殷菲朧，鄭大典，劉 宇，關(guān)博洋，潘中田，劉云芬，帥 良,*

（1.賀州學院食品與生物工程學院/食品科學與工程技術(shù)研究院，廣西賀州 542899；2.大連工業(yè)大學食品學院，遼寧大連 116034）

中田大山楂是南山楂（CrataegusL）的一種，是薔薇科蘋果屬植物，光萼林檎或臺灣林檎的果實，由傳統(tǒng)的小果南山楂通過選育嫁接而得。中田大山楂在廣西已經(jīng)有80 多年的栽種歷史，大部分分布在桂東北地區(qū)。其果肉質(zhì)鮮嫩，具有健脾、消滯理氣和去濕等功效[1]。中田大山楂是由潘中田等人從南方野山楂種通過枝條芽變培育純化過來的中田大山楂種[2]。該品種果實呈梨形，果實直徑可達40 mm，單果均重達75 g，果肉營養(yǎng)豐富，風味獨特，既可鮮食又能作藥用，是藥食兼用的新興水果。同時中田大山楂中富含黃酮類及三萜類等藥物成分，具有強心、降血壓和降血脂等功效[3]。由于該品種以果品優(yōu)良、豐產(chǎn)性強和經(jīng)濟效益高等特點，深得廣大果農(nóng)的喜愛，目前在廣西、湖南、廣東等地均有種植[4]。但是山楂果肉有較重的澀味，這嚴重影響中田大山楂的銷售，特別是鮮食銷售。

果實風味主要通過味覺和嗅覺感知，前者包括酸、甜、苦、澀等口感味道，后者以果實揮發(fā)出的香氣為主[5]。其中，澀味是果實主要的內(nèi)在品質(zhì)之一，是由果實內(nèi)部的單寧物質(zhì)以及其他多酚類化合物造成的。當果實中含有少量單寧時，有助于增加果實風味，但其含量過高則會產(chǎn)生收斂性的澀味[5]。水果在生長和成熟過程中，單寧含量、成分和分子結(jié)構(gòu)都在不斷的發(fā)生變化，其澀味也在隨之變化[6]。單寧物質(zhì)存在一種叫做單寧細胞的細胞內(nèi)，根據(jù)在醇溶液中的溶解性不同，可分為可溶性單寧與不溶性單寧。其中可溶性單寧可刺激口腔粘膜蛋白，從而產(chǎn)生收斂性的澀味[7]。中田大山楂脫澀方法很多，常用的脫澀方法有冷水脫澀[8]、溫水脫澀[9]、明礬溶液脫澀[10]、乙烯利脫澀[11]、酒精脫澀[12]、CO2脫澀[13]等。單寧是中田大山楂澀味的主要來源，剛采摘的中田大山楂含有高含量可溶性單寧，澀味感很重，適口度差,需經(jīng)過采后人工脫澀處理或加工才能成為可食狀態(tài)[14]。但是有的脫澀方法處理會使山楂果實衰老軟化，隨之品質(zhì)下降，對果品的儲運和銷量造成影響[9]。因此脫澀方法的適宜與否影響著它的品質(zhì)好壞。

本實驗以中田大山楂為研究對象，從40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏、0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏和30 ℃恒溫貯藏3 個不同處理方式中，為中田大山楂選擇適宜的脫澀處理方法，使其經(jīng)過脫澀處理后具有更好的品質(zhì)，從而提高商業(yè)價值，減少經(jīng)濟損失。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中田大山楂 廣西桂林中田大山楂果品有限責任公司，挑選新鮮、完整、無破損的中田大山楂備用；95%乙醇 徐州市浩馳生物科技有限公司；乙烯利上海鑫勇生物科技有限公司；所有實驗用化學試劑均為國產(chǎn)分析純。

RXZ-500B 智能人工氣候箱 寧波市科技園區(qū)新江南儀器有限公司；LH-B55 手持折光儀 上海勃基儀器儀表有限公司；FA2004B 電子天平 上海精科天美科學儀器有限公司；HWS-12 電熱恒溫水浴鍋上海一恒科儀器有限公司；722N 可見分光光度計上海儀電分析儀器有限公司；TG18-WS 臺式高速冷凍離心機 長沙湘銳離心機有限公司；TA.XTPLUS物性測定儀 英國Stablemicro Systems。

1.2 實驗方法

1.2.1 脫澀方法 挑選成熟度相近、大小均一、無損害的中田大山楂，參考張霽紅等[9]的實驗方法稍作修改：40%酒精溶液浸泡脫澀（處理1）：將中田大山楂浸泡在裝有濃度為40%酒精溶液中，浸泡2 min，晾干后裝進PE 袋密封，貯藏于30 ℃恒溫貯藏箱。0.25%乙烯利溶液浸泡脫澀（處理2）：將中田大山楂浸泡在裝有濃度為0.25%乙烯利溶液中，浸泡2 min，晾干后裝進PE 袋密封，貯藏于30 ℃恒溫貯藏箱。30 ℃恒溫貯藏脫澀（處理3）：清水浸泡2 min，晾干后裝進PE 袋密封，貯藏于30 ℃恒溫貯藏箱。對照（CK）：清水浸泡2 min，晾干后裝進PE 袋密封，貯藏于20 ℃恒溫箱。每一個處理組，設(shè)置5 個重復，每個重復20 個果，共100 個果，保藏15 d，每隔3 d 取樣一次，每次取樣20 個果實，每個果取八分之一經(jīng)液氮打磨成粉，存于?20 ℃低溫冰箱用于后續(xù)實驗指標測定。

1.2.2 硬度的測定 硬度測定參考孫彩鈴的方法進行測定[15]。模式為TPA，探頭為直徑50 mm 的圓柱形探頭P/5，測試參數(shù)：測前速率1 mm/s，測試速率1 mm/s，測后速率1 mm/s，壓縮形變10 %。每個果實測試1 次，每個處理測試10 個果實。

1.2.3 可溶性固形物含量的測定 測定參照Mcroberts 等[16]的方法，使用LH-B55 型手持折光儀，取經(jīng)四層濾布過濾后的山楂濾液，測定其可溶性固形物含量，重復測定3 次，單位為100%。

1.2.4 可滴定酸含量的測定 可滴定酸含量的測定參照Xu 等[17]采用氫氧化鈉滴定法。將中田大山楂（10 g）與0.3 g 石英砂一起研磨，并用30 mL 蒸餾水稀釋，然后將其在90 °C 的水中孵育30 min。將混合物冷卻并過濾，取10 mL 用0.1 mol/L NaOH 滴定濾液。每個試驗組重復處理3 次?？傻味ㄋ岷康挠嬎愎饺缦拢ㄒ蕴O果酸計）：

式中：VNaOH為NaOH 的滴定量，mL。

1.2.5 總糖含量的測定 總糖含量參照Chow 等[18]采用蒽酮比色法。取2 g 山楂，加10 mL 蒸餾水, 隨后于4 ℃，12000 r/min 條件下離心10 min，取上清?？偺呛恳云咸烟菫闃藴剩╩g/mL），制標準曲線（y=9.2607x+0.0048，R2=0.9954）。

1.2.6 類黃酮含量測定 類黃酮參考李靜等[19]的方法進行測定。取2 g 山楂，加10 mL 75 % 的乙醇室溫超聲提取1 h, 隨后于12000 r/min 條件下離心10 min，取上清液。類黃酮含量采用鋁離子比色法，以蘆丁為標準，制標準曲線（y=0.0023x,R2=0.998）。每個試驗組重復處理3 次。

1.2.7 單寧含量的測定 試驗參考Naser 等[20]的方法，采用FoLin-Denis 法略有改變。測定時取1 mL樣品（1.2.6 中上清液），加入7.5 mL 蒸餾水、0.5 mL FoLin-Denis 試劑（在2000 mL 冷凝回流蒸餾器中，依次加入分析純的鎢酸鈉100 g，磷鉬酸20 g，85%磷酸50 mL，蒸餾水750 mL，玻璃珠。搖勻后接冷凝管，文火加熱至微沸，保持2 h，冷卻后定容到1000 mL 即可得到此試劑），3 min 以后，加入1 mL飽和碳酸鈉溶液，60 min 后在725 nm 下測定吸光度，以沒食子酸為標準，制標準曲線（y=0.0123x?0.0011，R2=0.9981）。每個試驗組重復處理3 次。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用 SPSS 19.0 軟件進行單因素方差分析（Duncan 法，顯著水平P<0.05）和因子分析，采用OriginPro 8.0 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同脫澀處理對中田大山楂硬度的影響

硬度是評價果蔬貯藏品質(zhì)的主要指標之一，特別是中田大山楂，硬度的下降預示著果實軟化及品質(zhì)的下降，對果實的儲運和銷量造成不良影響[21]。由圖1 可知，在貯藏過程中，不同處理組硬度均有所下降且不同脫澀方法處理均會加速山楂果實硬度下降，其中0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組下降最為明顯，從21.6 N/cm2下降到16.8 N/cm2，下降22.1%，15 d 硬度顯著低于對照組（P<0.05），僅為對照組的83.6%。其次清水浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組下降也較為明顯，從21.6 N/cm2下降到17.2 N/cm2，下降20.2%，15 d 硬度顯著低于對照組（P<0.05），僅為對照組的85.7%。40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組在整個貯藏過程中，雖然硬度下降快于對照組，但無顯著差異（P>0.05）且15 d 硬度為對照組的96.7%。由此可見，不同的脫澀方法處理中，0.25%乙烯利處理和清水浸泡+30 ℃恒溫貯藏兩個處理組，均加速果實硬度的下降，對果實的貯藏品質(zhì)造成明顯不良影響（P<0.05），而40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組未對果實的貯藏品質(zhì)造成明顯的不良影響（P>0.05）且顯著優(yōu)于其余兩個實驗組（P<0.05）。因此，40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏相對其余兩個處理組，減輕了適當高溫（30 ℃）處理對山楂果實的傷害，具有一定保鮮的效果，可能是適量的乙醇處理抑制了呼吸速率，減輕了果實營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，較好地維持了山楂果實的質(zhì)構(gòu)特性，這在藍莓[22]和西蘭花[23]等果蔬中均有表現(xiàn)。

圖1 不同脫澀處理對中田大山楂硬度的影響Fig.1 Effect of different deastringent treatments on the hardness of hawthorn

2.2 不同脫澀處理對中田大山楂中可溶性固形物的影響

可溶性固形物（TSS）含量是衡量水果營養(yǎng)價值的重要指標[24]。由圖2 可知，中田大山楂在貯藏過程中，TSS 含量先上升后逐漸降低，這可能是因為中田大山楂在采摘后仍進行呼吸作用，積累營養(yǎng)物質(zhì)，但隨著貯藏時間的增加，可溶性固形物作為呼吸底物而逐漸被消耗。同時由圖2 可知，不同的脫澀方法處理均會顯著影響山楂果實TSS 含量變化（P<0.05），其中0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組影響最為明顯，TSS 含量從13.76%先上升到14.7%（0～3 d）后下降到11.93%（15 d），15 d TSS 含量顯著低于對照組（P<0.05），僅為對照組的88.8%。其次清水浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組影響也較為明顯，15 d TSS 含量顯著低于對照組（P<0.05），僅為對照組的92.3%。40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組在貯藏后期（6～15 d），雖然TSS 含量顯著低于對照組（P<0.05），但顯著高于其余處理組（P<0.05）,15 d TSS 含量為對照組的97.8%。由此可見，不同的脫澀方法處理中，0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏和清水浸泡+30 ℃恒溫貯藏兩個處理組，均顯著影響果實TSS 含量的變化，對果實的貯藏品質(zhì)造成明顯不良影響（P<0.05），而40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組雖對果實的貯藏品質(zhì)造成影響,但顯著優(yōu)于其余2 個處理組（P<0.05）。因此，40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏相對其余兩個處理組，減輕了適當高溫（30 ℃）處理對山楂果實的傷害，具有一定保鮮的效果，可能是適量的乙醇處理抑制了呼吸速率，減輕了果實營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，較好的維持了山楂果實的貯藏品質(zhì)，這在葡萄等果蔬中均有表現(xiàn)[25]。

圖2 不同脫澀處理對中田大山楂中可溶性固形物的影響Fig.2 Effect of different deastringent treatments on the soluble solids in hawthorn

2.3 不同脫澀處理對中田大山楂中可滴定酸含量的影響

可滴定酸是影響水果風味的重要指標之一[26]，由圖3 可知，中田大山楂在貯藏過程中，可滴定酸含量逐漸降低且不同的脫澀方法處理均會加速山楂果實可滴定酸含量下降，其中0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組下降最為明顯，從2.4 g/kg下降到1.2 g/kg，下降50%，15 d 可滴定酸含量顯著低于對照組（P<0.05），僅為對照組的57.9%。其次30 ℃恒溫貯藏處理組下降也較為明顯，從2.4 g/kg下降到1.24 g/kg，下降48.1%，15 d 可滴定酸含量顯著低于對照組（P<0.05），僅為對照組的59.6%。40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組在整個貯藏過程中，雖然可滴定酸含量顯著低于對照組（P<0.05），但顯著高于其余處理組（P>0.05）,15 d 可滴定酸含量為對照組的68.1%。由此可見，不同的脫澀方法處理相對于對照組，均加速果實可滴定酸含量的下降（P<0.05）,而40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組雖對果實的貯藏品質(zhì)造成明顯的影響（P<0.05）,但顯著優(yōu)于其余2 個處理組（P<0.05）。因此，40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏相對其余兩個處理組，減輕了適當高溫（30 ℃）處理對山楂果實的傷害，具有一定的保鮮效果，可能是適量的乙醇處理抑制了呼吸速率，減輕了果實營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，較好的維持了山楂果實的貯藏品質(zhì)，這在藍莓等果蔬中均有表現(xiàn)[22]。

圖3 不同脫澀處理對中田大山楂中可滴定酸含量的影響Fig.3 Effect of different deastringent treatments on the titratable acid content of hawthorn

2.4 不同脫澀處理對中田大山楂中總糖含量的影響

果實貯藏過程中的糖含量水品明顯影響其口感[27]，中田大山楂中總糖含量作為評判貯藏品質(zhì)指標之一顯得尤為重要。由圖4 可知，中田大山楂在貯藏過程中，處理組總糖含量呈先上升后逐漸降低且不同的脫澀方法處理均會影響山楂果實總糖含量變化，其中0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組變化最為明顯，從1.05%先上升到7.15%（0～9 d）后下降到3.75%（15 d），整個貯藏過程中與對照組組存在顯著差異（P<0.05），15 d 總糖含量顯著低于對照組（P<0.05），為對照組的52.1%。其次30 ℃恒溫貯藏處理組變化也較為明顯，從1.05%先上升到6.55%（0～9 d）后下降到4.3%（15 d），整個貯藏過程中與對照組組存在顯著差異（P<0.05），15 d 總糖含量顯著低于對照組（P<0.05），為對照組的59.7%。40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組在整個貯藏過程中，從1.05%先上升到6.4%（0～9 d）后下降到4.75%（15 d），貯藏末期（15 d）與對照組組存在顯著差異（P<0.05），15 d 總糖含量為對照組的67.0%。由此可見，不同處理組相對于對照組，均影響果實總糖含量的變化，對果實的貯藏品質(zhì)造成明顯影響（P<0.05）,而40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組雖對對果實的貯藏品質(zhì)造成明顯的影響（P<0.05），但顯著優(yōu)于其余2 個處理組（P<0.05）。因此，40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏相對其余兩個處理組，減輕了適當高溫（30 ℃）處理對山楂果實的傷害，具有一定保鮮的效果，可能是適量的乙醇處理抑制了呼吸速率，減輕了果實營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，較好的維持了山楂果實的貯藏品質(zhì)，這在藍莓等果蔬中均有表現(xiàn)[22]。

圖4 不同脫澀處理對中田大山楂中總糖含量的影響Fig.4 Effect of different deastringent treatments on the total sugar content of hawthorn

2.5 不同脫澀處理對中田大山楂中固酸比的影響

果實貯藏過程中的固酸比水品顯著影響其口感[27]，中田大山楂中固酸比作為評判貯藏品質(zhì)指標之一顯得尤為重要。由圖5 可知，中田大山楂在貯藏過程中，處理組固酸比呈逐漸上升且不同的脫澀方法處理均會影響山楂果實固酸比的變化，其中30 ℃恒溫貯藏處理組變化最為明顯，從5.73 上升到9.96，整個貯藏過程中與對照組組存在顯著差異（P<0.05），15 d固酸比顯著高于對照組（P<0.05），為對照組的155%。其次0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組變化也較為明顯，從5.73 上升到9.88，整個貯藏過程中與對照組組存在顯著差異（P<0.05），15 d固酸比顯著高于對照組（P<0.05），為對照組的153.4%。40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組在整個貯藏過程中，從5.73 上升到9.23，貯藏末期（15 d）與對照組組存在顯著差異（P<0.05），15 d 固酸比為對照組的143.6%。由此可見，不同處理組相對于對照組，均影響果實固酸比含量的變化，對果實的貯藏品質(zhì)造成明顯影響（P<0.05）,增加中田大山楂的可食性。因此，40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏相對其余兩個處理組，減輕了適當高溫（30 ℃）處理對山楂果實的影響，具有一定保鮮的效果，可能是適量的乙醇處理抑制了呼吸速率，減輕了果實營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，特別是可滴定酸的消耗，造成了固酸比顯著低于其余2 個處理組（P<0.05），但也顯著高于對照組（P<0.05），明顯改善了大田山楂的口感。

圖5 不同脫澀處理對中田大山楂中固酸比的影響Fig.5 Effect of different deastringent treatments on the solidacid ratio of hawthorn

2.6 不同脫澀處理對中田大山楂中糖酸比的影響

果實貯藏過程中的糖酸比水品顯著影響其口感[27]，中田大山楂中糖酸酸比作為評判貯藏品質(zhì)指標之一顯得尤為重要。由圖6 可知，中田大山楂在貯藏過程中，處理組糖酸比呈先上升后逐漸降低且不同的脫澀方法處理均會影響山楂果實糖酸比變化，其中0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組變化最為明顯，從0.437 先上升到4.18（0～9 d）后下降到3.04（15 d），整個貯藏過程中與對照組組存在顯著差異（P<0.05），15 d 糖酸比顯著低于對照組（P<0.05），為對照組的88.4%。其次30 ℃恒溫貯藏處理組變化也較為明顯，從0.437 先上升到4.13（0～9 d）后下降到3.45（15 d），貯藏前期（0～12 d）與對照組組存在顯著差異（P<0.05）。40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組在整個貯藏過程中，從0.437 先上升到3.65（0～9 d）后下降到3.34（15 d），貯藏前期（0～12 d）與對照組組存在顯著差異（P<0.05）。由此可見，不同處理組相對于對照組，在適量高溫（30 ℃）的作用下，加速可滴定酸的降解，貯藏前期糖酸比顯著高于對照組（P<0.05），明顯改善了大田山楂的口感，但貯藏末期（12～15 d），適量高溫（30 ℃）也加速總糖含量的降低，造成糖酸比逐漸降低，口感開始變差，貯藏品質(zhì)逐漸降低。

圖6 不同脫澀處理對中田大山楂中糖酸比的影響Fig.6 Effect of different deastringent treatments on the ratio of sugar to acid in hawthorn

2.7 不同脫澀處理對中田大山楂中類黃酮含量的影響

類黃酮具有強的抗氧化作用，因此經(jīng)常作為評價抗氧化能力和貯藏品質(zhì)的一種重要指標[28?29]。由圖7 可知，中田大山楂在貯藏過程中，類黃酮含量呈先上升后逐漸降低且不同的脫澀方法處理均會影響山楂果實類黃酮含量變化，其中0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組從0.244 mg/g 先上升到0.406 mg/g（0～6 d）后下降到0.353 mg/g（15 d），整個貯藏過程中與對照組組存在顯著差異（P<0.05），15 d 類黃酮含量顯著低于對照組（P<0.05），為對照組的95.0%。30 ℃恒溫貯藏處理組從0.244 mg/g 先上升到0.426 mg/g（0～6 d）后下降到0.354 mg/g（9～15 d），整個貯藏過程中與對照組組存在顯著差異

圖7 不同脫澀處理對中田大山楂中類黃酮含量的影響Fig.7 Effect of different deastringent treatments on the content of flavonoids in hawthorn

（P<0.05），15 d 類黃酮含量顯著低于對照組（P<0.05），為對照組的95.1%。40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組在整個貯藏過程中，從0.244 mg/g先上升到0.414 mg/g（0～9 d）后下降到0.369 mg/g（15 d），貯藏前期（0～12 d）與對照組組存在顯著差異（P<0.05），15 d 類黃酮含量與對照組無明顯差異（P<0.05），為對照組的99.3%。由此可見，不同處理組相對于對照組，均影響果實類黃酮含量的變化（P<0.05），而40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組未對果實的貯藏品質(zhì)造成明顯的影響（P>0.05）且顯著優(yōu)于其余2 個處理組（P<0.05）。因此，40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏相對其余兩個處理組，顯著減輕了適當高溫（30 ℃）處理對山楂果實的傷害，具有一定保鮮的效果，可能是適量的乙醇處理抑制了呼吸速率，減輕了果實活性氧的積累，較好地保護了果實內(nèi)抗氧化物質(zhì)進而維持了山楂果實的貯藏品質(zhì)，這在甜櫻桃[30]、雙孢菇[31]等果蔬中均有表現(xiàn)。

2.8 不同脫澀處理對中田大山楂中可溶性單寧含量的影響

可溶性單寧可刺激口腔粘膜蛋白，從而產(chǎn)生收斂性的澀味,因此可溶性單寧含量經(jīng)常作為評判脫澀程度的重要指標[32]。由圖8 可知，中田大山楂在貯藏過程中，可溶性單寧含量呈逐漸降低趨勢且不同的脫澀方法處理均會加速山楂果實類可溶性單寧含量降低，其中40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組變化最為明顯，從1.92%下降到0.16%，下降91.2%且整個貯藏過程中與對照組組存在顯著差異（P<0.05），15 d 可溶性單寧含量顯著低于對照組（P<0.05），為對照組的9.5%。其次0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組變化也較為明顯，從1.92%下降到0.65%，下降66.2%且整個貯藏過程中與對照組組存在顯著差異（P<0.05），15 d 可溶性單寧含量顯著低于對照組（P<0.05），為對照組的38.1%。30 ℃恒溫貯藏處理組在整個貯藏過程中，從1.92%下降到1.167%，下降39.2%且整個貯藏過程中與對照組組存在顯著差異（P<0.05），15 d 可溶性單寧含量顯著低于對照組（P<0.05），為對照組的68.6%。由此可見，不同處理組相對于對照組，均加

圖8 不同脫澀處理對中田大山楂中可溶性單寧含量的影響Fig.8 Effect of different deastringent treatments on the soluble tannin content in hawthorn

速可溶性單寧含量的降低，明顯影響果實口感（P<0.05），其中40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組對果實口感造成明顯的影響（P>0.05）且顯著優(yōu)于其余2 個處理組（P>0.05）。因此，40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏相對其余兩個處理組，顯著加速了可溶性單寧的轉(zhuǎn)化、降解，可能是40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組的乙醇可以滲透進入果肉細胞，在乙醇脫氫酶的作用下，乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┐偈箍扇苄詥螌庌D(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幎摑?，這與劉佳等[12]在‘紅柿’中的結(jié)果一致。

2.9 相關(guān)性分析

由表1 可知，可溶性單寧可刺激口腔粘膜蛋白，從而產(chǎn)生收斂性的澀味，因此通過相關(guān)性分析，找出與單寧相關(guān)指標顯得尤為重要。由表可知，單寧與硬度、可滴定酸和可溶性固形物呈極顯著正相關(guān)（P<0.01）,與總糖、固酸比、糖酸比呈極顯著負相關(guān)（P<0.01）,與類黃酮呈顯著負相關(guān)（P<0.05）。說明實驗設(shè)計中的指標不僅可以反映山楂的貯藏品質(zhì)，也可在一定程度上從側(cè)面反應(yīng)山楂可溶性單寧的變化。由此可知伴隨著可溶性單寧的轉(zhuǎn)化降解，硬度、可滴定酸和可溶性固形物均不同程度的降低，而總糖、固酸比、糖酸比和類黃酮均不同程度升高。

表1 中田大山楂貯藏過程中各指標相關(guān)性分析Table 1 Correlation analysis of various indexes during storage of hawthorn

2.10 相關(guān)貯藏因子的主成分分析

對山楂貯藏過程中可溶性單寧含量等生理指標標準化處理之后進行主成分分析，第1 和2 主成分特征值分別為5.49 和1.308，第1 和2 主成分貢獻率分別為68.684 %和16.346 %，前2 個主成分特征值均大于1 且累積貢獻率達到85.03 %，可見前2 個主成分可以說明山楂貯藏期間可溶性單寧含量等生理指標有關(guān)數(shù)據(jù)的變化趨勢，完全符合主成分分析的基本要求，因此取前2 個主成分進行數(shù)據(jù)分析。用2 個變量Y1、Y2代替原來的8 個指標，得出線性組合為（其中Z1～Z8均為標準化變量,且依次代表硬度、可溶性單寧含量、總糖、TA、固酸比、糖酸比、類黃酮和TSS）：

FAC1-1 =0.167 Z1+0.152 Z2?0.138 Z3+0.176Z4?0.171 Z5?0.167 Z6?0.086 Z7+0.13 Z8

FAC2-1=0.086 Z1+0.04 Z2+0.316 Z3+0.102 Z4?0.099 Z5+0.139 Z6+0.611 Z7+0.493 Z8

由因子載荷圖9 可知，TSS、硬度、可溶性單寧含量和可滴定酸聚集在PC1（68.684 %）正軸上，類黃酮含量、總糖、糖酸比和固酸比聚集在PC1（68.684 %）負軸上，表明PC1（68.684 %）越大，TSS、硬度、可溶性單寧含量和可滴定酸越高，故定義PC1 為單寧脫澀指標；同時類黃酮含量、TSS 和總糖聚集在PC2（16.346 %）正軸上，表明PC2（16.346 %）越高，類黃酮含量、TSS 和總糖含量越高，故定義PC2 為甜度指標。

圖9 中田大山楂貯藏過程中生理指標主成分分析因子載荷圖Fig.9 Principal component analysis factor loading diagram of physiological indicators during hawthorn storage

由因子得分圖10 可知，不同的處理組以及包括對照組在內(nèi)，因子得分由第四象限逆時針旋轉(zhuǎn)依次經(jīng)過第一、第二象限，最后落至第三象限，結(jié)合因子載荷圖可知，這個過程體現(xiàn)在TSS、硬度、可滴定酸，特別是可溶性單寧含量的下降，以及類黃酮含量、總糖、糖酸比和固酸比的先上升后下降。同時觀察不同處理組以及對照組貯藏末期的因子得分可知，0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組，貯藏品質(zhì)變化最快，其次是30 ℃恒溫貯藏處理組。40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組，雖然變化快于對照組，但明顯優(yōu)于其他兩個處理組。結(jié)合可溶性單寧單指標來看，40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組，脫澀效果最佳。

圖10 中田大山楂貯藏過程中生理指標主成分分析因子得分圖Fig.10 Principal component analysis factor score diagram of physiological indicators during hawthorn storage

3 討論與結(jié)論

山楂貯藏品質(zhì)是脫澀過程中需要考慮的重要指標，乙醇處理在西蘭花[23]、雙胞菇[31]、藍莓[22]、葡萄[25]和櫻桃[29]等果蔬中均表現(xiàn)出可以延緩果蔬衰老，增加貨架期的作用，這與本實驗中40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組相對30 ℃恒溫貯藏處理組表現(xiàn)出良好的保鮮效果一致，也進一步證明適量濃度乙醇可以達到保鮮的效果，延長果蔬貨架期。乙烯利處理可以加速果蔬的衰老在蘋果[33]、茄子[34]和紅肖梨[35]等得到進一步印證，也與本實驗0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏相對30 ℃恒溫貯藏處理組表現(xiàn)出的效果一致。提高溫度可以加速山楂果實的衰老，本實驗中30 ℃恒溫貯藏處理組相對對照組表現(xiàn)出相似結(jié)果，進一步印證實驗的準確性。

中田大山楂中的可溶性單寧可刺激口腔粘膜蛋白，產(chǎn)生收斂性的澀味，嚴重影響果實口感，本實驗中不同處理組相對對照組，均可以加速可溶性單寧向不可溶性單寧的轉(zhuǎn)化[36]，其中40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組可溶性單寧降解、轉(zhuǎn)化的最快，其次分別是0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組和30 ℃恒溫貯藏處理組。目前普遍認為的脫澀機理是乙醛促使了可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不可溶性單寧進而達到脫澀的目的，本實驗中的40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組的乙醇可以滲透進入果肉細胞，在乙醇脫氫酶的作用下，乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┐偈箍扇苄詥螌庌D(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幎摑⒓训纫浴t柿’為試材，將乙醇脫澀與 CO2脫澀結(jié)合起來，結(jié)果表明，當乙醇體積分數(shù)為 31%，CO2濃度為 81%時，脫澀 61 h 的柿果實澀味消失，且較好的維持了果實硬度，這與本實驗結(jié)果相似，進一步證明了乙醇脫澀的可行性。周禮超等[37]研究獼猴桃貯藏品質(zhì)過程中發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，乙醇含量不斷積累，而本實驗中0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組同樣可以加速可溶性單寧向不可溶性單寧的轉(zhuǎn)化，應(yīng)該是乙烯利加速了中田大山楂果實的衰老，造成果實中乙醇的積累，進而在乙醇脫氫酶的作用下，乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┐偈箍扇苄詥螌庌D(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幎摑?。劉榕晨等[38]研究不同貯藏溫度對山楂果實品質(zhì)的影響，結(jié)果表明提高溫度可以加速山楂果實的衰老，本實驗中30 ℃恒溫貯藏處理組相對對照組加速可溶性單寧向不可溶性單寧的轉(zhuǎn)化，應(yīng)該是適當?shù)母邷丶铀倭松介麑嵰掖嫉姆e累，進而在乙醇脫氫酶的作用下，乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┐偈箍扇苄詥螌庌D(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幎摑?/p>

不同處理組相對于對照組，均具有明顯的脫澀效果，其中40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理組，處理效果最好。40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒溫貯藏處理在不明顯破壞山楂果實貯藏品質(zhì)的條件下，加速了果實中可溶性單寧向不可溶性單寧轉(zhuǎn)化，進而達到良好的脫澀效果，為乙醇脫澀在果實中的應(yīng)用提供了良好的前景。