上海市黃浦區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護中心

根據(jù)上海市文化和旅游局《關(guān)于開展國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目保護單位檢查和調(diào)整工作的通知》（滬文旅辦〔2019〕108號）精神，黃浦區(qū)非遺保護中心認真梳理本區(qū)各級非遺項目，在2019年檢查驗收國家級非遺項目的基礎(chǔ)上，2020 年挑選12 個市、區(qū)級項目，對其保護單位的人員、設(shè)施條件、資料建檔、保護傳承等情況進行全面檢查和實地調(diào)研，形成了下一步工作的方向及重點。

一、調(diào)研基本情況

上海市黃浦區(qū)非遺保護中心成立專項調(diào)研組，每組由一位專家牽頭，歷時一個半月，赴7 個市級項目（南翔小籠饅頭制作技藝、潛泉印泥制作技藝、小紹興白斬雞制作技藝、老大同香糟制作技藝、生煎饅頭制作技藝、琉璃燒制技藝、蔡同德堂中藥煎膏制作技藝）及5 個區(qū)級項目（湖心亭茶藝、楚氏傷科療法、西洋鏡表演、上海細拓、稻香村禽臘制品制作技藝）保護單位開展現(xiàn)場調(diào)研，對保護單位的人員情況（編制人數(shù)、現(xiàn)有職工人數(shù)、年齡結(jié)構(gòu)、學歷層次、職稱職級、代表性傳承人）、設(shè)施條件（資金、場地設(shè)施、設(shè)備、工具等基礎(chǔ)條件情況和生產(chǎn)創(chuàng)作、展示展演場所建設(shè)情況等）、資料建檔（項目調(diào)查情況、檔案資料收集、記錄和數(shù)據(jù)化建設(shè)情況、數(shù)據(jù)公開和利用情況）、保護傳承（保護計劃制定和實施情況、傳承情況、宣傳展示傳播交流）等情況進行全面檢查。各保護單位高度重視，積極配合，認真做好前期的自查及材料的準備。調(diào)研過程順利、高效，各項目管理有序，資料完善，成績顯著，亮點突出。

二、非遺項目保護、傳承和發(fā)展取得的成績

1.加大非遺傳播推廣力度

近年來，各單位始終把非遺保護傳承工作作為重點，作為弘揚民族傳統(tǒng)文化的一個環(huán)節(jié)來抓，開辟了一條從內(nèi)部自身保護到外部推廣發(fā)展的新道路。如蔡同德堂中藥煎膏制作技藝，為傳播相關(guān)非遺技藝，每年3 月15 日國際消費者權(quán)益日期間，南京東路450 號店內(nèi)都會開展中藥材真?zhèn)舞b別活動。每年端午節(jié)期間，店內(nèi)會開展中藥香囊制作展示活動。琉璃燒制技藝的工藝師曾志明、林志昌受上海華東師范大學邀請，作為2017 年中國非遺傳承人群培訓班培訓教師，為來自全國的非遺學員進行脫蠟鑄造技藝的創(chuàng)作指導，開展經(jīng)驗交流。稻香村禽臘制品制作技藝參加了由黃浦區(qū)商務委員會和共青團黃浦區(qū)委員會舉辦的“黃浦老字號 阿拉老自豪——各界青年助力打造上海品牌城市定向活動”，活動吸引了500 名青年參加。南翔小籠饅頭制作技藝推出的“南翔小當家”親子公益文化體驗活動，向6—12 歲的孩子及其家長傳播南翔小籠饅頭制作技藝，截止到2020 年8 月底，已接待465組家庭，實現(xiàn)了“非遺傳承從娃娃抓起”的初衷。潛泉印泥制作技藝傳承人王鶚敏參加了中日百年企業(yè)研討會，并赴日本進行學術(shù)交流，作題為“百年西泠印泥”的演講。上海細拓的傳承人韓志強也將這門技藝傳播、推廣至韓國等地。

2.創(chuàng)新非遺人才培養(yǎng)模式

有些企業(yè)未雨綢繆，采取系統(tǒng)有效的方式培養(yǎng)傳承人。如南翔小籠饅頭制作技藝開啟了第七代傳承人的招募工作。游玉敏作為專家評委，與其他評委秉承公平、公開、公正的原則，從傳人理解、品牌使命、壓力控制等不同維度對7 位候選人進行了層層面試甄選，讓百年技藝得以世代流傳，為老字號企業(yè)助力賦能。這樣一種有計劃、有步驟、有層次、有系統(tǒng)的非遺傳承人培養(yǎng)方法，很好地把企業(yè)生產(chǎn)與非遺傳承融合在一起，一方面為企業(yè)發(fā)展培養(yǎng)了一代一代的骨干人才，同時又從這些人才中篩選出合適的非遺傳承人，這一模式值得推廣。楚氏傷科療法也在現(xiàn)有第四代傳承人基礎(chǔ)上，形成了梯隊培養(yǎng)模式。

3.開拓非遺發(fā)展空間

通過博物館推動技藝傳播。上海琉璃藝術(shù)博物館為宣傳推廣琉璃燒制技藝，定期邀請國際琉璃藝術(shù)家舉辦展覽、交流合作，并積極參加國內(nèi)外琉璃藝術(shù)展。2015 年參加法國巴黎大皇宮展覽、比利時中國文化中心展覽；2016 年和2017年參加曼谷中國文化中心展覽、第一屆和第二屆“天工開物——非物質(zhì)文化遺產(chǎn)全國精品邀請展”、阿聯(lián)酋迪拜“大匠精髓”——上海非物質(zhì)文化遺產(chǎn)手工藝精品展；2018 年參加法國圖爾琉璃藝術(shù)交流展；2019年“Goodbye Movie，Hello Liuli——楊惠姍、張毅琉璃藝術(shù)展”在美國加州舉辦；2020 年11 月舉辦橫跨三代英倫窯鑄玻璃藝術(shù)聯(lián)合展，大大拓展了非遺發(fā)展空間。東泰祥生煎制作技藝強化直營門店作為保護傳承基地的建設(shè)，拓展空間，豐富活動，成立以區(qū)級非遺傳承人宗沛東為帶頭人的工作室，采用小班4—6 人的授課方式，分生煎基礎(chǔ)理論知識和實踐操作兩部分進行教學，鼓勵學員通過“試錯”實驗突破半發(fā)酵工藝的難點，進而夯實基礎(chǔ)，提高制作技藝。

三、非遺項目保護、傳承和發(fā)展面臨的問題和挑戰(zhàn)

非遺單位自查和調(diào)研組實地調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前在非遺保護、傳承和發(fā)展中遇到幾個突出問題。

1.部分非遺傳承人存在自我身份認同危機，部分項目后繼乏人

非遺傳承人的自我身份認知主要源于進入行業(yè)的方式。與以往的家族式傳承或?qū)W徒式傳承不同，現(xiàn)代背景下的非遺傳承更加類似于學校教學或是畢業(yè)就職。對這些“半路出家”的傳承人來說，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)僅僅是一個專業(yè)，從事非遺產(chǎn)業(yè)僅僅是一份工作，而缺乏“非遺項目傳承者”的身份認同感。例如，上海湖心亭茶藝茶樓配有不同等級的茶藝師（初級、中級、高級），他們內(nèi)外兼修，不僅掌握兩門外語，還會演奏各種古典樂器，這在其他茶藝場所并不多見。但他們中并沒有真正意義上的非遺傳承人。又如小紹興白斬雞制作工藝原公司總經(jīng)理汪建平是傳承人，現(xiàn)已退休，但新的傳承人還沒有最終確定。再如老大同香糟制作技藝第五代代表性傳承人的年紀較大，物色新傳承人迫在眉睫。西洋鏡表演的傳承人石衛(wèi)華前后收過50 個徒弟，但其中絕大多數(shù)人半途而廢，如今能堅持演出的只有3人，這3 人還是他的親戚。很多年輕人看不上非遺，不愿前來學藝。傳承不是一天兩天的事情，而是一個漫長的過程。一個成功的非遺傳承人不僅要掌握精湛的技藝，更要對非遺項目抱有喜愛與熱情，才能對自我身份和自我價值產(chǎn)生認同。

2.傳統(tǒng)生產(chǎn)方式與商業(yè)化經(jīng)營模式存在一定的矛盾

非遺項目很多是手工技藝，依靠傳統(tǒng)方式生產(chǎn)，這就和現(xiàn)代社會的經(jīng)營模式產(chǎn)生一定程度的沖突。如蔡同德堂中藥煎膏制作技藝，雖然在商店七樓設(shè)有專門的加工場地，內(nèi)設(shè)灶具、紫銅鍋、細料小灶、浸泡壓榨過濾工具、包裝機等設(shè)備，但在幾次易址過程中，原先的木制加工設(shè)備等老物件已不知去向。即使能堅持傳統(tǒng)工藝，也無法與日新月異的工業(yè)化產(chǎn)品競爭。稻香村禽臘制品制作技藝的鴨肫肝需要借助曬臺來進行加工，但這樣的加工方式不符合現(xiàn)在的環(huán)評要求，工廠被迫關(guān)閉，如今的部分衍生品只能在其他地區(qū)進行加工，這也給傳承帶來一些麻煩。

3.部分項目傳承形式缺乏創(chuàng)新

傳統(tǒng)技藝類、曲藝類等非遺項目有特定的要素，如特定的材料、特定的技藝、特定的人等。對非遺傳承來說，這些關(guān)鍵因素都會對傳承形式形成一定的制約。比如西洋鏡表演，編劇、制作、表演都靠一個人完成，在一個有限的空間展開，但一個人故事寫多了，容易重復既有的套路，難以突破、創(chuàng)新。再如稻香村禽臘制品鴨肫的制作和銷售，由于必須在當天新鮮的狀態(tài)下才能保證作為非遺產(chǎn)品的“鴨肫”的純正味道，因此就只能在延安路店等有限的門店銷售，顧客也都是常年珍愛稻香村禽臘制品的老顧客，銷售面有些狹窄。

4.部分項目檔案資料整理不盡完善

資料檔案做得比較好的非遺項目南翔小籠饅頭制作技藝，傳承人游玉敏領(lǐng)頭編制《南翔小籠饅頭制作技藝制作小籠標準化操作流程》，嚴格限定出籠率，讓小籠制作工藝有了規(guī)范化、標準化的流程。她首創(chuàng)了“小籠包捏雙搟操作法”，“9 克皮包21 克餡”的“粉作臺”小籠制作法，并在原有油作臺基礎(chǔ)上創(chuàng)出“粉作臺雙搟八步法”。同樣，東泰祥生煎制作技藝對生煎制作的每一個環(huán)節(jié)和步驟中溫度濕度等重要參數(shù)做詳細記錄，制訂《生煎品控記錄表》《生煎崗位考核晉升評分標準》。楚氏傷科療法則針對常見單病種，挖掘社區(qū)中醫(yī)特色診療技術(shù)的內(nèi)涵，形成“楚氏傷科療法門診頸椎病患者臨床規(guī)范化病例數(shù)據(jù)庫”、《楚氏三指按摩法配合身痛逐瘀湯治療頸椎病的臨床病例分析報告》和《楚氏三指按摩結(jié)合身痛逐瘀湯治療頸椎病的臨床效果驗證分析報告》。老大同香糟近期在奉賢區(qū)設(shè)立新廠區(qū)，將設(shè)立糟味產(chǎn)品研發(fā)室，聘請專職人員利用企業(yè)所積累的香糟技藝及糟味制作資料，研發(fā)糟味的衍生產(chǎn)品。企業(yè)還組織傳承人和其他工作人員整理、挖掘技藝文獻寶庫，加強技藝和配方的梳理、歸檔，籌建老大同香糟制作技藝博物館。關(guān)于蔡同德堂傳統(tǒng)手工中藥煎膏技藝，雖然已有一部紀錄片，卻不夠個性化，不能凸顯出蔡同德堂傳統(tǒng)手工中藥煎膏技藝的獨特性。上海湖心亭茶藝雖然名氣響，影響大，卻沒能形成一套完整的資料，以及總結(jié)出作為非遺技藝的“茶藝”核心內(nèi)容。

四、深入調(diào)研，提出改進和調(diào)整的意見

如何既維持非遺的原生性，又不限制其發(fā)展，如何保護非遺的精髓又不限制其文化價值的利用，通過此次調(diào)查研究，專家、非遺保護中心及非遺項目保護單位、傳承人共謀對策，提出如下建議。

1.夯實基礎(chǔ)，完善資料

準確定義非遺項目的內(nèi)涵，建立完整的檔案和發(fā)展歷史資料。蔡同德堂將開展向全社會征集相關(guān)老物件的活動。這項工作完成后，將創(chuàng)辦專門的陳列室展示這些老物件。同時，計劃拍攝新的紀錄片，影片將包含更豐富、更具個性的內(nèi)容，把更多的特色展示出來。上海湖心亭茶藝作為上海有名的茶藝技藝，應該豐富技藝的內(nèi)涵，對于茶葉選取、沖泡和服務的全部過程及茶藝規(guī)范進行總結(jié)，整理歸檔；策劃建立湖心亭博物館，整理湖心亭茶樓的歷史資料，包括各國政要來訪影像資料，傳承傳統(tǒng)茶藝文化，讓更多年輕一代了解茶文化；完善文本、視頻、錄音工作，繼續(xù)加強非遺資料庫建設(shè)，繼續(xù)走訪傳承人，掌握傳承情況，實行動態(tài)管理。

2.項目申報，有序推進

在完善資料的基礎(chǔ)上，及時上報更高一級的非遺項目，在申報過程中促進傳承和發(fā)展。專家提出稻香村禽臘制品制作技藝可以向上級公司爭取更多支持，積極申報市級項目，企業(yè)可先為非遺技藝的視頻拍攝做好準備。作為食品企業(yè)，可以在保持原有技術(shù)的前提下研發(fā)新口味產(chǎn)品，并把與非遺技藝有關(guān)聯(lián)的內(nèi)容寫進申報市級非遺的材料。南翔小籠饅頭制作技藝在出色的保護傳承工作基礎(chǔ)上，可以努力申報更高一級非遺項目，以彌補之前錯失申報機會的缺憾。

3.探索創(chuàng)新，匯聚合力

適應現(xiàn)代市場需求，在發(fā)展中保護，在發(fā)展中開拓與創(chuàng)新。非遺作為一種文化存在，只有在“用”中才能“活化”。像小紹興白斬雞工藝制作和南翔小籠饅頭制作技藝這樣經(jīng)濟效益良好，上級公司積極支持，未來的市場開拓和連鎖化就是重要的課題。小紹興白斬雞工藝制作加強對連鎖企業(yè)的培訓和規(guī)范化管理，確保制作特色的一致性。在非遺保護資金使用方面，企業(yè)重視在保種、育種上的投入，確保雞種純正，品系優(yōu)佳。企業(yè)開設(shè)直營門店，拓展市場，擴大品牌知名度。南翔小籠饅頭制作技藝也在考慮確保品質(zhì)的基礎(chǔ)上開設(shè)分店，沖破“性價比”的壁壘，讓真正好的非遺產(chǎn)品深入到千家萬戶。潛泉印泥制作技藝在20 世紀末就開始研發(fā)新產(chǎn)品，推出低端辦公用品，尋找新的利潤增長點，確保品牌影響力涵蓋從高端到低端的不同消費群體。而西洋鏡表演這類項目在互聯(lián)網(wǎng)時代，必須多開展流動演出，增加西洋鏡表演演出的覆蓋面，才能吸引更多眼球，不被時代淘汰。同時，要以“互聯(lián)網(wǎng)+非遺”為抓手，助力非遺的傳承和發(fā)展，讓更多非遺產(chǎn)品走上創(chuàng)新路子，具備“造血”能力，融入現(xiàn)代生活，從而實現(xiàn)傳統(tǒng)文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展。