時蓓

摘 要：在社會市場經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的背景下，“環(huán)?！焙汀熬G色”逐漸成為社會大眾最為關(guān)心的問題，而綠色烹飪是在結(jié)合現(xiàn)代餐飲需求與發(fā)展方向的基礎(chǔ)上所提出的新概念與新思路，能夠結(jié)合食品安全的基本要求，拓展我國餐飲行業(yè)的發(fā)展維度，增進(jìn)烹飪與食品安全的內(nèi)在聯(lián)系，使兩者得到更好的發(fā)展。對此，本文結(jié)合綠色烹飪與食品安全的理論內(nèi)涵，探究烹飪過程中存在的食品安全問題，提出相應(yīng)的實(shí)踐策略，以期推動我國綠色烹飪的現(xiàn)代化發(fā)展，推進(jìn)食品安全事業(yè)的發(fā)展進(jìn)程。

關(guān)鍵詞：烹飪;食品安全;實(shí)踐策略

食品安全問題牽涉到國民的身心健康、社會的穩(wěn)定發(fā)展及經(jīng)濟(jì)建設(shè)的質(zhì)量。在烹飪過程中，存在諸多容易產(chǎn)生有害物質(zhì)或元素的環(huán)節(jié)，嚴(yán)重影響到食物的安全性和健康性。在“環(huán)?！薄熬G色”理念的影響下，綠色烹飪逐漸成為解決食品安全問題的關(guān)鍵和抓手，能夠使烹飪過程更加健康、更加安全。但要想切實(shí)實(shí)現(xiàn)綠色烹飪的目標(biāo)，還需要深入分析綠色烹飪與食品安全的理論內(nèi)涵，從理論研究的層面上，提高人們對綠色烹飪的重視程度。

1 綠色烹飪與食品安全的理論內(nèi)涵

綠色烹飪主要指在生態(tài)效益的影響下，構(gòu)建全新的餐飲模式，而這種餐飲模式能夠在蔬菜加工與烹飪的過程中，降低烹飪環(huán)節(jié)對人體及生態(tài)環(huán)境的影響，提高資源利用的質(zhì)量和效率，深化養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)及加工業(yè)的內(nèi)在聯(lián)系，提高綠色環(huán)保工作的開展質(zhì)量和效率。食品安全是社會穩(wěn)定與民生之本，是人們關(guān)注的重點(diǎn)與焦點(diǎn)，也是推動我國社會主義現(xiàn)代化建設(shè)的基本內(nèi)容與目標(biāo)。在理論研究上，綠色烹飪與食品安全存在緊密的內(nèi)在聯(lián)系，具有目標(biāo)一致性、標(biāo)準(zhǔn)相同性等特征。①綠色烹飪的基本目標(biāo)是確保食品制作流程與食物來源的安全，關(guān)注餐飲經(jīng)濟(jì)的提升。而食品安全的基本目標(biāo)是確保社會大眾獲得“安全的食品”，降低人們在餐飲層面上的憂慮和擔(dān)心，保障食品采集、加工及制作過程中的安全性。因此綠色烹飪與食品安全的基本目標(biāo)具備高度的一致性。②綠色烹飪能夠在結(jié)合傳統(tǒng)烹飪特點(diǎn)的前提下，總結(jié)現(xiàn)代烹飪的優(yōu)勢，以維護(hù)和促進(jìn)餐飲行業(yè)的健康發(fā)展為抓手，以“發(fā)展提效益”“經(jīng)營促發(fā)展”為目標(biāo)，切實(shí)實(shí)現(xiàn)了食品烹飪過程中的無毒、無害、健康等目標(biāo)。而食品安全則注重食品的來源與加工的流程，關(guān)注污染要素對食品的影響。因此在標(biāo)準(zhǔn)上，綠色烹飪與食品安全存在較高的相同性。而探究綠色烹飪與食品安全的理論內(nèi)涵與內(nèi)在聯(lián)系，能夠幫助人們通過綠色烹飪的方式，實(shí)現(xiàn)食品安全的目標(biāo)，拓展我國餐飲行業(yè)的發(fā)展維度，提高食品安全生產(chǎn)的質(zhì)量和

效率。

2 烹飪過程中的食品安全問題

烹飪的基本目的和目標(biāo)是對原料進(jìn)行消毒、殺菌，使原料從生變熟，不僅滿足安全衛(wèi)生的餐飲要求，又有利于人體的吸收與消化，然而在烹飪實(shí)踐中，人們卻發(fā)現(xiàn)并非所有的烹飪制品都滿足食品安全的要求和標(biāo)準(zhǔn)，甚至在特定情況下產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)，嚴(yán)重影響到人體的健康。

2.1 高溫加熱所產(chǎn)生的食品安全問題

根據(jù)實(shí)踐探究結(jié)果，能夠發(fā)現(xiàn)烹飪原料在長時間加熱或高溫環(huán)境中容易產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。這類有害物質(zhì)的來源通常有兩種。①烹飪原料[1]。在高溫環(huán)境下，食物中的碳水物質(zhì)與蛋白質(zhì)容易發(fā)生變化，產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，譬如蛋白質(zhì)，當(dāng)烹飪溫度持續(xù)增加時，蛋白質(zhì)的變性程度會不斷加深，分子會逐漸處于脫水狀態(tài)，發(fā)生熱降解與斷裂反應(yīng)，使其與碳水化合物相互融合，產(chǎn)生色素化合物，進(jìn)而增加烹飪食品的表面色澤。但當(dāng)烹飪溫度超過200 ℃時，烹飪原料中的蛋白質(zhì)、氨基酸則會發(fā)生焦化和分解反應(yīng)，產(chǎn)生有害人體健康的氨甲基化合物。②油脂。通常來講，油脂是熱能傳遞的“中介物”，能夠?yàn)槭澄锱胝{(diào)與調(diào)味提供必要的熱源[2]。然而當(dāng)加熱溫度過高時，將會導(dǎo)致食品烹調(diào)質(zhì)量受到影響。譬如油脂溫度過高時，將會使油脂從新鮮狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闇啙釥顟B(tài)，慢慢泛起氣泡，并且氣泡會從大量轉(zhuǎn)變?yōu)槲⒚芭轄顟B(tài)，顏色會不斷變濁、變暗，進(jìn)而產(chǎn)生油煙及其他有害物質(zhì)。

2.2 亞硝基化合物對烹飪原料的污染

通常來講烹飪原料中所含有的亞硝基化合物相對有限，然而在腌制品（肉制品、海鮮制品）、發(fā)酵食品、腌菜中卻含有相對較高的亞硝基物質(zhì)。部分烹飪原料在烹調(diào)不當(dāng)或者物理作用下，容易產(chǎn)生亞硝酸或亞硝胺等物質(zhì)，進(jìn)而增加了烹飪原料中的亞硝基化合物含量，嚴(yán)重危害到人體的機(jī)體健康。通過實(shí)踐探究發(fā)現(xiàn)，影響亞硝基化合物形成的基本要素主要有催化物、胺、反應(yīng)濃度及pH值等，其中pH值對亞硝基化合物的影響較為明顯，當(dāng)pH值達(dá)到3.4時，亞硝基化合物的反應(yīng)最為劇烈[3];而當(dāng)pH值為堿性或中性時，亞硝基的反應(yīng)速度會相對緩慢。如果增加濃度或延長物質(zhì)的反應(yīng)時間，也會形成相應(yīng)的亞硝基物質(zhì)，而在反應(yīng)物層面，形成亞硝基的物質(zhì)主要有亞硝酸鹽、胺類化合物等物質(zhì)，譬如氨基甲酸乙酯、酰胺等。因此在綠色烹調(diào)理念的影響下，要想確保烹飪過程中的食品安全，就需要控制食物的酸堿度及反應(yīng)物種類，降低亞硝基物質(zhì)的形成和反應(yīng)概率。

2.3 多環(huán)芳烴對烹飪原料的影響與污染

根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究能夠發(fā)現(xiàn)，烹調(diào)過程中所產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)中，對人體危害最嚴(yán)重的是多環(huán)芳烴。通常來講，多環(huán)芳烴主要指兩個或多個苯環(huán)通過相互融合的方式所形成的衍生物或芳烴物質(zhì)。大量食用含有多環(huán)芳烴物質(zhì)的烹飪食物將會增加癌癥的患病風(fēng)險，嚴(yán)重影響人體的機(jī)體健康[4]。尤其是多個苯環(huán)相互結(jié)合形成的苯并芘，其致癌率和危害性最高。但結(jié)合烹飪實(shí)踐結(jié)果，能夠發(fā)現(xiàn)形成多環(huán)芳烴的烹飪元素主要有油脂及烹飪原料兩類。首先是油脂，油脂在長時間的高溫狀態(tài)下，容易產(chǎn)生苯并芘化合物，并容易分散到油煙與油水中。其次是烹飪原料。烘烤和煙熏產(chǎn)品在生產(chǎn)加工中，通常會產(chǎn)生多環(huán)芳烴物質(zhì)。譬如在用柴草、木炭、汽油、煤等物質(zhì)熏烤原料時，有機(jī)物難以獲得完全的燃燒，進(jìn)而形成大量的芳烴物質(zhì)，而當(dāng)原料與含有多換芳烴的空氣或煙霧接觸時，則會受到多環(huán)芳烴的影響和污染，提高了烹飪過程中食品安全問題的發(fā)生概率[3]。

3 基于綠色烹飪的實(shí)踐策略

將綠色烹飪理念融入到食品烹飪的過程中，可以切實(shí)降低食品安全問題的發(fā)生概率，提高烹飪食品的安全性與健康性。然而在具體的實(shí)踐過程中，需要以問題為抓手，探究出相應(yīng)的烹飪實(shí)踐策略。

3.1 嚴(yán)格控制烹飪溫度

綠色烹飪理念的核心是確保食品在烹調(diào)過程中的安全性，降低有害有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，提高烹飪食品的安全系數(shù)。而將綠色烹飪理念融入到具體的烹飪實(shí)踐中，則需要以食品安全標(biāo)準(zhǔn)為抓手，細(xì)化不同的烹飪環(huán)節(jié)和內(nèi)容，增強(qiáng)烹飪過程的安全性。針對溫度過高所產(chǎn)生的食品安全問題，烹飪者首先應(yīng)控制好油脂溫度，明確不同油脂或原料所產(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的溫度臨界值。譬如在烹調(diào)“含有大量蛋白質(zhì)物質(zhì)”的烹飪原料時，應(yīng)將油脂溫度維持在200 ℃以下，并避免烹飪原料長時間處在高溫狀態(tài)。而結(jié)合不同原料生成有毒有害物質(zhì)的溫度值及特點(diǎn)，則需要調(diào)整烹飪方案，選擇烹飪溫度適中的烹飪策略，以此提高烹飪過程的安全性與健康性。其次在重復(fù)利用油脂烹飪食物時，必須適當(dāng)、及時地添入新油，并過濾油脂表面的雜質(zhì)，降低有害物質(zhì)對烹飪原料的影響。最后，根據(jù)烹飪原料的成品與品種要求，選擇特定類型的油脂。例如，菠蘿魚、松鼠魚要求240 ℃的溫度來成型，因此需要選擇分解溫度相對較高的精煉油與棉

籽油。

3.2 制定科學(xué)的烹飪方案

烹飪原料在烹調(diào)過程中會產(chǎn)生大量的亞硝基物質(zhì)，嚴(yán)重威脅到大眾的身體健康。而在綠色烹飪理念的指導(dǎo)與影響下，烹飪者需要充分分析亞硝基物質(zhì)的來源及生成條件，從而制定出相應(yīng)的烹飪策略和方案，降低亞硝基物質(zhì)對人體的損傷。①針對含有大量亞硝基物質(zhì)的烹飪原料，如腌制品（肉制品、海鮮制品）、發(fā)酵食品、腌菜等，烹飪者應(yīng)利用熱水洗滌、日照、水煮等方式去除原料本身所含有的亞硝酸物質(zhì)[5]。而對于鮮肉、香腸等原料，則盡量避免油煎烹調(diào)。②針對烹飪過程中所產(chǎn)生的亞硝基物質(zhì)，烹飪者需要從催化物、反應(yīng)濃度及pH值等角度出發(fā)，制定相應(yīng)的烹飪方案。例如，在酸堿度控制上，應(yīng)避免烹飪環(huán)境的酸堿度較低，盡量在菜品成型后，添加醋類等酸性調(diào)味料。而在反應(yīng)物層面上，需要明確不同食材、配料的化學(xué)成分，減少酰胺、胺類等成分的反應(yīng)概率。如果必須添加相應(yīng)的反應(yīng)物，則需要控制好不同反應(yīng)物的濃度。唯有如此，才能更好地規(guī)避亞硝基物質(zhì)的生成與反應(yīng)。

3.3 優(yōu)化食品熏烤的方法

為切實(shí)預(yù)防多環(huán)芳烴物質(zhì)對烹飪原料的污染和影響，烹飪者首先應(yīng)在食品熏制的過程中，控制好食品熏烤的溫度，盡量將溫度控制在400 ℃以下，降低多環(huán)芳烴物質(zhì)的合成反應(yīng)。如果條件允許，可改進(jìn)并革新烘烤、煙熏的過程，利用電爐熏烤，或采用冷熏液來烘烤食物。其次，避免烹飪原料與熏烤火焰的直接接觸，控制好食品與炭火的距離，并謹(jǐn)防油脂滴入熏爐中。究其原因在于，煙熏油脂含有大量的苯并芘物質(zhì)，容易與炭火發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致煙熏原料受到大面積的污染和影響。如果考慮到烹飪質(zhì)量與品質(zhì)，且必須將烹飪原料與炭火進(jìn)行接觸的話，則需要烹飪者將食物用鋁箔包裹，隨后進(jìn)行相應(yīng)的熏烤。以此降低熏烤過程中所產(chǎn)生的多環(huán)芳烴物質(zhì)，規(guī)避其對人體的危害和影響。

4 結(jié)語

將綠色烹飪理念融入到烹飪過程中，能夠切實(shí)解決烹飪中所存在的食品安全問題，提高烹飪原料的安全性和健康性，提高餐飲產(chǎn)業(yè)的經(jīng)營效益，為我國生態(tài)文明的健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。然而在實(shí)踐探究的過程中，還需要深入分析烹飪中所存在的食品安全問題，通過優(yōu)化烹飪方案、制定烹飪方案及革新熏烤方法等方式，落實(shí)綠色烹飪理念，提高烹飪過程中食品質(zhì)量安全水平。

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