胡煒君，周煒凱，王 碩

（廣州工商學(xué)院，廣東廣州 510850）

為了推動我國地方傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展，本文針對傳統(tǒng)肉制品加工中存在的問題以及外部因素，對傳統(tǒng)肉制品發(fā)展的優(yōu)勢、劣勢、機(jī)會和威脅進(jìn)行了分析，為傳統(tǒng)肉制品行業(yè)的發(fā)展提供了積極有利的對策和建議。

1 我國地方傳統(tǒng)肉制食品發(fā)展SWOT分析

1.1 我國地方傳統(tǒng)肉制品食品發(fā)展的優(yōu)勢

1.1.1 傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富

我國傳統(tǒng)肉制品發(fā)展至今已具有3 000多年的歷史，工藝精湛，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨特，種類豐富。傳統(tǒng)肉制品按風(fēng)味劃分為北、南、廣、川4大類；按加工工藝劃分腌臘、脫水、熏烤、灌制、醬鹵、油炸、香腸和火腿7大類。因此其可以滿足廣大消費者口味不同的喜好，也是消費者青睞的原因之一。

1.1.2 傳統(tǒng)肉制品加工，展現(xiàn)了人們的智慧

傳統(tǒng)肉制品的加工，離不開人們的智慧，如金華火腿的整個加工工序歷經(jīng)時間長，其主要用食鹽和硝酸鹽進(jìn)行腌制，目的是抑制微生物的生長繁殖，提高防腐性以及肉的保水性和粘結(jié)性，使其呈現(xiàn)出穩(wěn)定的腌肉色澤，形成并保持獨特的腌肉風(fēng)味。

1.1.3 在國際、國內(nèi)都享有非常高的聲譽

我國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國，種類繁多，其中中國傳統(tǒng)風(fēng)味的傳統(tǒng)肉制品有500多種，其中一些名揚國內(nèi)外。如金華火腿、廣式臘腸、川味香腸、板鴨等，在國際、國內(nèi)都有較高的榮譽，深受國內(nèi)外人們的喜愛。

1.2 我國地方傳統(tǒng)肉制品食品發(fā)展的劣勢

1.2.1 工藝落后，難以實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)

我國傳統(tǒng)肉制品大多是小作坊生產(chǎn)，其加工技術(shù)是通過師徒間言傳口授，不同的加工技術(shù)和制作配方，憑經(jīng)驗和感覺控制產(chǎn)品的質(zhì)量，導(dǎo)致傳統(tǒng)肉制品質(zhì)量參差不齊。肉制品生產(chǎn)中沒有明確的技術(shù)指標(biāo)、標(biāo)準(zhǔn)和可靠的質(zhì)量檢測手段。許多產(chǎn)品的加工工藝不規(guī)范，工藝參數(shù)模糊，勞動強度大，產(chǎn)量、質(zhì)量不穩(wěn)定，難以適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)[1]。

1.2.2 生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備簡陋，衛(wèi)生條件難以得到保障

傳統(tǒng)肉制品沒有科學(xué)的管理系統(tǒng)，生產(chǎn)規(guī)模小，生產(chǎn)設(shè)備簡陋。由于歷史的局限性，傳統(tǒng)肉制品的加工設(shè)備和工具十分簡陋，主要是刀、案板、鍋、缸等。設(shè)備簡單可使生產(chǎn)普及，但卻局限于小規(guī)模作坊式或前店后廠式生產(chǎn)[2]。另外，大多產(chǎn)品是手工制作，靠經(jīng)驗指導(dǎo)生產(chǎn)，且目前我國沒有一套完整關(guān)于傳統(tǒng)肉制品監(jiān)督管理的法律，衛(wèi)生質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量都是難以從根源上得到保證。

1.2.3 生產(chǎn)周期長，成本高

我國傳統(tǒng)肉制品以傳統(tǒng)腌臘肉制品為主，腌臘肉制品制作時，沒有有效促進(jìn)實驗快速深入的方法，因此傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)周期一般時間都比較長。如金華火腿整個制作過程要7～10個月，板鴨需要20 d左右，臘腸需要15 d以上，制作時要大量囤貨制作，導(dǎo)致流動資金較少，生產(chǎn)成本高。

1.3 我國地方傳統(tǒng)肉制品食品發(fā)展的機(jī)會

1.3.1 市場潛力較高

隨著生活水平的提高，人們對飲食的要求也越來越高，消費者對食品的營養(yǎng)價值也越來越重視，其不僅僅要吃得飽，更要吃得好。我國傳統(tǒng)肉制品營養(yǎng)豐富，在加工的各個方面都均有中文飲食文化、民族特色，體現(xiàn)了傳統(tǒng)肉制品的價值，有著巨大的競爭力和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

1.3.2 互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，拓寬銷售渠道

隨著互聯(lián)網(wǎng)地迅速發(fā)展，淘寶、拼多多等各種平臺的出現(xiàn)，促使商品通過互聯(lián)網(wǎng)擴(kuò)大銷售范圍，創(chuàng)造了更多盈利和銷售渠道。同時，互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展對傳統(tǒng)肉制品的宣傳影響也很大，使其得到了更多消費者的認(rèn)可，促進(jìn)了消費，市場前景較好。

1.4 我國地方傳統(tǒng)肉制品食品發(fā)展的威脅

1.4.1 相關(guān)制度不完善

目前我國還沒有關(guān)于傳統(tǒng)食品的法律法規(guī)，相關(guān)法律制度不完善、相關(guān)責(zé)任不明確等問題。一些違規(guī)生產(chǎn)者會給傳統(tǒng)肉類食品的聲譽造成不可彌補的損失，使得消費者難以放心購買產(chǎn)品.

1.4.2 市場競爭激烈

肉制品市場競爭愈發(fā)激烈，雖然我國地方傳統(tǒng)有制品受消費者喜愛，但西方肉制品也不斷進(jìn)入市場，且在肉制品市場占據(jù)比重較大，使得中國傳統(tǒng)肉制品在競爭中脫穎而出的困難大大增加。

1.4.3 產(chǎn)品出口受到貿(mào)易壁壘限制

美國對我國發(fā)起的貿(mào)易戰(zhàn)爭，使我國傳統(tǒng)肉制品走出國門的難度加大。另外，不同國家對食品安全把控程度的不同，導(dǎo)致我國食品出口不僅要符合我國安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)以外還要符合進(jìn)口國的相關(guān)法律法規(guī)。

2 我國地方傳統(tǒng)肉制食品發(fā)展的對策與建議

2.1 塑造地方特色品牌形象

我國傳統(tǒng)肉制食品若要走向世界，需要有較為獨特的設(shè)計和一系列物質(zhì)形態(tài)進(jìn)行承載，應(yīng)加強企業(yè)間的合作，共同打造地區(qū)特色；對肉制品企業(yè)進(jìn)行改造和整合，淘汰問題多的小企業(yè)，形成龍頭企業(yè)，帶領(lǐng)其他企業(yè)共同發(fā)展，解除安全問題的擔(dān)憂，共同樹立當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)肉制品品牌形象[3]。

2.2 加大技術(shù)創(chuàng)新與投入

隨著國內(nèi)消費者需求的不斷改變，國外肉制食品的沖擊，守舊的傳統(tǒng)肉制品早已不能滿足消費者需求，因此只有謀求變革，價格技術(shù)創(chuàng)新與投入才能提高自身的品牌優(yōu)勢，例如技術(shù)層面，綠色制造技術(shù)[4]在傳統(tǒng)肉制食品中便具有較好的應(yīng)用前景，其主要是通過以綠色制造為前提對傳統(tǒng)肉制食品進(jìn)行“四非”技術(shù)現(xiàn)代化改造應(yīng)用，其中“四非”技術(shù)指的是“非油炸、非煙熏、非燒烤、非鹵煮”技術(shù)，以此改善人們的營養(yǎng)健康，為消費者提供綠色安全食品。在種類方面可將消費者進(jìn)行細(xì)分，推出具有針對性的特定保健功能的肉類食品，如適宜特殊人群食用或改善和調(diào)節(jié)機(jī)體功能的保健功能肉類食品。在包裝方面以自用和禮品分類，將這兩類市場分開，推出經(jīng)濟(jì)實惠的自用包裝和精美細(xì)致的禮品包裝，針對不同消費需求進(jìn)行不同的包裝。

2.3 加強市場管理

在傳統(tǒng)肉制食品市場上，大多以小作坊為主，個人為主體的參與者，在原材料的選購時，沒有相關(guān)設(shè)備檢驗原材料是否合格；大多數(shù)不驗證供貨者是否具有營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等證件；不要求提供原料肉的檢驗檢疫合格證書。因此相關(guān)部門需要加強傳統(tǒng)肉制品市場管理，對傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)者嚴(yán)格審查其經(jīng)營資質(zhì)，尤其是對作坊式的個體經(jīng)營的生產(chǎn)環(huán)境、原材料選購、生產(chǎn)設(shè)備、從業(yè)人員資質(zhì)等方面進(jìn)行嚴(yán)格審查[5]。同時在傳統(tǒng)肉制食品市場中可引入更多科學(xué)管理的方法，例如通過HACCP管理體系，對傳統(tǒng)肉制食品生產(chǎn)加工過程中潛在或者實際存在的危害進(jìn)行危險性分析，找出關(guān)鍵控制點，并采取糾偏措施起到防患于未然的作用。采用科學(xué)管理的方法能最大限度地保障消費者的健康安全，實現(xiàn)對食品質(zhì)量安全的有效控制。

3 結(jié)語

我國傳統(tǒng)肉制食品具有悠久的文化底蘊，但隨著時代的發(fā)展，在今天還存在著許多的問題，只有不斷完善市場體系和技術(shù)創(chuàng)新，我國傳統(tǒng)肉制食品將會得到長足發(fā)展。