◎ 黃竹華，魏 海，曾 習(xí)

（武漢商學(xué)院 食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430056）

武漢熱干面是武漢人早餐的首選。最初的武漢熱干面在流傳到各個(gè)城市的過程中，其配方、制作工藝、口味、品質(zhì)發(fā)生了很大的變化[1]。這一變化與人們童年的飲食有關(guān)。目前，在中國知網(wǎng)查閱文獻(xiàn)可知，關(guān)于童年飲食印象對(duì)熱干面感官接受度的資料寥寥無幾，以“童年飲食印象”作為關(guān)鍵詞找到0條結(jié)果；以“童年飲食”作為關(guān)鍵詞找到兩篇文獻(xiàn)；以“熱干面感官”作為關(guān)鍵詞找到7條結(jié)果；“童年飲食”和“熱干面感官”的檢索結(jié)果并無重疊，說明將熱干面感官接受度和童年飲食聯(lián)系起來的研究較為鮮見。本文通過調(diào)查問卷形式以及食品感官數(shù)據(jù)分析來進(jìn)行研究，通過實(shí)踐調(diào)查分析童年飲食印象指標(biāo)對(duì)熱干面感官接受度的影響，確定其中主要的影響因素，建立童年飲食印象與熱干面感官接受度的相關(guān)性模型，對(duì)建立武漢熱干面感官評(píng)價(jià)以及武漢熱干面的推廣提供一定的參考。

人的心理，即感覺、情緒、人格、行為習(xí)慣、人際關(guān)系等，對(duì)日常飲食都有很大的影響[2]。人的成長(zhǎng)分為嬰兒期、兒童期、青年期和老年期。不同生長(zhǎng)階段的心理、生理都有很大的不同。成長(zhǎng)具有未完成性以及受到不成熟的制約，因此每個(gè)人感官的發(fā)展也是一個(gè)漸進(jìn)的過程。發(fā)展過程中會(huì)受到不同因素的影響。心理屬于先天遺傳素質(zhì)，這是對(duì)飲食習(xí)慣的內(nèi)在的影響因素，具有基礎(chǔ)性作用，很難受到其他方面的改變。因此有必要考慮童年心理這一特殊的因素。

1 數(shù)據(jù)有效性分析

1.1 問卷基本情況

此次調(diào)查樣本為武漢市的隨機(jī)調(diào)查，采用的網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查平臺(tái)為問卷星，設(shè)置發(fā)放問卷?xiàng)l件，發(fā)放給武漢生活的人群。發(fā)放的問卷成功回收率為95%，回收問卷200份，有效率為99%。調(diào)查對(duì)象中，沒有吃過熱干面的僅占5.56%，吃過熱干面的占94.44%，說明對(duì)于熱干面感官接受度的調(diào)查數(shù)據(jù)有效率為94.44%。

1.2 調(diào)查對(duì)象信息

問卷中調(diào)查對(duì)象的基本信息包括：性別、年齡、職業(yè)、住址、籍貫等多方面內(nèi)容。在本次回收的有效問卷中，男女比例約為4∶6；年齡上，20歲以下、20～39歲、40～49歲、50歲以上人數(shù)分別為28、54、52、34、30，比較符合網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查對(duì)象的年齡情況；職業(yè)方面，公司職員、專業(yè)人士、體制內(nèi)工作人員、服務(wù)業(yè)人員、學(xué)生、自由職業(yè)者、家庭主婦、工人和其他職業(yè)等職業(yè)占比較平均；當(dāng)前生活區(qū)域方面，武漢各區(qū)都有調(diào)查對(duì)象，且占樣本總數(shù)的比例比較平均。

從問卷總體數(shù)據(jù)來看，本次調(diào)查樣本的男女比例、年齡構(gòu)成、職業(yè)組成、生活區(qū)域等結(jié)構(gòu)比較合理，符合抽樣調(diào)查[3]的總體要求，能為童年飲食與熱干面的接受度的關(guān)系研究提供數(shù)據(jù)支撐。

2 結(jié)果與分析

在市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，選用SPSS數(shù)據(jù)分析軟件，對(duì)市場(chǎng)調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行分析與處理。

2.1 童年飲食印象調(diào)查數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

2.1.1 信度分析

信度（Reliabilty）主要用來度量問卷調(diào)查結(jié)果的可靠程度。目前比較常用的信度測(cè)量方法為克朗巴哈系數(shù)，即Cronbachα系數(shù)[4]。采用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件計(jì)算得到的童年飲食印象部分總的克朗巴哈系數(shù)為0.892，各分量的克朗巴哈系數(shù)為0.717～0.855，說明該部分的問卷數(shù)據(jù)信度較高，見表1。

表1 童年飲食印象各分量的Cronbach α系數(shù)表

2.1.2 食物喜好分析

198份有效問卷中，主食喜好方面（多選），對(duì)米飯的選擇率最高，為77.27%；菜肴喜好方面（多選），對(duì)肉類、瓜果、蔬菜、魚蝦類選擇率較高；零食喜好方面（多選），對(duì)膨化食品、水果飲料、糖果巧克力的選擇率較高，見表2。

表2 食物喜好選擇比例表

2.1.3 童年飲食印象情況分析

對(duì)于童年飲食印象，主要分量有：甜度、辣度、酸度、咸度、麻度和油膩度，問卷中按各口味程度分為很低（1分）、較低（2分）、適中（3分）、較高（4分）和很高（5分）5個(gè)等級(jí)。各選項(xiàng)的平均得分情況如圖1所示。

圖1 童年飲食印象平均得分圖

2.1.4 童年生活地飲食印象

調(diào)查對(duì)象中，童年生活在農(nóng)村的占比為51.01%（101人），鄉(xiāng)鎮(zhèn)為22.22%（44人），城郊為6.06%（12人），地級(jí)市為13.13%（26人），地級(jí)以上城市為7.58%（15人）。

2.1.5 童年飲食滿意度

對(duì)于童年飲食的滿意度，問卷給出了0～100分的選項(xiàng)，以10分作為1個(gè)分?jǐn)?shù)段，每個(gè)分?jǐn)?shù)段的人數(shù)分布情況如圖2所示。結(jié)果表明，總體上調(diào)查對(duì)象對(duì)于童年飲食的滿意度較高，評(píng)分60分以上的比例為71.21%（141人）。

圖2 童年飲食滿意度圖

2.1.6 因子分析

調(diào)查數(shù)據(jù)經(jīng)KMO（Kaiser-Meyer-Olkin）檢驗(yàn)[5]和Bartlett’s球型檢驗(yàn)，結(jié)果見表3。KMO的度量值為0.850，說明變量間相關(guān)性較高，卡方檢驗(yàn)概率Sig為0，表明變量間不獨(dú)立，存在顯著相關(guān)關(guān)系。因此，原始變量，即童年飲食印象各分量間適合進(jìn)行因子分析。

表3 KMO和Bartlett’s檢驗(yàn)表

童年飲食印象各條目公因子方差比詳見表4，各變量信息平均被提取比例為45.5%～77.6%。

表4 童年飲食印象各條目公因子方差比表

采用主成分分析的方法，使數(shù)據(jù)擁有更好的區(qū)分度，且保留原始數(shù)據(jù)的信息，可代表其他成分說明一些變量間的聯(lián)系。因子分析見表5。根據(jù)引入特征根大于1的原則，提取15個(gè)主成分后，累積貢獻(xiàn)率為63.42%，說明提取的公因子具有較高的代表性。

表5 童年飲食印象各條目主成分列表

通過因子分析可以發(fā)現(xiàn)，童年飲食印象各分量之間相關(guān)性較高。進(jìn)一步提取公因子的結(jié)果表明，所提取的15個(gè)主成分累積貢獻(xiàn)率為63.423%，說明提取的15個(gè)主成分可以代表其余變量進(jìn)行進(jìn)一步的分析。

2.2 熱干面感官接受度與童年飲食印象相關(guān)性分析

為研究熱干面感官接受度與童年飲食印象之間的關(guān)系，對(duì)童年飲食印象各條目與熱干面感官接受度各條目之間進(jìn)行相關(guān)性分析，由于童年飲食印象條目較多，表6僅列出了與熱干面感官接受度顯著相關(guān)的各個(gè)條目。

表6 熱干面感官接受度各條目主成分列表

從表6可以看出，僅“菜肴喜好-蔬菜”這一項(xiàng)與熱干面感官接受度間呈低度線性負(fù)相關(guān)關(guān)系，說明喜好蔬菜的調(diào)查對(duì)象對(duì)熱干面的接受度較低。而肉類喜好、膨化食品喜好、糖果巧克力喜好和甜度喜好與熱干面感官接受度之間呈低度線性正相關(guān)關(guān)系，說明喜好肉類、膨化食品、糖果巧克力和甜度喜好的調(diào)查對(duì)象對(duì)熱干面的接受度較高。且從分析結(jié)果可以看出，膨化食品喜好呈極顯著相關(guān)（P＜0.01）；在0.05顯著水平上（不含P＜0.01），根據(jù)相關(guān)度從高到低依次為：糖果巧克力、生活地飲食習(xí)慣-炒、肉類、生活地飲食習(xí)慣-咸、生活地飲食習(xí)慣-鮮、飲食印象-甜度，即有上述偏好的通常更喜好熱干面。

3 結(jié)論與討論

通過對(duì)問卷進(jìn)行詳細(xì)分析，發(fā)現(xiàn)童年飲食印象中部分條目，如蔬菜喜好、肉類喜好、膨化食品喜好、糖果巧克力喜好、甜度喜好、童年生活飲食的咸度喜好、鮮度喜好、炒菜喜好以及童年飲食的滿意度對(duì)熱干面感官接受度存在顯著性差異。童年飲食印象喜好肉類、膨化食品、糖果巧克力、甜度的接受度越高，對(duì)熱干面感官接受度越高；童年生活的咸度、鮮度和炒菜喜好程度越高，對(duì)熱干面感官接受度越高；對(duì)童年飲食的滿意度越高，對(duì)熱干面感官接受度越高。

通過研究發(fā)現(xiàn)了童年飲食印象和熱干面感官接受度的初步相關(guān)關(guān)系，可以對(duì)推廣熱干面起到一定的參考作用。本次研究中調(diào)查對(duì)象僅限武漢市民，具有一定的局限性；且問卷數(shù)量較小，未來還需要進(jìn)一步針對(duì)全國范圍內(nèi)喜好熱干面的人群進(jìn)行調(diào)查研究，更精準(zhǔn)地確定童年飲食印象和熱干面感官接受度的相關(guān)關(guān)系。