粟立丹，喬明鋒，彭毅秦，賈洪鋒，段麗麗*，劉蕾，李太明

(1.四川旅游學(xué)院 食品學(xué)院，成都 610100；2.四川旅游學(xué)院烹飪科學(xué)四川省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610100)

羊肚菌(Morchellaesculenta)隸屬于子囊菌亞門(Ascomycotina)、盤菌綱(Discomycetes)、盤菌目(Pezizales)、羊肚菌科(Morchellaceae)、羊肚菌屬(Morchella)，是一種極其珍貴的天然藥用菌，其味道鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，具有極高的食用價值和藥用價值，深受消費(fèi)者喜愛[1]。羊肚菌富含蛋白質(zhì)、多糖、粗纖維、維生素等多種營養(yǎng)成分，人體必需的鋅、鐵、錳等微量元素的含量也很高[2]。中醫(yī)認(rèn)為，羊肚菌性平味甘，具有益腸和胃、化痰理氣、醒腦提神的功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，羊肚菌中富含的真菌多糖、硒元素、有機(jī)鍺等具有降血脂、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗病毒、抗氧化、抑制腫瘤生長等多種功效[3-4]。牛肉是我國主要的畜產(chǎn)品之一，是高蛋白、低脂肪食物，蛋白質(zhì)含量高達(dá)22%，并含有8種人體必需氨基酸，其氨基酸模式與人體組成接近，生物價值高，優(yōu)于植物蛋白質(zhì)[5]。醬類食品起源于中國，歷史悠久，且具有種類眾多、營養(yǎng)豐富、味道鮮美、食用方便等優(yōu)點(diǎn)，深受世界各地消費(fèi)者的青睞[6]。近年來，隨著健康飲食意識的不斷增強(qiáng)，人們對調(diào)味食品的要求也日益增高，不但要求它具有良好的色、香、味，還更注重它的營養(yǎng)價值及保健功能。

目前，羊肚菌產(chǎn)品主要是新鮮、干制及灌裝等粗加工產(chǎn)品，精深加工產(chǎn)品存在種類單一、工業(yè)化水平低、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)不明確等缺陷。羊肚菌產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)效益不高，市場上還未出現(xiàn)上市的新型羊肚菌食用產(chǎn)品，羊肚菌產(chǎn)業(yè)的下游市場相對狹窄，制約了羊肚菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，以羊肚菌和牛肉為主要原料，添加豆瓣醬、白糖及天然調(diào)味料等，經(jīng)過炒醬和熬制等工藝研制出一種即食新型羊肚菌風(fēng)味牛肉醬，為羊肚菌牛肉醬的加工提供了一定的理論支撐和科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

干羊肚菌：成都金滿堂農(nóng)業(yè)科技有限公司；牛肉、郫縣豆瓣、食用油、白糖、辣椒粉、香辛料：食用級且符合國家衛(wèi)生食用標(biāo)準(zhǔn)，市售；乙醚、濃硫酸、可溶性淀粉等：分析純，本校實(shí)驗(yàn)室提供。

1.2 儀器與設(shè)備

電磁爐；TP101食品溫度計(jì) 佳明儀器儀表有限公司；電子分析天平；恒溫水浴鍋；冰箱；75 μm CAR/PDMS手動萃取頭 美國Supelco公司；SQ680氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國PerkinElmer公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

羊肚菌牛肉醬的制作工藝流程見圖1。

圖1 工藝流程Fig.1 The process flow diagram

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 牛肉預(yù)處理

選擇筋膜少、色澤鮮紅、肉質(zhì)鮮嫩的牛肉，有獨(dú)特的牛肉風(fēng)味，去除多余的脂肪和淤血等雜質(zhì)，冷水浸泡25～30 min，用清水洗凈，瀝干水分，用絞肉機(jī)進(jìn)行絞肉[7-8]。

1.3.2.2 羊肚菌預(yù)處理

挑選出形態(tài)和色澤良好的羊肚菌，用清水沖洗2遍，洗去泥沙等雜質(zhì)，切成邊長為3 mm的正方形細(xì)狀均勻體，用少量清水泡發(fā)5～10 min，羊肚菌泡軟即可。注意泡發(fā)時清水不宜添加過多，以免羊肚菌中水溶性氨基酸流失。

1.3.2.3 配料

按照實(shí)驗(yàn)要求，準(zhǔn)確稱取所需原輔料的用量，備用。

1.3.2.4 腌制

稱量牛肉糜100 g，添加食鹽3 g、白糖8 g、生姜末6 g、蒜末6 g、白胡椒粉3 g、料酒15 g，攪拌均勻，腌制1 h，備用。

1.3.2.5 炒制

使用電磁爐，將鍋燒熱，倒入50 g食用油，大火使油溫升高到150 ℃，加入6 g大蔥，炸至大蔥焦黃時撈出，加入姜末、蒜末各6 g，花椒、八角、桂皮各3 g，炸出微香，再加入紅辣椒粉，小火加熱至產(chǎn)生香辣味，且顏色紅亮，冷卻后棄去姜、蒜、花椒、八角等料渣，備用，注意炸制溫度不能過高，時間不能過長，以免出現(xiàn)焦糊味。油鍋洗凈后加熱，倒入100 g食用油，使油溫快速升高到150 ℃以上，加入郫縣豆瓣醬，炒香，加入腌制好的牛肉糜，翻炒5 min，再加入羊肚菌丁，翻炒至微沸，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱5 min，加入制備好的香辣油、白糖，熬煮10 min。

1.3.2.6 裝罐、殺菌

將玻璃罐洗凈后，用水浴滅菌30 min，羊肚菌牛肉醬熬制結(jié)束后，趁熱裝入玻璃罐中，肉醬定量250 g，罐內(nèi)保留5 mm左右的頂隙，以免出現(xiàn)脹罐現(xiàn)象，保持中心溫度不低于85 ℃，有利于殺菌。趁熱旋緊瓶蓋，采用高溫水浴進(jìn)行殺菌(15 min，100 ℃)，殺菌完成后，將灌裝好的牛肉醬從殺菌鍋中取出，采用分段冷卻的方法冷卻到40 ℃即可[9]。

1.3.3 對照實(shí)驗(yàn)

在原料、配料和加工方法相同的條件下，選取羊肚菌添加量為0%制作空白牛肉醬，作為對照實(shí)驗(yàn)，對比分析羊肚菌牛肉醬和空白牛肉醬的揮發(fā)性風(fēng)味成分。

1.3.4 單因素實(shí)驗(yàn)

在100 g牛肉的基礎(chǔ)上，以不同比例的羊肚菌、辣椒粉、白糖、豆瓣醬為單因素進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，加入羊肚菌占牛肉的質(zhì)量為5%、10%、15%、20%、25%，辣椒粉占牛肉的質(zhì)量為10%、15%、20%、25%、30%，白糖占牛肉的質(zhì)量為4%、6%、8%、10%、12%，豆瓣醬占牛肉的質(zhì)量為10%、15%、20%、25%、30%。以感官評價為評價指標(biāo)，分析各個因素對牛肉醬感官評價的影響，確定各因素的最佳添加量。

1.3.5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇對牛肉醬感官評價影響較大的4個因素辣椒粉、白糖、豆瓣醬、羊肚菌進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以最佳添加量及前后的兩個水平梯度作為自變量，以感官評價為指標(biāo)，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)分析，確定最優(yōu)的羊肚菌牛肉醬工藝配方，實(shí)驗(yàn)因素水平選取見表1。

表1 羊肚菌牛肉醬配方優(yōu)化正交表Table 1 Optimization of orthogonal test for Morchella esculenta beef paste

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 牛肉醬的感官評價標(biāo)準(zhǔn)[10]

根據(jù)羊肚菌牛肉醬的色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)等感官指標(biāo)，由10名(5男5女)經(jīng)過培訓(xùn)的評價員對羊肚菌牛肉醬進(jìn)行感官評定，綜合打分后取平均值，評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評價標(biāo)準(zhǔn)表Table 2 The standard of sensory evaluation

1.4.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測[11]

萃取條件：將按最佳工藝制得的產(chǎn)品攪碎，均勻后準(zhǔn)確稱取2.00 g置于15 mL的靜態(tài)頂空萃取瓶中，加入攪拌子旋緊瓶蓋，在100 ℃下攪拌20 min，然后將老化至無雜峰的萃取頭插入樣品瓶，恒溫條件下富集60 min，之后取出萃取頭并插入GC-MS進(jìn)樣口，解吸10 min。

GC條件：Elite-5MS (30 m×0.25 mm×0.25 μm)極性色譜柱；載氣為高純氦氣(99.999%)，流速1 mL/min ，分流比5∶1，保持2 min。進(jìn)樣口溫度：250 ℃，升溫程序：起始溫度40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min 升溫至60 ℃，保持1 min，再以6 ℃/min升溫至140 ℃，保持1 min，最后以20 ℃/min升溫至250 ℃，保持3 min。

MS條件：電子電離源，離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，質(zhì)量掃描范圍35～400 m/z；全掃描模式。

1.5 數(shù)據(jù)處理

將質(zhì)譜檢測結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)譜庫(NIST 2011)對照，選擇正反匹配度均大于800的鑒定結(jié)果予以確定。其他數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010軟件和Origin 8.0軟件進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

2.1.1 白糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，白糖添加量對羊肚菌牛肉醬的感官評分值有明顯的影響，白糖添加量在4%～12%范圍內(nèi)，隨著白糖添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分值也隨之增加，當(dāng)白糖添加量為8%時，牛肉醬的甜味適中，具有令人愉悅的回甜味，此時感官評分值最高，隨著白糖添加量的繼續(xù)增加，產(chǎn)品口感過甜，且覆蓋了牛肉醬體特有的風(fēng)味，感官評分值也開始下降。因此，確定8%為白糖的最佳添加量。

圖2 白糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of white sugar additive amount on the sensory quality

2.1.2 辣椒粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，辣椒粉添加量對羊肚菌牛肉醬的感官評分值有顯著影響，辣椒粉添加量在10%～30%范圍內(nèi)，隨著辣椒粉添加量的增加，產(chǎn)品的感官評分值逐漸增大，當(dāng)辣椒粉添加量為25%時，牛肉醬的辣味適中，具有濃郁的香辣味，此時感官評分值達(dá)到最大值，隨著辣椒粉添加量的繼續(xù)增加，產(chǎn)品口感偏辣，感官評分值也逐漸下降。因此，確定25%為辣椒粉的最佳添加量。

圖3 辣椒粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of pepper powder additive amount on the sensory quality

2.1.3 羊肚菌添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，羊肚菌添加量對羊肚菌牛肉醬的感官評分值影響較大，羊肚菌添加量在5%～25%范圍內(nèi)，隨著羊肚菌添加量的增加，產(chǎn)品具有羊肚菌特有的風(fēng)味，口感醇厚，風(fēng)味濃郁，但隨著羊肚菌添加量不斷增加，產(chǎn)品色澤由油亮的紅褐色逐漸變?yōu)樯詈稚?。?dāng)羊肚菌添加量為20%時，牛肉醬在色澤、風(fēng)味、口感及組織狀態(tài)都達(dá)到較好的狀態(tài)，此時感官評分也達(dá)到最大值。因此，確定20%為羊肚菌的最佳添加量。

圖4 羊肚菌添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of Morchella esculenta additive amount on the sensory quality

2.1.4 豆瓣醬添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，豆瓣添加量對羊肚菌牛肉醬的感官評分值有顯著影響，豆瓣醬主要影響牛肉醬體的組織形態(tài)和口感，隨著豆瓣醬添加量的增加，牛肉醬的組織形態(tài)越好，具有豆瓣醬的特殊風(fēng)味，當(dāng)豆瓣醬添加量為20%時，牛肉醬的組織狀態(tài)、風(fēng)味及口感均較好，此時感官評分也達(dá)到最大值。但隨著豆瓣醬添加量的繼續(xù)增加，產(chǎn)品咸味過重，牛肉及羊肚菌的特征風(fēng)味被掩蓋，感官評分值也開始下降。因此，確定20%為豆瓣醬的最佳添加量。

圖5 豆瓣醬添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of broad bean paste additive amount on the sensory quality

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

參照表1，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)對羊肚菌牛肉醬的配方進(jìn)行優(yōu)化，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 3 The results of orthogonal experiment

由表3可知，對羊肚菌牛肉醬感官質(zhì)量的影響順序?yàn)锽>A>C>D，即豆瓣醬用量對樣品的影響最大，其次是白糖、辣椒粉和羊肚菌。進(jìn)一步分析可知，最佳組合為A2B3C1D2，即白糖添加量8%、豆瓣醬添加量25%、辣椒粉添加量20%、羊肚菌添加量20%時，所制得的羊肚菌牛肉醬的感官評分值最高，通過最佳組合的進(jìn)一步驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)的感官評分值為91.6，且制得的樣品口感和風(fēng)味極佳，因此確定A2B3C1D2為產(chǎn)品獲得最佳感官評分的組合。

2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)結(jié)果分析

根據(jù)1.4.2的方法對空白牛肉醬(羊肚菌添加量為0%)、羊肚菌牛肉醬(羊肚菌添加量為20%)樣品進(jìn)行GC-MS檢測，總離子流圖見圖6，組分鑒定結(jié)果見表4。

圖6 樣品揮發(fā)性成分總離子流圖Fig.6 Total ion current chromatograms of volatile components of the samples

表4 各樣品中揮發(fā)性成分GC-MS檢測鑒定結(jié)果Table 4 The detection results of volatile components of different samples by GC-MS

續(xù) 表

由圖6和表4可知，羊肚菌牛肉醬和空白牛肉醬分別檢測到65種、58種揮發(fā)性風(fēng)味成分。羊肚菌牛肉醬的揮發(fā)性風(fēng)味成分中，包括醇類9種、醛類15種、酮類6種、酯類5種、烴類17種、雜環(huán)類5種及其他化合物8種，占總揮發(fā)性成分的92.39%。而空白牛肉醬的揮發(fā)性風(fēng)味成分中，包括醇類9種、醛類14種、酮類4種、酯類6種、烴類15種、雜環(huán)類3種及其他類7種，占總揮發(fā)性成分的86.87%。兩個樣品共有的揮發(fā)性風(fēng)味成分有50種，包括醇類8種、醛類13種、酮類4種、酯類4種、烴類14種、雜環(huán)類2種及其他類5種。其中，芳樟醇、4-萜烯醇、苯乙醛、壬醛、胡椒酮、β-蒎烯、α-松油烯、D-檸檬烯、羅勒烯、茴香腦為主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

由表5可知，羊肚菌牛肉醬和空白牛肉醬中均檢測出9種醇類物質(zhì)，分別占揮發(fā)性物質(zhì)的10.765%和7.577%，且羊肚菌牛肉醬中醇類物質(zhì)的相對含量略高于空白牛肉醬。乙醇、芳樟醇、α-松油醇、4-萜烯醇等在兩個樣品中均被檢測出且相對含量較高。醇類物質(zhì)為樣品提供了鈴蘭香、花果香、丁香花香與胡椒香，這些風(fēng)味物質(zhì)主要來源于香辛料[12]。醇類物質(zhì)的閾值較高，對風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大，其中苯乙醇(閾值211)、芳樟醇(閾值6)賦予了樣品特有的醬香味[13]。

表5 樣品中揮發(fā)性化合物的種類及相對含量Table 5 The types and relative content of volatile compounds in the samples

羊肚菌牛肉醬和空白牛肉醬分別檢測出15種和14種醛類物質(zhì)，分別占揮發(fā)性物質(zhì)的2.936%和2.766%。醛類物質(zhì)的相對含量雖然較低，但其閾值大多也較低，對樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)大，是肉類風(fēng)味的主要揮發(fā)性成分之一[14]。2-甲基丁醛、糠醛、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、檸檬醛、2,4-癸二烯醛等在兩個樣品種均被檢測出，含量高于其他醛類。這些醛分別呈現(xiàn)麥芽香氣、焦香、花香、甜芳香與脂肪香，其中2-甲基丁醛主要來自于亮氨酸的Strecker降解反應(yīng)[15]，壬醛則來自于油酸的氧化[16]。2-庚烯醛和2-壬烯醛只存在于羊肚菌牛肉醬中，呈現(xiàn)出蘑菇香，這兩種醛賦予了羊肚菌牛肉醬特有的菌類風(fēng)味，可能是羊肚菌牛肉醬的特征揮發(fā)性風(fēng)味成分。

羊肚菌牛肉醬和空白牛肉醬分別檢測出6種和4種酮類物質(zhì)，分別占總揮發(fā)性物質(zhì)的1.752%和0.742%，兩個樣品中酮類化合物的種類及相對含量均較低。研究表明，酮類物質(zhì)主要來源于不飽和脂肪酸的氧化降解，有些酮類物質(zhì)甚至是形成雜環(huán)化合物的重要中間體[17]。說明樣品在高溫炒制過程中，部分酮類物質(zhì)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，造成其種類和含量相對較少。酮類物質(zhì)主要呈現(xiàn)花香、青香和蘑菇香，但其閾值較高，對樣品風(fēng)味的貢獻(xiàn)較小[18]。

羊肚菌牛肉醬和空白牛肉醬分別檢測到5種和6種酯類物質(zhì)，占總揮發(fā)性物質(zhì)的0.705%和0.649%。兩個樣品中酯類物質(zhì)相對含量低，且種類較少，但酯類物質(zhì)閾值低，對樣品的整體風(fēng)味具有平衡和調(diào)節(jié)作用，是一類非常重要的呈香物質(zhì)[19]。兩個樣品中檢測到的酯類多為乙酸酯類，如乙酸庚酯只在羊肚菌牛肉醬中檢測到，略帶花香氣味，而乙酸香茅酯只存在于空白牛肉醬中，呈現(xiàn)玫瑰香，乙酸辛酯、乙酸松油酯在兩個樣品中均檢測到。這些酯類物質(zhì)能掩蓋樣品中某些脂肪酸及胺類物質(zhì)帶來的不愉快氣味，對樣品風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，使樣品整體風(fēng)味更為柔和飽滿。

羊肚菌牛肉醬和空白牛肉醬中分別檢測出17種和15種烴類物質(zhì)，占總揮發(fā)性物質(zhì)的68.586%和68.709%。兩個樣品中種烴類物質(zhì)的種類和相對含量均較高，主要分為飽和烴和不飽和烴兩類。飽和烴的種類含量較小，且閾值普遍較高，對風(fēng)味的貢獻(xiàn)不大，且只在羊肚菌牛肉醬中檢測出飽和烴正辛烷，主要來源于脂肪酸烷氧基的裂解反應(yīng)[20]。不飽和烴在兩個樣品中的種類和相對含量較高，以萜烯類物質(zhì)為主，且閾值較低，氣味強(qiáng)烈，對樣品風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[21]。其中3-蒈烯、β-水芹烯、β-蒎烯、α-水芹烯、α-松油烯、D-檸檬烯、羅勒烯、萜品油烯等的相對含量較高，3-蒈烯只在羊肚菌牛肉醬中檢測出，具有令人愉快的果香氣味。D-檸檬烯在兩個樣品中的相對含量高達(dá)30%以上，不僅具有強(qiáng)烈的檸檬香，還有消炎、殺菌、抗腫瘤等藥理活性[22]。不飽和烴主要源自樣品中添加的香辛料，使樣品呈現(xiàn)出松油味、檸檬果香及香辛料的特殊氣味，說明香辛料中的風(fēng)味物質(zhì)較大限度地遷移和釋放到牛肉醬中，掩蓋了牛肉的肉腥味，使羊肚菌牛肉醬不僅具有特殊濃郁的風(fēng)味，還具有一定的藥理活性作用。

由表5可知，羊肚菌牛肉醬和空白牛肉醬分別檢測出5種和3種雜環(huán)類化合物，占總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的0.795%和0.318%。雜環(huán)類化合物的種類和相對含量雖然較低，但對牛肉醬的風(fēng)味起著重要的協(xié)調(diào)作用。3-甲基呋喃、2-甲基吡嗪、2-乙基吡咯只在羊肚菌牛肉醬中檢測到，可能來源于羊肚菌中的多糖與牛肉中的氨基酸發(fā)生的美拉德反應(yīng)，是羊肚菌牛肉醬的特征風(fēng)味物質(zhì)。呋喃類、吡嗪類和吡咯類是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的重要揮發(fā)性風(fēng)味成分[23]，賦予羊肚菌牛肉醬堅(jiān)果香味、甜香味、焦糖和燒烤食物的氣味。

羊肚菌牛肉醬和空白牛肉醬分別檢測出8種和7種其他類化合物，占總揮發(fā)性物質(zhì)的6.856%和6.114%。其中烯丙硫醇只在羊肚菌牛肉醬中檢測到，二烯丙基硫醚和二烯丙基二硫醚在兩個樣品中均被檢出，這兩種物質(zhì)主要來源于洋蔥和大蒜類香料，具有蔥香氣味，可能是蒜類物質(zhì)的特征風(fēng)味物質(zhì)，對樣品的香氣特征有重要影響[24]。草蒿腦和茴香腦主要來源于八角茴香等香辛料[25]，這兩種物質(zhì)具有強(qiáng)烈而愉快的香氣，在羊肚菌牛肉醬的風(fēng)味物質(zhì)中具有重要作用。

3 結(jié)論

本研究通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)合感官評價分析，對羊肚菌牛肉醬的配方進(jìn)行優(yōu)化，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)分析對比了羊肚菌牛肉醬和空白牛肉醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明：豆瓣醬的添加量是影響羊肚菌牛肉醬感官品質(zhì)的關(guān)鍵因素，各因素對產(chǎn)品感官評分的影響順序?yàn)椋憾拱赆u(B)>白糖(A)>辣椒粉(C)>羊肚菌(D)，羊肚菌牛肉醬的最佳配方為：白糖添加量8%、豆瓣醬添加量25%、辣椒粉添加量20%、羊肚菌添加量20%，制得的產(chǎn)品感官評分最高。通過GC-MS分析鑒定，從羊肚菌牛肉醬和空白牛肉醬中分別檢測到65種和58種揮發(fā)性風(fēng)味成分，占總揮發(fā)性成分的92.39%和86.87%。羊肚菌牛肉醬的揮發(fā)性風(fēng)味成分種類和相對含量均高于空白牛肉醬。羊肚菌牛肉醬的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中包括醇類9種、醛類15種、酮類6種、酯類5種、烴類17種、雜環(huán)類5種及其他類8種，其中醇類、醛類、烴類為主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，酮類、酯類、雜環(huán)類、其他類對樣品的整體風(fēng)味具有重要的調(diào)節(jié)和平衡作用。相比空白牛肉醬，羊肚菌牛肉醬共檢測出11種特征性風(fēng)味物質(zhì)，如：正戊醇、2-庚烯醛、2-壬烯醛、2-戊酮、4-異丙基-2-環(huán)己烯-1-酮、正辛烷、3-蒈烯、3-甲基呋喃、2-甲基吡嗪、乙酰基吡咯和烯丙硫醇等，這些物質(zhì)呈現(xiàn)出醇香、蘑菇青香、花香、堅(jiān)果香、甜香和燒烤香等特征香味。研究表明，羊肚菌牛肉醬具有獨(dú)特的食用價值和風(fēng)味特征，為羊肚菌牛肉醬產(chǎn)品的后續(xù)研究及工業(yè)生產(chǎn)提供了配方優(yōu)化和風(fēng)味特征等理論基礎(chǔ)。