朱帆

摘要：乳制品安全關(guān)系到消費者的健康和飲食安全，需要生產(chǎn)方加強對乳制品食品安全的控制，嚴(yán)格控制各個影響因素?；诖?，本文通過分析威脅乳制品食品安全的問題，提出了乳制品加工中食品安全的控制策略。以期嚴(yán)格控制乳制品加工環(huán)節(jié)，加強安全監(jiān)管，保障食品安全。

關(guān)鍵詞：乳制品;加工工藝;生產(chǎn)設(shè)備;食品安全;安全控制

引言：乳制品作為人們生活和飲食必不可少的食品，隨著生產(chǎn)技術(shù)升級，機械化生產(chǎn)線逐漸建設(shè)成熟，提高了乳制品加工的機械化和標(biāo)準(zhǔn)化水平。乳制品的食品安全問題受到廣泛關(guān)注，為保護(hù)人們飲食安全，需要不斷完善乳制品食品安全標(biāo)準(zhǔn)，加強對食品安全的控制。乳制品生產(chǎn)方也應(yīng)認(rèn)識到食品安全問題的存在，主動提高加工過程的監(jiān)管，嚴(yán)謹(jǐn)對待生產(chǎn)，維護(hù)乳制品的質(zhì)量和安全。

一、威脅乳制品食品安全的主要問題

首先原料乳質(zhì)量會直接影響乳制品安全，乳牛養(yǎng)殖情況、衛(wèi)生條件、擠奶人員衛(wèi)生情況等因素都會直接影響原料乳制品。受到環(huán)境和器具等影響，造成牛奶受到微生物或者雜菌的污染，造成原料乳質(zhì)量降低。其次加工工藝對乳制品食品安全產(chǎn)生直接影響，如設(shè)備發(fā)生故障也會影響乳制品生產(chǎn)質(zhì)量，尤其是殺菌設(shè)備故障，殺菌不達(dá)標(biāo)，造成微生物或細(xì)菌殘留，影響乳制品質(zhì)量。此外生產(chǎn)設(shè)備未按照規(guī)范程序進(jìn)行，乳制品口感和色澤也會受到影響，出現(xiàn)褐變物或變質(zhì)等問題[1]。操作人員缺乏專業(yè)素養(yǎng)，生產(chǎn)操作中忽視衛(wèi)生條件造成乳制品受到污染，導(dǎo)致乳制品變質(zhì)腐壞。最后乳制品運輸和儲存環(huán)節(jié)上，也容易受到儲存環(huán)境不標(biāo)準(zhǔn)，造成乳制品變質(zhì)腐敗。乳制品對于保存環(huán)境要求較高，需要嚴(yán)格控制溫度，在避光環(huán)境下保存。在搬運過程中若搬運人員不慎造成包裝破損，銷售人員未發(fā)現(xiàn)破損直接銷售，乳制品出現(xiàn)變質(zhì)會影響企業(yè)形象和信用。

二、乳制品加工中食品安全的控制策略

（一）加強檢測管理原料乳

在乳制品生產(chǎn)加工時嚴(yán)格控制原料乳的質(zhì)量，嚴(yán)格把控原料乳的食品安全，加強對乳制品的驗收監(jiān)管，嚴(yán)格進(jìn)行原料乳的檢測，保證原料乳及各項添加料滿足食用標(biāo)準(zhǔn)，只要有一項沒達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，禁止投入生產(chǎn)。驗收原料乳時注意對生產(chǎn)環(huán)境展開分析，保證原料乳生產(chǎn)環(huán)境符合標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)乳制品工藝對原料乳品質(zhì)不會產(chǎn)生影響。生產(chǎn)前要將原料乳中雜質(zhì)和其他生物細(xì)胞進(jìn)行清理，再使用凈乳離心機進(jìn)行凈化處理。完成凈化處理后，盡快展開生產(chǎn)，嚴(yán)格控制原料乳的儲存時間，避免隨著儲存時間的延長，造成細(xì)菌等微生物的大量繁殖。備用原料乳均需要放置于4℃以下冷藏環(huán)境中儲存，定時對原料乳攪拌，預(yù)防結(jié)塊，以保證原料乳的質(zhì)量和安全。

（二）嚴(yán)格控制加工工藝

對加工工藝嚴(yán)格控制，重點把控關(guān)鍵環(huán)節(jié)和控制要點，并結(jié)合指導(dǎo)文件和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定程序進(jìn)行生產(chǎn)。加工過程中要嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境，避免生產(chǎn)環(huán)境帶入污染物，影響乳制品品質(zhì)。要保證設(shè)備運轉(zhuǎn)時處于良好的生產(chǎn)環(huán)境下，更有利于生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、安全的產(chǎn)品。生產(chǎn)加工應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，按照規(guī)定程序進(jìn)行生產(chǎn)，嚴(yán)格控制工藝水平。保證生產(chǎn)工藝特性和參數(shù)符合要求。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上，充分利用儀表和監(jiān)測點監(jiān)控乳制品生產(chǎn)參數(shù)。按照規(guī)范對乳制品進(jìn)行質(zhì)量檢測，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量偏差較大的乳制品，要分析原因，對生產(chǎn)設(shè)備和工藝進(jìn)行修正，必要時停工檢測，充分保證乳制品的質(zhì)量安全。同時要更加注意維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備，安排質(zhì)檢員通過設(shè)備、儀表和參數(shù)評價生產(chǎn)設(shè)備質(zhì)量，定期檢修和養(yǎng)護(hù)，保證生產(chǎn)設(shè)備滿足技術(shù)要求，達(dá)到生產(chǎn)質(zhì)量和安全的要求。另外也不能忽略對人員的管理，定期組織生產(chǎn)人員進(jìn)行職業(yè)培訓(xùn)，根據(jù)生產(chǎn)線操作標(biāo)準(zhǔn)加強培訓(xùn)，務(wù)必保證生產(chǎn)人員嚴(yán)格按照規(guī)范穿戴防護(hù)服，按照衛(wèi)生要求操作生產(chǎn)設(shè)備。同時在生產(chǎn)線利用攝像監(jiān)控設(shè)備展開全程監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)操作人員違規(guī)操作威脅食品安全，要立即制止。

（三）定期清洗生產(chǎn)設(shè)備

生產(chǎn)設(shè)備要定期清洗，配制標(biāo)準(zhǔn)濃度的清洗液。不同設(shè)備對于清洗液的濃度要求不同，根據(jù)設(shè)備類型和要求進(jìn)行配制。使用酸液清洗時要控制濃度保持較低水平清洗設(shè)備。放入清洗液后要控制流量和流速，保證設(shè)備的清洗效果。如果清洗液流速過大，容易對設(shè)備造成損壞，若流量過小也無法達(dá)到清洗效果。因此需要對清洗液的流量以及流速進(jìn)行嚴(yán)格控制。此外也需要控制好清洗時間，合理時間可保證清洗效果，且不會損傷到設(shè)備。生產(chǎn)設(shè)備管理要在安裝階段展開，科學(xué)布局安排設(shè)備，提高生產(chǎn)效率。

（四）嚴(yán)格控制包裝材料質(zhì)量

乳制品包裝管理要控制好包裝種類，按照不同要求進(jìn)行包裝，才能保護(hù)乳制品質(zhì)量。一般情況下乳制品包裝主要包括利樂包、塑杯、屋脊包、ESL包幾類，其中利樂包以及無菌塑料是性價比高的包裝方式，玻璃瓶、瓷瓶等包裝方式可以循環(huán)利用，更加環(huán)保，但造價更高。在包裝中應(yīng)充分考慮到包裝材料的經(jīng)濟性，選擇合適的包裝方式[2]。注意檢測包裝材料的無菌環(huán)境和轉(zhuǎn)移情況，選擇國內(nèi)外知名品牌的包裝材料，嚴(yán)格把控包裝材料的質(zhì)量，從而提高乳制品質(zhì)量和安全。使用包裝材料前檢查密封性，禁止使用密封受到破壞的包裝材料，以免受到污染。

（五）加強管理運輸和儲存質(zhì)量

運輸和儲存環(huán)節(jié)也會影響乳制品的安全和質(zhì)量，需要對運輸存儲環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制。乳制品一般由生產(chǎn)方獨立配送和儲存。運輸中需要利用箱體保護(hù)乳制品，合理控制擺放密度，運輸過程中也應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、通風(fēng)以及環(huán)境溫度，避免在運輸過程中發(fā)生變質(zhì)和腐敗。搬運過程中要求工作人員佩戴手套，使用正確的搬運方法輕拿輕放，嚴(yán)謹(jǐn)對乳制品造成擠壓或者破壞。運輸至銷售點后，還需要科普儲存和搬運的方式，強調(diào)搬運技巧和儲存要求，充分保證乳制品銷售過程中儲存在標(biāo)準(zhǔn)條件下，保證消費者購買到有質(zhì)量和安全保障的乳制品。生產(chǎn)方對于忽視乳制品保存條件的銷售點，應(yīng)當(dāng)拉入黑名單，停止合作，約束銷售點的行為。

（六）加強質(zhì)量安全監(jiān)管

積極推動乳制品質(zhì)量追溯的建設(shè)，在乳制品包裝上印刷條碼，通過掃碼可以追溯該批次乳制品生產(chǎn)時間、生產(chǎn)線以及生產(chǎn)廠址等詳細(xì)信息，一旦消費者購買到質(zhì)量問題乳制品，可以進(jìn)行維權(quán)，保護(hù)消費者的權(quán)益。市場監(jiān)管部門也應(yīng)積極展開質(zhì)量監(jiān)管，貫穿于乳制品生產(chǎn)加工的全程，從奶牛養(yǎng)殖、飼料管理、奶源基地、加工生產(chǎn)以及運輸質(zhì)檢各個環(huán)節(jié)展開。從整體上監(jiān)管乳制品生產(chǎn)，加強乳制品安全和質(zhì)量的保護(hù)。最后要充分調(diào)動行業(yè)自主性，建立行業(yè)協(xié)會，積極推動行業(yè)自律，主動提高生產(chǎn)質(zhì)量和安全，不斷改進(jìn)安全衛(wèi)生問題。定期組織行業(yè)會議，針對乳制品質(zhì)量和安全問題案例展開討論，互相分享質(zhì)量監(jiān)管和安全控制的經(jīng)驗，提高行業(yè)整體質(zhì)量水平。也應(yīng)積極開放群眾監(jiān)督渠道，面向社會公眾開放舉報通道，消費者在購買或發(fā)現(xiàn)乳制品質(zhì)量和安全問題，可以第一時間反映到監(jiān)管部門中，共同維護(hù)乳制品質(zhì)量以及安全。

結(jié)論：綜上所述，威脅乳制品食品安全的主要問題主要體現(xiàn)在原料乳質(zhì)量、加工工藝、乳制品運輸和儲存環(huán)節(jié)上，容易受到外界因素影響引發(fā)乳制品食品安全問題。對此乳制品加工中需要加強檢測管理原料乳，嚴(yán)格控制加工工藝，定期清洗生產(chǎn)設(shè)備，嚴(yán)格控制包裝材料質(zhì)量，加強管理運輸和儲存質(zhì)量，加強質(zhì)量安全監(jiān)管，從而提高乳制品加工質(zhì)量，消除食品安全問題。

參考文獻(xiàn)：

[1]周琳，楊琴，徐成波.中國西部地區(qū)乳制品市場發(fā)展程度與食品安全監(jiān)管[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報，2021，34（08）：1796-1802.

[2]簡嘉怡.乳制品企業(yè)質(zhì)量安全風(fēng)險控制措施探討[J].現(xiàn)代食品，2021（14）：67-68+93.