王心詩，朱大軍，劉輝，李洪亮，何高潔

(四川天味食品集團(tuán)股份有限公司，成都 610000)

火鍋底料是以多種調(diào)味料經(jīng)過一定的配方制作而成的復(fù)合調(diào)味產(chǎn)品[1-2]，作為火鍋的基礎(chǔ)，直接決定著火鍋的口感以及整體質(zhì)量的好壞[3]?；疱伒陌l(fā)展離不開火鍋底料的創(chuàng)新與發(fā)展，火鍋底料的不斷完善與創(chuàng)新才能推動和促進(jìn)火鍋的發(fā)展[4]。近兩年鹵味火鍋?zhàn)鳛閯?chuàng)新風(fēng)味火鍋開始流行，大多數(shù)品牌的鹵味火鍋店主要是先將部分葷菜進(jìn)行傳統(tǒng)鹵制后再盛盤作為火鍋菜品進(jìn)行涮燙，但所用的火鍋底料仍以傳統(tǒng)麻辣型紅湯火鍋底料為主，對于消費(fèi)者來說味道與傳統(tǒng)紅湯火鍋差異較小，對于火鍋店而言操作也較為復(fù)雜、能耗較大。

為優(yōu)化和改善現(xiàn)狀，本試驗將傳統(tǒng)鹵汁配方與紅湯火鍋底料配方及工藝進(jìn)行融合優(yōu)化，選用鹵味較濃郁的復(fù)合香辛料、鹵味增香膏與復(fù)合糍粑辣椒等材料相結(jié)合，在火鍋底料工業(yè)化生產(chǎn)基礎(chǔ)上，對辣鹵風(fēng)味火鍋中采用的復(fù)合糍粑辣椒配比進(jìn)行正交優(yōu)化，并對主要原料添加量進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，旨在為新型辣鹵風(fēng)味火鍋底料的配方優(yōu)化及工業(yè)化生產(chǎn)提供一定的參考。

1 材料與儀器

1.1 材料

精煉純牛油：重慶帥克食品有限公司；郫縣紅油豆瓣：四川省郫縣豆瓣股份有限公司；豆豉：重慶市永川區(qū)君意食品廠；鹵味增香膏調(diào)味料：青島大廚四寶餐料有限公司；白酒：重慶市江津酒廠(集團(tuán))有限公司；雞精：四川天味家園食品有限公司；味精：四川國莎實(shí)業(yè)有限公司；內(nèi)黃新一代、貴州小米椒、新疆鐵皮椒、食鹽、白砂糖、大蔥、大蒜、小黃姜、天然香辛料：購于成都海霸王農(nóng)貿(mào)市場。

1.2 試驗儀器和設(shè)備

HZ-7不銹鋼炒鍋 諸城市華鑄機(jī)械有限公司；JZT-WY01燃?xì)庠?中山華帝燃具股份有限公司；XA-1固體粉碎機(jī) 常州金壇精達(dá)儀器制造有限公司；ZM-JR364絞肉機(jī) 中山市金正生活電器有限公司；HIY封口機(jī) 溫州宇駿包裝機(jī)械有限公司；EX-B電子天平 天津市德安特傳感技術(shù)有限公司。

2 試驗方法

2.1 辣鹵風(fēng)味火鍋底料主要原料配比[5]

精煉純牛油38%(m/m)，郫縣紅油豆瓣10%，食鹽9%，白砂糖3%，味精3%，雞精3%，豆豉2%，大蔥5%，大蒜2%，小黃姜2%，白酒1%，復(fù)合糍粑辣椒、復(fù)合香辛料及鹵味增香膏調(diào)味料添加量通過試驗確定。

復(fù)合香辛料比例：桂皮3份、小茴香3份、白芷3份、八角2份、陳皮2份、山奈1份、良姜1份、白蔻0.8份、草果0.5份、砂仁0.5份、丁香0.1份、甘草0.1份[6-7]。

2.2 辣鹵風(fēng)味火鍋底料工藝流程

原輔料選料→預(yù)處理→配料→炒制→包裝→冷卻→辣鹵風(fēng)味火鍋底料成品。

2.3 操作要點(diǎn)

2.3.1 原料預(yù)處理

牛油：選擇無哈敗變質(zhì)、無不良異味的牛油，切成小塊，稱量備用；郫縣豆瓣：將郫縣豆瓣過絞肉機(jī)絞茸，制成豆瓣醬，稱量備用；挑選無霉變、色澤紅潤、無異味的新一代、小米椒、鐵皮椒為主要原料，除雜、去把后，按干辣椒∶水為1∶5的比例，將干辣椒煮制發(fā)脹，瀝干多余水分，過絞肉機(jī)(過濾孔徑為6 mm)將辣椒制成糍粑辣椒，稱量備用；選擇顏色、風(fēng)味正常的大蔥、姜、蒜為原料，將原料清洗干凈、除雜后，大蔥切段，姜、蒜用絞肉機(jī)絞碎至2 mm顆粒狀，稱量備用；選擇無霉變、顏色正常、風(fēng)味濃郁的香辛料為原料，將香辛料按比例稱量后，用固體粉碎機(jī)粉碎成2 mm粗粉狀，稱量備用。

2.3.2 火鍋底料的炒制[8-9]

將牛油燒至約160 ℃，先下大蔥開中火慢炸，炸至大蔥表面變成焦黃色，將蔥瀝油撈出；將姜、蒜顆粒倒入牛油中，中火炒制姜、蒜至表面為金黃色；倒入豆瓣醬，炒制分散后轉(zhuǎn)小火慢炒，防止豆瓣糊鍋，將豆瓣炒熟炒香至有小氣泡均勻冒出；倒入豆豉，斷生炒香；再將復(fù)合糍粑辣椒緩緩倒入牛油中，邊下邊攪拌，將復(fù)合糍粑辣椒攪至分散，待油面浮有少量辣椒后，調(diào)小火繼續(xù)炒制，直至復(fù)合糍粑辣椒由濕潤、軟綿轉(zhuǎn)至發(fā)亮、酥脆；110 ℃左右，轉(zhuǎn)微火，倒入復(fù)合香辛料粉攪拌均勻；最后關(guān)火加入白糖、食鹽、雞精、味精和鹵味增香膏調(diào)味料攪拌均勻。

2.3.3 包裝及冷卻

將油和料進(jìn)行分離，根據(jù)重量計算油料比，趁熱進(jìn)行分裝，每袋200 g，冷卻成型，自然熟化24 h后進(jìn)行感官評價。

2.4 試驗方案設(shè)計

2.4.1 復(fù)合糍粑辣椒正交試驗設(shè)計

辣椒是影響辣鹵火鍋底料辣度、香味和滋味的關(guān)鍵因素，香辣風(fēng)味過濃會掩蓋湯底鹵味，太弱又會缺少火鍋風(fēng)味。根據(jù)預(yù)試驗，選擇3款干辣椒：內(nèi)黃新一代(以下簡稱新一代)、貴州小米椒(以下簡稱小米椒)、新疆鐵皮椒(以下簡稱鐵皮椒)用于鹵味火鍋底料中。以復(fù)合糍粑辣椒的綜合感官評分為正交試驗設(shè)計指標(biāo)，對新一代、小米椒和鐵皮椒3種干辣椒的添加量進(jìn)行了3因素3水平正交試驗，選擇復(fù)合糍粑辣椒的最優(yōu)配比。辣鹵風(fēng)味火鍋底料中復(fù)合糍粑的正交試驗因素水平表見表1。

表1 復(fù)合糍粑辣椒的正交試驗水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal experiment for compound Ciba pepper

2.4.2 響應(yīng)面試驗設(shè)計

以辣鹵風(fēng)味火鍋底料綜合感官評分為考察指標(biāo)，分別采用10%、15%、20%、25%、30%的復(fù)合糍粑辣椒；1%、2%、3%、4%、5%的復(fù)合香辛料和0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%的鹵味增香膏調(diào)味料進(jìn)行預(yù)試驗，確定得出各原料的最佳添加量，分別為15%復(fù)合糍粑辣椒、3%復(fù)合香辛料、0.4%鹵味增香膏調(diào)味料，再利用Box-Behnken中心組合試驗，以感官評分為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面分析，對3個因素配比條件進(jìn)行優(yōu)化，進(jìn)一步確定復(fù)合糍粑辣椒、復(fù)合香辛料和鹵味增香膏調(diào)味料的最佳配比，響應(yīng)面試驗因素水平見表2。

表2 響應(yīng)面試驗的因素及水平Table 2 The factors and levels of response surface experiment

2.5 測定指標(biāo)

2.5.1 復(fù)合糍粑辣椒配比優(yōu)化試驗感官評定方法

感官評價采用評分檢驗法，由30位專業(yè)品評人員組成品評小組，在品評室中對樣品分別進(jìn)行評價，填寫品評表。根據(jù)各指標(biāo)對辣鹵風(fēng)味火鍋底料品質(zhì)影響程度大小，使各指標(biāo)在綜合指標(biāo)中所占比例合理，在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，確定辣鹵風(fēng)味火鍋底料炒制階段各因素得到色澤占30%、香味占30%、滋味與辣度占40%的權(quán)重比。品評方法：取凝固后的糍粑辣椒油于沸騰熱水中，小火煮10 min，觀察水中糍粑辣椒油的色澤與香味，品嘗滋味及辣度。辣鹵風(fēng)味火鍋底料感官評價標(biāo)準(zhǔn)及指標(biāo)見表3。

表3 復(fù)合糍粑辣椒的感官評定表Table 3 The sensory evaluation of compound Ciba pepper

2.5.2 辣鹵風(fēng)味火鍋底料感官評定方法

感官評價采用評分檢驗法，由30位專業(yè)品評人員組成品評小組，在品評室中對樣品進(jìn)行評價，填寫品評表。根據(jù)各指標(biāo)對辣鹵風(fēng)味火鍋底料品質(zhì)影響程度大小，使各指標(biāo)在綜合指標(biāo)中所占比例合理，在預(yù)試驗基礎(chǔ)上，確定辣鹵風(fēng)味火鍋底料炒制階段各因素得到色澤占30%、香味占30%、滋味及口感占40%的權(quán)重比。品評方法：先觀察辣鹵風(fēng)味火鍋底料樣品的結(jié)構(gòu)，然后取200 g于1.2 kg水中煮沸，小火熬煮10 min，觀察色澤、香味，品嘗滋味。辣鹵風(fēng)味火鍋底料感官評價標(biāo)準(zhǔn)及指標(biāo)見表4。

表4 辣鹵風(fēng)味火鍋底料的感官評定表Table 4 The sensory evaluation of spicy marinated hot pot seasonings

3 結(jié)果與分析

3.1 復(fù)合糍粑辣椒正交試驗結(jié)果分析

辣椒是影響辣鹵風(fēng)味火鍋底料辣度、香味和滋味的關(guān)鍵因素，不同品種的辣椒原料具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)，這些原料在被加熱/炒制后都會產(chǎn)生各自的特征香氣物質(zhì)[10-12]。據(jù)研究報道，新一代椒香濃郁，辣香醇厚，口感厚重；小米椒辣度高，為猛辣型辣椒，但香味不濃郁；鐵皮椒辣椒紅色素含量非常高，用其炒制出的火鍋油顏色紅亮，增色顯著，但辣度和辣香不足[13-16]，故使用復(fù)合糍粑辣椒是辣鹵風(fēng)味火鍋底料的關(guān)鍵。在單因素試驗基礎(chǔ)上，對新一代、小米椒和鐵皮椒3種干辣椒的添加量進(jìn)行了3因素3水平正交試驗，由30名品評人員對用復(fù)合糍粑辣椒制成的辣椒紅油分別從色澤、香味、滋味3個方面進(jìn)行綜合評分，感官評價的結(jié)果見表5。

表5 復(fù)合糍粑辣椒的正交試驗結(jié)果分析表Table 5 The orthogonal experimental results of compound Ciba pepper

由表5中的極差R值大小可知，復(fù)合糍粑辣椒中對綜合風(fēng)味影響最大的因素是新一代，其次是小米椒，鐵皮椒的影響最小，得到的最優(yōu)組合是A3B1C2，即新一代∶小米椒∶鐵皮椒的最優(yōu)配比為5∶3∶4。按最優(yōu)配比重新進(jìn)行炒制，制得糍粑辣椒油的感官評分為90.15。驗證試驗結(jié)果表明在辣鹵風(fēng)味火鍋底料中選用復(fù)合糍粑辣椒的配比為：新一代5 g、小米椒3 g、鐵皮椒4 g。

3.2 主要原料配比對辣鹵風(fēng)味火鍋底料的影響

3.2.1 響應(yīng)面試驗設(shè)計和結(jié)果[17-19]

根據(jù)單因素試驗，確定影響辣鹵風(fēng)味火鍋底料品質(zhì)的主要因素有復(fù)合糍粑辣椒、復(fù)合香辛料和鹵味增香膏調(diào)味料，選擇復(fù)合糍粑辣椒(A)、復(fù)合香辛料(B)和鹵味增香膏調(diào)味料(C)為自變量，以辣鹵風(fēng)味火鍋底料的綜合感官評分為響應(yīng)值，設(shè)計3因素3水平響應(yīng)面試驗，共包括17組試驗方案，結(jié)果見表6。

表6 響應(yīng)面試驗設(shè)計及結(jié)果Table 6 The response surface experimental design and results

續(xù) 表

利用Design-Expert 8.0.6軟件，對表6中數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析，得到以感官綜合評分(Y)為目標(biāo)函數(shù)的擬合回歸方程：

Y=87.02+0.49A+0.85B+1.18C+0.21AB-0.82AC+0.81BC+0.081A2-1.91B2-2.63C2。

3.2.2 模型方差分析

上述擬合方程的R2=0.9959，且該模型的顯著值>0.0001，線性關(guān)系表現(xiàn)優(yōu)良。由表7可知，一次項復(fù)合糍粑辣椒、復(fù)合香辛料、鹵味增香膏調(diào)味料的影響極顯著；二次項復(fù)合香辛料、鹵味增香膏調(diào)味料差異極顯著，復(fù)合糍粑辣椒差異不顯著；在試驗的交互影響中，復(fù)合糍粑辣椒和鹵味增香膏調(diào)味料、復(fù)合香辛料和鹵味增香膏調(diào)味料的交互作用極顯著；復(fù)合糍粑辣椒與復(fù)合香辛料交互作用差異不顯著。由F值可知，對辣鹵風(fēng)味火鍋底料感官影響程度依次為鹵味增香膏調(diào)味料>復(fù)合香辛料>復(fù)合糍粑辣椒。

表7 回歸方程各項的方差分析Table 7 Analysis of variance for the fitted regression equation

3.2.3 響應(yīng)面分析

辣鹵風(fēng)味火鍋底料感官綜合評分交互影響三維圖和等高線分析圖見圖1。兩因素交互作用曲面圖和等高線圖見圖1，根據(jù)等高線的位點(diǎn)不同可判斷交互作用是否顯著，等高線呈橢圓形說明交互作用顯著，并隨著橢圓長半軸變長交互越顯著，而圓形則表示交互不顯著[20]。

a.復(fù)合糍粑辣椒與復(fù)合香辛料

b.復(fù)合糍粑辣椒與鹵味增香膏調(diào)味料

c.復(fù)合香辛料與鹵味增香膏調(diào)味料

由圖1中a和b可知，復(fù)合香辛料(B)和鹵味增香膏調(diào)味料(C)的變化曲面均比復(fù)合糍粑辣椒(A)陡峭；由圖1中c可知，鹵味增香膏調(diào)味料(C)比復(fù)合香辛料(B)的變化曲面陡峭，由此可得出，3個因素的影響程度依次為鹵味增香膏調(diào)味料>復(fù)合香辛料>復(fù)合糍粑辣椒，與方差分析結(jié)果相符。圖1中c等高線圖呈明顯的橢圓形，說明復(fù)合香辛料(B)和鹵味增香膏調(diào)味料(C)之間的交互作用較為顯著。

3.2.4 回歸模型驗證試驗

利用Design-Expert 8.0.6軟件，得出感官評分最佳值的因素水平，即復(fù)合糍粑辣椒為20%、復(fù)合香辛料為3.3%、鹵味增香調(diào)味膏為0.42%，得到的感官評分為87.77分。在此條件下進(jìn)行辣鹵風(fēng)味火鍋底料的炒制，3次平行試驗得到的火鍋底料的感官評分為(87.75±0.06)分，與預(yù)測值非常接近。

4 結(jié)論

本研究通過對復(fù)合糍粑辣椒中新一代、小米椒、鐵皮椒這3種辣椒之間的配比進(jìn)行正交試驗，結(jié)果表明，對復(fù)合糍粑辣椒綜合風(fēng)味的影響程度依次為新一代>小米椒>鐵皮椒，復(fù)合糍粑辣椒中新一代、小米椒、鐵皮椒的最優(yōu)配比為5∶3∶4。通過響應(yīng)面法優(yōu)化辣鹵風(fēng)味火鍋底料的主要原料，影響程度依次為鹵味增香膏調(diào)味料>復(fù)合香辛料>復(fù)合糍粑辣椒，經(jīng)驗證試驗證明該模型合理可靠，由該模型得到的優(yōu)化配比為復(fù)合糍粑辣椒20%、復(fù)合香辛料為3.3%、鹵味增香調(diào)味膏0.42%，實(shí)際感官評分為(87.75±0.06)分。所得辣鹵風(fēng)味火鍋底料形態(tài)規(guī)整、湯色紅亮、香辣適口、鹵味濃郁，為辣鹵風(fēng)味火鍋底料的風(fēng)味改良與優(yōu)化提供了參考依據(jù)。