楊 爽，楊 萍，徐 琳,2，邢亞閣,*，車(chē)振明

（1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川成都 610039；2.宜賓西華大學(xué)研究院食品非熱技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川宜賓 644000）

鹵牛肉因其滋味濃郁、口感鮮美、制作簡(jiǎn)便的優(yōu)勢(shì)而廣受消費(fèi)者喜愛(ài)，然而制作后的鹵牛肉極易腐敗變質(zhì)，需要通過(guò)殺菌來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，但不同的殺菌工藝會(huì)影響牛肉中的風(fēng)味成分物質(zhì)。市售的鹵牛肉保鮮技術(shù)方法通常采用熱殺菌處理，有研究報(bào)告，加熱處理的方式可能會(huì)分解樣品中的某些熱敏性香味成分、造成小分子物質(zhì)逸散以及產(chǎn)生不良味道，從而影響鹵牛肉的品質(zhì)和口感[1]。目前關(guān)于鹵牛肉的研究主要集中在鹵牛肉風(fēng)味變化等方面，有關(guān)熟食鹵牛肉的殺菌方式也鮮少報(bào)道[2?3]。因此，明確超高壓協(xié)同低溫處理對(duì)鹵牛肉的品質(zhì)影響，有利于探索適宜鹵牛肉的殺菌保藏方法，以期能最大程度地保持鹵牛肉貯藏期間的品質(zhì)。

食品超高壓技術(shù)是新興的高新技術(shù)之一，一般是指用100～1000 MPa 的壓力在常溫條件下對(duì)食品物料進(jìn)行處理，達(dá)到滅菌和改變食品的某些特性的效果。與傳統(tǒng)熱殺菌相比，超高壓技術(shù)能最大程度保留其色澤、口感、形態(tài)等品質(zhì)。超高壓處理肉制品時(shí)可改善肉品嫩度、抑制微生物、延長(zhǎng)貯存期[4]。朱曉紅等[5]用600 MPa，5、10、15 min 的超高壓處理并與熱處理（85～90 ℃，10 min）及未處理組對(duì)照，結(jié)果表明，高壓處理能夠顯著降低醬牛肉的初始菌數(shù)，抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，且600 MPa、10 min 的超高壓處理效果最好。目前尚未見(jiàn)超高壓技術(shù)結(jié)合低溫處理對(duì)鹵牛肉品質(zhì)特性的影響方面的研究。

因此本文以傳統(tǒng)制作方法的鹵牛肉為研究對(duì)象，采用4 ℃、超高壓、超高壓結(jié)合4 ℃的處理技術(shù)，以感官評(píng)價(jià)、硬度、揮發(fā)性鹽基氮、TBA、菌落總數(shù)等作為考核指標(biāo)，探討不同處理技術(shù)對(duì)鹵牛肉品質(zhì)和貯藏特性的影響，確定最佳的保鮮技術(shù)方法，以期為改進(jìn)傳統(tǒng)鹵牛肉的保鮮技術(shù)方法提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鹵牛肉 成都市紅光鎮(zhèn)沃爾瑪有限公司；三氯乙酸、硫代巴比妥酸、氯化鈉、平板計(jì)數(shù)瓊脂、磷酸二氫鉀、氧化鎂、硼酸、鹽酸、甲基紅、溴甲酚綠、乙醇等 成都迪維樂(lè)譜科技有限公司。

HPP600MPa3-5L 超高壓設(shè)備 上海沃迪智能裝備股份有限公司；TW-BJZ-2-4 真空包裝機(jī) 上海沃迪智能裝備股份有限公司；TW-GR40 真空滾揉機(jī)上海沃迪智能裝備股份有限公司；TA-XTPLUS 質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems 公司；PEN3 電子鼻、AIRSENSE、K1100 自動(dòng)凱氏定氮儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；BCD-649WE 冰箱 青島海爾股份有限公司；UV2400 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海舜宇恒平科學(xué)儀器；WF32 精密色差儀 深圳市威福光電科技有限公司；PHS-320 顯數(shù)式pH 計(jì)、BPX-82 精密恒溫培養(yǎng)箱 成都世紀(jì)方舟科技有限公司；DZKW-4 電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；1384 生物安全柜 中國(guó)賽默飛世爾；ZWY-100H 氣浴搖床 上海智誠(chéng)分析儀器制造；G154DWS 全自動(dòng)高壓滅菌鍋 致徽（廈門(mén)）儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 鹵牛肉預(yù)處理→注射→滾揉→腌制→煮制→冷卻→真空包裝→超高壓處理→貯藏

操作要點(diǎn)：

a. 預(yù)處理：選擇新鮮的牛腱子肉，清洗干凈、剔除外部多余筋膜后切成塊狀。

b. 注射：將濃縮液（按肉重比加入3%食鹽、2%桂皮、2%八角、1%花椒、1%白砂糖蒸煮）注射到新鮮的牛肉中，濃縮液比例占牛肉總量的15%～20%。

c. 滾揉：將注射濃縮液后的牛肉連續(xù)滾揉5 h。

d. 腌制：將滾揉后的牛肉放入料酒中，靜置腌制1.5 h。

e. 煮制：腌制后將牛肉取出，放入煮鍋中（以20 kg 清水計(jì)算：鹽0.7 kg、白砂糖0.3 kg、花椒0.1 kg、老抽1 kg、桂皮120 g、肉蔻80 g、小茴香60 g、桂皮50 g）煮制2 h。

f. 冷卻：煮熟后撈出放入干凈滅菌托盤(pán)中用無(wú)菌刀切成60 g 左右肉塊置于無(wú)菌室內(nèi)冷卻至室溫。

1.2.2 樣品準(zhǔn)備 將真空包裝好的鹵牛肉（60 g/袋）隨機(jī)分成4 組，每組10 袋。第1 組置于常溫（26 ℃）避光貯藏（以下簡(jiǎn)稱(chēng)常溫組），第2 組置于超高壓殺菌裝置中，采用600 MPa 處理10 min 進(jìn)行超高壓殺菌處理，并置于常溫（26 ℃）避光貯藏（以下簡(jiǎn)稱(chēng)超高壓組），第3 組置于4 ℃冰箱中避光貯藏（以下簡(jiǎn)稱(chēng)4 ℃組），第4 組采用600 MPa 處理10 min 進(jìn)行超高壓殺菌處理后置于4 ℃冰箱中避光貯藏（以下簡(jiǎn)稱(chēng)超高壓+4 ℃組）。四組鹵牛肉隨機(jī)取樣，分別取0、4、8、12、16 d 的各組鹵牛肉樣品進(jìn)行指標(biāo)測(cè)定。

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定

1.2.3.1 感官評(píng)價(jià) 感官評(píng)定方法參考《肉與肉制品感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》[6]以及相關(guān)參考文獻(xiàn)[7-8]，如表1 所示。由20 位本實(shí)驗(yàn)室食品與工程學(xué)院的人員組成，對(duì)常溫組、4 ℃組、超高壓組、超高壓+4 ℃組的鹵牛肉在貯藏第0、4、8、12、16 d 過(guò)程中的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。感官評(píng)定按表1 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)4 組不同技術(shù)處理的鹵牛肉進(jìn)行4 方面的評(píng)價(jià)，當(dāng)感官評(píng)價(jià)低于70 分時(shí)，則判斷鹵牛肉不可食用。

表1 鹵牛肉感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation of braised beef

1.2.3.2 質(zhì)構(gòu)測(cè)定 采用段虎[9]的方法略有修改：用質(zhì)構(gòu)分析儀對(duì)樣品的硬度、彈性、咀嚼性進(jìn)行分析。將樣品切成20 mm×20 mm×20 mm 的塊狀。測(cè)定時(shí)，沿肌纖維垂直方向壓縮樣品高度的50%，參數(shù)設(shè)定為：探頭—p36R；測(cè)試前速度—5 mm/s；測(cè)試速度—2 mm/s；測(cè)試后速度—2 mm/s；壓縮比—50%；測(cè)定間隔時(shí)間—5 s；觸發(fā)類(lèi)型—自動(dòng)；觸發(fā)力—5 g，平行測(cè)定6 次，取平均值。

1.2.3.3 pH 測(cè)定 采用朱曉紅等[5]的方法：取10 g絞碎肉樣，加入100 mL 去離子水，攪勻振蕩30 min，靜置30 min 后過(guò)濾，濾液用酸度計(jì)測(cè)其pH，平行測(cè)定3 次，取平均值。

1.2.3.4 色差的測(cè)定 采用曹妍妍[10]的方法：將醬牛肉絞成肉糜，置于避光的比色杯內(nèi)，壓實(shí)、抹平，保證測(cè)定表面無(wú)氣泡。用色差計(jì)測(cè)定，記錄其亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。色差儀在使用前用白板進(jìn)行校正，每組樣品平行測(cè)定3 次，按公式（1）計(jì)算白度W 值，取平均值。

1.2.3.5 TBA 的測(cè)定 參考劉燕等[7]的方法：稱(chēng)取去筋膜的牛肉并搗碎后的牛肉糜10.00 g，加入10%三氯乙酸（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）和蒸餾水各25 mL，并用保鮮膜封口后置于恒溫?fù)u床中，50 ℃振搖30 min，用濾紙過(guò)濾后備用。取5 mL 濾液，加入5 mL 0.02 mol/LTBA溶液，加塞混勻，90 ℃水浴反應(yīng)30 min，取出冷卻至室溫后，分別取上清液在532、600 nm 下測(cè)定吸光值。樣品中的TBA 值按照公式（2）計(jì)算。

式中：TBA，樣品中丙二醛（MDA）的含量，mg MDA/kg；A532，樣品在532 nm 處的吸光度；A600，樣品在600 nm 處的吸光度；M，丙二醛的相對(duì)分子質(zhì)量72.06；R，毫摩爾吸光系數(shù)155。

1.2.3.6 揮發(fā)性鹽基氮 參考GB5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[11]，采用自動(dòng)凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定。樣品中的揮發(fā)性鹽基氮值按公式（3）計(jì)算，取平均值。

式中: X,試樣中揮發(fā)性鹽基氮的含量，mg/100 g；V1，試樣消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；V2，試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，mL；c，鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；m，試樣質(zhì)量，g 或試樣體積，mL。

1.2.3.7 電子鼻分析 風(fēng)味測(cè)定PEN3 電子鼻中有10 個(gè)不同的傳感器, 不同的傳感器可以分析不同類(lèi)的氣味物質(zhì)，如表2 所示。參考顧勝等的方法[12],取不同貯藏天數(shù)的樣品10 g 放入100 mL 三角瓶中，用保鮮膜封口后放置在恒溫水浴鍋中45 ℃水浴5 min，然后將進(jìn)樣針頭插入三角瓶中進(jìn)行電子鼻測(cè)定。電子鼻測(cè)定條件：樣品準(zhǔn)備5 s，自動(dòng)清洗時(shí)間120 s，分析測(cè)定300 s，進(jìn)樣流量為300 mL·min?1。

表2 電子鼻不同傳感器對(duì)應(yīng)物質(zhì)種類(lèi)Table 2 Corresponding aroma types of different sensors of electronic nose

1.2.3.8 菌落總數(shù)測(cè)定 參照GB/T4789.2-2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行[13]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 進(jìn)行數(shù)據(jù)計(jì)算，采用SPSS 20 軟件進(jìn)行方差分析，P<0.05 為差異顯著，P<0.01為差異極顯著，采用Origin 2019 軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評(píng)價(jià)

由圖1 可知，在貯藏期間各組的感官評(píng)分均逐漸下降。在貯藏前期，超高壓殺菌后的鹵牛肉色澤發(fā)生變化，因此感官評(píng)分略低于常溫組和4 ℃組，但在貯藏8 d 時(shí)，常溫組的鹵牛肉因蛋白質(zhì)的降解以及微生物的大量繁殖，導(dǎo)致表皮發(fā)粘，組織結(jié)構(gòu)破壞，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)急劇下降。在貯藏16 d 時(shí)，超高壓組以及4 ℃組感官評(píng)分差異不顯著（P>0.05），超高壓組和4 ℃組都接近可接受分?jǐn)?shù)70 分, 表明此時(shí)鹵牛肉的外觀、質(zhì)地、香味等都發(fā)生了顯著性的變化。超高壓+4 ℃組與其余處理組差異顯著（P<0.05），且分?jǐn)?shù)變化接近0 d，波動(dòng)浮動(dòng)小，結(jié)果表明在貯藏16 d 后，超高壓+4 ℃組處理的鹵牛肉其組織結(jié)構(gòu)、色澤、口感都接近新鮮鹵牛肉制品。

圖1 不同處理方式對(duì)鹵牛肉感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of different treatment methods on the sensory quality of marinated beef

2.2 質(zhì)構(gòu)的變化

圖2 反映了鹵牛肉在不同處理?xiàng)l件下硬度、彈性、咀嚼性的變化規(guī)律。由圖2 可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，硬度、彈性、咀嚼性都逐漸下降，其原因可能是鹵牛肉中的蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下發(fā)生了降解，汁液流失率增加，鹵牛肉中的肌纖維組織結(jié)構(gòu)破壞，間隔變大，從而導(dǎo)致鹵牛肉質(zhì)地變軟、彈性、咀嚼性質(zhì)相應(yīng)下降[14]。

圖2 不同處理方式對(duì)鹵牛肉質(zhì)構(gòu)的影響Fig.2 Effects of different treatment methods on texture of marinated beef

由圖2-A 可知，經(jīng)過(guò)超高壓處理后的樣品硬度明顯增加，這可能是超高壓處理后導(dǎo)致鹵牛肉肌球蛋白分子聚集變性引起的[15?17]。3 個(gè)處理組樣品的硬度均大于對(duì)照組，低溫和超高壓處理減緩了水分的流失，硬度下降緩慢。貯藏16 d 后，超高壓組樣品的硬度值與對(duì)照組有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異（P<0.05），超高壓+4 ℃組與對(duì)照組差異極顯著（P<0.01）。在貯藏前8 d 時(shí)，處理組的硬度均呈先上升后下降的趨勢(shì)，這可能是由于在貯藏過(guò)程中，高濃度鹵汁的滲出，增大了肌肉組織纖維的緊實(shí)度, 使產(chǎn)品硬度上升[18?19]。隨著貯藏時(shí)間的增加，微生物大量繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗，肉質(zhì)發(fā)粘，硬度降低。同時(shí)，與第0 d 相比，超高壓組、4 ℃組、超高壓+4 ℃組第16 d 的硬度值分別下降22.7%，22.3%，5.1%。由此可見(jiàn)，在16 d 的貯藏時(shí)間里超高壓結(jié)合4 ℃處理的鹵牛肉硬度接近第0 d，產(chǎn)品質(zhì)量硬度保持最好。

彈性表示鹵牛肉受壓后恢復(fù)原狀的能力[19]，由圖2-B 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，處理組鹵牛肉的彈性值呈先上升后下降，與硬度變化趨勢(shì)相同。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總體上呈下降的趨勢(shì)，在貯藏第8 d時(shí)，常溫組、超高壓組、4 ℃、超高壓+4 ℃組的彈性分別為0.67、0.8、0.8、0.85。在貯藏第16 d 時(shí)，超高壓組與4 ℃組降低幅度類(lèi)似，彈性分別為0.74 與0.69，下降率分別為9.8%和14.8%。隨著貯藏天數(shù)增加，超高壓+4 ℃組與常溫組差異顯著（P<0.05），且彈性下降率僅為3.6%，這可能是因?yàn)槌刭A藏時(shí)微生物大量繁殖，導(dǎo)致鹵牛肉肉質(zhì)發(fā)粘，彈性降低。貯藏過(guò)程中，超高壓+4 ℃組處理后的鹵牛肉彈性波動(dòng)幅度較低。謝樂(lè)生等[20]研究超高壓處理后熟制對(duì)蝦的保藏特性時(shí)發(fā)現(xiàn)，樣品彈性在4 ℃低溫保藏過(guò)程中同樣無(wú)明顯變化。結(jié)果表明，與超高壓和4 ℃組相比，超高壓+4 ℃組的貯藏方式可以更有效地延緩鹵牛肉腐敗變質(zhì)，較好地保持鹵牛肉原有彈性。

咀嚼性是由硬度和彈性共同作用的結(jié)果，是綜合反應(yīng)肉類(lèi)硬度、彈性變化的指標(biāo)[21]。由圖2-C 可知，常溫組的咀嚼性隨貯藏時(shí)間的增加而直線下降，處理組的咀嚼性先增高后降低，經(jīng)超高壓處理后的鹵牛肉，咀嚼性要優(yōu)于其他組。常溫貯藏條件下，咀嚼性均呈顯著下降趨勢(shì)（P<0.05）。這可能與熟化后鹵牛肉蛋白質(zhì)間化學(xué)作用和構(gòu)象有關(guān)，貯藏時(shí)間越長(zhǎng)，鹵牛肉中的二硫鍵含量和疏水相互作用就會(huì)越低，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變得疏松，鹵牛肉持水能力降低，從而導(dǎo)致鹵牛肉的咀嚼性下降[22]。綜合分析，常溫組鹵牛肉組織較松散，咀嚼性差，喪失可食用價(jià)值，這與孫藝[23]研究4 ℃貯藏條件下桂魚(yú)的咀嚼性變化規(guī)律相符合。隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，超高壓組和4 ℃組的咀嚼性下降率分別為22.5%、22.4%，兩組咀嚼性變化差異不顯著（P>0.05），與超高壓組和4 ℃組相比，超高壓結(jié)合4 ℃組的鹵牛肉咀嚼性下降更為緩慢，下降率僅為11.8%，更有利于保持鹵牛肉原有的新鮮度和口感。在16 d 的貯藏期內(nèi), 產(chǎn)品的硬度、彈性、咀嚼性越大，產(chǎn)品的口感越好，超高壓結(jié)合4 ℃組在貯藏16 d 后均優(yōu)于其他組，說(shuō)明超高壓結(jié)合4 ℃組能夠維持鹵牛肉產(chǎn)品質(zhì)量。劉貝貝等[24]研究也發(fā)現(xiàn)超高壓處理后的鹵制牛肚硬度和咀嚼性減小19.4%和27.5%，超高壓處理可以明顯改善高溫鹵制牛肚的柔脆口感。

2.3 pH 的變化

pH 通常是用于反映鹵牛肉酸堿度變化的指標(biāo)，是鹵牛肉在貯藏過(guò)程中肉質(zhì)變化的反應(yīng)。由圖3 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，處理組鹵牛肉的pH 均呈先下降后上升的趨勢(shì)，是由于貯藏前期，鹵牛肉發(fā)生無(wú)氧糖酵解產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致pH 呈下降趨勢(shì)，而貯藏中后期，pH 上升是因?yàn)殡S著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肉中的蛋白質(zhì)在細(xì)菌、酶作用下被分解為氨、胺類(lèi)和硫化氫等物質(zhì)，使鹵牛肉的pH 逐漸升高，這與李飛燕等[25]的研究結(jié)果一致。

圖3 不同處理方式對(duì)鹵牛肉pH 的影響Fig.3 Effects of different treatment methods on pH value of marinated beef

常溫組、超高壓組、4 ℃、超高壓+4 ℃組的初始pH 分別為6.48、6.62、6.50、6.60，這說(shuō)明超高壓的處理會(huì)使其pH 增大，可能是超高壓處理會(huì)使其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，抑制酶活等原因，減緩鹵牛肉的腐敗速率，進(jìn)而影響pH 的變化[26?27]。同時(shí)，也有研究表明，在超高壓的作用下，鹵牛肉中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)，自由氨基酸會(huì)進(jìn)入細(xì)胞介質(zhì)中，導(dǎo)致堿性含氮物質(zhì)的增加，且氨基酸會(huì)在超高壓的作用下發(fā)生電解反應(yīng)，使其pH 變大。此外，這與王馨云等[28]研究4 ℃冷藏條件下金槍魚(yú)pH 的變化結(jié)果基本相同。在貯藏16 d 期間，超高壓+4 ℃組的pH 分別為6.60、6.58、6.60、6.62、6.63，組內(nèi)差異性不顯著，超高壓組、4 ℃組pH 變化顯著。結(jié)果表明，超高壓結(jié)合4 ℃處理后的鹵牛肉可抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖等，對(duì)其pH 影響較低，保藏效果最好。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與Erkan等[29]和王琎[30]的研究結(jié)果一致，超高壓處理會(huì)對(duì)菊黃東方鲀魚(yú)肉產(chǎn)生一定程度的影響，使pH 發(fā)生改變。

2.4 白度值的變化

鹵牛肉在貯藏過(guò)程中，會(huì)發(fā)生脂質(zhì)氧化、色素降解等反應(yīng)，使鹵牛肉表面的色澤發(fā)生變化，降低鹵牛肉的品質(zhì)，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。白度是食品感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，也是反映鹵牛肉色澤和品質(zhì)的重要指標(biāo)。食品內(nèi)水分流失、肌球蛋白變性均可影響食品表面散射度從而改變白度值，食品表面反射率低，白度值低，也可以說(shuō)明食品感官品質(zhì)下降，白度越高，反映樣品顏色越好，越易被接受[31?33]。由圖4 可知，在整個(gè)貯藏期間，各組的白度值呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。貯藏前期常溫組下降最快，與各處理組差異顯著（P<0.05），這可能與鹵牛肉中汁液流失導(dǎo)致微生物大量繁殖產(chǎn)生的黑變有關(guān)。處理組下降較常溫組緩慢，其中超高壓+4 ℃組下降最緩慢。由圖4 可以看出，經(jīng)過(guò)超高壓處理后的鹵牛肉白度值明顯降低，這可能是因?yàn)辂u牛肉中的肌原纖維和肌漿蛋白的變性。也就是說(shuō)，超高壓處理可能會(huì)引起肌原纖維和肌漿蛋白的變性，進(jìn)而改變鹵牛肉的色差[34]。貯藏第16 d，超高壓組與4 ℃組組間差異不顯著（P>0.05），與超高壓+4 ℃組差異顯著（P<0.05）。超高壓+4 ℃組在貯藏16 d 后，白度值降低率僅為5.5%，可能是貯藏期間鹵牛肉中汁液流失率低抑制了微生物生長(zhǎng)?？傮w來(lái)看，雖然超高壓處理后會(huì)在一定程度上降低鹵牛肉的白度值，但與其他組相比，經(jīng)超高壓處理的鹵牛肉的白度值下降緩慢，能更好的保持鹵牛肉原有的色澤，即整體上在貨架期內(nèi)能更好地維持產(chǎn)品的原有色澤。

圖4 不同處理方式對(duì)鹵牛肉白度值的影響Fig.4 Effects of different treatment methods on whiteness of marinated beef

2.5 TBA 的變化

TBA 值反映的是鹵牛肉發(fā)生脂肪氧化的情況，氧化程度越高，TBA 值越大。由圖5 可知，常溫組、超高壓組、4 ℃ 組、超高壓+4 ℃ 組鹵牛肉初始鹵牛肉新鮮度很高，分別為0.143、0.158、0.142、0.157 mg/kg; 經(jīng)過(guò)超高壓處理后的鹵牛肉，TBA 值有所上升，應(yīng)該是與高壓導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性后釋放鐵等金屬離子加速脂肪氧化、壓力導(dǎo)致的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)損壞、或高壓下相關(guān)酶活性的變化等有關(guān)[35]。劉楊銘等[36]研究發(fā)現(xiàn)超高壓處理后的樣品的TBARS 值略大于未經(jīng)處理的樣品，說(shuō)明高壓會(huì)加速脂肪氧化。Orlien 等[2]對(duì)雞胸肉脂肪氧化的研究則發(fā)現(xiàn)，壓力可能通過(guò)破壞細(xì)胞膜促進(jìn)脂肪氧化。0～4 d，常溫組、超高壓組、4 ℃組差異不顯著（P>0.05），說(shuō)明在這一貯藏時(shí)間段內(nèi)，鹵牛肉的氧化程度較低，其新鮮度較高；4～8 d，常溫組鹵牛肉的TBA 值迅速上升，達(dá)到最大值0.332 mg/kg，表明鹵牛肉中的氧化產(chǎn)物不斷增加，相比超高壓組與4 ℃組組間差異顯著（P<0.05），與超高壓＋4 ℃組相比極顯著（P<0.01）。第16 d，與超高壓和4 ℃相比，超高壓+4 ℃組的鹵牛肉TBA 值最低。這是因?yàn)槌邏号c低溫的結(jié)合可以很好地抑制鹵牛肉汁液流失、脂肪氧化，從而延長(zhǎng)鹵牛肉保質(zhì)期。在貯藏后期，3 組貯藏組鹵牛肉的TBA值均呈下降趨勢(shì)，可能是因?yàn)辂u牛肉中丙二醛的產(chǎn)生速率小于丙二醛與肉類(lèi)蛋白質(zhì)的結(jié)合速率，從而導(dǎo)致TBA 值有所下降[37]。

圖5 不同處理方式對(duì)鹵牛肉TBA 值的影響Fig.5 Effects of different treatment methods on TBA value of marinated beef

2.6 TVB-N 值的變化

揮發(fā)性鹽基氮值（TVB-N）是評(píng)價(jià)鹵牛肉新鮮度的主要理化指標(biāo)之一，其本質(zhì)為鹵牛肉在酶和微生物的作用下，蛋白質(zhì)及非蛋白質(zhì)物質(zhì)分解產(chǎn)生氨、胺等堿性化合物的多少[38]。TVB-N 值越大，表明鹵牛肉腐敗變質(zhì)越嚴(yán)重。由圖6 可知，超高壓處理能減少肉樣的初始TVB-N 值，3 組處理組之間存在顯著差異（P<0.05）。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，所有組樣品的TVBN 值逐漸升高，TVB-N 值升高是肉樣中微生物大量繁殖分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)的結(jié)果。常溫組、超高壓組、4 ℃組、超高壓+4 ℃組鹵牛肉的初始 TVB-N 值分別為 14.784、 12.283、 13.283、11.21 mg/100 g，貯藏4 d 時(shí)，常溫組TVB-N 出現(xiàn)明顯增長(zhǎng)，貯藏8 d 后TVB-N 值為26.24 mg/100 g，超過(guò)國(guó)家規(guī)定指標(biāo)，鹵牛肉腐爛變質(zhì)，不具有可食性。貯藏16 d，超高壓組、4 ℃組、超高壓+4 ℃組TVBN 值分別達(dá)到23.846、22.314、15.254 mg/100 g，其中超高壓+4 ℃組處理的鹵牛肉TVB-N 值最低，蛋白質(zhì)氧化程度最小，上升速度顯著低于其他處理組（P<0.05）。韓衍青[21]研究低溫火腿在經(jīng)過(guò)600 MPa，10 min 超高壓處理后，在4 ℃貯藏條件下能夠?qū)a(chǎn)品貨架期延長(zhǎng)至10 周。綜上所述，處理組的鹵牛肉在貯藏16 d 后仍然具有可食性，但從新鮮度和安全性考慮，超高壓+4 ℃組的鹵牛肉更具備安全性。

圖6 不同處理方式對(duì)鹵牛肉TVB-N 值的影響Fig.6 Effects of different treatment methods on the TVB-N value of marinated beef

2.7 電子鼻分析

2.7.1 電子鼻PCA 分析 主成分分析（PCA）是利用降維的思路，將所提取的傳感器多指標(biāo)信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維，最終呈現(xiàn)一個(gè)二維的散點(diǎn)圖，樣品在橫坐標(biāo)上的距離大小代表著它們的差異大小，一般而言，第一主成分大于第二主成分[39]。選取298～300 s對(duì)不同處理方式的鹵牛肉風(fēng)味產(chǎn)品的電子鼻主成分進(jìn)行分析。常溫組0、4、8 d 橢圓區(qū)域距離較遠(yuǎn)，氣味變化明顯。超高壓組第4 d 和第8 d 橢圓區(qū)域出現(xiàn)重疊的現(xiàn)象，說(shuō)明氣味成分相似。4 ℃組4 d 到12 d 時(shí)，橢圓距離較近，說(shuō)明氣味成分變化較小。超高壓+4 ℃組0～16 d，橢圓距離近且有重疊部分，說(shuō)明貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)氣味成分的影響較小。

由圖7 可知，不同貯藏時(shí)間的鹵牛肉揮發(fā)性物質(zhì)的響應(yīng)值均與第0 d 存在一定距離，說(shuō)明PCA 在一定程度上可以區(qū)分不同貯藏時(shí)間不同貯藏方式的鹵牛肉新鮮度。貯藏至第16 d，常溫組、4 ℃組、超高壓組揮發(fā)性物質(zhì)響應(yīng)值與初期距離均增大，說(shuō)明此時(shí)鹵牛肉新鮮度已發(fā)生明顯變化，超高壓+4 ℃組鹵牛肉在橫坐標(biāo)上的距離最接近第0 d，從氣味角度考慮，建議選擇處理方式超高壓+4 ℃組的鹵牛肉食用，口感更佳。

圖7 不同處理方式下鹵牛肉主成分分析分布圖Fig.7 Effects of different treatment methods on PCA analysis of marinated beef

2.7.2 電子鼻傳感器貢獻(xiàn)率分析 由圖8 可知，常溫組-圖8A 第1 主成分的貢獻(xiàn)率為80.16%，第2 主成分的貢獻(xiàn)率為18.58%，總貢獻(xiàn)率為98.74%；超高壓組-圖8B 第1 主成分貢獻(xiàn)率為83.94%，第2 主成分貢獻(xiàn)率為14.37%，總貢獻(xiàn)率為98.31%；4 ℃組-圖8C 第1 主成分貢獻(xiàn)率為74.31%，第2 主成分貢獻(xiàn)率為24.09%；總貢獻(xiàn)率為98.4%，超高壓+4 ℃組-圖8D 第1 主成分貢獻(xiàn)率為74.31%，第2 主成分貢獻(xiàn)率為24.09%，總貢獻(xiàn)率為98.4%；均大于95%，說(shuō)明2 種主成分能夠代表樣本的主要信息特征。結(jié)合傳感器區(qū)分貢獻(xiàn)率分析可以說(shuō)明每個(gè)傳感器對(duì)PCA 貢獻(xiàn)率的大小。由圖8 可知，除R10 和R2 外，其余傳感器分布接近于（0，0），并且位置接近，說(shuō)明其信號(hào)變化比較弱，貢獻(xiàn)率比較小。從圖8A、B 可知，R2 對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)率最大，即對(duì)甲基類(lèi)靈敏，R10 對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)率最大，即對(duì)氮氧化合物靈敏；由圖8C、D 可知，R10 對(duì)第一主成分貢獻(xiàn)率最大，即對(duì)氮氧化合物靈敏，R2 對(duì)第二主成分貢獻(xiàn)率最大，即對(duì)甲基類(lèi)有選擇性；說(shuō)明氮氧化合物、甲基類(lèi)是鹵牛肉貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的最主要揮發(fā)性成分[40]。

圖8 不同處理方式下鹵牛肉電子鼻傳感器載荷分析Fig.8 Effects of different treatment methods on load analysis of marinated beef

2.8 菌落總數(shù)的變化

微生物是影響肉品腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)，其生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致肉產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主要原因。因此，菌落總數(shù)的變化趨勢(shì)可直觀展現(xiàn)出鹵牛肉在貯藏過(guò)程中的新鮮狀態(tài)，判斷鹵牛肉是否已開(kāi)始腐敗變質(zhì)[41]。圖9 為四組不同處理技術(shù)對(duì)鹵牛肉菌落總數(shù)變化情況的影響。

圖9 貯藏過(guò)程中鹵牛肉的菌落總數(shù)變化Fig.9 Change in total number of colony of marinated beef during storage

菌落總數(shù)是反映食品腐敗變質(zhì)最直觀的指標(biāo)之一，根據(jù)GB2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》規(guī)定，菌落總數(shù)值可接受水平限量值為4.00 lg CFU/g，最高安全限量值為5.00 lg CFU/g。由圖9 可知，經(jīng)過(guò)超高壓殺菌處理后樣品中的菌落總數(shù)均有明顯下降，說(shuō)明超高壓殺菌處理可有效降低產(chǎn)品的初始菌數(shù)，產(chǎn)品的初始菌數(shù)對(duì)其保質(zhì)期有非常重要的影響，一般初始菌數(shù)越低，保質(zhì)期越長(zhǎng)。曹妍妍等[10]用超高壓處理菊黃東方鲀，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不同超高壓處理均可有效抑制微生物的生長(zhǎng)，保持新鮮度。趙宏強(qiáng)等[42]研究發(fā)現(xiàn)，在超高壓環(huán)境下，菌體細(xì)胞膜受損，結(jié)構(gòu)被破壞，酶活性受到抑制。隨著貯藏天數(shù)的增加，4 組鹵牛肉的品質(zhì)在貯藏期間菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)，這是因?yàn)槲⑸飼?huì)利用鹵牛肉中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖，從而導(dǎo)致菌落總數(shù)的增加[43?44]。常溫組貯藏8 d 后，其菌落總數(shù)上升至1×105CFU/g，超過(guò)菌落總數(shù)的可接受水平限量值，此時(shí)鹵牛肉的品質(zhì)已不具備可食用性；超高壓組和4 ℃組處理后的鹵牛肉初始菌值1.32、1.8 lg CFU/g，貯藏第12 d 時(shí)，產(chǎn)品微生物低于1×104CFU/g，感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)也在可接受范圍之內(nèi)；至第16 d 時(shí)，菌落總數(shù)上升至1×104CFU/g，產(chǎn)品微生物高于GB 2726-2016規(guī)定，此時(shí)鹵牛肉的品質(zhì)已不具備可食用性。常溫組與超高壓+4 ℃組的菌落總數(shù)差異顯著（P<0.05），經(jīng)超高壓+4 ℃組處理后的鹵牛肉在整個(gè)貯藏期中，菌落總數(shù)雖呈上升趨勢(shì)，但始終未超過(guò)1×102CFU/g，說(shuō)明超高壓+4 ℃組處理后能夠有效抑制微生物的生長(zhǎng)。在0～16 d 內(nèi)，超高壓和4 ℃組處理后的鹵牛肉的菌落總數(shù)呈現(xiàn)出先緩慢上升后迅速上升的變化趨勢(shì)，這可能是因?yàn)槌邏禾幚砗髮?duì)微生物細(xì)胞造成了損傷，一部分細(xì)胞在繁殖過(guò)程中死亡，而存活下來(lái)的微生物在適應(yīng)了生長(zhǎng)環(huán)境后開(kāi)始迅速繁殖，放置在4 ℃條件下貯藏抑制了微生物的生長(zhǎng)[8,45]。這與徐永霞等[46]研究超高壓技術(shù)對(duì)冷藏鱸魚(yú)品質(zhì)的影響所得出的結(jié)論相似，超高壓處理可改善冷藏鱸魚(yú)肉品質(zhì)，減緩細(xì)菌總數(shù)的升高。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)真空包裝后的鹵牛肉采用超高壓、4 ℃、超高壓+4 ℃三種處理手段，結(jié)果表明: 隨著貯藏天數(shù)的增加，鹵牛肉的品質(zhì)逐漸降低，相比于常溫組，超高壓處理后能有效降低鹵牛肉的初始菌值，4 ℃的貯藏環(huán)境可延緩細(xì)菌的繁殖速度，在16 d 的貯藏期內(nèi)，處理組均可有效維持鹵牛肉的品質(zhì)，延緩微生物的繁殖和pH、TBA 值、TVB-N 值等的增加，減少鹵牛肉貯藏期間的腐敗變質(zhì)。從微生物指標(biāo)分析，在貯藏16 d 后，超高壓組與4 ℃組的菌落總數(shù)分別為4.50、4.60 lg CFU/g，未超過(guò)最高安全限量值，但均超過(guò)了可接受水平限量值。超高壓+4 ℃組在貯藏16 d 后各項(xiàng)指標(biāo)仍接近0 d，其中菌落總數(shù)僅為1.78 lg CFU/g，且與超高壓組與4 ℃組有明顯差異。因此，結(jié)合各項(xiàng)指標(biāo)和食品的安全性與可食性來(lái)看，超高壓+4 ℃組可作為真空包裝鹵牛肉的最佳處理方法，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，增加其經(jīng)濟(jì)效益。