蔡靈利，許晶冰

（重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，重慶 401121）

為了降低食品安全事故的發(fā)生概率，提升食品整體安全性，國(guó)家針對(duì)這一情況也提出了相對(duì)應(yīng)的政策和方法，例如，國(guó)家成立了專門(mén)安全檢查機(jī)構(gòu)，檢查機(jī)構(gòu)可以分析食品中的化學(xué)成分，檢測(cè)過(guò)量使用的化學(xué)物質(zhì)，從而保障食品安全。鑒于此，本文綜合分析了食品中二氧化硫的殘留情況及分析檢測(cè)的方式，提出了適合各種情況的檢測(cè)方法，希望可以通過(guò)本文的分析使我國(guó)食品安全檢測(cè)水平得到提升，保障食品質(zhì)量安全。

1 二氧化硫簡(jiǎn)介

隨著我國(guó)化學(xué)制品技術(shù)的發(fā)展，應(yīng)用于食品中的添加劑數(shù)量增加，但是這種情況導(dǎo)致部分食品中所殘留的化學(xué)物質(zhì)逐漸增多，從而影響食用者的身體健康?，F(xiàn)階段，在生產(chǎn)食品的過(guò)程中，部分企業(yè)除了一些產(chǎn)品必要的食品添加劑外，還會(huì)使用各種化學(xué)物質(zhì)，包括漂白劑和防腐劑。過(guò)量殘留的二氧化硫會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成身體健康影響。經(jīng)過(guò)研究后發(fā)現(xiàn)，這種影響首先會(huì)體現(xiàn)在人體的呼吸系統(tǒng)層面，之后會(huì)逐漸對(duì)人體的其他系統(tǒng)產(chǎn)生影響，因此，如果人體長(zhǎng)期攝入二氧化硫含量過(guò)高的食物，將導(dǎo)致人體眾多器官長(zhǎng)期處于中毒的狀態(tài)下，且損傷不可逆[1]。同時(shí)，在我國(guó)出口領(lǐng)域，食品占有重要的位置，但是很多國(guó)家對(duì)進(jìn)口食品的二氧化硫殘留有較高的要求，如果不能有效解決二氧化硫殘留問(wèn)題，會(huì)導(dǎo)致整體的出口量嚴(yán)重下滑，并由此引發(fā)食品行業(yè)的信任危機(jī)，嚴(yán)重?fù)p害我國(guó)未來(lái)的食品出口。鑒于此，當(dāng)前的主要任務(wù)是徹底清除食品中的二氧化硫，提高食品的安全性。

2 二氧化硫控制分析

食品是與國(guó)計(jì)民生直接相關(guān)的產(chǎn)業(yè)，與人們存在最直接的聯(lián)系，因此，理應(yīng)給予最高度的重視。當(dāng)前，不少食品中都存在各式各樣的化學(xué)物質(zhì)，二氧化硫攝入人體后，會(huì)給人體帶來(lái)不可逆的損傷，研究食品中二氧化硫的殘留含量至關(guān)重要。

2.1 二氧化硫性質(zhì)與危害

二氧化硫無(wú)色，但是自身帶有刺激性氣味，本身帶有毒性。同時(shí)二氧化硫與水反應(yīng)較為活潑，極易與水發(fā)生反應(yīng)，在與水產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)后，二氧化硫會(huì)形成亞硫酸，漂白劑這一洗滌用品中含有亞硫酸這一物質(zhì)。無(wú)論是二氧化硫這種物質(zhì)本身還是二氧化硫與其他化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生化合反應(yīng)產(chǎn)生的物質(zhì)，都會(huì)給人體造成不可逆的影響，可以從二氧化硫的化學(xué)屬性入手，當(dāng)二氧化硫這種化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入人體呼吸系統(tǒng)時(shí)，會(huì)與水分發(fā)生反應(yīng)，隨后留在呼吸道黏膜上，亞硫酸會(huì)破壞呼吸道黏膜，進(jìn)而出現(xiàn)呼吸道炎癥問(wèn)題。不僅是對(duì)呼吸道造成影響，二氧化硫的存在也會(huì)給其他器官造成威脅[2]。二氧化硫和其與其他物質(zhì)產(chǎn)生化合作用出現(xiàn)的新化學(xué)物質(zhì)也會(huì)作用于人體，產(chǎn)生毒副作用，這些有毒物質(zhì)通過(guò)血液的循環(huán)系統(tǒng)逐漸進(jìn)入人體，破壞人體中的生物酶，具體表現(xiàn)為器官的代謝能力不斷下降。

2.2 二氧化硫作用

在現(xiàn)代化食品生產(chǎn)的過(guò)程中，必然會(huì)使用各類的食品添加劑，關(guān)于食品添加劑的使用需要格外重視，在任何一個(gè)環(huán)節(jié)都不能出現(xiàn)失誤，出現(xiàn)失誤不能會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康帶來(lái)嚴(yán)重的負(fù)面影響，并且，相關(guān)企業(yè)會(huì)承擔(dān)法律的責(zé)任?，F(xiàn)階段，部分食品生產(chǎn)企業(yè)為了獲得超額利潤(rùn)，會(huì)在食品中違規(guī)使用食品添加劑。

二氧化硫可以抑制產(chǎn)品中細(xì)菌的繁殖和生長(zhǎng)，是食品中含有二氧化硫的主要原因，在食品中合理添加二氧化硫可以延長(zhǎng)食品出現(xiàn)腐敗的時(shí)間[3]。此外，食品會(huì)隨著時(shí)間的流逝產(chǎn)生褪色的現(xiàn)象，影響食品的觀感，使用二氧化硫可以遏制這一現(xiàn)象的發(fā)生，延長(zhǎng)保留食品外觀的時(shí)間，但是二氧化硫非常容易與食品中的水分發(fā)生反應(yīng)，進(jìn)而產(chǎn)生游離狀態(tài)的反應(yīng)物在食品中大量存留，使食品中二氧化硫的含量嚴(yán)重超出規(guī)定。

2.3 殘留物控制

二氧化硫殘存在食品中，會(huì)產(chǎn)生直接和間接的影響，使消費(fèi)者受到健康威脅，間接影響我國(guó)食品出口，對(duì)我國(guó)在國(guó)際貿(mào)易中的形象造成嚴(yán)重的負(fù)面影響。鑒于此，我國(guó)需要嚴(yán)控食品行業(yè)二氧化硫含量，做好相應(yīng)的檢測(cè)工作，不斷加大檢測(cè)的力度，保證食品安全。減少食品安全問(wèn)題的發(fā)生，在未來(lái)發(fā)展的過(guò)程中需要簡(jiǎn)單快捷的處理方式檢測(cè)食品中的二氧化硫殘留量。

3 檢測(cè)方法

我國(guó)的食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)食品使用的二氧化硫添加劑物質(zhì)適用范圍、使用量、殘留量都有非常明確的規(guī)定及要求。在這一范圍中，任何企業(yè)或者個(gè)人都不能違規(guī)添加。

我國(guó)為此專門(mén)提出了檢測(cè)食品中二氧化硫含量的方法，同時(shí)還要求通過(guò)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格控制食品中二氧化硫的含量[4]。具體來(lái)說(shuō)主要有兩種方法，包括比色法、蒸餾法。這兩種方法的操作不同，但是主要的目的是檢測(cè)二氧化硫殘留量，可以根據(jù)實(shí)際使用需求進(jìn)行選擇。比色法主要的檢測(cè)對(duì)象為微量二氧化硫，主要是檢測(cè)食品中是否殘留二氧化硫。而蒸餾法則是檢測(cè)一些需要使用二氧化硫進(jìn)行加工的食品，檢測(cè)這些食品中的二氧化硫含量是否處于正常標(biāo)準(zhǔn)。具體操作中，比色法主要是分別比較前后的顏色，與二氧化硫試紙顏色進(jìn)行對(duì)比。而蒸餾法主要是在封閉容器中對(duì)二氧化硫進(jìn)行酸化處理，通過(guò)各種酸化方式吸收蒸餾物，再使用鹽酸來(lái)進(jìn)行處理，最后通過(guò)碘標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行滴定分析。

3.1 比色法

比色檢測(cè)法主要有4種類型，分別是鹽酸附玫瑰苯胺比色法、蒸餾比色法、連續(xù)流動(dòng)分析儀法、頂空單滴微萃取法。①鹽酸附玫瑰苯胺比色法。這一方法的原理為通過(guò)亞硫酸鹽四氯汞鈉的反應(yīng)進(jìn)行分析，通過(guò)對(duì)比反應(yīng)前后的絡(luò)合物以及穩(wěn)定絡(luò)合物之間的顏色，對(duì)二氧化硫含量進(jìn)行判斷。②蒸餾比色法。蒸餾比色法屬于日本食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中的方法，因此出口到日本的貿(mào)易食品需要使用這一方法進(jìn)行檢測(cè)。這一方法的主要原理是在蒸餾后使用氫氧化鈉吸收，隨后再使用鹽酸副玫瑰苯胺進(jìn)行比色。這一方法的優(yōu)點(diǎn)在于能夠避免樣品顏色的干擾，但是相對(duì)來(lái)說(shuō)操作比較煩瑣，需要對(duì)蒸餾時(shí)間、蒸餾溫度、氮?dú)饬髁窟M(jìn)行控制。③連續(xù)流動(dòng)分析儀法。這一方法的主要用途是測(cè)定葡萄酒中的二氧化硫含量，原理是蒸餾后使用氫氧化鈉進(jìn)行吸收，同時(shí)使用鹽酸副玫瑰苯胺比色法進(jìn)行測(cè)定。相對(duì)來(lái)說(shuō)這一操作較為簡(jiǎn)便，大部分的工作都可以通過(guò)自動(dòng)化儀器完成，但是缺點(diǎn)是只能夠?qū)σ后w進(jìn)行自動(dòng)化檢測(cè)，并不適用于固體檢測(cè)。④頂空單滴微萃取法。這一方法的實(shí)際操作方式是使用光學(xué)探針作為液滴夾持器，連續(xù)探針的光纖光譜儀在樣品提取過(guò)程中需要在線檢測(cè)吸光度，完成對(duì)應(yīng)的測(cè)定。整個(gè)提取過(guò)程中，三價(jià)鐵將會(huì)還原成為二價(jià)鐵，鐵元素與氫元素發(fā)生反應(yīng)，形成有色絡(luò)合物，這一方法可以用于檢測(cè)葡萄酒、果醬、果汁等食品樣品的分析工作。

3.2 蒸餾法

蒸餾法的主要方式是在樣品中加鹽酸進(jìn)行蒸餾，同時(shí)使用乙酸鉛溶液進(jìn)行吸收，最后使用碘標(biāo)準(zhǔn)液滴定得到對(duì)應(yīng)的結(jié)果。這種方式相對(duì)來(lái)說(shuō)較為簡(jiǎn)單，操作便捷，實(shí)驗(yàn)成本比較低，同時(shí)安全無(wú)污染。這種方式不適合測(cè)定香辛料以及含有香辛料的食品，原因是香辛料在經(jīng)過(guò)蒸餾后，將會(huì)與碘標(biāo)準(zhǔn)溶液發(fā)生氧化還原反應(yīng)，進(jìn)而干擾測(cè)定的結(jié)果。

蒸餾法分為酸堿滴定法和回流滴定法兩種類型。①酸堿滴定法。這一方法是將樣品加酸蒸餾后使用過(guò)氧化氫進(jìn)行吸收，隨后氧化稱為硫酸銀，再通過(guò)氫氧化鈉進(jìn)行滴定。若滴定0.01 mol/L氫氧化鈉標(biāo)液體積超過(guò)了10 mL，需要使用NY/T 1435—2007中的附錄A重量法進(jìn)行驗(yàn)證。如果滴定 0.01 mol/L氫氧化鈉小于10 mL，需要使用附錄B的濁度法進(jìn)行驗(yàn)證。這一方法對(duì)二氧化硫的吸收較為完全，同時(shí)對(duì)滴定的時(shí)間有嚴(yán)格的要求，滴定終點(diǎn)清晰容易辨別。但是特殊情況下還需要對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，導(dǎo)致操作步驟較為煩瑣，消耗時(shí)間長(zhǎng)。②回流滴定法。這種方法的使用需要一個(gè)完全密閉的容器，在該容器中加入少許的淀粉和過(guò)量的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液[5]。然后將樣品加熱處理，產(chǎn)生回流，回流中夾雜的二氧化硫會(huì)與容器中的碘標(biāo)準(zhǔn)溶液產(chǎn)生反應(yīng)，由此產(chǎn)生硫酸根這一穩(wěn)定的化合物。

4 結(jié)語(yǔ)

在日常的生活中食用的食品中含有過(guò)多的二氧化硫，會(huì)影響人們的身體健康。相關(guān)部門(mén)需要加強(qiáng)與提升食品檢測(cè)及食品質(zhì)量控制方面工作，保證食品安全性，相關(guān)企業(yè)也需要遵守法律進(jìn)行生產(chǎn)，從根源上避免食品中二氧化硫的出現(xiàn)。