□ 孫式興 希杰（上海）商貿(mào)有限公司

天然食品抗氧化劑是一種通過對天然食材的分析與提取，找到一些可以食用的抗氧化劑，進而應用到食品加工制作中，以提高食品安全的技術。這種天然食品抗氧化劑具有較高的應用價值，然而受到研究技術的限制，現(xiàn)階段的天然食品抗氧化劑研究尚未深入。目前，天然食品抗氧化劑根據(jù)溶解性質(zhì)可分為水溶性抗氧化劑、脂溶性抗氧化劑以及兼容性抗氧化劑等3種，這3種已成為食品中使用較為廣泛的添加劑。

1 水溶性抗氧化劑

水溶性天然食品抗氧化劑是指一些可以溶于水中的抗氧化劑，其可與添加在乳化類或者水油脂類食品當中的脂溶性抗氧化劑配合，以增強食品口感。

1.1 茶多酚

茶多酚主要提取自茶葉，是一種多羥基酚類物質(zhì)，具有較強的氧化性，其在成分上主要由一些黃酮類化合物和酚類化合物組成，在應用時可以抑制食品內(nèi)的脂質(zhì)發(fā)生過氧反應，同時降低維生素E和胡蘿卜素的消耗，有較強的維穩(wěn)性。在實踐中，茶多酚多應用于一些堅果、膨化食品、烘焙食品以及罐頭中，且在各種飲料當中也較為常見，可以很好地保持上述食品中的營養(yǎng)成分不流失，同時也降低了維生素的消耗。此外，茶多酚還可以應用于一些肉制品的制作，可以通過將茶多酚溶液噴灑在肉制品表面減緩肉制品的腐爛。而在烘焙食品、乳制品中應用茶多酚，可以控制油脂酸敗，在保障食品安全的同時，延長食品的食用期限[1]。

1.2 植酸

植酸主要提取自麥麩和米糠等，是一種含磷有機酸物質(zhì)，具有較強的安全性。將植酸作為天然食品抗氧化劑，可以更好地發(fā)揮對金屬離子的絡合效果，進而抑制一些形成反應，獲得較強的抗氧化效果[2]。

1.3 維生素C

維生素C主要從植物中提取，是一種微黃色或者白色的結(jié)晶性粉末狀物質(zhì)，在血漿中的抗氧化效果最好。將維生素C作為天然食品抗氧化劑利用，不僅可以提高人體對食品中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收效果，而且可以改善身體狀態(tài)，具有預防疾病預防的效果。在實踐中，維生素C多應用于一些鮮切水果、蔬菜和果蔬汁的保存方面，其可以有效扼制水果表面或者果汁的褐變情況，保障食品的品質(zhì)。而通過將維生素C與乙醇的混合使用，還可以控制病原體的生長狀況，進而提高酶促褐變的抑制效果，保持鮮切水果的食用價值[3]。

1.4 花青素

花青素主要從葡萄籽中提取，是一種人體無法自然合成的抗氧化劑。與維生素C或者維生素E相比，其具有更高的抗氧化活性。將花青素作為天然食品抗氧化劑利用，可以促使其含有的黃酮類物質(zhì)發(fā)揮作用，清除人體自由基，進而增強人體的抵抗力。與此同時，在肉制品中使用花青素，還可以改變脂肪的氧化情況?，F(xiàn)階段，對于花青素的使用研究，多以國外為主，逐步從肉制品領域延伸到藥妝、藥品和一些早餐類食品和飲料方面，但整體而言，我國對于花青素的使用較少。

2 脂溶性抗氧化劑

脂溶性抗氧化劑是一種可以溶于油脂當中，對含油脂類食品抗氧化的主要物質(zhì)，其可以很好保證食品的口感。脂溶性抗氧化劑主要有維生素E、番茄紅素以及白藜蘆醇等。

2.1 維生素E

維生素E主要提取自一些豆類和蔬菜等天然植物，是一種紅色或黃色、沒有臭味的粘性油狀物質(zhì)，有時又以微晶體蠟狀存在，具有一定的穩(wěn)定性，但在高溫環(huán)境下易分解。將維生素E作為天然食品抗氧化劑進行應用，一方面可以有效抑制食品當中的亞硝胺，另一方面還可以與檸檬酸、磷脂等進行協(xié)同增效，進而延長油脂的保存時間。在實踐中，維生素E多用于一些油炸類面制品、膨化食品、飲料或者一些復合調(diào)味料等食品中，同時我國的食品安全標準對維生素E有最大應用量的限制，在復合調(diào)味料制作中也需要堅持適量原則。此外，通過對維生素E進行混合利用實驗發(fā)現(xiàn)將維生素E與大豆卵磷脂配合應用，可以提高整體的抗氧化效果[4]。

2.2 番茄紅素

番茄紅素主要提取自西紅柿，是一種屬于類胡蘿卜素的物質(zhì)，但與維生素E相比，其具有更強的抗氧化性，對人體內(nèi)自由基的消除速度也更快。將番茄紅素作為天然食品抗氧化劑進行使用，一方面可以降低人體患癌機率，控制人體細胞的衰老速度。番茄紅素多廣泛存在于調(diào)制乳制品、果凍制品、湯料制品以及烘烤食品中，而且我國食品安全標準對固體湯料中的番茄紅素最大用量有限制。此外，國外還研制出一些含有番茄紅素的保健品，其可以起到控制人體血壓、降血脂、降低癌細胞活性的作用。

2.3 白藜蘆醇

白藜蘆醇主要提取自葡萄、花生、桑葚和松樹等植物當中，是一種非黃酮類的多酚化合物，表現(xiàn)為無色的針狀結(jié)晶，具有一定的抗毒性，且有較高的熔點，在水中的溶解性較差，易在有機溶劑中溶解。在研究白藜蘆醇的過程中發(fā)現(xiàn)，這種天然食品抗氧化劑主要產(chǎn)生于植物在受到病原體攻擊或者環(huán)境惡變時，并且擁有比維生素C和維生素E更強的抗氧化效果。因此，將白藜蘆醇作為天然食品抗氧化劑進行應用，可以有效清除人體內(nèi)的羥自由基，并有效抑制脂質(zhì)的出現(xiàn)過氧化。

3 兼容性抗氧化劑

兼容性抗氧化劑主要是指一些迷迭香提取物，其提取自迷迭香植物當中，具有較高的安全性和耐高溫性，其抗氧化主要是通過清除游離自由基，使得單純態(tài)氧被消滅，進而阻斷油脂的氧化反應渠道，抑制油脂氧化。研究發(fā)現(xiàn)，在不同生長階段的迷迭香植物中提取抗氧化劑在成分上有一定差異；而當在一些油類食品制作中加入的迷迭香濃度越高，抗氧化效果則越強，同時還會降低油脂當中的反式脂肪酸含量。將迷迭香作為天然食品抗氧化劑進行利用，多廣泛存在與植物油、油炸食品和膨化食品當中，且我國的食品安全標準還對迷迭香在植物油、固體調(diào)味料中的使用量進行限制，以保障食品安全。此外，國外探索迷迭香的應用，還延伸到對一些肉制品的保存上，通過加入迷迭香延長肉類的保質(zhì)期，同時延緩脂質(zhì)的氧化速度。然而，我國對迷迭香的應用，主要集中在油脂食品防腐敗上[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，對天然食品抗氧化劑進行研究，從不同的角度展開會得到不同的結(jié)果。本文主要從天然食品抗氧化劑的溶解性出發(fā)，探究水溶性抗氧化劑、脂溶性抗氧化劑以及兼容性抗氧化劑的利用情況，從提取原理、生物特性以及應用范圍等方案全面分析不同天然食品抗氧化劑的研究和利用情況。在我國，天然食品抗氧化劑的利用和研究一般是結(jié)合國家食品安全標準來分析各抗氧化劑的用量，進而在保障食品安全的同時，追求更好的抗氧化效果。而隨著對食品安全問題的重視，天然食品抗氧化劑的研究也將迎來新的局面，并逐漸探索出新型的抗氧化劑品種，在豐富使用范圍的同時，得到更好的利用結(jié)果。