于大猛

中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)臨床基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)研究所 北京 100700

古人對(duì)干姜的炮制工藝進(jìn)行了深入的研究。 起源于南北朝，盛行于明清的漢州干姜制法，由于方法繁瑣，現(xiàn)在已經(jīng)淡出了學(xué)界的視野。 在干姜的切制方法、姜炭與炮姜的炒法等方面，古人亦積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。 重新溫習(xí)這些傳統(tǒng)的炮制方法，對(duì)現(xiàn)代干姜炮制工藝能夠提供有益的借鑒，茲報(bào)道如下。

1 漢州干姜之疑

古代干姜的制作方法有兩種， 一種是將生姜洗凈，切片，曬干。 《本草品匯精要》載：“干姜乃秋取生姜，于長(zhǎng)流水洗過(guò)，日曬為之。 ”[1]另一種是生姜水浸去皮， 曬干發(fā)酵。 這種方法首見(jiàn)于南朝梁·陶弘景[2]《本草經(jīng)集注》，原書(shū)載：“凡作干姜法，水淹三日畢，去皮，置流水中六日，更去皮，然后曬干，置甕中，謂之釀也。 ”文中所示方法顯然與通常將生姜曬干的方法不同。 這種方法稱(chēng)為漢州干姜，“頌曰：造法，采根于長(zhǎng)流水洗過(guò)，日曬為干姜。 以漢、溫、池州者為良。 陶說(shuō)乃漢州干姜法也。 ”[3]1091文中提示兩點(diǎn)：一者生姜洗過(guò)曬干即為干姜，是干姜的通用制作方法；二者漢州干姜法為漢州當(dāng)?shù)氐闹谱鞣椒?，并非通用方法。溫州、池州所產(chǎn)干姜亦佳， 其中溫州所產(chǎn)稱(chēng)為 “溫州白干姜”，亦頗具盛名。

后世本草如《證類(lèi)本草》《本草品匯精要》《本草綱目》《本草發(fā)明》《上醫(yī)本草》等均記載了漢州干姜。 明清醫(yī)家對(duì)此頗為重視，如《本草乘雅半偈》為了區(qū)別普通干姜與漢州干姜，將前者稱(chēng)為“干生姜”，后者稱(chēng)為“干姜”。 原書(shū)載：“霜后，則老而多筋，干之，即曰干生姜。 干姜者，即所取姜種，水淹三日，去皮，置流水中，漂浸六日，更刮去皮，然后曬干，入瓷缸中，覆釀三日乃成。 ”[4]文中所示干姜制法即為漢州干姜法，將兩個(gè)名稱(chēng)相對(duì)應(yīng)， 說(shuō)明漢州干姜在當(dāng)時(shí)已經(jīng)成為主流。 據(jù)王家葵教授[5]考證，為了在讀音上區(qū)別二者，古人可能將漢州干姜稱(chēng)為“乾姜”，而將生姜曬干者稱(chēng)為“干姜”。

漢州干姜與干姜的功效區(qū)別，唐·陳藏器[6]《本草拾遺》載：“藏器曰：生姜溫，要熱則去皮，要冷則留皮。 ”文中去皮者即為漢州干姜，留皮者為生姜曬干。所謂“要熱”與“要冷”，并非指生姜的冷熱，而是指漢州干姜的溫里散寒功效強(qiáng)于生姜曬干。

基于漢州干姜在歷史上的重要地位，筆者重復(fù)了陶弘景的制作方法：取生姜半斤，用清水浸泡3天，其間不用換水。 用菜刀刮去皮，刮皮的方法是將刀刃與姜的表面垂直，輕輕刮，很容易就能去掉姜皮。 原書(shū)要求將去皮的生姜置流水中，由于條件所限，筆者將其置盆中，每日上、下午各換兩次水。 6日后取出，再次刮去生姜表層，切片后曬干，直至色澤發(fā)白，置于瓷罐中，3日后取出，觀察外觀與氣味無(wú)變化，發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有出現(xiàn)發(fā)酵的現(xiàn)象。

2 姜炭炮制重在切制

干姜炒炭的目的主要是為了止血。 如元·朱震亨[9]《本草衍義補(bǔ)遺》“干姜”載：“凡止血須炒令黑用之。 ”《本草綱目研究》“干姜”載：“止唾血、痢血，須炒黑用之。 ”[3]1092

業(yè)界學(xué)者對(duì)于藥物的切制關(guān)注較少，筆者就是由于前期對(duì)干姜的切制方法不重視，造成姜炭炮制的困難。如清炒法，宋·唐慎微[10]《證類(lèi)本草》“干姜”載：“干姜炒令黑色，搗為末?！蔽闹袑⒏山苯映春?。筆者實(shí)踐，取干姜片，清炒，用小火慢慢炒至姜片表面鼓起，逐漸變成黑褐色，掰開(kāi)里面呈棕黃色。 姜片的邊緣部分很容易發(fā)生焦糊， 加大翻炒的頻率仍然很難炒勻。炒姜炭的火候，清·羅國(guó)綱[11]《羅氏會(huì)約醫(yī)鏡》“干姜”載：“黑干姜：干姜切片，炒紅，以器悶息為炭。 ”文中指出姜片炒炭的火候?yàn)槌醇t。 所謂炒紅，筆者體會(huì)是指干姜表面的姜皮遇熱后會(huì)燃燒而出現(xiàn)火星，較多時(shí)會(huì)呈現(xiàn)小片紅色。 此時(shí)姜片多已呈黑褐色。 但是，干姜的中間部分與邊緣很難同時(shí)炒至相同火候，往往是邊緣部分出現(xiàn)火星，即將發(fā)生炭化時(shí)，中間的部分還是棕黃色。 筆者嘗試過(guò)多次，均告失敗。

據(jù)山東姜保生老藥師傳授，解放前炮姜炭的炒制方法，干姜并非是切片，而是切成邊長(zhǎng)6～7mm的小塊，如茯苓咀大小。 筆者將整塊干姜，用水稍潤(rùn)，切成小塊。 由于干姜形狀不一，且中部厚邊緣薄，導(dǎo)致切出的小塊大小有差異，需大小分檔，再將其置于蓋簾上晾干。 用中火將鐵鍋燒熱，入干姜小塊，勤翻炒，干姜表面沒(méi)有出現(xiàn)紅色的火星。 顏色逐漸變?yōu)樯铧S，再變?yōu)辄S褐色， 并有少許焦斑。 表面會(huì)出現(xiàn)一些裂紋，姜塊的角部由于膨脹會(huì)變得圓潤(rùn)， 使部分姜塊呈球狀。由于干姜塊大小、厚薄不一，難以精確分檔，所以在大部分姜塊炒成炮姜時(shí)，有些較薄較小的姜塊表面會(huì)出現(xiàn)黑褐色，掰開(kāi)后里面呈棕黃色，將這部分揀出即為炮姜炭。 據(jù)姜老師講，解放前中藥鋪中的姜炭并不是單獨(dú)炮制， 而是在炒炮姜時(shí)將呈黑褐色的部分揀出，即為姜炭，確是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)之心得。

古人還有將炮姜研成粉，再炒成姜炭的方法。 如明·梅得春[12]《藥性會(huì)元》“干姜”載：“干姜炮為末，再炒黑。 ”筆者將炮姜用藥碾子碾成細(xì)粉，置鐵鍋中，用小火清炒，姜粉逐漸變成黃色，出現(xiàn)辛辣味，刺激鼻腔與咽喉，隨著姜粉顏色加深呈棕褐色，刺激氣味更加明顯，這時(shí)姜粉出現(xiàn)板結(jié)的現(xiàn)象，即部分姜粉粘在一起成塊，整個(gè)過(guò)程與炒蒲黃炭相近。 這種方法的缺點(diǎn)有二，一是容易出現(xiàn)焦糊，二是辛辣刺激性過(guò)強(qiáng)，因此并不是一種優(yōu)選的方法。

再如干姜煨法。 明·賈所學(xué)[13]《藥品化義》“炮姜”載：“用老姜，以濕粗紙包裹煨黑。 ”筆者取干姜片，用濕桑皮紙包裹，埋于炭火中，5min后取出，煨黑的效果不理想，桑皮紙大部分炭化，干姜中央部分呈棕黃色，邊緣部分呈黑褐色，少許炭化。 古人還有將干姜潤(rùn)濕，再用濕紙煨黑的經(jīng)驗(yàn)。 如明·劉文泰[1]《本草品匯精要》“干姜”載：“制：洗凈，以濕紙裹，入灰火中炮之令熱透，取出，剉碎用。 ”筆者取干姜片，洗凈，用濕桑皮紙包裹，埋于炭火中，5min后取出，發(fā)現(xiàn)干姜片周邊炭化的程度要低于前者。 文中“洗凈”的目的并非是凈制，而是使干姜的表面濕潤(rùn)，這樣在煨的過(guò)程中，溫度上升緩慢，可以防止炭化不均。 顯然，將干姜片與紙均潤(rùn)濕的方法較單純用濕紙者優(yōu)。 筆者取整塊干姜，潤(rùn)濕后用濕桑皮紙包裹，置炭火中，用灰埋，很快取出，濕紙還沒(méi)有炭化，打開(kāi)發(fā)現(xiàn)干姜稍脹大，表面呈深黃色。 重新包裹，繼續(xù)埋于灰中加熱，待桑皮紙?zhí)炕瘯r(shí)打開(kāi)，發(fā)現(xiàn)干姜表面有裂紋，呈棕黃色。 可見(jiàn)，濕姜塊用濕紙包裹是煨姜炭的優(yōu)選方法。

總之，干姜炭炮制的關(guān)鍵在于切制。切成片狀，無(wú)論是炒法還是煨法，均不成功，而研成粉狀亦非良策，唯有用干姜塊， 才能達(dá)到姜炭的炮制要求。 另外，古人炒炭所用干姜為生姜曬干，而非漢州干姜，亦未見(jiàn)用漢州干姜炒炭止血的記載。

3 黑姜非姜炭

黑姜與姜炭， 從字面上很容易理解為同一藥物。但是，清·汪紱[14]《醫(yī)林纂要探源》“姜”載：“炮姜：辛苦大熱，濕紙包，微煨?！诮盒量鄿?，煨至黑?！浚嚎嘈疗?，煨成炭存性。”從文中可見(jiàn)，炮姜、黑姜、姜炭顯然是干姜的三個(gè)炮制品種。 三者均為用濕紙包裹煨，其中炮姜為微煨，黑姜為煨至黑，姜炭為煨成炭，三者炮制的火候逐漸加重。

筆者將干姜塊潤(rùn)濕，用濕桑皮紙包裹，埋于炭灰中。 待干姜表面呈棕褐色時(shí)切開(kāi)， 內(nèi)部呈棕黃色；表面呈黑褐色時(shí)切開(kāi)，內(nèi)部已經(jīng)炭化。 采用清炒法所得結(jié)果亦相同。 這是由于干姜質(zhì)地疏松，表面容易受熱變黑。 即便是在炒炮姜時(shí)，表面亦會(huì)有明顯的焦斑。

筆者認(rèn)為，并不能僅靠干姜表面的變化作為姜炭炮制火候的標(biāo)準(zhǔn)。 如古人有將干姜燒黑的方法。 宋·唐慎微[10]《證類(lèi)本草》“干姜”載：“干姜急于火內(nèi)燒黑，不令成灰，瓷碗合，放冷，為末。 ”筆者取干姜片，置漏勺上，置木火上燒，姜片的邊緣很快出現(xiàn)紅色火星，迅速變黑，炭化。急取出，置瓷碗中，扣上蓋以阻斷空氣，使炭化終止，取出，發(fā)現(xiàn)有部分姜片炭化過(guò)度。 筆者取整塊干姜，用鐵夾子夾住，置于木火上，其間不斷翻轉(zhuǎn)使干姜受熱均勻，很快干姜表面就變黑，最外層的姜皮有時(shí)會(huì)燃燒，干姜的體積也很快脹大，表面出現(xiàn)一些裂紋， 這時(shí)姜的表面已經(jīng)完全變黑。 將其掰開(kāi)，發(fā)現(xiàn)里面呈白色，顯然并沒(méi)有達(dá)到姜炭的標(biāo)準(zhǔn)。 這種用火急燒的方法，使干姜表面的溫度急速升高，出現(xiàn)炭化的現(xiàn)象，但是內(nèi)部溫度仍然相對(duì)較低。

古人炮制姜炭還有煅法。 如清·張璐[15]《本經(jīng)逢原》“干姜”載：“炮法：厚切，鐵銚內(nèi)烈火燒，勿頻動(dòng)，俟銚面火然，略噀以水，急挑數(shù)轉(zhuǎn)，入壇中勿泄氣。俟冷，則里外通黑，而性不烈也?！惫P者取一鋁壺，不用壺蓋，裝入干姜厚片約少半壺，置煤氣灶上加熱。 壺中慢慢冒出清煙，隨著溫度的升高，煙的顏色逐漸變成黃色，氣味亦逐漸辛辣刺喉。 吹去煙發(fā)現(xiàn)壺中干姜表面有火星，火星逐漸連成小片，但并非燃燒，正如文中所謂“銚面火然”的現(xiàn)象。口含冷水噴入壺中降溫，執(zhí)壺顛幾下，再?lài)娙肜渌?，將姜炭倒出，置盆中，再次噴入冷水少許，置于壇子中，扣上蓋以隔離空氣。 最終得到的干姜炭確如文中所謂“里外通黑”，但是姜性全無(wú)，已經(jīng)失去古人“炒炭存性”之旨。正如《本草崇原》“干姜”載：“若炮制太過(guò)，本質(zhì)不存，謂之姜炭。 ”[16]清·趙其光[17]《本草求原》卷一五載：“姜炭全失姜之本性。 ”

可見(jiàn)，古代黑姜的炮制標(biāo)準(zhǔn)為表面黑褐色，切開(kāi)里面棕褐色，而姜炭的炮制標(biāo)準(zhǔn)為里外通黑。

4 結(jié)語(yǔ)和展望

綜上所述， 漢州干姜在明清時(shí)期頗受醫(yī)家重視。 經(jīng)過(guò)發(fā)酵的干姜辛味大減， 解表發(fā)散之力減，但溫里散寒的功效增強(qiáng)。干姜的切制是姜炭炮制的關(guān)鍵，切片會(huì)導(dǎo)致炮制過(guò)度，切塊才是正途，可見(jiàn)藥物的切制在中藥炮制工藝中的重要作用。古人對(duì)姜炭的理解與現(xiàn)代不同，現(xiàn)代人理解的姜炭在古代稱(chēng)為黑姜，而古人所謂里外通黑的姜炭在現(xiàn)代則屬于炮制過(guò)度。筆者認(rèn)為現(xiàn)代干姜的研究有以下幾點(diǎn)值得注意。

第一是漢州干姜發(fā)酵工序的研究。《本草經(jīng)集注》記載的漢州干姜發(fā)酵法， 是將生姜兩次去皮浸泡，曬干后再于甕中發(fā)酵，后世醫(yī)家多遵此法。 但是，筆者經(jīng)過(guò)實(shí)踐發(fā)現(xiàn)生姜曬干后， 置瓷罐中并不能發(fā)酵；而將浸泡過(guò)的生姜，直接置瓷罐中則能發(fā)酵。 目前，還未見(jiàn)有漢州干姜的相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究報(bào)道，因此應(yīng)對(duì)漢州干姜的發(fā)酵工序進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，比較優(yōu)劣。

第二是漢州干姜與干姜功效的比較研究。 明清醫(yī)家將經(jīng)發(fā)酵的漢州干姜與生姜曬干的干姜區(qū)別開(kāi)，將漢州干姜稱(chēng)為干姜，而將生姜曬干者為干生姜。 這種表述形式在明清時(shí)期很常見(jiàn)，閱讀古籍時(shí)須非常注意。 應(yīng)對(duì)漢州干姜這一古代炮制品種與干姜的成份功效進(jìn)行對(duì)照研究。

第三是炮姜清炒法與砂燙法的比較。 傳統(tǒng)的炮姜的炮制方法主要是清炒或煨法，亦有添加輔料的方法。 如《圣濟(jì)總錄》“雌黃丸”載：“干姜半兩剉，入鹽四錢(qián)匕，同炒黃色。 ”[18]宋·朱佐[19]《朱氏集驗(yàn)醫(yī)方》“姜桂湯”載：“敗姜，用灶心土炒?！蔽闹幸喳}、灶心土為輔料的炮姜制法并不常用。 據(jù)國(guó)醫(yī)大師金世元教授與山東姜保生老藥師回憶， 解放前藥鋪中的炮姜均為清炒。1963版《中國(guó)藥典》記載了炮姜的炮制方法：“取姜塊，置鍋內(nèi)用武火急炒至發(fā)泡鼓起，外皮呈焦黃色，內(nèi)呈黃色，噴淋清水少許，取出，曬干即得?！盵20]從文中可見(jiàn)，并沒(méi)有添加輔料，這種清炒法也是當(dāng)時(shí)藥廠的經(jīng)驗(yàn)。 從1977版《中國(guó)藥典》至今，歷版《中國(guó)藥典》對(duì)炮姜的炮制方法均表述為：“用砂燙至鼓起。 ”[21]筆者用武火將河砂炒至滑利狀態(tài)，加入干姜塊，不斷翻動(dòng)，炒至表面鼓起，有部分裂開(kāi)即可，篩去河砂，取出，放涼。炒制的過(guò)程中，干姜表面呈均勻深黃色，沒(méi)有出現(xiàn)焦斑，部分表面有裂紋。 這種方法的優(yōu)點(diǎn)是干姜炮裂均勻，容易掌握火候，不易出現(xiàn)焦糊，沒(méi)有姜味刺激，確實(shí)是一種很好的炮姜制法。 但是，筆者在古代文獻(xiàn)中并沒(méi)有見(jiàn)到相關(guān)記載，需要進(jìn)一步研究比較清炒法與砂燙法對(duì)炮姜成分的影響。