺菌均勻。孫承峰等人[10]研究結(jié)果顯示,微波加熱溫度達(dá)到50~60 ℃時(shí)可殺死牛肉中大部分的腐敗菌。武杰等人[11]對(duì)比微波殺菌和真空包裝后二次殺菌(高溫、沸水處理),得出微波真空包裝處理的產(chǎn)品具有良好的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo),且優(yōu)于另外2 種的結(jié)論。趙凱等人[12]對(duì)微波殺菌后的鹵豬肝進(jìn)行貯藏期試驗(yàn),結(jié)果表明微波殺菌后的鹵豬肝能在常溫下貯藏1 個(gè)月。微波殺菌一般對(duì)包裝后的醬鹵牛肉進(jìn)行殺菌處理,經(jīng)微波殺菌后產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分,除對(duì)維生素等極不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有破壞作用外,其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)幾乎不受影響。這種破壞作用與上述傳統(tǒng)的加熱殺菌所產(chǎn)生的破壞作用相比,影響較小。
超高壓殺菌是以水或其他液體介質(zhì)為傳遞壓力的媒介物質(zhì),通過(guò)介質(zhì),以壓力作為能量因子,將放在專(zhuān)門(mén)密封超高壓容器內(nèi)的產(chǎn)品,在常溫或低溫下對(duì)產(chǎn)品加壓,從而達(dá)到殺菌的目的[13]。進(jìn)行超高壓處理能夠有效提高產(chǎn)品的嫩度,并且能夠使產(chǎn)品內(nèi)的細(xì)菌、霉菌和酵母菌失活。超高壓殺菌從產(chǎn)品內(nèi)部進(jìn)行殺菌,不受產(chǎn)品形狀、大小的影響,能夠抑制食品的褐變反應(yīng),最大限度地保留產(chǎn)品原有的感官性狀和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。劉楊銘等人[14]的研究結(jié)果指出,超高壓處理可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、pH 值、脂肪和蛋白質(zhì)氧化等理化性質(zhì)發(fā)生改變。李大宇[15]采用單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)研究結(jié)果表明,壓力為200~300 MPa,處理時(shí)間為10~20 min 時(shí)殺菌效果顯著,對(duì)醬牛肉的感官評(píng)分、TVB-N 和pH 值影響不明顯,與真空包裝技術(shù)協(xié)同處理貨架期可達(dá)11 d,與氣調(diào)包裝協(xié)同處理,貨架期可達(dá)13 d。目前,國(guó)內(nèi)外正在研究將超高壓殺菌改進(jìn)為用時(shí)短、簡(jiǎn)便、低耗能,高效殺菌并且能夠盡可能保持原有產(chǎn)品使用價(jià)值和食用價(jià)值的殺菌處理方法,超高壓殺菌技術(shù)具有較強(qiáng)的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
超聲波殺菌是指頻率在20 kHz 及以上的聲波常見(jiàn)超聲波使用頻率為20~10 kHz,超聲波頻率在2.5 kHz 以下時(shí),能產(chǎn)生空化反應(yīng)[16]。超聲波殺菌屬于非熱物理加工技術(shù),在肉品加工中應(yīng)用廣泛,超聲波中頻率為20~100 kHz,強(qiáng)度超過(guò)1 W/cm2的低頻高強(qiáng)度超聲,可改善肉品品質(zhì),提高加工效率。超聲波殺菌還能改善產(chǎn)品的嫩度,采用超聲波處理鹵牛肉,利用20~100 kHz 低頻率和100 W~10 kW的高功率超聲波可加速鹵牛肉的成熟嫩化[17]。張磊等人[18]利用超聲波殺菌技術(shù)提高鹵牛肉的殺菌效果,研究結(jié)果顯示,超聲波殺菌的功率越大,時(shí)間越長(zhǎng),產(chǎn)品的菌落總數(shù)降低,同時(shí)色澤和亮度得到提升。
鹵牛肉保質(zhì)期較短,肉質(zhì)的腐敗和水分的流失會(huì)使得牛肉的口感變差甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì),在我國(guó)一些鹵肉制品小作坊沒(méi)有鹵肉制品殺菌的設(shè)備,只能通過(guò)貯藏方法來(lái)延長(zhǎng)鹵肉制品的保質(zhì)期。要防止鹵牛肉變質(zhì),除了儲(chǔ)存環(huán)境和儲(chǔ)存方法的選擇外,還可采用其他的方法來(lái)延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。常用的貯藏方法有防腐劑貯藏、低溫貯藏、包裝貯藏。
目前,國(guó)內(nèi)外防腐劑種類(lèi)多種多樣,可分為化學(xué)防腐劑、天然防腐劑、復(fù)合防腐劑。
化學(xué)防腐劑防腐功能強(qiáng)大,以往在肉制品中使用的化學(xué)防腐劑是山梨酸鉀和單辛酸及甘油酯等化學(xué)防腐劑,現(xiàn)在的防腐劑大多數(shù)含納他霉素與乳酸鏈球菌(Nisin),乳酸鏈球菌在食品添加劑中安全性最高[19]。亞硝酸鹽在產(chǎn)品貯藏過(guò)程會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪锒谆鶃喯醢罚瑏喯跛犷?lèi)肉制品中通常作為發(fā)色劑使用。
天然防腐劑主要包括一些自帶防腐作用的原料,如花椒、肉桂、丁香、百里香、迷迭香等,還有從茶葉中提取的茶多酚,兒茶素是茶多酚的主體,能抑制微生物的生長(zhǎng)、抗氧化。這類(lèi)天然防腐劑不僅能延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期,還能賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味。復(fù)合防腐劑是指將天然防腐劑和化學(xué)防腐劑,根據(jù)一定的比例組合而成,以達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。張百剛等人[20]研究出肉制品天然復(fù)合保鮮劑最佳配方為大蒜素質(zhì)量濃度1.48 g/100 mL,茶多酚質(zhì)量濃度為3.14 g/100 mL,生姜提取液質(zhì)量分?jǐn)?shù)40.04%。薛婉瑞等人[21]運(yùn)用全面響應(yīng)分析法,確定了保鮮劑的最佳復(fù)合配方為聚殼糖0.18%,茶多酚0.28%,納他霉素0.04%,香辛料4.44%。
低溫貯藏指在低于常溫的環(huán)境貯藏鹵牛肉,有冷卻貯藏、冷凍貯藏、微凍貯藏、冰溫貯藏。
冷卻貯藏不發(fā)生凍結(jié)現(xiàn)象,但貯藏期較短,凍結(jié)貯藏需在0 ℃以下的環(huán)境進(jìn)行貯藏,凍結(jié)、解凍方法恰當(dāng),遵循急速凍結(jié)、緩慢解凍的原則,與未經(jīng)任何處理的鹵牛肉口味與營(yíng)養(yǎng)無(wú)異。低溫貯藏法目前在行業(yè)內(nèi)運(yùn)用廣泛,運(yùn)用低溫抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,有效防止由于微生物的污染而造成的質(zhì)量的變化,對(duì)于添加了亞硝酸鹽的鹵牛肉,能有效降低亞硝酸鹽的含量,低溫貯藏對(duì)產(chǎn)品的保水性有一定的影響。微凍貯藏介于冷藏和冷凍之間,通常將產(chǎn)品控制在冰點(diǎn)以下1~2 ℃冰溫貯藏,盧驍?shù)热薣22]研究微凍貯藏對(duì)牛肉保水性的影響微凍和冷凍條件下的牛肉,凍結(jié)溫度越低,解凍后牛肉保水性越好,產(chǎn)品保質(zhì)期也更加長(zhǎng)。但溫度過(guò)低又會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生凍害。冰溫貯藏是將產(chǎn)品的貯藏環(huán)境溫度控制在冰點(diǎn)以上,降低產(chǎn)品的生理活性。陳雪等人[23]對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)冰溫 (-2~0 ℃) 和商業(yè)冰溫 (-4~4 ℃) 貯藏下真空包裝的牛肉的pH 值、肉色、微生物菌落數(shù)、TVB-N、脂肪氧化和感官品質(zhì)等指標(biāo),標(biāo)準(zhǔn)冰溫條件對(duì)真空包裝牛肉的保鮮效果更佳,且2 種冰溫條件下產(chǎn)品的貨架期分別不超過(guò)9 周和12 周。
低溫貯藏技術(shù)若管理方法不當(dāng),容易與其他原料發(fā)生相互串味、被其他已經(jīng)腐敗的原料污染等問(wèn)題。常將低溫貯藏與包裝技術(shù)貯藏協(xié)同處理,延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。
包裝貯藏技術(shù)是指用塑料、金屬、新型復(fù)合包裝材料等材料制成的容器來(lái)盛裝產(chǎn)品。以隔絕外部的細(xì)菌和灰塵的污染,起到暫時(shí)貯藏的作用。工業(yè)化的生產(chǎn)則大多數(shù)采用真空包裝技術(shù)、氣調(diào)包裝技術(shù)。
范萌等人[24]研究包裝材料與包裝方式對(duì)熟肉制品貯藏品質(zhì)的影響中提到高阻隔性的包裝材料有助于脂質(zhì)氧化的抑制。真空包裝技術(shù)隔絕氧氣,抑制微生物的生長(zhǎng),可延長(zhǎng)6~8 d 的保質(zhì)期,并且能夠有效防止鹵牛肉與其他原料存放或運(yùn)輸時(shí)相互串味。但無(wú)法控制厭氧菌的數(shù)量,不宜長(zhǎng)時(shí)間貯藏,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間真空貯藏的鹵牛肉易產(chǎn)生色澤變淡的現(xiàn)象,影響感官品質(zhì)。這種貯藏方法常與亞硝酸鹽搭配使用,不僅可延長(zhǎng)保質(zhì)期,還起到了護(hù)色的作用。
氣調(diào)包裝即在能隔絕氣體的材料中調(diào)節(jié)氣體環(huán)境,調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體組合,抑制產(chǎn)品的腐敗變質(zhì),以維持產(chǎn)品品質(zhì),延長(zhǎng)保質(zhì)期。馬騁等人[25]研究出含氧量為60%的氣調(diào)包裝中的乳酸脫氫酶活性和還原輔酶I 含量更高,能夠更好地維持牦牛肉的色澤。顧勝[26]、海丹等人[27]探討了氣調(diào)和真空包裝對(duì)二者對(duì)保鮮效果的影響,均認(rèn)為真空包裝比氣調(diào)包裝對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響大。
有研究人員研究了將2 種或2 種以上的保鮮劑協(xié)同處理的方法,在劉珊等人[28]的殺菌和貯藏方式對(duì)醬牛肉的微生物和品質(zhì)影響中,對(duì)4,25 ℃狀態(tài)下殺菌或不殺菌鹵牛肉進(jìn)行理化鑒別和微生物的研究,結(jié)果表明25 ℃貯藏不殺菌的產(chǎn)品第3 天微生物超標(biāo),4 ℃貯藏不殺菌的產(chǎn)品能將保質(zhì)期延長(zhǎng)至21 d,25 ℃貯藏殺菌的產(chǎn)品保質(zhì)期達(dá)到35 d。童福君等人[29]對(duì)比冰溫保鮮方式、0~4 ℃冷藏、保鮮劑協(xié)同冰溫保鮮、保鮮劑協(xié)同冷藏保鮮。協(xié)同保鮮方式菌落生長(zhǎng)不明顯。延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果優(yōu)于傳統(tǒng)單一的保鮮方式。周頔等人[30]利用正交試驗(yàn)的方法研究出超高壓協(xié)同保鮮劑的最佳工藝是溶菌酶質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.03%,殼聚糖0.50%,超高壓壓力500 MPa,保壓時(shí)間25 min。
綜上所述,殺菌方法中的低溫加熱殺菌,溫度低且加熱時(shí)間長(zhǎng),但是不影響產(chǎn)品風(fēng)味。高溫殺菌方式操作快捷但會(huì)影響產(chǎn)品口感和風(fēng)味。輻照殺菌具有綠色、環(huán)保、經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn),但其產(chǎn)品會(huì)存在輻照味、脂肪氧化、風(fēng)味損失等問(wèn)題。微波殺菌操作簡(jiǎn)單、殺菌快、對(duì)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)基本成分影響小,對(duì)維生素等極不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有一定破壞。超高壓殺菌可能會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品顏色、蒸煮風(fēng)味、酸堿值、產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)基本成分發(fā)生改變。貯藏方法中的防腐劑貯藏化學(xué)添加劑保存時(shí)間長(zhǎng)。亞硝酸類(lèi)常用作發(fā)色劑,但亞硝酸鹽在貯藏過(guò)程中會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪锒谆鶃喯醢?。天然添加劑可以增加風(fēng)味但延長(zhǎng)保質(zhì)期效果不明顯。復(fù)合添加劑保鮮效果好、安全性高。冰溫貯藏是低溫貯藏中最好的貯藏方式,能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖,同時(shí)不產(chǎn)生凍害。包裝技術(shù)貯藏能延長(zhǎng)6~8 d 的保質(zhì)期,不宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)改變色澤,影響感官品質(zhì)。
要延長(zhǎng)鹵牛肉的保質(zhì)期,目前行業(yè)上殺菌貯藏方法多樣,每一種單一的保鮮方式都存在著利弊,根據(jù)需要選擇合適的殺菌貯藏方法,將2 種或2 種以上的殺菌貯藏方法協(xié)同使用,并在貯藏期間隨時(shí)進(jìn)行檢查,以便延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期,達(dá)到預(yù)期效果。