◎ 劉偉平，韓 穎，李仕祥，羅秋紅，黃友美，曾 佩，丁 凡

（南昌海關(guān)技術(shù)中心，江西 南昌 330038）

蜂蜜營養(yǎng)價(jià)值豐富，具有保健和醫(yī)療功效，一直深受人們的喜愛[1]。我國是蜂蜜生產(chǎn)大國，但養(yǎng)蜂業(yè)規(guī)模小、流動大、分散廣、管理難度大，缺乏體系規(guī)范和系統(tǒng)管理，在生產(chǎn)加工、包裝運(yùn)輸、儲存銷售等環(huán)節(jié)容易產(chǎn)生微生物污染[2]。隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和生活水平的提高，人們對蜂蜜的食品安全要求逐漸提高。食用微生物超標(biāo)的蜂蜜，會引起腹瀉等不良癥狀，影響消費(fèi)者的身體健康。

菌落總數(shù)是食品檢樣經(jīng)過無菌操作，在一定條件下培養(yǎng)后，所得每克或每毫升檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，是判定食品被污染的程度、衛(wèi)生質(zhì)量及生產(chǎn)加工過程是否符合衛(wèi)生要求的重要指標(biāo)。為此，本文對宜春市近五年送檢蜂蜜的菌落總數(shù)檢測結(jié)果進(jìn)行分析，了解蜂蜜生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量狀況，確保蜂蜜的產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1 材料與方法

1.1 材料

樣品來源于宜春市，分別于2015年—2020年五年間陸續(xù)送檢。液態(tài)蜜192批次，結(jié)晶蜜60批次，共計(jì)252批次；單花蜜182批次，雜花蜜（百花蜜）12批次，共計(jì)194批次。

1.2 方法

1.2.1 主要試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂，購自北京陸橋技術(shù)股份有限公司。

1.2.2 檢測方法及項(xiàng)目

按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）[3]進(jìn)行檢測，檢測項(xiàng)目為菌落總數(shù)。

1.2.3 評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》（GB 14963—2011）[4]對蜂蜜中菌落總數(shù)進(jìn)行評價(jià)。樣品中菌落總數(shù)＞ 1 000 CFU·g-1即可判定為不合格樣品。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

依據(jù)Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總，采用卡方檢驗(yàn)進(jìn)行微生物不合格率之間的比較，以P＜0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

1.3 樣品前處理

樣品均為預(yù)包裝，開封前均用酒精進(jìn)行表面消毒處理，待酒精干后用無菌剪刀和鑷子將封口紙或膜取掉。由于樣品黏且濃稠，避免可能存在的細(xì)菌分布不勻?qū)е聶z測結(jié)果不具代表性，故取樣前用無菌玻璃棒將蜂蜜攪拌均勻，后續(xù)稱樣和檢測按照 GB 4789.2—2016操作。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同物理狀態(tài)蜂蜜的檢測情況

蜂蜜可根據(jù)物理狀態(tài)分為液態(tài)蜜和結(jié)晶蜜[5]。液態(tài)蜜是指從蜂巢中分離出來，始終保持透明或半透明的呈黏稠狀的蜂蜜；結(jié)晶蜜是指放置一段時(shí)間后，在低溫下形成結(jié)晶態(tài)的蜂蜜。2015年—2020年共送檢不同物理狀態(tài)的蜂蜜252批次，不合格率為4.76%。其中液態(tài)蜜為192批次，不合格率為6.25%；結(jié)晶蜜為60批次，不合格率為0。如表1所示，液態(tài)蜜的不合格率遠(yuǎn)高于結(jié)晶蜜，且差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=3.937 5，P＜0.05），說明液態(tài)蜜的衛(wèi)生狀況遠(yuǎn)低于結(jié)晶蜜。

表1 2015年—2020年不同物理狀態(tài)蜂蜜的檢測情況表

2.2 不同蜜源蜂蜜的檢測情況

蜂蜜可根據(jù)蜜源植物分為單花蜜和雜花蜜（百花蜜）[5]。單花蜜是指蜜蜂采集單一植物的花蜜釀造成的蜂蜜；雜花蜜（百花蜜）是指蜜蜂在同一時(shí)期采集兩種以上花蜜經(jīng)釀造后混合在一起的蜂蜜，或者人為將兩種以上的蜂蜜混合在一起的蜂蜜。2015年—2020年共送檢不同蜜源蜂蜜194批次，不合格率為3.09%。其中單花蜜為182批次，不合格率為3.30%；雜花蜜（百花蜜）共12批次，不合格率為0。如表2所示，單花蜜的不合格率高于百花蜜。

表2 2015年—2020年不同蜜源蜂蜜的檢測情況表

2.3 分析

綜合表1所示，菌落總數(shù)≥10 CFU·g-1的蜂蜜占比為69.44%，其中不合格率為6.86%；且液態(tài)蜜的不合格率遠(yuǎn)高于結(jié)晶蜜，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=3.94，P＜0.05）。綜合表2所示，菌落總數(shù)≥10 CFU·g-1的蜂蜜占比為67.01%，其中不合格率為4.62%；單花蜜的不合格率高于百花蜜，但差異無統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=0.41，P＞0.05）。說明蜂蜜中微生物污染的情況較為嚴(yán)重。

3 結(jié)論與討論

菌落總數(shù)是反映食品安全的重要微生物指標(biāo)之一。由于蜂蜜含糖量高，一般細(xì)菌很難在內(nèi)生長繁殖，故蜂農(nóng)及生產(chǎn)企業(yè)對微生物污染情況不重視，蜂蜜安全質(zhì)量問題也逐步暴露。蜂蜜被微生物污染后，營養(yǎng)成分會被破壞，加速腐敗變質(zhì)，從而失去食用價(jià)值及社會價(jià)值，進(jìn)而影響蜂蜜市場的高質(zhì)量發(fā)展。從近5年宜春市蜂蜜的菌落總數(shù)檢測情況來看，不合格主要體現(xiàn)在液態(tài)蜜和單花蜜。蜂蜜中的水分為微生物繁殖提供便利的條件，進(jìn)而影響蜂蜜的耐儲性[6]。而單花蜜為某一植物花期為主的花蜜，不同花蜜不同風(fēng)味，為保持其特色和風(fēng)味需要分品種儲存，以防混雜發(fā)生污染[7]。

蜂蜜的加工工藝主要有預(yù)熱過濾法和真空濃縮法。預(yù)熱過濾法工藝流程為：原料蜜→檢驗(yàn)→選料配置→低溫熔蜜（38～40 ℃）→過濾→冷卻→包裝；真空濃縮法工藝流程為原料蜜→檢驗(yàn)→選料配制→低溫熔蜜（38～40 ℃）→過濾→真空濃縮（真空度 0.09 Mpa，溫度50～60 ℃）→冷卻→包裝[7]。根據(jù)蜂蜜的加工工藝以及我國養(yǎng)蜂特點(diǎn)，應(yīng)從蜂蜜的生產(chǎn)、加工、包裝材料以及運(yùn)輸儲藏等方面進(jìn)行衛(wèi)生控制。通過各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制，嚴(yán)防因微生物污染導(dǎo)致蜂蜜質(zhì)量下降，影響食用者身體健康。