陳宇

在物質匱乏的年代，下飯（榨）菜算得上是飯桌上的“珍饈”。幾十年過去，下飯（榨）菜依然沒有被人們遺忘。

然而，形形色色的下飯（榨）菜讓人眼花繚亂，想挑選一款鮮香、爽脆、健康、安全的下飯（榨）菜并不是容易的事。

2021年4月，《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了13款主流的下飯（榨）菜，包括一只鼎榨菜片、老干媽香辣菜、錢江牌大老板菜（榨菜片）、味聚特口口脆榨菜、飯掃光鮮脆榨菜絲、知香齋紅油榨菜絲、博鴻小菜榨菜絲、烏江鮮脆榨菜絲、川南口口脆榨菜、魚泉爽脆榨菜、網易嚴選榨菜絲、吉香居榨菜和六必居榨菜。

測試了氨基酸態(tài)氮、食鹽等營養(yǎng)指標以及鉛、亞硝酸鹽、甜味劑等安全指標，并通過主觀試驗評價了氣味、滋味、質地等感官指標。

結果顯示，味聚特口口脆榨菜、網易嚴選榨菜絲2款表現較優(yōu)，CCR得分分別為8.4分和8.3分，特點是鈉含量低、安全性好、口味受歡迎。

錢江牌大老板（榨菜片）和烏江鮮脆榨菜絲2款分別因主觀評價較遜以及鈉和甜味劑相對較多而表現一般，CCR得分均只有7.5分。

值得注意的是，老干媽香辣菜雖然鮮味和安全指標表現不錯，但因為鈉含量“爆表”，CCR得分也只有7.6分。

測評報告一：錢江牌、一只鼎不夠“鮮”，老干媽鈉含量“爆表”

鮮香、爽脆是下飯（榨）菜的最大賣點，而除了味覺的享受之外，挑剔的消費者還會追求更低鹽健康的產品。

《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了13款主流的下飯（榨）菜，測試了氨基酸態(tài)氮（鮮味）、食鹽含量，并招募志愿者進行了口味主觀評價實驗。

結果顯示，老干媽鮮味最濃，氨基酸態(tài)氮含量達到0.73g/100g;錢江牌、一只鼎鮮味最淡，氨基酸態(tài)氮均只有0.11g/100g。不過，網易嚴選、味聚特和飯掃光3款添加了較多增鮮劑，包括味精、酵母抽提物和呈味核苷酸二鈉。

同時，老干媽的鈉含量也遙遙“領先”，達到4640mg/100g，相當于每包含有約7g食鹽，若每次食用一包即超過每日建議限制量（6g）;緊隨其后的是烏江，鈉含量為2558mg/100g，相當于每包含有4.5g食鹽。

主觀評價方面，知香齋因“既不好聞也不好吃”而只獲得5.4分，表現較差;烏江及魚泉因口感爽脆而受到好評，得分分別為7.7分和7.5分。

2款鮮味一般

鮮味，不只是醬油、蠔油這些調味品獨有的賣點，下飯（榨）菜同樣也具有這一特點。因此，鮮味也是評價下飯（榨）菜品質高低的重要指標。

通常來講，下飯（榨）菜，特別是榨菜具有特殊的鮮味，它的鮮味來源是多方面的，其中，原料是最重要的一個來源。

據四川省涪陵榨菜研究所的資料，榨菜的原料（青頭菜）含有豐富的蛋白質，這些蛋白質在腌制過程中被蛋白酶水解，產生各種帶鮮味的氨基酸。

而在食品化學上，通常使用氨基酸態(tài)氮這個指標來評價鮮味的高低。氨基酸的種類和含量越高，氨基酸態(tài)氮也越高，鮮味也越濃。

目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》行業(yè)標準和《GB 2714-2015 醬腌菜》國家標準未規(guī)定下飯（榨）菜中氨基酸態(tài)氮的含量。

不過，參考《GB/T 地理標志產品 涪陵榨菜》國家標準，方便榨菜中的氨基酸態(tài)氮應≥0.1g/100g。

測試結果顯示，13款下飯（榨）菜的氨基酸態(tài)氮值差異較大，在0.11～0.73g/100g之間。

其中，老干媽香辣菜為0.73g/100g，鮮味較濃;一只鼎榨菜片和錢江牌大老板（榨菜片）較低，均只有0.11g/100g，鮮味較淡。

其實，下飯（榨）菜中的氨基酸態(tài)氮并非全部來自于其原料（芥菜、青頭菜）本身，也有可能來源于其他的食品添加劑。

據了解，常見的增鮮劑有3種，包括味精（谷氨酸鈉）、呈味核苷酸、酵母抽提物，配合添加能使食品鮮味“翻倍”，同時提高氨基酸態(tài)氮的含量，可以降低部分成本。

以味精為例，它的氨基酸態(tài)氮含量約為7%，如果在100g食品中添加1g味精，可以使其氨基酸態(tài)氮含量增加大概0.07g。

由配料表可知，13款下飯（榨）菜均添加了味精，值得注意的是，網易嚴選榨菜絲、味聚特口口脆榨菜和飯掃光鮮脆榨菜絲3款則添加了味精、呈味核苷酸、酵母抽提物等多種增鮮劑。

味精等增鮮劑其實是合法的食品添加劑，適量使用可以起到“畫龍點睛”的作用，但是，若添加過多，則會增加鈉含量，給消費者帶來更多的健康風險。

老干媽鈉含量最高

《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》顯示，我國18歲及以上居民高血壓患病率為27.5%，相當于每4個成人里，至少有1個是高血壓患者。其中，高鈉飲食已經成為高血壓的首要病因。

公開資料指出，鈉實際是一種身體正常生長發(fā)育中不可或缺的元素，不過，攝入過多的鈉會引發(fā)高血壓，引起水腫及增加腎臟的負擔。

通常來說，食鹽是膳食中主要的鈉來源，然而，下飯（榨）菜也可能“隱藏”著不少的鈉。

根據生產工藝，下飯（榨）菜是指用芥菜類植物經過鹽腌壓榨等加工手段制成的腌菜，高鹽是其一大特點，其所帶來的鈉不容忽視。

“首先，在榨菜腌制階段，鹽能夠防腐和抑制雜菌，其次，它可以與谷氨酸形成鈉鹽，增加鮮味，突出香氣。”這是榨菜在生產過程中需要添加鹽的必要性，但同時也是對消費者健康的潛在“威脅”。

目前，《GH/T 1012-2007方便榨菜》規(guī)定榨菜中食鹽的含量應≤15g/100g，相當于≤6000mg/100g鈉。

中國營養(yǎng)學會推薦18歲以上的中國成人每日鈉的適宜攝入量（AI）為1500mg，《中國居民膳食指南》建議每日食鹽攝入量不超過6g（相當于2400mg鈉）。

結果顯示，13款下飯（榨）菜的鈉含量存在著較大的差異，在1680～4640mg/100g之間。

其中，老干媽香辣菜的鈉含量最高，達到4640mg/100g，相當于11.6 g/100g食鹽，若每次吃一包（60g），攝入的鈉（2784mg）超過《中國居民膳食指南》的建議攝入量。

烏江鮮脆榨菜絲鈉含量緊隨其后，達到2558mg/100g，相當于6.4g/100g食鹽，若每次吃一包（70g），攝入的鈉（1791mg）也超過中國營養(yǎng)學會建議的適宜攝入量。

博鴻小菜榨菜絲、味聚特口口脆榨菜及一只鼎榨菜片鈉含量相對低一些，分別為1680mg/100g、1806mg/100g和1820mg/100g。

分析可知，不同下飯（榨）菜鈉含量的差異主要源于腌制過程食鹽的使用量，其次，添加的增鮮劑也會帶來較多的鈉，比如，味精中的鈉含量就高達14%。

實際上，根據本刊過往的測試，一般醬油鈉含量為4000～7000mg/100g，大部分維生素C泡騰片則高達6000mg/100g以上，因此，消費者需要注意的不止下飯（榨）菜。

知香齋口味評價墊底

“你吃的下飯（榨）菜夠鮮香、爽脆嗎？”味道和口感其實是評價一款下飯（榨）菜最關鍵的指標。

為給消費者提供最真實的選購參考，本刊邀請了10名嗅覺和味覺正常的志愿者進行了下飯（榨）菜主觀盲評實驗，主要從氣味、滋味（鮮、甜咸、辣）和質地（爽脆）3個維度評判。

盲評結果顯示，烏江鮮脆榨菜絲、魚泉爽脆榨菜2款評分較高，分別為7.7分和7.5分。部分志愿者認為烏江聞起來有點酸、但十分爽脆，魚泉則氣味正常、質地較爽脆。

網易嚴選榨菜絲、一只鼎榨菜片和味聚特口口脆榨菜3款評分也在7.0分或以上，分別為7.3分、7.1分和7.0分。有志愿者表示，網易嚴選口感正常、挺脆，一只鼎和味聚特則味道稍微偏甜。

老干媽香辣菜和博鴻小菜榨菜絲2款評分均為6.9分，多數志愿者評價，老干媽紅油味重辣椒多、但有食欲，博鴻小菜有豆干味、稍微偏咸。

飯掃光鮮脆榨菜絲、川南口口脆榨菜、吉香居榨菜、六必居榨菜4款的評價一般，評分分別為6.7分、6.6分、6.5分和6.2分。大部分志愿者指出，飯掃光和川南分別有方便面味和酸菜味、且質地都偏軟，吉香居也有酸味且口感奇怪，六必居則香料味濃且偏咸。

知香齋紅油榨菜絲、錢江牌大老板菜（榨菜片）等2款評分墊底，分別只有5.4分和5.8分。志愿者一致吐槽，知香齋有酸菜味和辣條味、不好聞也不好吃，錢江牌則味道奇怪、渣多且質地較軟。

測評報告二：魚泉、吉香居等10款檢出亞硝酸鹽，烏江甜味劑含量最高

眾所周知，腌菜類食品最讓人擔心的是亞硝酸鹽，然而，除此以外，重金屬、甜味劑這些指標是否也存在問題呢？

《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了13款主流的下飯（榨）菜，測試了亞硝酸鹽、甜味劑、重金屬（鉛）等安全指標。

結果顯示，烏江、魚泉、飯掃光等10款檢出了亞硝酸鹽，含量在1.2～3.6mg/kg之間，其中，網易嚴選為1.2mg/kg，烏江為3.6mg/kg，而標準限量為≤20mg/kg。

另外，在檢出甜味劑的12款產品中，烏江甜味劑總量最高（0.325g/kg），網易嚴選較低（0.0353g/kg），兩者相差約10倍。值得一提的是，老干媽是唯一的未添加甜味劑的產品。

重金屬方面，同樣有12款檢出了鉛，含量在0.0612～0.237mg/kg之間，不過，全部在標準限量內。

10款檢出亞硝酸鹽

除了隔夜菜之外，醬腌菜中亞硝酸鹽含量超標的問題同樣是備受廣大消費者的關注。

實際上，亞硝酸鹽具有防腐性，所以常被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀;其次，它可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉制品的安全性。

而下飯（榨）菜在生產過程并不會加入亞硝酸鹽，但其蔬菜原料中施用氮肥后蓄積的氮素，在腌制過程會被微生物轉化為亞硝酸鹽，同時，蔬菜中的蛋白質被分解后同樣能轉化成亞硝酸鹽。

人體過量攝入亞硝酸鹽會使血紅蛋白失去攜氧能力而引發(fā)“腸原性青紫癥”;亞硝酸鹽本身不致癌，但它能與氨基酸降解反應可生成強致癌物質——亞硝胺。

有數據顯示，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.2～0.5g時，即可引起中毒，攝入3g就可致人死亡。

目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》國家標準規(guī)定，下飯（榨）菜等醬腌菜中的亞硝酸鹽含量必須≤20mg/kg。

測試結果顯示，老干媽香辣菜、知香齋紅油榨菜絲及六必居榨菜3款均未檢出亞硝酸鹽，表現較好。

其余10款則檢出了一定量的亞硝酸鹽，含量在1.2～3.6mg/kg之間，其中，網易嚴選榨菜絲為1.2mg/kg，烏江鮮脆榨菜絲和魚泉爽脆榨菜則較高，分別為3.6mg/kg和2.5mg/kg。

盡管13款下飯（榨）菜的亞硝酸鹽含量均符合標準限量，不過，如果是長期食用的話，更建議消費者選擇含量低或不含亞硝酸鹽的產品。

除下飯（榨）菜之外，消費者在日常飲食中應加以節(jié)制，例如亞硝酸鹽含量普遍偏高的咸魚、臘腸、烤串等腌菜及加工肉類可盡量少吃。

另外，日常蔬菜的存放時間也與亞硝酸鹽的含量有密切關系，武漢衛(wèi)生防疫站曾做過28種生熟蔬菜亞硝酸鹽含量隨貯存時間的變化實驗。

結果發(fā)現，大部分蔬菜，無論生熟，如果感官上保持新鮮狀態(tài)，則亞硝酸鹽含量很低，一旦開始變質腐爛或酸敗變味，其亞硝酸鹽含量有明顯升高。

不過，大白菜、卷心菜、油麥菜及茄果類、鮮豆類、菌藻類等生蔬菜，在5天的保存期內亞硝酸鹽含量均未超過國家標準，說明這些生蔬菜可以稍微存放久一點，符合一般生活常識。

烏江甜味劑最多

人工甜味劑（以下簡稱“甜味劑”）是利用化學方法制造的一類食品添加劑，它們的特點是甜度高，低熱量，目前在食品加工過程中應用廣泛。

傳統(tǒng)觀點認為，甜味劑不僅可以使食物可口，也有利于保持體重，維持血糖穩(wěn)定，甚至被美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）認可。

不過，目前，很多醫(yī)學研究指出，人類應該重新審視無卡路里甜味劑與代謝相關疾病之間的聯系。

美國心臟病協(xié)會進行了食用甜味劑對美國兒童心血管疾病的影響的調查，結果發(fā)現，大量的人工甜味劑攝入會增加兒童罹患心血管疾病、肥胖和血脂異常的風險。

《美國公共衛(wèi)生雜志》發(fā)表的一篇研究報告指出，長期飲用含甜味劑飲料的個體有進一步增加身體質量、增加腹部脂肪沉積的風險。

常見的甜味劑包括安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜和三氯蔗糖等，除了飲料外，下飯（榨）菜等食品也會添加。

目前，《GB 2760-2014 食品添加劑使用標準》規(guī)定了下飯（榨）菜中各種甜味劑的含量：甜蜜素≤1g/kg、三氯蔗糖≤0.25g/kg、阿斯巴甜≤0.3g/kg、安賽蜜≤0.3g/kg。

測試結果顯示，老干媽香辣菜是唯一的未添加甜味劑的下飯（榨）菜，其余12款均檢出1種或2種甜味劑。

在這12款下飯（榨）菜中，烏江鮮脆榨菜絲甜味劑總量最高（0.325g/kg），網易嚴選榨菜絲較低（0.0353g/kg），兩者相差約10倍。

值得注意的是，錢江牌大老板（榨菜片）、博鴻小菜榨菜絲、烏江鮮脆榨菜絲、一只鼎榨菜片及烏江鮮脆榨菜絲5款均添加了2種甜味劑。

實際上，合格的食品添加劑對人體沒有壞處，但是，過多的添加劑并不會迎合消費者的喜好，反而讓他們“敬而遠之”。

同時，很多標明“低糖”“無糖”“低熱量”的甜味食品并不是真的無糖，其中所使用的甜味劑雖然熱量很低，甚至無熱量，但是大多數會增加食欲，反而使熱量的攝入增大。

知香齋鉛含量較高

重金屬的檢測一直是食品抽檢的重點項目，因為重金屬污染食品的途徑比較多，且比較隱蔽，最常見的重金屬為鉛。

公開資料，鉛攝入過量會導致生長緩慢、反應遲鈍、對大腦造成永久的不可逆的損傷，鉛會對神經系統(tǒng)、血液系統(tǒng)、心腦血管、骨骼系統(tǒng)造成損傷、損傷肝腎功能。

下飯（榨）菜的主要原料是芥菜，芥菜的種植環(huán)境、灌溉水都會含有重金屬，進而可能在原料中富集，導致 下飯（榨）菜受污染。

目前，《GB 2762-2017 食品中污染物限量》國家標準規(guī)定，下飯（榨）菜中的鉛含量應該≤1mg/kg。

測試結果顯示，12款下飯（榨）菜檢出了鉛，含量在0.0612～0.237mg/kg之間，其中，川南口口脆榨菜為0.0612mg/kg，知香齋紅油榨菜絲為0.237mg/kg。

值得一提的是，一只鼎榨菜片未檢出鉛，安全性相對更好。不過，檢出鉛的12款下飯（榨）菜均符合限量要求，說明安全性也無問題。

CCR綜合測評：味聚特、網易嚴選表現較優(yōu)，烏江、錢江牌排名靠后

經過營養(yǎng)、安全、口味等6個主客觀指標的對比后發(fā)現，味聚特口口脆榨菜、網易嚴選榨菜絲2款表現較優(yōu)，CCR得分分別為8.4分和8.3分 ，特點是鈉含量低、安全性好、口味受歡迎。

錢江牌大老板（榨菜片）和烏江鮮脆榨菜絲2款分別因主觀評價較遜以及鈉和甜味劑相對較多而表現一般，CCR得分均只有7.5分。

值得注意的是，老干媽香辣菜雖然鮮味和安全指標表現不錯，但因為鈉含量“爆表”，CCR得分也只有7.6分。

榨菜食法有講究

榨菜雖然是一種咸菜，但它卻是中國名特產品之一，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍并稱世界三大名腌菜。

相傳，在1898年始見于中國四川涪陵（今重慶市涪陵區(qū)），時稱“涪陵榨菜”。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱“榨菜”。

榨菜的原料是芥菜，但并不是我們老百姓所熟悉的葉用芥菜（如九頭芥、雪里蕻、豬血芥、豆腐皮芥等），而是芥菜的變種，即食用變態(tài)莖的芥菜。

說起榨菜的食法，其實也有挺多的講究，總體上可以分為冷食和熱食兩大類。

對于冷食，最讓人意外的就是“侑茶”，史料記載，清末至民國初期的上海、廣州及南洋人吃榨菜，是用它來作喝茶時的零食，慢慢品味。

當飲酒不適或過量，吃一點兒榨菜，可以緩解酒醉造成頭昏胸悶煩躁不安的不舒服感。據說，日本人喜歡以榨菜解酒，故稱榨菜為“酒之友”。

俗話說“好看不過素打扮，好吃不過咸菜飯”，佐餐是榨菜最為常見的冷食方式，撕開小包擠出一碟，就饅頭、米飯或白粥，可謂人生一絕。

當然，涼拌黃瓜、豇豆等新鮮蔬菜時，加入榨菜，能讓涼拌菜肴風味更加獨特、誘人，吃后倍覺舒服。

因榨菜本身的鮮味突出，它的熱食主要是調味，比如制作簡易湯水，比較經典的有榨菜豆芽湯、榨菜香菇湯、榨菜豆腐湯、榨菜肉絲湯等。

作為“打工人”，如果覺得單純的泡面吃膩了，那么，可以加入一小包有泡面“伴侶”之稱的榨菜，你的泡面馬上成為佳肴。