馬鈐，郭川川，熊偉，姚英政*

(1.四川天味食品集團(tuán)股份有限公司，成都 610200；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，成都 610066)

花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)是蕓香科花椒屬植物的果實(shí)[1]，因其特殊的麻觸感[2]和香氣[3]，被譽(yù)為中國(guó)傳統(tǒng)“八大調(diào)味品”之一[4]?；ń分饕絮０奉愇镔|(zhì)、生物堿、揮發(fā)性油等多種有效成分，不僅可以作為香辛調(diào)味品原料，也可以用于消炎鎮(zhèn)痛、抑菌等領(lǐng)域[5]?；ń分械孽０奉愇镔|(zhì)是產(chǎn)生麻味的主要物質(zhì)，又稱麻味素、崖椒酰胺，其主要呈味基團(tuán)是酰胺基團(tuán)[6]。花椒中揮發(fā)性油是產(chǎn)生花椒香氣的主要物質(zhì)，主要包含萜類物質(zhì)和芳香族化合物[7]。以往研究報(bào)道的花椒揮發(fā)性油和花椒精油有一定的區(qū)別?；ń肪椭饕ㄟ^有機(jī)溶劑萃取或超臨界萃取花椒制取，包括烯烴類化合物、醇類化合物、酮類化合物和酯類化合物等物質(zhì)[8]。國(guó)內(nèi)外有大量針對(duì)花椒精油中揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究以及花椒精油抗氧化性[9]、抑菌性[10-11]、抗衰老[12]、藥理學(xué)[13-14]的應(yīng)用研究，但鮮有文獻(xiàn)報(bào)道花椒精油與酰胺類物質(zhì)(麻味素)的關(guān)系。

手工牛油火鍋是目前市場(chǎng)上的主流火鍋之一[15]。火鍋底料的質(zhì)量直接決定著火鍋的風(fēng)味和口感，而花椒是牛油老火鍋底料中最重要的提香提味物質(zhì)之一[16]?；疱佒械幕ń肥褂昧枯^大，運(yùn)輸和儲(chǔ)藏成本非常高，并且風(fēng)味易受雨水天氣的影響。花椒精油在食品中的應(yīng)用不僅保留了花椒原有的香麻味，極大地減少了花椒在儲(chǔ)藏、銷售過程中有效成分的損失[17]。公敬欣等[18]研究了花椒經(jīng)水煮及熱油處理后其麻味素的含量變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)花椒在水中或者油中蒸煮，麻味素均需要較長(zhǎng)的時(shí)間才能釋放，并且在加熱過程中麻味素有一定的損失。朱家淼[19]研究了不同加工溫度和時(shí)間對(duì)花椒精油品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)花椒精油受直接加熱的影響，麻味物質(zhì)會(huì)顯著變化。但是，鮮有關(guān)于花椒精油在火鍋煮沸過程中湯汁中花椒類風(fēng)味和麻味素含量變化的研究報(bào)道。本文將研究花椒與花椒精油在火鍋中復(fù)配使用，考察在煮沸過程中火鍋湯汁中花椒類風(fēng)味的變化，以期為從事火鍋調(diào)味品加工的科技人員提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

牛油：四川森態(tài)源食品有限公司；漢源紅花椒：漢源天鴻花椒種植專業(yè)合作社；二荊條干辣椒：成都盛原泰食品有限公司；川友牌郫縣豆瓣醬：成都市億城食品有限公司；花椒麻素(純度≥98%)：成都麥德生中藥對(duì)照品有限公司；化學(xué)試劑(均為色譜純)：其余材料均為市購(gòu)。

300 L超臨界萃取儀 貴州航天烏江機(jī)電設(shè)備有限責(zé)任公司；300 L半自動(dòng)電磁炒鍋 諸城市安泰機(jī)械有限公司；SSD1000寬網(wǎng)帶隧道速凍機(jī) 上虞市鑫興制冷食品機(jī)械廠；SPX-150B智能型生化培養(yǎng)箱 上?，樮帉?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；JD500-3電子天平 沈陽(yáng)龍騰電子有限公司；Agilent 1260液相色譜儀、DAD檢測(cè)器 美國(guó)安捷倫科技公司。

1.2 花椒精油的萃取

進(jìn)料200 kg，設(shè)置萃取溫度為40 ℃、壓力為35 MPa、CO2流量為12 mL/min于超臨界萃取儀中萃取2 h，然后于100 ℃下分子蒸餾除水得到高濃度的紅花椒精油。

1.3 火鍋底料基本配方和工藝

基本配方：老火鍋牛油120 kg、漢源紅花椒10 kg、干辣椒24 kg、郫縣豆瓣64 kg、濃香雞油8 kg、生姜16 kg、大蔥1 kg、香蔥1 kg、大蒜6 kg、洋蔥1 kg、白砂糖13 kg、食鹽20 kg、雞粉17 kg、豆豉醬10 kg、醪糟汁1 kg、黃酒1 kg、復(fù)合香辛料2.3 kg(八角∶山奈∶桂皮∶小茴∶草果∶紫草∶香葉∶香草∶丁香為2∶1∶1∶1∶0.5∶0.5∶0.02∶0.2∶0.1)。

基本工藝：將老火鍋牛油加熱融化至160 ℃，然后加入大蔥、香蔥控制溫度在120 ℃左右油炸至呈金黃色(或油炸2 min)，撈出殘?jiān)?。加入姜、蒜，攪? min，加入糍粑辣椒，加入郫縣豆瓣至水汽干、色紅油亮?xí)r，加入豆豉醬和醪糟汁，加入用黃酒浸泡的香辛料，于100 ℃左右炒制1 min，隨后加入食用鹽、味精、白砂糖、雞粉，攪拌均勻?；ń吩瓰楹拖阈亮弦煌尤?，此處調(diào)整為單獨(dú)加入。500 g灌裝，冷卻成型，于4 ℃貯藏備用。

1.4 花椒和花椒精油單獨(dú)加入火鍋的煮沸實(shí)驗(yàn)

將重量為500 g的牛油老火鍋底料分別加入A，B兩組，每組各1塊。A組加入16 g花椒、5000 mL純水，命名為花椒火鍋，B組加入2.24 g花椒精油(由16 g花椒萃取為花椒精油得率計(jì)算的質(zhì)量，花椒萃取為花椒精油得率為14%)、5000 mL純水，命名為花椒精油火鍋。花椒火鍋和花椒精油火鍋分別用220 ℃的電磁爐煮沸。每組、每樣獨(dú)立煮沸10，20，30，40，50，60，90，120，150 min。各組煮沸到指定時(shí)間后，停止加熱，撈出殘?jiān)＠鋮s到50 ℃后，用50 ℃的純水定容到5000 mL，攪拌混勻。取樣測(cè)定火鍋湯汁的麻味素、花椒麻味評(píng)分、花椒香味評(píng)分。

1.5 花椒和花椒精油復(fù)配加入火鍋的煮沸實(shí)驗(yàn)

將重量為500 g的牛油老火鍋底料分別加入A，B，C 3組，每組各1塊。A組加入復(fù)配比為5∶5花椒和花椒精油(加入花椒精油的，是由同比例花椒萃取為花椒精油得率計(jì)算的質(zhì)量)，B組加入復(fù)配比為4∶6花椒和花椒精油，C組加入復(fù)配比為3∶7花椒和花椒精油。每組火鍋底料中分別加入5000 mL純水，命名為5∶5、4∶6、3∶7火鍋。每組、每樣獨(dú)立煮沸10，30，60，120 min(由于品鑒人員感官疲勞，減少了煮沸時(shí)間梯度)。各組煮沸到指定時(shí)間后，停止加熱，撈出殘?jiān)?。冷卻到50 ℃后，用50 ℃的純水定容到5000 mL，攪拌混勻。取樣測(cè)定火鍋湯汁的麻味素、花椒麻味評(píng)分、花椒香味評(píng)分。

1.6 麻味素含量的測(cè)定

取50 mL火鍋湯汁于燒杯中，用均質(zhì)機(jī)以1000 r/min均質(zhì)5 min使湯汁充分混勻。取10 g混勻后的湯汁于三角瓶中，加入75 mL甲醇和25 mL乙醚，25 ℃超聲萃取2 h。萃取液轉(zhuǎn)移至分液漏斗中，殘液重復(fù)萃取1次，一并轉(zhuǎn)移至分液漏斗。上層液過無水硫酸鈉，真空旋轉(zhuǎn)濃縮，殘液用氮?dú)獯蹈?殘?jiān)眉状既芙庵?0 mL，0.45 μm過濾備用。流動(dòng)相：甲醇-水溶液(70∶30)，流速1.0 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)270 nm，柱溫30 ℃，進(jìn)樣量10 μL。

1.7 花椒麻味和香味的感官評(píng)定

花椒麻味和花椒香氣的感官評(píng)定小組由36個(gè)接受過專業(yè)訓(xùn)練的人員組成，每個(gè)感官評(píng)定工位均為獨(dú)立隔間。為了避免感官疲勞，將感官評(píng)定人員分為A，B，C 3個(gè)小組，每組12人。A成員品評(píng)樣品為：花椒火鍋煮沸10，40，90 min的樣品，花椒精油火鍋煮沸30，60，150 min的樣品、5∶5火鍋煮沸10，30 min的樣品，4∶6煮沸120 min的樣品，3∶7火鍋煮沸30 min的樣品；B組成員品評(píng)樣品為：花椒火鍋煮沸20，50，120 min的樣品，花椒精油火鍋煮沸20，50，120 min的樣品、4∶6火鍋煮沸10 min的樣品，5∶5火鍋煮沸60 min的樣品，4∶6火鍋煮沸60 min的樣品，3∶7火鍋煮沸60 min的樣品；C組成員品評(píng)樣品為：花椒火鍋煮沸30，60，150 min的樣品，花椒精油火鍋煮沸10，40，90 min的樣品，3∶7火鍋煮沸10 min的樣品，5∶5火鍋煮沸120 min的樣品，4∶6火鍋煮沸30 min的樣品，3∶7火鍋煮沸120 min的樣品。每個(gè)成員品評(píng)的樣品均為50 ℃重10 g的火鍋湯汁，每個(gè)樣品均獨(dú)立編號(hào)?；ń仿槲逗拖阄兜母泄僭u(píng)分均為0～100分。

1.8 香精語(yǔ)言分析

從上述A，B，C 3組感官評(píng)分人員中，每組隨機(jī)選擇4人對(duì)花椒火鍋、4∶6火鍋、3∶7火鍋煮沸10，30 min的湯汁進(jìn)行香精語(yǔ)言評(píng)價(jià)。香精語(yǔ)言及描述見表1。

表1 香精語(yǔ)言及描述Table 1 The essence language and description

1.9 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)采集均使用Microsoft Office Excel 2010統(tǒng)計(jì)。差異顯著性分析采用DPS 7.5，P<0.05被認(rèn)為差異顯著。

2 結(jié)果與討論

2.1 花椒和花椒精油對(duì)火鍋中花椒風(fēng)味的影響

研究了花椒與花椒精油分別在火鍋中煮沸150 min過程中麻味素含量、花椒麻味和花椒香氣的變化，見圖1。

圖1 花椒與花椒精油單獨(dú)使用對(duì)火鍋風(fēng)味的影響Fig.1 Effect of Zanthoxylum bungeanum and its essential oil used alone on the flavor of hot pot

比較麻味素含量的變化(見圖1中Ⅰ)，隨著煮沸時(shí)間的增加，添加花椒和花椒精油的火鍋中的麻味素含量都有先增加后穩(wěn)定減少的趨勢(shì)。煮沸10～60 min，花椒火鍋中麻味素含量呈顯著增加(P<0.05)。煮沸60～150 min，花椒火鍋中的麻味素含量變化不顯著(P>0.05)。煮沸90 min，花椒火鍋中的麻味素含量有最大值(8.06±0.16) mg/kg。煮沸90～150 min，花椒火鍋中的麻味素略有下降(P>0.05)。煮沸150 min，花椒火鍋中的麻味素含量為(7.43±0.27) mg/kg。煮沸10～30 min，花椒精油火鍋中麻味素含量略有上升，但不顯著(P>0.05)。煮沸30 min，花椒精油火鍋中的麻味素含量有最大值，為(8.51±0.28) mg/kg。煮沸30～150 min，花椒精油火鍋中的麻味素含量持續(xù)降低，但在煮沸60 min后才有顯著性(P<0.05)。煮沸150 min，花椒精油火鍋中的麻味素含量為(6.94±0.17) mg/kg。

在煮沸過程中，花椒火鍋中麻味素最高含量為(8.06±0.16) mg/kg，產(chǎn)生時(shí)間為90 min；花椒精油火鍋中的麻味素最高含量為(8.51±0.28) mg/kg，產(chǎn)生時(shí)間為30 min。由此可以看出，花椒精油火鍋比花椒火鍋中產(chǎn)生的最大麻味素含量高6.25%，產(chǎn)生時(shí)間快60 min。花椒精油是花椒萃取物，將花椒精油加入火鍋中，麻味素可以快速釋放；而將花椒中的麻味素結(jié)合花椒種皮油體中，釋放比較緩慢，這可能是花椒精油比花椒最大麻味素含量產(chǎn)生時(shí)間更快的原因?；ń坊疱伜突ń肪突疱佒械穆槲端兀诋a(chǎn)生最大值后，繼續(xù)蒸煮過程中都有一定的降低。這可能是花椒中的麻味素主要是花椒酰胺、崖椒酰胺，在加熱過程中容易分解。在蒸煮150 min時(shí)，花椒火鍋中的麻味素含量為(7.43±0.27) mg/kg，而花椒精油火鍋底料中的麻味素含量?jī)H為(6.94±1.73) mg/kg?；ń肪捅然ń坊疱佒械穆槲端卦诤笃谡糁筮^程中分解更快，可能是花椒精油中的麻味素缺少油體保護(hù)。

比較花椒麻味的變化(見圖1中Ⅱ)，隨著煮沸時(shí)間的增加，添加花椒和花椒精油的火鍋中的花椒麻味都有先增加后穩(wěn)定減少的趨勢(shì)。煮沸10～90 min，花椒火鍋麻味評(píng)分呈顯著增加(P<0.05)。煮沸90 min，花椒火鍋中的麻味評(píng)分有最大值(93±3)分。煮沸90～150 min，花椒火鍋中的麻味評(píng)分平緩降低(P>0.05)。煮沸150 min，花椒火鍋中的花椒麻味評(píng)分為(89±2)分。煮沸10～30 min，花椒精油火鍋的麻味評(píng)分略有提高(P>0.05)。煮沸30 min，花椒精油火鍋的麻味評(píng)分達(dá)到最大值(92±2)分。煮沸30～150 min，花椒精油火鍋的麻味評(píng)分持續(xù)降低，但在煮沸90 min后才有顯著性(P<0.05)。煮沸150 min，花椒精油火鍋中的花椒麻味評(píng)分為(78±3)分。

在煮沸過程中，花椒火鍋麻味評(píng)分最高為(93±3)分，產(chǎn)生時(shí)間為90 min；花椒精油火鍋麻味評(píng)分最高為(92±2)分，產(chǎn)生時(shí)間為20 min。由此可以看出，花椒精油火鍋與花椒火鍋麻味最高評(píng)分沒有顯著差異(P>0.05)，但產(chǎn)生時(shí)間快70 min。麻味達(dá)到最高后，花椒和花椒精油火鍋在繼續(xù)煮沸過程中，麻味均有所降低。但煮沸150 min，花椒火鍋的花椒麻味評(píng)分為(89±2)分，而花椒精油火鍋的花椒麻味評(píng)分僅為(78±3)分。這說明在后期煮沸過程中，花椒火鍋比花椒精油火鍋的麻味更穩(wěn)定，且高分麻味持續(xù)時(shí)間更長(zhǎng)?；ń分械穆槲吨饕獊碓从诼槲端兀槲对u(píng)分的高低與火鍋湯料中麻味素含量有一定的相關(guān)性?；ń肪吐槲夺尫疟然ń仿槲夺尫趴欤掷m(xù)時(shí)間較短，可能是花椒精油中的麻味素是萃取物，在加熱過程中能更快地溶解到湯汁中，麻味更快地體現(xiàn)出來；而評(píng)分下降更快的原因同樣可能是花椒精油中的麻味素缺少花椒細(xì)胞壁以及油體保護(hù)，從而分解更快。

比較花椒香氣的變化(見圖1中Ⅲ)，隨著煮沸時(shí)間的增加，添加花椒和花椒精油的火鍋中的花椒香氣都有先增加后穩(wěn)定減少的趨勢(shì)。煮沸10～60 min，花椒火鍋香氣評(píng)分持續(xù)上升，10～40 min顯著(P<0.05)，40～60 min不顯著(P>0.05)，花椒火鍋香氣評(píng)分繼續(xù)增加(P>0.05)。煮沸60 min，花椒火鍋的香氣評(píng)分有最大值(90±2)分。煮沸90～150 min，花椒火鍋的花椒香氣評(píng)分顯著降低(P<0.05)。煮沸150 min，花椒火鍋的花椒香氣評(píng)分為(40±2)分。煮沸10～30 min，花椒精油火鍋的花椒香氣評(píng)分略有提高(P>0.05)。煮沸30 min，花椒精油火鍋的花椒香氣評(píng)分達(dá)到最大值(90±4)分。煮沸30 min后，花椒精油火鍋的花椒香氣評(píng)分持續(xù)降低，顯著性降低(P<0.05)。煮沸150 min，花椒精油火鍋的花椒香氣評(píng)分為(21±2)分。

從花椒香氣最高評(píng)分來看，花椒火鍋(90±2)分與花椒精油火鍋(90±4)分沒有顯著差異。從產(chǎn)生花椒香氣最高評(píng)分的時(shí)間來看，花椒精油火鍋(60 min)比花椒火鍋(30 min)快30 min。觀察煮沸150 min時(shí)的花椒香氣，花椒火鍋(40±2)分比花椒精油火鍋(21±2)分高20分左右。由以上現(xiàn)象可知，花椒精油比花椒在火鍋煮沸過程中香氣釋放更快，但高分保持時(shí)間較短。這是因?yàn)榛ń废銡獬煞?具體成分)主要存在于花椒精油中，在煮沸過程中花椒精油的香味物質(zhì)可以直接釋放，同樣也因?yàn)獒尫胚^快而導(dǎo)致高分保持時(shí)間較短。

結(jié)合麻味素、花椒麻味評(píng)分、花椒香氣評(píng)分最大值和最大值到達(dá)時(shí)間，同時(shí)結(jié)合麻味素、花椒麻味評(píng)分、花椒香氣評(píng)分的穩(wěn)定性和高分保持時(shí)間，可以得出花椒精油火鍋比花椒火鍋的麻味和香氣釋放更快，但保持時(shí)間較短。這使花椒與花椒精油在火鍋中復(fù)配使用，來兼顧最高分為評(píng)分和保持時(shí)間有一定的意義。

2.2 花椒與精油復(fù)配對(duì)火鍋中花椒風(fēng)味的影響

花椒與花椒精油復(fù)配(5∶5、4∶6、3∶7)后，火鍋煮沸在10，30，60，120 min后，麻味素含量、花椒麻味和花椒香味的變化見圖2。

圖2 花椒與花椒精油復(fù)配使用對(duì)火鍋風(fēng)味的影響Fig.2 Effect of Zanthoxylum bungeanum and its essential oil compound used on the flavor of hot pot

花椒與花椒精油復(fù)配后，隨著煮沸時(shí)間的增加，火鍋中的麻味素含量整體有先增加后降低的趨勢(shì)(見圖2中Ⅰ)。分析相同配方比，不同煮沸時(shí)間的差異，5∶5、4∶6、3∶7復(fù)配火鍋中麻味素均有先增加后下降的趨勢(shì)。5∶5、4∶6復(fù)配火鍋在煮沸10～30 min時(shí)，麻味素顯著上升(P<0.05)；煮沸30～120 min，麻味素沒有明顯變化。3∶7復(fù)配火鍋在蒸煮10～60 min時(shí)，麻味素含量沒有顯著性變化；繼續(xù)煮沸60～120 min，麻味素含量顯著降低(P<0.05)。分析相同蒸煮時(shí)間，不同配方比的差異，在煮沸10 min時(shí)，3∶7復(fù)配火鍋中的麻味素含量顯著大于(P<0.05)4∶6和5∶5；4∶6復(fù)配火鍋的麻味素含量高于5∶5，但是不顯著。5∶5、4∶6、3∶7復(fù)配火鍋，分別在煮沸30，60，120 min時(shí)，麻味素含量均無顯著性差異。

花椒與花椒精油復(fù)配的火鍋，在煮沸過程中，麻味素含量均有先增加后降低的趨勢(shì)，這表明火鍋中的麻味素有動(dòng)態(tài)溶解和動(dòng)態(tài)分解的過程。麻味素含量的增加可能是花椒中的麻味素溶解到了火鍋湯料中；麻味素含量的降低很可能是因?yàn)楦邷卣糁笫孤槲端刈冃曰蚍纸?。在?fù)配火鍋中，隨著花椒精油比例的增加，麻味素含量達(dá)到最高含量的時(shí)間較快，但在繼續(xù)煮沸過程中麻味素分解也相對(duì)較快。精油比例較高時(shí)，麻味素可以更直接地溶解到火鍋中，同樣也會(huì)因?yàn)槿鄙倩ń贩N皮的保護(hù)而分解較快。

比較花椒麻味的變化，花椒與花椒精油復(fù)配后，隨著煮沸時(shí)間的增加，火鍋中的麻味評(píng)分整體有先增加后趨于平緩下降的趨勢(shì)(見圖2中Ⅱ)。觀察相同配方比，不同煮沸時(shí)間的差異，5∶5、4∶6復(fù)配火鍋在煮沸10～30 min，麻味評(píng)分顯著增加(P<0.05)，繼續(xù)煮沸30～120 min，麻味評(píng)分沒有明顯變化。3∶7復(fù)配火鍋煮沸10～60 min，麻味評(píng)分略有先上升后下降的趨勢(shì)，但差異不顯著，煮沸120 min時(shí)的麻味評(píng)分顯著低于煮沸60 min時(shí)的麻味評(píng)分。分析相同煮沸時(shí)間，不同配方比的差異，煮沸10 min，3∶7復(fù)配火鍋中的麻味評(píng)分顯著高于(P<0.05)5∶5；4∶6復(fù)配火鍋的麻味評(píng)分高于5∶5并低于3∶7，但是不顯著。5∶5、4∶6、3∶7復(fù)配火鍋，分別在煮沸30，60，120 min時(shí)，麻味評(píng)分均無顯著性差異。

由此可以看出，在煮沸過程中，隨著復(fù)配方案中花椒精油比例的增加，火鍋麻味評(píng)分能夠更快達(dá)到最大值，且5∶5、4∶6、3∶7復(fù)配火鍋在煮沸30～120 min時(shí)麻味評(píng)分相對(duì)穩(wěn)定。從麻味最大值的產(chǎn)生時(shí)間和麻味穩(wěn)定時(shí)間來看，3∶7復(fù)配方案有助于火鍋麻味快速最大化，且相對(duì)穩(wěn)定。

比較花椒香氣評(píng)分的變化，花椒與花椒精油復(fù)配后，隨著煮沸時(shí)間的增加，火鍋中的花椒香氣評(píng)分整體有先增加后降低的趨勢(shì)(見圖2中Ⅲ)。比較相同配方比的火鍋，在不同煮沸時(shí)間中花椒香氣的變化。煮沸10～30 min，5∶5、4∶6復(fù)配火鍋的花椒香氣評(píng)分顯著增加(P<0.05)，3∶7復(fù)配火鍋的花椒香氣評(píng)分有一定的增加但不顯著。煮沸30～60 min，5∶5復(fù)配火鍋的花椒香氣評(píng)分略有降低(P>0.05)，4∶6、3∶7復(fù)配火鍋的花椒香氣評(píng)分顯著降低(P<0.05)。繼續(xù)煮沸60～120 min，5∶5、4∶6、3∶7復(fù)配火鍋的花椒香氣評(píng)分均顯著降低(P<0.05)。分析相同煮沸時(shí)間，不同配方比復(fù)配火鍋中花椒香氣評(píng)分的差異。煮沸10 min，3∶7復(fù)配火鍋的花椒香氣評(píng)分和5∶5高于4∶6，但差異均不顯著。煮沸30，60，120 min，5∶5、4∶6、3∶7復(fù)配火鍋的花椒香氣評(píng)分無顯著性差異。

在煮沸過程中，隨著復(fù)配方案中花椒精油比例的增加，火鍋香氣評(píng)分能夠更快達(dá)到最大值。這說明花椒精油比例的增加，能使火鍋中的花椒香味物質(zhì)快速釋放，但隨著花椒精油使用量的進(jìn)一步增加，火鍋中的花椒香味物質(zhì)又釋放或分解太快。在選擇花椒與精油制作火鍋底料時(shí)，花椒精油的占比既不能太高，也不能太低。

2.3 花椒與精油復(fù)配對(duì)火鍋中香精風(fēng)味的影響

運(yùn)用香精語(yǔ)言分析花椒與其精油復(fù)配比為4∶6、3∶7的火鍋在煮沸10，30 min時(shí)整體風(fēng)味和滋味的變化，見圖3。

圖3 花椒與花椒精油復(fù)配應(yīng)用對(duì)火鍋香精語(yǔ)言的影響Fig.3 Effect of Zanthoxylum bungeanum and its essential oil compound used on the essence language of hot pot

煮沸10 min，花椒與其精油復(fù)配比4∶6、3∶7的火鍋與花椒火鍋相比較整體滋味變化不顯著，但整體風(fēng)味有一定的變化(見圖3中Ⅰ)。由此可知，使用花椒精油的火鍋中的花椒特征香味(花椒香、木香、花香)和花椒特征滋味(麻味)顯著增加，但火鍋中的油香(牛脂香、肉香、植物油香)受到一定的限制，且4∶6、3∶7的火鍋與花椒火鍋相比較，油香受到的抑制更大。煮沸30 min時(shí)(見圖3中Ⅱ)，4∶6、3∶7復(fù)配火鍋與花椒火鍋相比較，花椒的香味和麻味得到明顯改善，但3∶7復(fù)配火鍋中的油香受到嚴(yán)重抑制，且油脂口感有一定的下降。這說明花椒與花椒精油復(fù)配使用，能使火鍋的花椒香氣和花椒麻味在煮沸10 min和30 min時(shí)得到顯著提升，但隨著花椒精油比例的進(jìn)一步增加，會(huì)抑制火鍋中的油香和油感。

3 結(jié)論

研究了花椒與花椒精油在火鍋煮沸過程中麻味素含量、花椒麻味、花椒香氣的變化，比較麻味素含量的變化。在煮沸過程中，花椒火鍋在90 min時(shí)麻味素含量達(dá)到最高值(8.06±0.16)mg/kg；花椒精油火鍋在30 min時(shí)麻味素含量達(dá)到最高值(8.51±0.28)mg/kg?；ń坊疱伜突ń肪突疱伔謩e在90，20 min達(dá)到麻味最高評(píng)分(93±3)分、(92±2)分。從花椒香氣評(píng)分來看，花椒火鍋和花椒精油火鍋分別在60，30 min達(dá)到最高評(píng)分(90±2)分、(90±4)分。由此可以看出，單獨(dú)使用花椒精油的火鍋比單獨(dú)使用花椒火鍋麻味和香氣物質(zhì)釋放更快，但保持時(shí)間較短。這使花椒與花椒精油在火鍋的復(fù)配使用，來兼顧最高分為評(píng)分和保持時(shí)間有一定的意義。

研究了花椒與花椒精油在火鍋中復(fù)配(5∶5、4∶6、3∶7)使用，在煮沸過程中麻味素含量、花椒麻味和花椒香味的變化。從麻味素含量變化情況來看，5∶5、4∶6、3∶7復(fù)配火鍋均有先增加后下降的趨勢(shì)，但僅在煮沸10～30 min時(shí)顯著上升，且僅在煮沸10 min時(shí)，3∶7復(fù)配火鍋顯著高于5∶5、4∶6。從麻味評(píng)分來看，隨著復(fù)配方案中花椒精油比例的增加，火鍋麻味評(píng)分能夠更快達(dá)到最大值。從花椒香氣評(píng)分來看，煮沸10 min，3∶7復(fù)配火鍋的花椒香氣評(píng)分高于5∶5和4∶6，但差異均不顯著。煮沸30，60，120 min，5∶5、4∶6、3∶7復(fù)配火鍋的花椒香氣評(píng)分無顯著性差異。由此可以說明隨著花椒精油比例的增加，能使火鍋中的花椒香味物質(zhì)快速釋放，但隨著花椒精油使用量的進(jìn)一步增加，火鍋中的花椒香味物質(zhì)又釋放或分解太快。在選擇花椒與精油制作火鍋底料時(shí)，花椒精油的占比不能太高，也不能太低。

運(yùn)用香精語(yǔ)言分析花椒與其精油復(fù)配比為4∶6、3∶7的火鍋，分別在煮沸10，30 min時(shí)整體風(fēng)味和滋味的變化。煮沸10 min時(shí)，使用花椒精油的火鍋中的花椒特征香味(花椒香、木香、花香)和花椒特征滋味(麻味)顯著增加，但火鍋中的油香(牛脂香、肉香、植物油香)受到一定的限制，且4∶6、3∶7的火鍋與花椒火鍋相比較，油香受到的抑制更大。煮沸30 min時(shí)，4∶6、3∶7復(fù)配火鍋與花椒火鍋相比較，花椒香味和花椒麻味明顯改善，但3∶7復(fù)配火鍋中的油香受到嚴(yán)重抑制，且油脂口感有一定的下降。這說明花椒與花椒精油復(fù)配使用，能使火鍋的花椒香氣和花椒麻味在煮沸10 min和30 min時(shí)得到顯著提升，但隨著花椒精油比例的進(jìn)一步增加，會(huì)抑制火鍋中的油香和油感。