趙夢鴿，張 婞，武玉群，侯 燾,*

（1.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部蛋品加工重點實驗室，湖北武漢 430000；2.華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院，湖北武漢 430070）

目前，酒精所引發(fā)的健康風險已是一個不容忽視的問題。全球肝病病因?qū)W研究顯示，超過1.5 億人的肝病可歸于飲酒[1]。長期或過量攝入酒精是誘發(fā)酒精性肝損傷的直接原因，同時，過量飲酒不僅會對中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心臟、消化道和生殖系統(tǒng)造成不良影響，還會導致營養(yǎng)失調(diào)和患癌率增高。酒精進入體內(nèi)后90%在肝臟中代謝，其中有三個系統(tǒng)參與代謝：乙醇脫氫酶（ethanol dehydrogenase，ADH）系統(tǒng)、微粒體乙醇氧化系統(tǒng)以及過氧化氫酶系統(tǒng)[2]。ADH 催化絕大部分的乙醇生成乙醛和自由基，多數(shù)乙醛會經(jīng)乙醛脫氫酶轉(zhuǎn)化為乙酸[3]，最終轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水[4]。另一方面，乙醇的代謝會導致活性氧的產(chǎn)生，這些自由基不但促進細胞氧化和炎癥因子釋放，還能迅速與乙醇分子結(jié)合，形成活性代謝產(chǎn)物，使肝細胞表面脂質(zhì)過度氧化，進而阻礙肝細胞代謝脂肪酸[5]，引發(fā)肝損傷。因此，開發(fā)具有促進酒精代謝的功能食品具有重要意義。

近年來，具有醒酒作用的天然活性物質(zhì)日益受到關(guān)注。例如姜黃素、多糖、?；撬岷托》肿与念惖染蛔C明有醒酒的功效[6?8]。隋玉杰等[9?10]通過體外實驗表明，經(jīng)中性蛋白酶和堿性蛋白酶水解得到的玉米肽都可激活ADH 活性，且中性蛋白酶水解得到的玉米肽對激活ADH 效果更好。隨后，郭輝等[11]通過動物實驗證實玉米肽在體內(nèi)可以激活ADH 活性，促進乙醇代謝。馬芝麗[12]詳細研究了玉米五肽QLLPF 的醒酒活性，發(fā)現(xiàn)五肽QLLPF 對小鼠酒后體內(nèi)乙醇的清除有顯著的作用，當其劑量僅為混合肽劑量的1/20（10 mg/kg·bw）時，呈現(xiàn)更高的血醇清除率（35.00%）。

醋蛋液是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)品，具有原料來源廣、受制因素少等優(yōu)點。在醋蛋液的制作過程中，雞蛋中的蛋白質(zhì)、脂肪酸等在醋酸的水解作用下被降解，形成大量的低分子化合物和活性成分，如蛋白寡肽、溶菌酶、膽堿、卵磷脂、阿維丁、生物素、碳酸鈣等，其不僅易于被人體吸收利用，同時還展現(xiàn)出了多種生物功能[13]。劉華橋等[14]通過測量飲酒后成年男性血壓與血醇含量，發(fā)現(xiàn)醋蛋液具有一定的降低血壓的功效以及醒酒活性。然而，目前針對醋蛋液醒酒作用的活性因子及其作用機理的研究尚未見文獻報道。因此，本研究以醋蛋液為研究對象，利用小鼠醉酒模型，以蘋果醋、酸奶、“海王金樽”為對照，考察醋蛋液醒酒作用的量效關(guān)系和時效關(guān)系，并利用nano-LC-MS/MS對經(jīng)過體外模擬消化后的醋蛋液的結(jié)構(gòu)進行分析鑒定，以期為醋蛋液發(fā)揮醒酒功效的關(guān)鍵因子提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

健康雄性昆明小鼠，體質(zhì)量（20±2）g 購自三峽大學實驗動物中心，實驗動物許可證號為SCXK（鄂）2020-0018；“神丹1 號”醋蛋液 湖北神丹健康食品有限公司；“天地壹號蘋果醋” 天地壹號飲料股份有限公司；風味發(fā)酵酸奶 光明乳業(yè)股份有限公司；“海王金樽”牡蠣大豆肽肉堿口服液 深圳市海王健康科技發(fā)展有限公司；乙醇脫氫酶（ADH）檢測盒（20180709）、谷丙轉(zhuǎn)氨酶（ALT）檢測盒（20181227）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（AST）檢測盒（20181227） 南京建成生物研究所；無水乙醇（分析級）、無水乙醇（色譜級）、正丁醇（色譜級）等生化試劑 國藥集團化學試劑有限公司。

UV-102-02FW 紫外-可見分光光度計 日本島津公司；SP-7890 氣相色譜儀 美國Agilent 公司；Orbitrap FUSION LUMOS 質(zhì)譜儀 美國Thermo Scientific 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 動物實驗及分組

1.2.1.1 不同劑量醋蛋液對酒后小鼠血清乙醇含量的影響 將體重為（20±2）g 昆明種雄性小鼠適應一周后隨機分為6 組，每組8 只，分別為：空白組、模型組、醋蛋液0.5 瓶（27 mL/kg·bw）、醋蛋液1.0 瓶（54 mL/kg·bw）、醋蛋液1.5 瓶（81 mL/kg·bw）、醋蛋液2.0 瓶（108 mL/kg·bw）劑量組，實驗前12 h 禁食不禁水。所有組（除空白組）灌胃53%的酒精溶液（10 mL/kg·bw），15 min 后，小鼠灌胃相應劑量的醋蛋液（模型組灌胃相應劑量的生理鹽水），以灌胃酒精時間為基準，50 min 后處死小鼠，眼眶取血，收集全血樣本。

1.2.1.2 醋蛋液的作用時間對酒后小鼠血清乙醇含量的影響 昆明種雄性小鼠64 只，適應一周后隨機分為8 組，每組8 只，分別為：空白組、模型組、酒前30 min、酒前15 min、酒前5 min、酒后5 min、酒后15 min、酒后30 min，實驗前12 h 禁食不禁水。模型組灌胃生理鹽水（灌胃時間與醋蛋液組灌胃酒精時間一致），酒前給藥組分別在灌胃54 mL/kg·bw 的醋蛋液（1.0 瓶）后30、15、5 min 灌胃53%酒精溶液（10 mL/kg·bw）；酒后給藥組分別在灌胃53%酒精溶液（10 mL/kg·bw）后5、15、30 min 灌胃54 mL/kg·bw的醋蛋液（1.0 瓶）。以灌胃酒精時間為基準，50 min后處死小鼠，眼眶取血，收集全血樣本。

1.2.1.3 醋蛋液與其他醒酒飲料醒酒效果 昆明種雄性小鼠48 只，適應一周后隨機分為6 組，每組8 只，分別為空白組、模型組、醋蛋液（54 mL/kg·bw）、蘋果醋（54 mL/kg·bw）、酸奶（54 mL/kg·bw）、海王金樽（54 mL/kg·bw）組，實驗前12 h 禁食不禁水。所有組灌胃53%的酒精溶液，15 min 后，小鼠灌胃相應劑量的醋蛋液或市售樣品（模型組灌胃相應劑量的生理鹽水），以灌胃酒精時間為基準，50 min 后處死小鼠，眼眶取血，收集全血與肝臟樣本。

1.2.2 氣相色譜法測定小鼠血清中乙醇含量 儀器條件：氣相色譜儀（SP-7890），TG-WAXMS 毛細管色譜柱：30.0 m×0.25 mm×0.25 μm，進樣口溫度150 ℃，F(xiàn)ID 檢測器，溫度250 ℃，進樣量1 μL，程序升溫從40 ℃開始，以5 ℃/min 的速度增加到60 ℃，然后以20 ℃/min 的速度增加到120 ℃，并保留3 min。

方法：內(nèi)標物為0.05%的正丁醇標準溶液。分別配制0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的乙醇（色譜級）標準溶液，將不同濃度的乙醇標準溶液與內(nèi)標物以1:8 的體積比混勻，上機測定，以乙醇與正丁醇的峰面積比值對乙醇標準溶液的濃度作標準曲線。將上述小鼠全血在10000 r/min 的轉(zhuǎn)速下低溫（4 ℃）離心10 min，用移液槍定量移取血清至離心管中，并用封口膜封口后，置于?20 ℃冰箱冷凍保存，防止乙醇揮發(fā)。吸取50 μL 血清與0.05%正丁醇以1:8 的體積比混勻后上機測定，記錄乙醇及正丁醇的峰面積，并通過標準曲線（擬合方程y=1.6355x+0.0042，相關(guān)系數(shù)=0.9988，計算樣品中的乙醇濃度，此值即為所測得的血醇濃度[12]。

1.2.3 肝臟谷丙轉(zhuǎn)氨酶、谷草轉(zhuǎn)氨酶活力 將1.2.1.3 所述小鼠處死后解剖取肝臟并用生理鹽水漂洗，取適量肝臟，按重量（g）:體積（mL）=1:9 的比例，加入9 倍體積的生理鹽水，冰水浴條件下機械勻漿，2500 r/min，離心10 min，取上清液按照試劑盒說明直接測定肝臟中谷丙轉(zhuǎn)氨酶（alanine transaminase,ALT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（aspartate aminotransferase, AST）活性。

1.2.4 血清乙醇脫氫酶活力 將1.2.1.3 所述小鼠血清中乙醇脫氫酶活性按照試劑盒說明直接進行測定。

1.2.5 醋蛋液醒酒肽的結(jié)構(gòu)鑒定 取100 μg 醋蛋液（酶解蛋白總量根據(jù)項目要求調(diào)整）加入到1.5 mL 離心管中；按胰蛋白酶（μg）:底物蛋白（μg）=1:20 加入酶液，渦旋振蕩后，低速離心1 min，37 ℃孵育4 h；取出消化好的肽段液進行除鹽操作；將除鹽后得到的肽段液冷凍抽干（<50 Pa，?37 ℃，12 h）。抽干的肽段樣品用流動相A（2%乙腈，0.1%甲酸）復溶，20000×g 離心10 min 后，取上清進樣。通過UltiMate 3000 UHPLC 進行分離。樣品首先進入trap 柱富集并除鹽，隨后與自裝C18柱（75 μm 內(nèi)徑，3 μm 柱料粒徑，25 μm 柱長）串聯(lián)，以300 mL/min 流速通過如下有效梯度進行分離：0～5 min，5%流動相B（98%乙腈，0.1%甲酸）；5～45 min，流動相B 從5%線性升至25%；45～50 min，流動相B 從25%升至35%；50～52 min，流動相B 從35%升至80%；52～54 min，80%流動相B；54～60 min，5%流動相B[15]。納升液相分離末端直接連接質(zhì)譜儀。

經(jīng)過液相分離的肽段通過NanoESI 源離子化后進入到串聯(lián)質(zhì)譜儀Orbitrap Fusion Lumos 進行DDA（Data Dependent Acquisition）模式檢測。其主要參數(shù)設置為：離子源電壓設置為2 kV；一級質(zhì)譜掃描范圍350～1500 m/z；分辨率設置為60000；二級質(zhì)譜起始m/z 固定為100；分辨率15000。二級碎裂的母離子篩選條件為：電荷2+到6+，峰強度超過20000的強度排在前30 的母離子。離子碎裂模式為HCD，碎片離子在Orbitrap 中進行檢測。動態(tài)排除時間設定為30 s。AGC 設置為：一級1E5，二級2E4。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個實驗均重復三次，實驗結(jié)果采用平均數(shù)±標準差的方式表示，應用統(tǒng)計分析軟件SPSS25.0 進行單因素方差分析（one-way ANOVA），結(jié)果判定標準為：P<0.05 表示差異顯著；P<0.01 表示差異極顯著。圖采用軟件Graphpad Prism7.0 繪制。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同劑量醋蛋液對酒后小鼠血清乙醇含量的影響

如表1 所示，灌胃27 mL/kg·bw 醋蛋液（0.5 瓶）具有一定的醒酒效果，但是其小鼠血醇濃度與乙醇模型組相比無顯著性差異（P>0.05）；醋蛋液在灌胃劑量為54 mL/kg·bw 時（1.0 瓶），血醇清除率為16.97%；劑量為81 mL/kg·bw 時（1.5 瓶），其血醇清除率為13.78%；劑量為108 mL/kg·bw 時（2 瓶），血醇清除率為15.71%。在1.0 瓶劑量下，醋蛋液內(nèi)的活性因子已經(jīng)達到發(fā)揮醒酒效果的峰值，因此繼續(xù)增加灌胃劑量沒有得到更加強烈的效果。這與張自然[16]的研究保持一致，即牡蠣肉中醒酒活性成分并非含量越高，醒酒效果越好。并且醋蛋液的醒酒作用可能是由于醋蛋液能夠在小鼠胃腸道內(nèi)形成一層屏障，阻止酒精的體內(nèi)吸收，而1.0 瓶的劑量足夠形成保護屏障，增加灌胃劑量不會有進一步的增效效果。因此，后續(xù)實驗將使用1.0 瓶醋蛋液為最優(yōu)劑量，通過血醇濃度測定實驗，探究不同作用時間的醋蛋液的醒酒效果。比較灌胃醋蛋液1.0 瓶、1.5 瓶、2.0 瓶組小鼠血醇濃度，可以發(fā)現(xiàn)三者之間醒酒效果沒有顯著性差異，因此從經(jīng)濟利益考慮，采用1.0 瓶醋蛋液為最佳灌胃劑量。

表1 醋蛋液灌胃劑量與血醇濃度Table 1 Intragastric dose of vinegar egg liquid and serum alcohol concentration

2.2 醋蛋液的作用時間對酒后小鼠血清乙醇含量的影響

由表2 所示，酒前30、15、5 min 灌胃醋蛋液后，其血醇清除率隨灌胃時間的增加而增加，在灌胃乙醇前30 min 給予醋蛋液時，醒酒效果最佳，其血醇清除率達到20.70%，而酒前15 min 和5 min 醒酒效果不顯著（P>0.05）。酒后5、15、30 min 灌胃醋蛋液后，其血醇清除率隨灌胃時間的增加而增加，血醇清除率分別為20.04%、21.33%、23.94%，但這三組之間小鼠血醇濃度沒有顯著性差異（P>0.05）。酒前灌胃具有一定醒酒效果是因為醋蛋液在胃壁上形成一層保護屏障，阻止酒精的吸收。但是酒前灌胃醋蛋液的醒酒效果普遍次于酒后灌胃可能是因為只有機體攝入酒精后，醋蛋液才能夠激活ADH，發(fā)揮醒酒效果。后續(xù)實驗將使用血醇清除率最高的灌胃時間為最佳時間，即酒后15 min 和30 min，考慮到時間成本，最終選擇酒后15 min 為最佳灌胃時間，通過血醇濃度測定實驗比較醋蛋液與其他市售飲料或功能食品的醒酒效果。

表2 醋蛋液灌胃時間與血醇濃度Table 2 Intragastric administration time of vinegar egg liquid and serum alcohol concentration

2.3 醋蛋液與其他醒酒飲料對酒后小鼠血清乙醇含量的影響

由表3 數(shù)據(jù)可知，在攝入相同劑量的四種飲料時，醋蛋液具有最優(yōu)異的醒酒效果。與模型組相比，灌胃醋蛋液與酸奶后，其小鼠血醇濃度顯著下降（P<0.05），血醇清除率分別為20.82%和16.03%；灌胃蘋果醋與“海王金樽”后，在血醇濃度數(shù)據(jù)上具有一定的醒酒效果，但是與乙醇模型組相比，沒有顯著性差異（P>0.05）。有研究發(fā)現(xiàn)，食用型果醋與酸奶均具有一定醒酒效果[17?18]，海王金樽牌牡蠣大豆肽肉堿口服液具有對化學性肝損傷有輔助保護作用、緩解體力疲勞的功能。以上結(jié)果表明醋蛋液具有良好的醒酒效果，且在同一劑量下優(yōu)于蘋果醋、酸奶、“海王金樽”。

表3 不同醒酒飲料與血醇濃度Table 3 Different sobering-up drinks and serum alcohol concentration

2.4 醋蛋液與其他醒酒飲料對酒后小鼠肝臟ALT、AST 活力的影響

血清谷丙轉(zhuǎn)氨酶是一種肝細胞內(nèi)丙酮酸和谷氨酸的轉(zhuǎn)氨基酶，在肝細胞漿內(nèi)生存，而谷草轉(zhuǎn)氨酶則是在肝細胞漿的粒體中。如果肝細胞受到損傷，就會使血清中谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷草轉(zhuǎn)氨酶的水平增高，因此，谷丙轉(zhuǎn)氨酶水平、谷草轉(zhuǎn)氨酶可作為檢測肝功能損害的比較敏感指標[19?20]。如圖1 所示，僅以“海王金樽”灌胃小鼠時，其肝臟中ALT 活力顯著低于乙醇模型組（P<0.05）。如圖2 所示，以酸奶與“海王金樽”灌胃小鼠時，其肝臟中AST 活力均顯著低于乙醇模型組（P<0.05），灌胃醋蛋液與蘋果醋后，小鼠肝臟中AST 活力與乙醇模型組相比無顯著性差異（P>0.05）。“海王金樽”牡蠣提取物含有糖原、?；撬?、甘氨酸、蛋氨酸、胱氨酸、谷氨酸等各種氨基酸，可以分解體內(nèi)的毒素并將其運輸?shù)襟w外從而起到保肝功能[21]。以上結(jié)果結(jié)合表3 中小鼠血清血醇清除率，表明醋蛋液、蘋果醋、酸奶等均具有一定的醒酒效果，且醋蛋液醒酒效果最為優(yōu)異；“海王金樽”具有良好的保肝作用，但是其醒酒效果遠遠低于醋蛋液等。

圖1 各組醒酒飲料對酒后小鼠肝臟谷丙轉(zhuǎn)氨酶活力的影響Fig.1 Effect of various sobriety drinks on the liver alanine transaminase activity of mice after alcoholic beverages

圖2 各組醒酒飲料對酒后小鼠肝臟谷草轉(zhuǎn)氨酶活力的影響Fig.2 Effect of various sobriety drinks on the liver aspartate aminotransferase activity of mice after alcoholic beverages

2.5 醋蛋液與其他醒酒飲料對酒后小鼠血清ADH 活力的影響

正常情況下，進入人體內(nèi)的乙醇90%以上是在脫氫酶系統(tǒng)——乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的催化作用下完成代謝的，ADH 可以直接參與酒精的代謝，催化乙醇氧化為乙醛，產(chǎn)物乙醛又通過乙醛脫氫酶轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜?，最終轉(zhuǎn)化為二氧化碳和水[22]，ADH 活力水平是人體乙醇代謝的關(guān)鍵[23]。如圖3 所示，與乙醇模型組比較，灌胃醋蛋液和蘋果醋后，小鼠血清中ADH 活力顯著升高（P<0.05），灌胃酸奶和“海王金樽”后，小鼠血清ADH 活力有所上升，但是均未達顯著水平（P>0.05）。以上結(jié)果說明醋蛋液具有良好的醒酒功效，且與蘋果醋的醒酒效果持平，并優(yōu)于酸奶與“海王金樽”。

圖3 各組醒酒飲料對酒后小鼠血清乙醇脫氫酶活力的影響Fig.3 Effect of various sobriety drinks on the serum ethanol dehydrogenase activity of mice after alcoholic beverages

2.6 醋蛋液醒酒肽的結(jié)構(gòu)鑒定

醋蛋液總離子流圖如圖4 所示。蛋白質(zhì)譜鑒定主要是通過實驗串聯(lián)質(zhì)譜數(shù)據(jù)，與數(shù)據(jù)庫模擬得到的理論質(zhì)譜數(shù)據(jù)進行匹配。利用UniProt、NCBI 和Ensembl 提供的在線質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫進行比對，確定最終的肽段結(jié)構(gòu)見表4。然后基于非標記定量蛋白質(zhì)組學分析（intensity-based absolute-protein-quantification,iBAQ）算法，將每個蛋白組中總的峰面積除以理論能夠觀察到的肽段數(shù)目，從而獲得最終的iBAQ 值。

圖4 醋蛋液的總離子流圖Fig.4 Total ion chromatogram of vinegar egg liquid

表4 醋蛋液的結(jié)構(gòu)解析結(jié)果Table 4 Peptides identified from vinegar egg liquid using nano-LC-MS/MS

利用nano-LC-MS/MS 對經(jīng)過體外模擬消化后的醋蛋液進行了分析鑒定。通過與數(shù)據(jù)庫比對，從醋蛋液中共發(fā)現(xiàn)69 條多肽序列與雞蛋源高度吻合。鑒定出的肽段以8～12 肽為主，分子質(zhì)量在700～3100 u 之間。研究表明，分子量小于5 ku 的玉米肽具有較強的血醇清除效果[24]，醋蛋液中的肽段分子量較小，這是其發(fā)揮醒酒作用的基礎。從表4 可知，IDFLTK，ADTYFDNYRVG，ASLWIHNENQGFALAAPG， DASFIQNTYLHKLIG， EALQPIHDLADEAISR， FDAKIDVK， IVLMPVHTDADIDKIQLEIQAG，LPDMILYQKAVR，LPENAYLLK，LPENAYLLKVR， LPLEYGSYTTALAR， LPLSLPVGPR，LSSKLEISG，QQLTLVEVR，SHEIDMHPVNGQVK，VDSKCYSTEPVLR，YSKVIR 具有較高的iBAQ值，表明這些肽段在醋蛋液中具有較高的豐度。

此外，醋蛋液中含有大量的疏水性氨基酸，如苯丙氨酸（Phe，F(xiàn)）、亮氨酸（Leu，L）、異亮氨酸（Ile，I）和丙氨酸（Aal，A）。研究發(fā)現(xiàn)，L 和A 具有促進酒精代謝、清除自由基和防止脂質(zhì)過氧化等活性[25]，69 條序列中僅有8 條序列完全不含有L 和A。同時，鑒定所得的多肽序列中含有豐富的抗氧化特征氨基酸，如L、F 和脯氨酸（Pro，P），53 條含有支鏈氨基酸L，29 條含有支鏈氨基酸F，41 條含有支鏈氨基酸P。值得注意的是，表4 所述序列中，16 條肽段的端基存在L，10 條肽段序列含有L-L（Leu-Leu）重復結(jié)構(gòu)單元。

3 討論與結(jié)論

數(shù)據(jù)分析顯示，灌胃1.0 瓶、1.5 瓶、2.0 瓶醋蛋液組均具有一定的醒酒效果，其中以灌胃1.0 瓶醋蛋液醒酒效果最佳。酒前30 min 給醋蛋液醒酒效果優(yōu)于酒前15 min 和5 min 給醋蛋液，酒后5、15、30 min灌胃醋蛋液，均具有優(yōu)異的醒酒效果，且三種灌胃時間的平均血醇清除率相差不顯著（P>0.05）。通過與市面上具有一定醒酒效果的飲料—蘋果醋、酸奶、“海王金樽”相比，醋蛋液具有優(yōu)于這三種飲料的醒酒效果。蘋果醋雖然有一定的解酒效果，但因其富含二氧化碳會加速酒精在全身的擴散和滲透，導致酒精未被分解就被人體吸收，解酒效果不佳。酸奶中含有乳酸菌、乳酸、乳清酸等物質(zhì)，促進人體腸道有益菌的增殖同時抑制有害菌的增殖，使機體對脂肪的吸收與利用增加，以降低心肌張力從而減小血管阻力促進新陳代謝起到醒酒效果[14]。醋蛋液中富含三羧酸循環(huán)中相關(guān)的含酶、輔酶及有機酸等使三羧酸循環(huán)和心血管血液循環(huán)順暢，從而促進新陳代謝發(fā)揮醒酒功效[13]。乙醇脫氫酶系在乙醇代謝中起著十分重要的作用，其活性的高低決定了酒精在人體內(nèi)的代謝速度[26]。實驗結(jié)果表明，灌胃醋蛋液小鼠的血清乙醇脫氫酶活力高于對照組，而其肝臟中ALT、AST 活力顯著高于“海王金樽”組（P<0.05）。

已有研究表明，玉米肽因其富含疏水性短肽，能夠激活ADH3，促進乙醇代謝，從而起到解酒功效[8,11]。對醋蛋液成分進行結(jié)構(gòu)鑒定，發(fā)現(xiàn)其結(jié)構(gòu)序列中含有較多的疏水性氨基酸如L、F 和A 等。疏水性氨基酸的存在也有利于活性物質(zhì)在體內(nèi)發(fā)揮活性[27?28]，因為疏水性氨基酸可以改善肽段的脂溶性，使肽段更容易通過腸粘膜細胞的脂質(zhì)屏障與脂肪酸自由基結(jié)合。此外，A 和L 還與三羧酸循環(huán)中的氧化型輔酶1 的產(chǎn)生密切相關(guān)，使三羧酸循環(huán)和心血管血液循環(huán)順暢，從而促進新陳代謝，發(fā)揮醒酒功效[29]。鑒定所得的多肽序列中還含有豐富的具有抗氧化活性貢獻的氨基酸，如L、F 和P，芳香族氨基酸如Phe 能夠提供電子將自由基轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定的分子從而發(fā)揮其抗氧化功能[30]；Pro 可抵抗乙醇的代謝產(chǎn)生的活性氧，從而抑制細胞氧化和炎癥因子釋放，使乙醇誘導的肝細胞表面脂質(zhì)過度氧化減緩[31]；Leu 的疏水性側(cè)鏈基團可以增加水-油界面肽的存在量，使其更易接近并清除脂相所產(chǎn)生的自由基，防止脂質(zhì)過氧化[25]。更重要的是，從醋蛋液中鑒定的肽結(jié)構(gòu)中發(fā)現(xiàn)了較多的LL 單元，此單元序列在醒酒玉米肽、源于樸樹種子的抗氧化肽、降血壓肽中也有發(fā)現(xiàn)，其存在顯著影響醒酒活性的發(fā)揮[12]。

飲用醋蛋液可以促進血醇代謝，酒前飲用醋蛋液不僅具有解酒功效還可以保護胃黏膜不受損。醋蛋液能激活ADH，其醒酒效果可能與其有較多由疏水性氨基酸組成的多肽序列有關(guān)，且含有大量對醒酒有作用的結(jié)構(gòu)單元，如Ala、Leu 及Leu 簇（Leu-Leu）等。建議在酒后15 min 以上時或酒前30 min 時，飲下1～2 瓶醋蛋液，以發(fā)揮其醒酒效果。