宋 恒

（四川恒一食品有限公司，四川南充 637000）

近年來，隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的安全質(zhì)量提出了更高要求。然而，食品的生產(chǎn)工藝復(fù)雜，還要經(jīng)過運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等環(huán)節(jié)，再加上新材料、新工藝、新技術(shù)的應(yīng)用，導(dǎo)致安全質(zhì)量管理的難度增加。本文在《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》等法規(guī)的指導(dǎo)下，結(jié)合筆者的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)新時(shí)期食品的質(zhì)量安全管理工作進(jìn)行探討，避免或減少安全質(zhì)量問題發(fā)生。

1 我國(guó)食品安全現(xiàn)狀和影響因素

1.1 安全現(xiàn)狀

（1）原料安全。原料不安全，直接引起食品安全問題，主要表現(xiàn)是：①原料在養(yǎng)殖種植過程中，農(nóng)藥、化肥、獸藥的不科學(xué)使用、濫用及違規(guī)使用，原料中殘留的激素、藥物、有害物質(zhì)超標(biāo)，造成原料不安全狀態(tài)；②原料生產(chǎn)依賴的環(huán)境發(fā)生污染，例如土壤污染、水污染、大氣污染等，也會(huì)降低原料的質(zhì)量。

（2）生產(chǎn)安全。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，導(dǎo)致競(jìng)爭(zhēng)壓力增加，一些食品生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本，獲得更高的利潤(rùn)，生產(chǎn)過程中質(zhì)量控制不到位，引起食品安全問題，主要表現(xiàn)是：①使用劣質(zhì)原料；②食品添加劑的使用不符合標(biāo)準(zhǔn)；③使用非食品性的化學(xué)添加劑。

（3）轉(zhuǎn)基因食品。生物技術(shù)的深入研究和發(fā)展，催生出轉(zhuǎn)基因食品，因產(chǎn)量高、成本低、抗病害能力強(qiáng)，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴(kuò)大[1]。但是，轉(zhuǎn)基因食品是否安全，目前存在不同觀點(diǎn)，主要表現(xiàn)是：①會(huì)激活農(nóng)作物本身的毒性；②對(duì)人們的健康造成影響，例如過敏反應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)素紊亂、抗生素抗性增強(qiáng)等。

1.2 影響因素

總結(jié)起來，影響食品安全的因素有4個(gè)。①微生物污染。食品在生產(chǎn)、包裝、運(yùn)輸期間，受到微生物污染，會(huì)造成細(xì)菌、霉菌、寄生蟲繁殖，食品本身會(huì)產(chǎn)生毒性。②農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥濫用導(dǎo)致化學(xué)物質(zhì)殘留在食品中，成為食品污染的新途徑。雖然近年來農(nóng)藥管理更加嚴(yán)格，但農(nóng)藥殘留引起的食品安全問題仍時(shí)有發(fā)生。③獸藥和添加劑的不合理應(yīng)用。畜牧業(yè)集約化發(fā)展中，獸藥的使用范圍也在擴(kuò)大，常見如激素類、抗生素、磺酰胺等。這些藥物或添加劑的使用，一方面能促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，另一方面也可能引發(fā)食物中毒現(xiàn)象[2]。④假冒偽劣產(chǎn)品。食品行業(yè)內(nèi)的假冒偽劣產(chǎn)品除之不盡，尤其在農(nóng)村地區(qū)更加盛行，例如白糖和硫酸鎂混合，醬油和頭發(fā)水解物混合，使用工業(yè)酒精制造白酒等。

2 食品質(zhì)量安全管理中的問題

2.1 管理標(biāo)準(zhǔn)較低

食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)較低，主要分為兩個(gè)方面。①原料安全標(biāo)準(zhǔn)低。農(nóng)副產(chǎn)品在種植生產(chǎn)中，化肥、農(nóng)藥、飼料的使用量、殘余量，并沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。無公害食品和有機(jī)食品，目前有明確的原料安全標(biāo)準(zhǔn)；而普通食品的原料，其安全和質(zhì)量沒有完善的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。②加工管理標(biāo)準(zhǔn)低。從食品添加劑看，和歐美國(guó)家相比，我國(guó)的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)要求較低，食品添加劑類型多、使用量大。從食品檢測(cè)看，在技術(shù)和設(shè)備的影響下，國(guó)際通用的食品檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)并沒有在國(guó)內(nèi)普及，導(dǎo)致管理力度較弱。

2.2 可追溯性較差

可追溯性是為了能了解食品的源頭，掌握從原料到生產(chǎn)再到銷售的全過程[3]。在食品管理上，建立可追溯體系能提高食品的安全性，是質(zhì)量管理的一種有效手段。目前食品的可追溯性較差，僅部分或少量食品具有追溯標(biāo)簽，多數(shù)食品并不具備。追溯體系缺失，人們就無法了解食品的原料產(chǎn)地、生產(chǎn)過程、添加劑使用情況；如果出現(xiàn)安全問題，無法追究生產(chǎn)企業(yè)的責(zé)任，無法進(jìn)行源頭治理，為不法企業(yè)帶來可乘之機(jī)。

2.3 生產(chǎn)工藝粗糙

食品生產(chǎn)工藝粗糙體現(xiàn)在原材料處理和生產(chǎn)加工兩個(gè)方面。①原材料處理時(shí)，集約化的生產(chǎn)方式，無法保證原料的質(zhì)量和安全，有害殘留物超標(biāo)、質(zhì)量良莠不齊，將其用在食品生產(chǎn)中均會(huì)埋下隱患。②生產(chǎn)加工時(shí)，對(duì)勞動(dòng)力的依賴性強(qiáng)，自動(dòng)化程度不高，因工人文化水平低、環(huán)境衛(wèi)生條件差、生產(chǎn)不夠規(guī)范，均會(huì)影響食品的安全質(zhì)量。例如，工人沒有按照要求佩戴口罩、手套，可能使食品受到細(xì)菌污染；車間內(nèi)管理不到位，食品包裝時(shí)有異物進(jìn)入其中。

2.4 監(jiān)管力度薄弱

提高食品的安全質(zhì)量，單純依靠管理是不夠的，還需要監(jiān)督檢查。然而，不完善的市場(chǎng)體系，導(dǎo)致企業(yè)缺乏食品衛(wèi)生知識(shí)；市場(chǎng)監(jiān)管不力，對(duì)食品安全事件的處罰力度不夠[4]。例如，出現(xiàn)食物中毒、非法經(jīng)營(yíng)等事件時(shí)，對(duì)相應(yīng)的企業(yè)和負(fù)責(zé)人進(jìn)行處罰時(shí)，輕者停業(yè)整頓、重者吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照，這些處罰并沒有觸及他們的根本利益。停業(yè)整頓后可以繼續(xù)生產(chǎn)營(yíng)業(yè)，吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照可以重新申請(qǐng)，或者換個(gè)地方繼續(xù)進(jìn)行非法活動(dòng)，依然會(huì)威脅消費(fèi)者的健康。因此，監(jiān)管不力也是食品質(zhì)量安全問題出現(xiàn)的一個(gè)重要原因。

3 新時(shí)期食品質(zhì)量安全管理的對(duì)策建議

3.1 健全管理標(biāo)準(zhǔn)體系

食品質(zhì)量安全管理，首先要有一套完善的管理標(biāo)準(zhǔn)體系，確保管理工作有章可循、有法可依。結(jié)合新時(shí)期我國(guó)食品的生產(chǎn)銷售現(xiàn)狀，健全管理標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)做到以下幾點(diǎn)。①?gòu)膰?guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)入手，在食品的質(zhì)量、安全管理上制定統(tǒng)一的、明確的標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，不同地區(qū)、不同企業(yè)，結(jié)合自身實(shí)際情況編制生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)，要求是不能低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。②參考國(guó)際通用的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在普及推廣的同時(shí)，指導(dǎo)國(guó)內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定、改進(jìn)和完善，增加食品類別，豐富管理內(nèi)容，提高全面性和覆蓋性，促使國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)盡量向國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)靠近。③針對(duì)原料產(chǎn)地、生產(chǎn)工藝、藥品使用、有害物質(zhì)殘留等內(nèi)容，均提出明確的標(biāo)準(zhǔn)，建立溯源體系，從源頭保證食品的質(zhì)量和安全。一旦出現(xiàn)安全質(zhì)量問題，可明確相關(guān)企業(yè)的責(zé)任，為后續(xù)懲處工作打下基礎(chǔ)。

3.2 完善管理政策法規(guī)

時(shí)代在變、工藝技術(shù)在變，政策法規(guī)也應(yīng)該變動(dòng)。食品質(zhì)量安全管理上，完善政策法規(guī)要做到：①統(tǒng)籌規(guī)劃，綜合分析時(shí)代背景、行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)、市場(chǎng)供求關(guān)系以及常見的質(zhì)量安全問題，對(duì)現(xiàn)行的政策法規(guī)進(jìn)行補(bǔ)充和優(yōu)化，提高政策法規(guī)的時(shí)代性和有效性，從而指導(dǎo)管理工作開展；②政策法規(guī)出臺(tái)后，不能停留在紙上，應(yīng)該落到實(shí)地。對(duì)此，相關(guān)部門應(yīng)加大宣傳力度，除了電視、廣播、宣傳欄以外，還應(yīng)該利用微博、微信、官網(wǎng)，將各種媒介整合起來，擴(kuò)大宣傳范圍、增加宣傳深度，提高人們的食品安全和質(zhì)量意識(shí)[5]；③對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)而言，應(yīng)定期開展教育培訓(xùn)活動(dòng)，在領(lǐng)導(dǎo)帶頭下學(xué)習(xí)政策法規(guī)，掌握先進(jìn)的工藝技術(shù)，完善質(zhì)量檢測(cè)工作，從各個(gè)環(huán)節(jié)保證生產(chǎn)質(zhì)量和安全。

3.3 做好食品檢測(cè)工作

食品檢測(cè)是食品從企業(yè)流向市場(chǎng)的一個(gè)門檻，通過檢測(cè)說明食品質(zhì)量達(dá)標(biāo)，不存在安全問題。新時(shí)期，做好食品檢測(cè)工作應(yīng)注意以下幾方面。①引進(jìn)先進(jìn)的檢測(cè)技術(shù)，更新檢測(cè)設(shè)備，規(guī)范檢測(cè)流程，提高檢測(cè)效率和水平。尤其面對(duì)新的食品種類，應(yīng)制定科學(xué)統(tǒng)一的檢測(cè)技術(shù)方案，并且形成規(guī)范文件。②不同檢測(cè)機(jī)構(gòu)之間應(yīng)加強(qiáng)溝通交流，實(shí)現(xiàn)信息互動(dòng)和共享。不同檢測(cè)機(jī)構(gòu)在交流中，可以分享成功的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，在取長(zhǎng)補(bǔ)短的過程中，提高我國(guó)食品檢測(cè)的整體水平。

3.4 加強(qiáng)監(jiān)督執(zhí)法力度

對(duì)于常見的食品安全質(zhì)量問題，加強(qiáng)監(jiān)督執(zhí)法力度，提高違法成本，是有效的解決對(duì)策。①立足于食品生產(chǎn)行業(yè)，組建高素質(zhì)的監(jiān)督執(zhí)法隊(duì)伍，嚴(yán)格按照政策法規(guī)的內(nèi)容和要求，對(duì)食品安全質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督管理。監(jiān)督執(zhí)法人員既要熟知相關(guān)規(guī)章制度，又要具有專業(yè)的管理知識(shí)，提高綜合素質(zhì)水平。②針對(duì)違法事件，對(duì)涉事企業(yè)或個(gè)人嚴(yán)厲懲處，在停業(yè)整頓、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照的基礎(chǔ)上，加入罰款、賠償、刑事處罰等內(nèi)容，發(fā)揮出警示作用[6]。③政府要積極作為，設(shè)置食品安全質(zhì)量問題的舉報(bào)電話，和相關(guān)部門、生產(chǎn)企業(yè)、社會(huì)民眾共同構(gòu)建完善的監(jiān)督體系，實(shí)現(xiàn)全方位、全過程監(jiān)管。

4 案例分析

以某地為例，2021年1月至6月份食品安全形勢(shì)良好，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門堅(jiān)持以人民為中心，貫徹落實(shí)省市關(guān)于食品安全工作的決策部署，采取綜合治理方案，重點(diǎn)防范化解食品安全風(fēng)險(xiǎn)。①?gòu)?qiáng)化統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，由食品藥品安全委員會(huì)組織領(lǐng)導(dǎo)、統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食品安全監(jiān)管工作，省對(duì)市、市對(duì)縣的食品安全進(jìn)行評(píng)議考核。②主動(dòng)履職盡責(zé)，開展食品安全專項(xiàng)整治活動(dòng)，對(duì)監(jiān)管執(zhí)法人員進(jìn)行食品安全保障專題培訓(xùn)。③堅(jiān)持人物同防，督促食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格落實(shí)疫情防控主體責(zé)任，確保食品來源可查，去向可追，全流程閉環(huán)管理。④強(qiáng)化監(jiān)管服務(wù)，全面實(shí)施食品生產(chǎn)許可“全程網(wǎng)辦”和電子證書管理，對(duì)食品生產(chǎn)許可進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查和證后檢查。⑤開展專項(xiàng)行動(dòng)，包括校園及周邊餐飲安全質(zhì)量提升、農(nóng)村假冒偽劣食品治理、保健食品專項(xiàng)治理等項(xiàng)目。⑥加強(qiáng)科普宣傳。利用各種媒介，發(fā)布食品安全政策、知識(shí)和監(jiān)管動(dòng)態(tài)，引領(lǐng)正面輿論導(dǎo)向。結(jié)果表明，該地沒有發(fā)生非級(jí)別以上的食品安全事件，全市食品安全質(zhì)量得到保障，推動(dòng)了當(dāng)?shù)厥称沸袠I(yè)的健康發(fā)展。

5 結(jié)語

綜上所述，我國(guó)食品安全現(xiàn)狀不樂觀，質(zhì)量安全管理中存在一些問題。本文從健全管理標(biāo)準(zhǔn)體系、完善管理政策法規(guī)、做好食品檢測(cè)工作、加強(qiáng)監(jiān)督執(zhí)法力度4個(gè)方面，系統(tǒng)闡述了新時(shí)期食品質(zhì)量安全管理的對(duì)策建議。希望為實(shí)際管理工作提供參考借鑒，切實(shí)保障食品安全質(zhì)量。