◎ 向 俊，鄧雪盈，戴 璇，周 穎

（1.食品安全監(jiān)測與預(yù)警湖南省重點實驗室,湖南 長沙 410111；2.湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院,湖南 長沙 410000）

在肉制品加工過程中，多聚磷酸鹽屬于常用的品質(zhì)改良劑，通過合理添加能夠有效增加肉制品的保水性，改善質(zhì)地，使得肉制品中的營養(yǎng)價值能夠最大程度的保留。如果過量的添加多聚磷酸鹽，那么就會在無形中危害到人體健康。在我國相關(guān)文件內(nèi)容中，符合標(biāo)準(zhǔn)的磷酸鹽添加劑目前一共有15種[1]?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760—2014)中明確規(guī)定了肉制品中的磷酸鹽最大添加量為5.0 g·kg-1[2]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

采購農(nóng)貿(mào)市場的肉制品，包含了火鍋肉丸、香腸等；Na3PO4標(biāo)準(zhǔn)液、Na4P2O7標(biāo)準(zhǔn)液、Na5P3O10標(biāo)準(zhǔn)液、Na（PO3）3標(biāo)準(zhǔn)液（1 000 mg·L-1），美國o2si公司；CHCl3（分析純），上海凌峰化學(xué)試劑有限公司；NaOH（分析純），南京化學(xué)試劑有限公司。所有溶液均采用超純?nèi)ルx子水配制。

1.2 儀器與設(shè)備

離子色譜儀（ICS 5000+型），美國Thermo Fisher 公司；分析天平（PRACTUM612-1CN），德國Sartorious 公司；離心機(jī)（J-E），美國Beckman公司；超聲波清洗器（SB25-12DTDN），寧波新芝生物科技股份有限公司；數(shù)顯型混勻器（HS501），德國IKA公司；各種量程移液器，德國Eppendorf公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品前處理

充分研磨樣品，稱取1 g樣品放置于25 mL的具塞比色管中，加入0.5 mL 2 mol·L-1的NaOH溶液，定容至25 mL，將其充分搖勻，在40 ℃的超聲中萃取30 min，進(jìn)行過濾。取10 mL的過濾液放置于50 mL的離心管中，向其中加入10 mL的CHCL3，充分振蕩30 min之后，靜置等待其分層，而后取上清液5 mL 進(jìn)行8 000 r·min-1的離心10 min。再次取上清液，過 0.45 μm水性濾膜后，等待下一步檢測。

1.3.2 構(gòu)建檢測方案

離子色譜柱的規(guī)格型號為Dionex Ion Pac AS11-HC型(4 mm×250 mm)，保護(hù)柱的規(guī)格型號為Dionex Ion Pac AG11-HC型(4 mm×50 mm)。檢測溫度在30 ℃，抑制器電流的規(guī)格為235 mA，電流速度為1.0 mL·min-1，進(jìn)樣量為25 μL。使用氫氧型淋洗液，淋洗條件在 0 min、5 min、18 min、20 min時，KOH淋洗液濃度為25 mmol·L-1；10 min和15 min時，KOH淋洗液濃度為95 mmol·L-1[3]。

1.3.3 檢出限、定量限及線性范圍的選擇

結(jié)合現(xiàn)實需求，分別配置Na3PO4、Na4P2O7、Na5P3O10和Na（PO3）3的混合標(biāo)準(zhǔn)溶液，其中Na3PO4濃度為0.05 mg·L-1、10 mg·L-1、50 mg·L-1、100 mg·L-1和200 mg·L-1，Na4P2O7、Na5P3O10和Na（PO3）3標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為0.2 mg·L-1、5 mg·L-1、20 mg·L-1、100 mg·L-1和200 mg·L-1，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，橫坐標(biāo)選擇各磷酸根離子質(zhì)量濃度，縱坐標(biāo)選擇峰面積，以此來確定最佳線性范圍。

1.3.4 精密度和添加回收率試驗

將所有的肉制品絞碎之后，分別添加到1 000 mg·kg-1、 2 000 mg·kg-1、4 000 mg·kg-1的正磷酸鹽溶液中，并添加 到 分 別 為50 mg·kg-1、100 mg·kg-1、200 mg·kg-1的 3個水平的焦磷酸鹽、三聚磷酸鹽和三偏磷酸鹽溶液中。由檢測人員按照上述操作方式對樣品進(jìn)行處理，展開回收率檢測。需要稀釋濃度超標(biāo)的樣品，同時還需要檢測人員檢測肉制品的本底值，重復(fù)進(jìn)樣6次，以計算精密度[4]。

2 結(jié)果與分析

2.1 檢出限、定量限及線性范圍

將4種磷酸鹽混合標(biāo)準(zhǔn)溶液分別配制成系列濃度，如圖1所示。

圖1 4種混標(biāo)離子色譜圖

繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線確定范圍，如表1所示。可見4種 組分線性方程相關(guān)系數(shù)均為0.999，線性關(guān)系良好。

表1 4種磷酸鹽線性關(guān)系、線性范圍、檢出限表

2.2 加標(biāo)回收及精密度

在肉制品樣品中添加3個水平的多聚磷酸鹽標(biāo)準(zhǔn)溶液，由檢測人員分別測定回收率和精密度，反復(fù)操作6次，具體結(jié)果如表2所示。檢測結(jié)果為加標(biāo)回收率83.2%～101.9%，精密度在0.37%～2.02% ，說明了本檢測方式的精密度較好。

表2 加標(biāo)回收率和相對標(biāo)準(zhǔn)偏差表（n=6）

2.3 樣品檢測實驗內(nèi)容

為證實離子色譜方法的準(zhǔn)確性和實際應(yīng)用價值，本試驗采購農(nóng)貿(mào)市場的肉制品進(jìn)行檢測。結(jié)果顯示，肉制品中磷酸鹽含量在1.82～9.23 g·kg-1，其中煙熏肉制品含量最高（平均7.75 g·kg-1），但煙熏肉制品的限量標(biāo)準(zhǔn)為8 g·kg-1，因此煙熏肉制品并未超標(biāo)。其他肉制品中磷酸鹽水平從高到低分別為預(yù)包裝火鍋肉丸、調(diào)理肉制品、香腸，且都有不同程度的超標(biāo) 現(xiàn)象。

3 結(jié)論

肉制品作為常見的食物，多聚磷酸鹽的添加量逐漸受到人們重視。在本次對市場中的肉制品抽樣檢查結(jié)果中，應(yīng)用離子色譜法能夠得知，雖然煙熏肉制品的添加劑含量平均值為7.75 g·kg-1，但是由于煙熏肉制品的制作方法不一樣，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的最高值為8 g·kg-1，所以煙熏肉制品的添加劑含量并沒有超出標(biāo)準(zhǔn)。而其余肉制品中的添加劑都不同程度地超出了標(biāo)準(zhǔn)[5]。