鄭國華

（福安市科茗農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，福建 福安 355015）

茶樹高香優(yōu)質(zhì)品種金牡丹由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所以鐵觀音為母本，黃旦為父本，采用雜交育種法育成。被評為“九五”科技攻關(guān)農(nóng)作物一級優(yōu)異種質(zhì)，2010年通過全國茶樹品種鑒定委員會鑒定。茶樹新品種的示范推廣需要完善的配套加工技術(shù)。近些年有與茶樹高香新品種金牡丹制作白茶、綠茶、紅茶相關(guān)的研究。韋錦堅(jiān)等利用金牡丹鮮葉開展適制性試驗(yàn)，制烏龍茶香氣優(yōu)雅，花香獨(dú)特；制紅茶花果香濃郁，滋味甘醇鮮爽；制白茶香氣無青草味，有花果香，滋味甜醇，滑順，品質(zhì)獨(dú)具一格；并探索適宜廣西當(dāng)?shù)夭枞~生產(chǎn)的工藝流程指標(biāo)。樊成鋼利用金牡丹鮮葉制作綠茶，外形卷曲，色澤墨綠，不顯毫，湯色黃綠明亮，滋味醇厚鮮爽，耐沖泡，品種香明顯，葉底嫩綠均勻，并獲得2012年寧德市名優(yōu)茶評比綠茶類金獎(jiǎng)。曹菊等利用茶樹品種金牡丹按白茶標(biāo)準(zhǔn)采摘制作白茶，外形自然，硬實(shí)，湯色杏黃透亮，滋味醇厚，甘甜滑口，具有烏龍茶本身所固有的天然花香。周陳清等利用茶樹品種金牡丹制作紅茶，花香明顯，滋味濃厚，分別獲得2013年第十屆“中茶杯”評比特等獎(jiǎng)。蘇振暉等利用茶樹品種金牡丹在浦城縣氣候條件下適合加工紅茶，且生產(chǎn)出的紅茶產(chǎn)品在香氣上均帶有濃郁的花香，深受消費(fèi)者喜愛。

本試驗(yàn)選取茶樹品種金牡丹秋茶烏龍茶鮮葉作為標(biāo)準(zhǔn)原料進(jìn)行加工試驗(yàn)，目的在于探索形成金牡丹制作烏龍茶的最優(yōu)曬青、搖青技術(shù)參數(shù)，為福建氣候條件相似茶區(qū)新品種示范推廣起到一定的積極作用。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為茶樹高香新品種金牡丹，葉片綠色，鮮葉采自福建省科茗農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司基地內(nèi)。采摘標(biāo)準(zhǔn)為對夾2～3葉、小至中開面嫩梢。

1.2 方法

1.2.1 烏龍茶基本加工工藝與做青車間溫濕度控制。參照閩南傳統(tǒng)烏龍茶加工工藝：鮮葉→曬青→晾青→搖青←→晾青→堆青→殺青→揉捻→初烘→包揉→復(fù)烘←→復(fù)包揉→足火→毛茶。

做青車間控制溫度18℃～24℃，相對濕度65%～80%。

1.2.2 試驗(yàn)處理方案。試驗(yàn)處理設(shè)置見表1，曬青程度與搖青強(qiáng)度兩因素共9個(gè)處理組，每組處理重復(fù)制樣3次，共27個(gè)樣品。（見表1）

表1 不同試驗(yàn)處理的設(shè)置

1.2.3 烏龍茶審評。采用《茶葉感官審評方法》GB/T 23776-2009密碼審評、評價(jià)烏龍茶品質(zhì)。

2 結(jié)果與分析

2.1 搖青與曬青程度對青葉減重的影響

從圖1中曲線看出，加工環(huán)境平均氣溫、相對濕度越低的組合，殺青前青葉減重量越大（S3﹥S2﹥S1）；在平均溫度22℃，相對濕度80%的情況下，同一曬青程度下，搖青程度與青葉減重率呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，且A1﹥A2﹥A3，C1﹥C2﹥C3，即鮮葉減重效果相對明顯；在平均溫度20℃，相對濕度75%，同一曬青程度下，搖青程度與青葉減重效果表現(xiàn)不明顯；在平均溫度18℃，相對濕度70%情況下，同一曬青程度下，搖青程度與青葉減重率呈正相關(guān)關(guān)系，且A3﹥A2﹥A1，B3﹥B2﹥B1，C3﹥C2﹥C1，表明鮮葉減重效果相對明顯。

同時(shí)在3種溫度與相對濕度相同的環(huán)境下，同一搖青程度時(shí)，曬青程度越重，青葉減重越大，且表現(xiàn)出C1﹥B1﹥A1，C2﹥B2﹥A2，C3﹥B3﹥A3，說明鮮葉減重效果相對明顯。

殺青前烏龍茶鮮葉減重(走水)是影響烏龍茶品質(zhì)的重要因素之一，推測同一曬青條件下，當(dāng)環(huán)境條件高于或等于溫度21.5℃，相對濕度80%時(shí)，應(yīng)當(dāng)適當(dāng)輕搖有利于青葉水分的散失；當(dāng)環(huán)境條件溫度低于或等于20℃，相對濕度72%時(shí)，適當(dāng)重?fù)u有利于青葉水分的減少。

2.2 曬青與搖青程度對金牡丹烏龍茶品質(zhì)的影響

從表2中看出，做青時(shí)溫度22℃，相對濕度80%條件下與溫度20℃，相對濕度75%的處理中，最高審評得分分別為94.2與95.2，花香濃長最優(yōu)搖青組合均為中度曬青（減重6%）與中搖（180轉(zhuǎn)）；而做青間溫度18℃，相對濕度70%時(shí)的所有處理中，最高審評得分為93.8，最優(yōu)組合為重曬青（減重12%）與少搖（120轉(zhuǎn)）。做青間溫度在20℃-22℃的試驗(yàn)處理最高得分高于搖青間溫度18℃，說明搖青間溫度控制在20℃-22℃更適合茶樹品種金牡丹香氣與品質(zhì)的形成。同時(shí)，在不曬青的所有處理中，最優(yōu)組合為搖青間溫度22℃，相對濕度80%條件下與多搖（330轉(zhuǎn)）；在中度曬青（減重6%）的所有處理中，最優(yōu)組合為溫度20℃，相對濕度75%條件下與中搖（180轉(zhuǎn)）；在重曬青（減重12%）的所有處理中，最優(yōu)組合為溫度18℃，相對濕度70%條件下與少搖（120轉(zhuǎn)）；綜合說明在不曬青情況下，應(yīng)當(dāng)多搖青，在重曬青的情況下應(yīng)當(dāng)適當(dāng)少搖，金牡丹烏龍茶加工品質(zhì)與搖青間環(huán)境條件、搖青次數(shù)與曬青程度密切相關(guān)，制作高香優(yōu)質(zhì)金牡丹烏龍茶需要根據(jù)加工時(shí)鮮葉的狀態(tài)、環(huán)境、調(diào)整曬青程度與搖青次數(shù)。

表2 不同曬青程度與搖青強(qiáng)度試驗(yàn)處理組合的烏龍茶感官審評結(jié)果

注：搖青處理的晾青時(shí)間相同，即1次晾青1.5h，2次晾青2.0h，3次晾青2.5h，實(shí)驗(yàn)樣品由陳康、吳成建高級評茶師密碼審評。

3 小結(jié)與討論

茶葉香氣是茶產(chǎn)品最重要的因素之一，曬青與搖青工藝是烏龍茶香氣形成的主要因素之一，曬青與搖青工藝應(yīng)用花香型茶產(chǎn)品有大量研究，主要集中在利用烏龍茶搖青工藝與傳統(tǒng)白茶加工工藝相結(jié)合研發(fā)花香白茶，利用烏龍茶搖青工藝與傳統(tǒng)綠茶加工工藝相結(jié)合研發(fā)花香綠茶，利用曬青、搖青與傳統(tǒng)紅茶加工工藝相結(jié)合研發(fā)花香紅茶，但并沒有對整個(gè)加工過程進(jìn)行研究。本試驗(yàn)研究利用茶樹品種金牡丹加工花香烏龍茶，將所有加工過程作為一個(gè)整體，加工過程是控制茶樹葉片不斷水分散失與發(fā)酵轉(zhuǎn)化不斷進(jìn)行的過程，其中曬青、搖青與堆青程度是影響金牡丹加工烏龍茶品質(zhì)的主要因素，且與做青時(shí)環(huán)境、金牡丹鮮葉采摘老嫩程度密切相關(guān)，共同決定茶葉品質(zhì)。

通過多年烏龍茶加工試驗(yàn)，認(rèn)為烏龍茶做青工藝的主要影響因素有：做青過程中葉片減重、環(huán)境溫度、相對濕度、曬青程度、搖青程度等 。其中，曬青工藝對金牡丹秋茶品質(zhì)的影響最為直接，一般通過曬青樣品的香氣與滋味品質(zhì)均高于不曬青的樣品，曬青在減少水分的同時(shí)，提高酶的活性，促使內(nèi)含物、色素物質(zhì)氧化降解，利于揮發(fā)低沸點(diǎn)青臭氣；搖青程度要根據(jù)金牡丹鮮葉的狀態(tài)來調(diào)整，主要參考鮮葉的老嫩程度、曬青程度、做青環(huán)境溫度和相對濕度、鮮葉走水狀態(tài)（鮮葉水分減重）等來調(diào)整，做到“看青做青”。同時(shí)本試驗(yàn)結(jié)果顯示，金牡丹秋茶最優(yōu)烏龍茶工藝技術(shù)參數(shù)為組合B2：曬青程度減重6%，搖青總轉(zhuǎn)數(shù)180轉(zhuǎn)，溫度20℃，相對濕度75%，因此在適度的搖青和溫濕度條件下，促使兒茶素適度氧化的同時(shí)也促使了葉綠素、類胡蘿卜素的氧化降解，轉(zhuǎn)化形成揮發(fā)性香氣組分，形成特有的自然花香品質(zhì)；適度的堆青，氨基酸、可溶性糖含量增加，有助于茶湯的醇爽度提升，各種香氣組分濃度明顯提高，彌補(bǔ)了搖青、涼青程度的不足；殺青前青葉失水量與失水速度的比例與茶葉品質(zhì)相關(guān) 。