陳宇

香腸等肉制品由于方便性，已經(jīng)成為不少消費(fèi)者家中常備的食物之一。在工作繁忙之中，簡單一碗面加點(diǎn)香腸或培根就輕易解決一餐。

然而，你在享受香腸這類肉制品的同時(shí)，需要擔(dān)心它的安全問題嗎？

2021年7月，《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國家及省級(jí)市場監(jiān)督管理局（包括原食品藥品監(jiān)督管理局）于2016年6月至2021年6月公布的關(guān)于香腸肉制品的質(zhì)量抽檢情況。

抽檢結(jié)果顯示，監(jiān)管部門發(fā)現(xiàn)不合格香腸肉制品有136批次，不合格指標(biāo)涉及菌落總數(shù)、色素、氯霉素、防腐劑、亞硝酸鹽、大腸菌群等11個(gè)，其中菌落總數(shù)超標(biāo)占比超過5成，菌落總數(shù)最高超標(biāo)1500倍。

品牌方面，雙匯、雨潤、京狀元、澳門豆撈等知名牌子均有上榜，其中，雙匯及雨潤不合格次數(shù)較多，分別有7批次和4批次。

雙匯、雨潤上“黑”榜次數(shù)較多

抽檢結(jié)果顯示，雙匯集團(tuán)旗下多個(gè)子公司生產(chǎn)的“雙匯”香腸肉制品不合格次數(shù)最多，達(dá)到了7批次。

這些不合格產(chǎn)品包括河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司生產(chǎn)的蒜味腸（420g，2018/6/16）、宜昌雙匯食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的雙匯大香腸（香辣風(fēng)味）（180g/袋，2019/6/9）、湖北武漢雙匯食品有限公司生產(chǎn)的啤酒拍檔香腸（280g/袋，2020/6/4）、南昌雙匯食品有限公司生產(chǎn)的雙匯老味道烤腸（300g/包，2019/5/23）和蒜味腸（450g/包，2019/6/13）、上海雙匯大昌有限公司上海分公司生產(chǎn)的雙匯精選培根（180g/袋，2017/7/20，2017/7/23）。上述7批次產(chǎn)品不合格的主要原因是菌落總數(shù)超標(biāo)以及檢出禁用抗生素（氯霉素）。

公開資料顯示，雙匯集團(tuán)是中國最大的肉類加工基地，在全國17個(gè)?。ㄊ校┙ㄓ?0個(gè)現(xiàn)代化的肉類加工基地和配套產(chǎn)業(yè)。不過，該集團(tuán)旗下子公司卻多次被監(jiān)管部門開出“罰單”。

天眼查信息顯示，2019年10月8日，湖北武漢雙匯食品有限公司因工業(yè)總產(chǎn)值數(shù)據(jù)上報(bào)差錯(cuò)被武漢市統(tǒng)計(jì)局警告并處罰款5萬元的行政處罰。2017年，浙江金華雙匯食品有限公司還因違反食品安全管理規(guī)定被處罰款1萬元。另外，雙匯發(fā)展投資的濟(jì)源雙匯發(fā)展食品有限公司和葉縣雙匯牧業(yè)有限公司還曾多次受到環(huán)保處罰。

另一家肉制品“巨頭”雨潤集團(tuán)，在過往20年中，市場份額多次占據(jù)第一的位置。但是，在抽檢中也出現(xiàn)4批次不合格產(chǎn)品。

它們分別是甘肅雨潤肉類加工有限公司生產(chǎn)的蒜香腸（熏煮腸類）（420g/袋，2017/8/24）、蒜香腸（香辣味）（420g/袋，2017/9/3，2020/5/1）、廣州雨潤肉類食品有限公司生產(chǎn)的雨潤肉糜（400g/塊，2018/4/24），不合格指標(biāo)為菌落總數(shù)和大腸菌群。

杭州澳門豆撈食品有限公司生產(chǎn)的1批次“澳門豆撈”原味香腸（臺(tái)式風(fēng)味）（110g/袋，2017/10/5）因過氧化值超標(biāo)被判定為不合格。

此外，也有進(jìn)口香腸被檢出不合格。上海意華食品有限公司代理的意式薩拉米發(fā)酵香腸（100g/袋，2017/8/23）和菲利諾風(fēng)味薩拉米香腸（100g/袋，2017/8/28）均檢出致病菌（單核細(xì)胞增生李斯特氏菌）。

菌落總數(shù)最高超標(biāo)1500倍

抽檢數(shù)據(jù)顯示，在136批次不合格產(chǎn)品中，不合格指標(biāo)涉及11個(gè)，分別是菌落總數(shù)、色素、氯霉素、防腐劑、亞硝酸鹽、大腸菌群、標(biāo)簽、重金屬、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、沙丁胺醇和過氧化值。

其中，菌落總數(shù)超標(biāo)是不合格產(chǎn)品中最突出的問題，共發(fā)現(xiàn)78次，占不合格比例超過5成，達(dá)到了57.3%。

香腸肉制品是富含淀粉、蛋白質(zhì)和油脂的食品，非常適合微生物的生長，因而，其中的細(xì)菌繁殖可能較快，降低食品的食用安全性。

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。主要用來評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。

《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》（GB 2726-2016）中規(guī)定，熟肉制品（除發(fā)酵肉制品外）一個(gè)樣品中菌落總數(shù)的5次檢測結(jié)果均不得超過10萬CFU/g，且至少3次檢測結(jié)果不超過1萬CFU/g。

上海雙匯大昌有限公司上海分公司生產(chǎn)的雙匯精選培根（180g/袋，2017/7/20）5次菌落總數(shù)檢測結(jié)果分別為8800萬、1.4億、1100萬、1.5億、340萬CFU/g，全部超過標(biāo)準(zhǔn)最大限值（10萬CFU/g），超標(biāo)最高到達(dá)1500倍。

該公司生產(chǎn)的另一批次雙匯精選培根（180g/袋，2017/7/23）5次菌落總數(shù)檢測結(jié)果分別為7300萬，2900萬，4800萬，6700萬，3000萬CFU/g，同樣全部超過標(biāo)準(zhǔn)最大限值。它們均屬于超標(biāo)程度較高的產(chǎn)品。

菌落總數(shù)超標(biāo)較多的話，其安全性存在較大隱患。菌落總數(shù)超標(biāo)會(huì)加速肉制品的腐敗變質(zhì)，破壞營養(yǎng)成分，使其失去食用價(jià)值，嚴(yán)重的甚至?xí)饑I吐、腹瀉等危害。

一般來說，菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是原料初始菌落數(shù)較高，或者個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件。

此外也有4批次香腸肉制品可能受到“糞便”污染，因?yàn)樗鼈兙鶛z出了大腸菌群。

大腸菌群是糞便污染食品的指標(biāo)菌之一，因?yàn)榇竽c菌群普遍存在于腸道內(nèi)，若在食品中能檢出大腸菌群，則表明該食品曾直接或間接受到人與溫血?jiǎng)游锛S便的污染。

江門安寶食品有限公司生產(chǎn)的富貴鮮肉香腸（250g/袋，2016/10/22）大腸菌群檢測結(jié)果為24000MPN/100g（標(biāo)準(zhǔn)為230MPN/100g），達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的100倍以上。

大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染，有滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導(dǎo)致。

16批次檢出禁用抗生素

在大口大口吃肉的同時(shí)，你也得擔(dān)心下這些肉是否含有抗生素成分。

因?yàn)榭股丶饶茴A(yù)防疾病，又能幫助許多畜禽增加體重，所以，農(nóng)業(yè)畜禽養(yǎng)殖中存在抗生素過量或非法使用的情況。

氯霉素就是一種高效廣譜的抗生素，對(duì)革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌均有較好的抑制作用。1949年，氯霉素上市，它也是第一個(gè)用合成方法大規(guī)模生產(chǎn)的抗生素。

然而，人體過量攝入氯霉素可能引起人肝臟和骨髓造血機(jī)能的損害，導(dǎo)致再生障礙性貧血和血小板減少、肝損傷等健康危害。

目前，氯霉素已經(jīng)被禁止用于食用動(dòng)物的養(yǎng)殖?！妒称分锌赡苓`法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第五批）》（整頓辦函〔2011〕1號(hào)）中規(guī)定，氯霉素在肉制品中不得檢出。

抽檢結(jié)果顯示，136批次不合格香腸肉制品中，有16批次檢出禁用的氯霉素，占比達(dá)到了11.7%。

深圳市里程食品有限公司光明加工廠生產(chǎn)的鮮肉香腸（中式香腸）（250g/袋2017/6/21）和粒粒腸（中式香腸）（200g/袋，2017/7/1）氯霉素檢測結(jié)果分別為16.4μg/kg和2.64μg/kg。

東莞市新興隆食品廠生產(chǎn)的道香腸（中式香腸）（200g/袋，2018/6/20）氯霉素檢測結(jié)果為7.23μg/kg。

宜昌雙匯食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的雙匯大香腸（香辣風(fēng)味）（180g/袋，2019/6/9）氯霉素檢出結(jié)果為0.77ug/kg。

值得注意的是，消費(fèi)者比較關(guān)心的瘦肉精問題，在香腸抽檢中并不算嚴(yán)重。在136批次不合格產(chǎn)品中，僅有1批次檢出瘦肉精。

哈爾濱市遠(yuǎn)東肉類食品有限公司生產(chǎn)的哈爾濱白腸（熏煮香腸）（270g/袋，2016/9/18）沙丁胺醇（瘦肉精）檢測結(jié)果為1.33 μg/kg，標(biāo)準(zhǔn)為不得檢出。

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