劉丹丹 吳子健 劉忠敏 馬儷珍 趙培 雷丹丹 張馨予

摘 要：在保證醬牛肉品質(zhì)的前提下，為實現(xiàn)利用腌制適當(dāng)提高其出品率的目的，通過分析間歇式滾揉（intermittent tumbling，IT）和呼吸式滾揉（breathing tumbling，BT）腌制原料肉后加工所得醬牛肉品質(zhì)，并與傳統(tǒng)靜置腌制醬牛肉進行對比，探討滾揉方式對醬牛肉水分含量、出品率、水分遷移規(guī)律、色差、質(zhì)構(gòu)特性及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：滾揉腌制提高了醬牛肉的出品率，IT組與BT組的出品率相較對照組分別提高18.83%、28.84%;IT與BT組的橫向弛豫時間T22分別為42.86、32.49 ms，顯著低于對照組（43.80 ms）（P<0.05）;IT與BT組的亮度值相對于對照組分別增加9.01%、18.82%，紅度值分別增加12.44%、16.59%，剪切力分別降低15.21%、21.93%，硬度分別降低14.27%和19.53%，滾揉腌制對于醬牛肉彈性與咀嚼性影響不顯著;相比對照組，IT組和BT組醬牛肉感官評分總分差異不顯著。

關(guān)鍵詞：滾揉方式;醬牛肉;出品率;水分遷移;質(zhì)構(gòu)特性

Abstract： In order to find the appropriate marination method that can improve the yield of sauced beef under the premise of ensuring the quality， the quality of sauced beef produced by intermittent tumbling （IT） or breathing tumbling （BT） marination was evaluated and compared with that of sauced beef produced using the traditional process as a control. The effects of different tumbling methods on the moisture content， yield， moisture migration， color， texture characteristics and sensory quality of sauced beef products were investigated. Results showed that tumbling marination improved the yield of sauced beef， which was increased by 18.83% and 28.84% in the IT and BT groups in comparison with the control group， respectively. The transverse relaxation time T22 in the IT and BT groups was 42.86 and 32.49 ms， respectively， significantly shorter than that in the control group （43.80 ms） （P < 0.05）. Compared with the control group， L* values in the IT and BT groups were increased by 9.01% and 18.82%， respectively; a* values were increased by 12.44% and 16.59%， respectively; shear forces were decreased by 15.21% and 21.93%， respectively; hardness values were decreased by 14.27% and 19.53%， respectively. However， tumbling had no significant effects on the elasticity or chewiness of sauced beef， and the total sensory score of sauced beef in the IT and BT groups was not significantly different from that of the control group.

Keywords： tumbling methods; sauced beef; yield; moisture migration; textural properties

中圖分類號：TS251.1 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2021）07-0015-06

引文格式：

劉丹丹， 吳子健， 劉忠敏， 等. 滾揉方式對中式傳統(tǒng)醬牛肉品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2021， 35（7）： 15-20. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20210323-078. ? ?http：//www.rlyj.net.cn

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中式傳統(tǒng)醬牛肉是將原料肉放入到已調(diào)配好食鹽、黃豆醬及復(fù)合香辛料的鹵水中，經(jīng)蒸煮、燜制等工藝加工制成的醬鹵肉制品[1]。富含牛筋等結(jié)締組織的牛腱子肉經(jīng)過這種中式工藝加工，肉品組織嫩度適中、口感佳，各種辛香料使得成品具有獨特的風(fēng)味，備受消費者喜愛[2-3]。

在低溫肉制品加工過程中，腌制作為重要的工藝能夠有效改善產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等品質(zhì)[4]。傳統(tǒng)腌制肉制品是以防腐為目的逐步發(fā)展起來的一類肉制品，由于沒有促進腌制液快速滲透的有效手段，導(dǎo)致產(chǎn)品生產(chǎn)效率低，質(zhì)量參差不齊，安全性難以保障[5]。滾揉技術(shù)作為新的肉品加工技術(shù)，可有效促進多種肉制品產(chǎn)品質(zhì)量的提高，尤其在肉原料嫩化、調(diào)味和其他食用品質(zhì)改善方面發(fā)揮了重要作用[6]。目前，為實現(xiàn)快速腌制常采用鹽水注射結(jié)合滾揉技術(shù)（動態(tài)腌制技術(shù)）進行腌制，經(jīng)鹽水注射后的肉塊放入滾揉機的滾揉桶內(nèi)，啟動真空泵使桶內(nèi)真空度達到0.06～0.08 MPa，再進行翻滾、摔打、擠壓、按摩等，最終完成原料肉腌制，在此過程中滾揉機可以正轉(zhuǎn)、停止、反轉(zhuǎn)、停止、再正轉(zhuǎn)，循環(huán)進行，也被稱為間歇式滾揉（intermittent tumbling，IT）[7]。在滾揉過程中，原料肉的肌纖維被摔打、撕裂，肌肉組織松弛膨脹，加速了腌制液的滲透與吸收，使腌制更加充分[8]。

在腌制牛肉時，IT腌制能顯著改善牛肉的嫩度，提高出品率，改善質(zhì)構(gòu)特性，提升食用品質(zhì)，滾揉能明顯改變牛肉的亮度值（L*）及紅度值（a*），提高最終發(fā)色率并加快腌制液成分的滲透速率，有效縮短腌制時間[9]，在一定范圍內(nèi)，增大真空度可提高腌制效果[9]。目前IT腌制技術(shù)已經(jīng)大量應(yīng)用于腌臘肉制品生產(chǎn)中[10-11]。呼吸式滾揉（breathing tumbling，BT）技術(shù)指在滾揉過程中將真空滾揉和加壓滾揉交替進行，使肉塊組織受到壓迫、舒張的交替作用，腌制液周期性地吸入與擠出，交替運動，促進腌制液的滲透與分布[12]，在肉制品加工中的應(yīng)用鮮有報道，且在牛肉滾揉工序中，各指標(biāo)間相關(guān)性方面研究較少。

為實現(xiàn)在保證品質(zhì)的前提下，利用腌制適當(dāng)提高醬牛肉出品率的目的，本研究以冷凍去骨牛前腱肉為原料，通過IT腌制和BT腌制加工制得醬牛肉，測定醬牛肉出品率、色差、質(zhì)構(gòu)、感官品質(zhì)等評價指標(biāo)，并研究各指標(biāo)間的相關(guān)性，以傳統(tǒng)工藝加工醬牛肉為對照，研究IT和BT腌制方式對提升醬牛肉品質(zhì)和出品率、降低生產(chǎn)成本的作用，為實際生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

冷凍去骨牛前腱肉 巴西JBS-Friboi集團;食鹽、味精、香辛料 市售。

無水乙醇 天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BZZT-IV-90蒸煮桶、BVBJ-30F真空攪拌機 浙江嘉興艾博實業(yè)有限公司;牛肉調(diào)料鹽水電自動高壓腌肉注射器 丹東沃隆電子商務(wù)有限公司;CM-700D/600D分光測色計 杭州柯盛行儀器有限公司;TMS-Pilot質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司;NMI20-015V-I低場核磁共振成像分析儀 上海紐邁電子科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 醬牛肉加工工藝流程

冷凍去骨牛前腱肉→低溫、高濕解凍→修整分割→腌制液注射→腌制（靜態(tài)腌制或滾揉腌制）→煮制→真空包裝→高溫釜式滅菌→成品參照傳統(tǒng)工藝添加相同比例的香辛料和老湯進行煮制。

1.3.2 實驗設(shè)計

剔除原料肉上多余的結(jié)締組織與脂肪組織，并進一步切分成大小均一的肉塊（每塊約400 g），每組原料牛腱子肉約5.0 kg。

靜置腌制（對照組）：在容器內(nèi)將原料肉浸沒在預(yù)先配制好的腌制液內(nèi)，直至原料肉內(nèi)部腌制液濃度與腌制液濃度相同。

腌制液配方（2 kg）：食鹽200 g、亞硝酸鈉1.2 g、抗壞血酸鈉5.0 g、復(fù)合磷酸鹽30 g、葡萄糖40 g、白糖80 g、大豆分離蛋白粉100 g、雞蛋100 g、卡拉膠20 g、味精40 g、白酒20 mL、香料水2 kg（大茴香16 g、桂皮10 g、丁香6 g、草果4 g、豆蔻6 g、小茴香8 g）。

用鹽水注射器將腌制液（注入量為肉質(zhì)量的20%）均勻注入處理好的牛肉塊中，放入真空滾揉機中，密封抽真空至真空度為-0.06 MPa。滾揉腌制方式操作參照趙改名等[4]方法，并略作修改，具體操作如下：

IT組：放入真空滾揉機中滾揉，正轉(zhuǎn)10 min，反轉(zhuǎn)10 min，停40 min，第2次正轉(zhuǎn)10 min，反轉(zhuǎn)10 min，取出放入冷庫（0～4 ℃），靜腌10 h，期間取出再放入滾揉機中滾揉20 min（正、反轉(zhuǎn)各10 min）。

BT組：放入真空滾揉機中滾揉，正轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min-反轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min，立即用排氣閥放氣，再外接氮氣瓶加壓至0.06 MPa，在正壓條件下，正轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min-反轉(zhuǎn)5 min-靜置2.5 min，待結(jié)束后重復(fù)上述操作1 次，總時間為1 h。取出放入冷庫（0～4 ℃），靜腌10 h，期間取出再放入滾揉機中按上述步驟滾揉1 次。

1.3.3 指標(biāo)測定

1.3.3.1 水分含量

參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》及郭旭茜等[13]的方法。

1.3.3.2 出品率

按照周亞軍等[14]的方法，分別稱量原料肉的質(zhì)量和煮制好的醬牛肉質(zhì)量，其中煮制好的醬牛肉在稱量前需要在4 ℃冷卻靜置2 h，并用過濾紙吸干肉表面多余的水分和油脂，再進行精確稱量。出品率按下式計算。

式中：m1為原料肉質(zhì)量/g;m2為煮制好的醬牛肉成品質(zhì)量/g。

1.3.3.3 核磁共振成像分析

參考蓋圣美等[15]的方法略作修改，將樣品順著肌原纖維方向修整切割成2.0 cm×0.5 cm×0.5 cm的肉條，置于樣品管中，每個樣品平行測定6 次。測試參數(shù)為：溫度32 ℃、采樣頻率200 kHz、質(zhì)子共振頻率20 MHz、射頻延時0.015 ms。使用NMI20-015V-I磁體探頭測定橫向弛豫時間T2。

1.3.3.4 色差

參考Wang Yao等[16]的方法，將醬牛肉樣品切片（橫截面大小約25 cm2，厚度約2～3 cm），用色差儀測定樣品的表面顏色。記錄樣品L*、a*和黃度值（b*），每組樣品重復(fù)測定6 次，取平均值。

1.3.3.5 質(zhì)構(gòu)特性

參考趙改名等[4]的方法，略作修改。以二次壓縮計算各TPA參數(shù)值，選取硬度、彈性和咀嚼性3 個指標(biāo)來評價醬牛肉的質(zhì)構(gòu)特性。將樣品切割為1.0 cm×1.0 cm×1.0 cm的正方體。測試參數(shù)為：探頭P/40、壓縮比50%、上升高度15.0 mm、間隔時間20 s、起始力0.3 N，測前、測試及測后速率分別為2.0、1.0、1.0 mm/s。

醬牛肉剪切力的測定方法參考付麗等[17]的方法，略作修改。將醬牛肉沿肌纖維方向切分成5.0 cm×1.0 cm×1.0 cm大小，選擇HDP/BSK測試探頭，測定參數(shù)設(shè)定為測前、測試及測后速率分別為2.0、1.0、10.0 mm/s，距離15.0 mm，觸發(fā)力15.0 g。

1.3.3.6 感官評分

參考GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》中的感官鑒定要求，并結(jié)合參照李石新等[18]方法，根據(jù)醬牛肉評分的實際情況稍作修改，制定醬牛肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)表及權(quán)重。評分標(biāo)準(zhǔn)為極差1 分、非常差2 分、較差3 分、略差4 分、一般5 分、略好6 分、較好7 分、非常好8 分、極好9 分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，通過SPSS 16.0軟件進行單因素方差分析，應(yīng)用Origin 17.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 滾揉方式對醬牛肉水分含量和出品率的影響

水分是醬牛肉中含量最多的成分[19]，對醬牛肉的口感及風(fēng)味影響顯著，通常水分含量少會使醬牛肉口感較差。醬牛肉加工過程中，原料肉經(jīng)過腌制工藝會對水分含量產(chǎn)生影響，進而影響醬牛肉產(chǎn)品的口感，因此如何保持或改善醬牛肉的水分含量與分布顯得尤為重要。

由表2可知，2 個實驗組（IT和BT組）與對照組相比，醬牛肉的水分含量和出品率均顯著提高（P<0.05），IT組與BT組的水分含量相較對照組分別提高18.68%、27.91%，出品率分別提高18.83%、28.84%，這與丁玉庭等[20]研究鴨肉的結(jié)果相似。同時，BT組相比IT組水分含量提高7.78%，出品率提高8.42%，分析其原因，傳統(tǒng)醬牛肉是在煮制后再在肉湯中燜制，因為煮制過程肌肉蛋白已經(jīng)變性凝固，肉湯中的水分無法均勻快速地滲透到肌肉組織中，而滾揉腌制過程中的摔打、揉搓等機械力不僅使肌肉松弛、膨脹，更促進腌制液在原料肉內(nèi)擴散與滲透吸收，縮短了腌制時間，提高了腌制液的均勻分布以及與肉中蛋白等物質(zhì)的融合，最終提高醬牛肉的水分含量和出品率;并且BT組在肌肉處于負(fù)壓、常壓、正壓（充入N2）的循環(huán)呼吸滾揉過程中，增加了腌制液在原料肉組織中的滲透量及滲透速率。對照組加工的醬牛肉沒有經(jīng)過滾揉腌制，所以其終產(chǎn)品的水分含量和出品率也較低。

2.2 滾揉方式對醬牛肉橫向弛豫時間T2的影響

由圖1可知，醬牛肉中存在3 個T2區(qū)間，分別是結(jié)合水（T21，0.1～10 ms）、被束縛在醬牛肉結(jié)構(gòu)中的不易流動水（T22，10～100 ms）和存在于醬牛肉組織結(jié)構(gòu)以外的可以隨意流動的自由水（T23，100～1 000 ms），這與趙改名等[4]研究滾揉腌制對牛肉鹽水火腿T2分布的影響結(jié)果相似。橫向弛豫時間T22與醬牛肉中氫質(zhì)子所受的束縛力有關(guān)，因此利用低場核磁共振技術(shù)可依據(jù)樣品中水分子的橫向弛豫時間T22不同來對樣品中不同狀態(tài)的水分進行檢測，結(jié)果能夠反映醬牛肉中水分子的流動性，T22越短，表明水與底物結(jié)合越緊密[21]。

由圖1和表3可知，IT與BT組T22（42.86、32.49 ms）顯著小于對照組（43.80 ms）（P<0.05），這說明利用滾揉腌制技術(shù)加工的醬牛肉在保證較高的水分含量和出品率的同時，其中的水分子橫向弛豫時間T2向左遷移，自由度較低，更容易被保留在組織內(nèi)，貯藏過程中這部分水分不易流失。

2.3 滾揉方式對醬牛肉色澤的影響

肉的色澤是最直觀的肉品性狀，也是影響消費者購買的重要因素。良好的肉色可以激發(fā)消費者的食欲，提高醬牛肉綜合品質(zhì)[22]。在L*a*b*表色系中，L*稱為明度指數(shù)，L*=0表示黑色，L*=100表示白色，中間有100 個等級。a*、b*決定色調(diào)，a*、b*也稱為彩色指數(shù)[23]。

由表4可知：IT與BT組醬牛肉的L*與a*顯著增加（P<0.05），L*相對于對照組分別增加9.01%、18.82%，a*分別增加12.44%、16.59%，且BT組相較IT組L*與a*分別增加8.99%、8.97%，這與Ba?datli[24]、Hullberg[25]等研究滾揉對熏肉a*影響的結(jié)果一致。2 組滾揉加工的醬牛肉b*顯著降低（P<0.05），IT組與BT組相對于對照組分別降低8.45%、8.27%。對照組加工中沒有經(jīng)過滾揉腌制過程，其色澤主要來自于鹵湯的醬色，而IT組和BT組經(jīng)過滾揉腌制過程，且腌制液中含有0.8%亞硝酸鹽（低于GB 5009.33—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》規(guī)定最大添加量1.5%），亞硝酸鹽在酸性條件下分解為亞硝酸，亞硝酸經(jīng)自身氧化反應(yīng)，一部分轉(zhuǎn)化成NO，NO與肌紅蛋白經(jīng)一系列反應(yīng)生成穩(wěn)定的亞硝基血色原紅色物質(zhì)，所以IT組和BT組的a*顯著高于對照組（P<0.05）。

2.4 滾揉方式對醬牛肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

醬牛肉質(zhì)地與嫩度也是消費者非常關(guān)注的品質(zhì)指標(biāo)[26]，消費者對質(zhì)地的總體印象分為三方面，分別是牙齒初次咬切肉的難易程度（硬度）、咬切肉的形變量（彈性）及將肉嚼碎的難易程度（咀嚼性）[27]。

由表5可知，對照組、IT組、BT組三者之間比較，硬度和剪切力依次降低，而彈性和咀嚼性差異不顯著，IT組和BT組的剪切力相對于對照組分別降低15.21%、21.93%，硬度分別降低14.27%和19.53%，這一實驗結(jié)果與夏軍軍等[28]對牛肉品質(zhì)特性研究的結(jié)果一致。分析其原因，對照組加工的醬牛肉沒有經(jīng)過滾揉腌制，煮制時肌肉纖維收縮，水分流失較多，使醬牛肉的硬度和剪切力較大。而IT組和BT組經(jīng)過鹽水注射和真空滾揉，導(dǎo)致肌肉纖維間隙增大，結(jié)構(gòu)松弛，鹽溶性肌原纖維蛋白充分提取，在煮制過程中，該蛋白遇熱變性凝固，在牛肉表層形成一層保護膜，減少牛肉中水分與營養(yǎng)物質(zhì)的流失，從而降低牛肉的剪切力，提高了牛肉嫩度。且BT組通過循環(huán)的真空負(fù)壓、充入N2加壓滾揉，腌制的牛肉經(jīng)歷氣體周期性交替作用和腌制液周期性吸入和排出運動，提高滾揉機機械效率，使腌制液迅速滲透。牛肉吸收腌制液膨脹變軟，肌纖維內(nèi)外存在的壓力差使肌纖維結(jié)構(gòu)趨于松弛，進而使肌纖維之間的連接作用被減弱，肌纖維間隙變大，結(jié)合力減小[29]，使醬牛肉的硬度與剪切力下降，改善了牛肉的質(zhì)構(gòu)特性。

2.5 滾揉方式對醬牛肉感官品質(zhì)的影響

由表6可知，與對照組相比，IT組和BT組經(jīng)過滾揉腌制，醬牛肉色澤評分顯著提高（P<0.05），滾揉工藝促進腌制液中發(fā)色物質(zhì)在腌制過程中更加均勻地分布，這與產(chǎn)品色澤的測定結(jié)果一致（表4）。經(jīng)過滾揉處理后的醬牛肉質(zhì)地與口感評分有所提高，這是由于牛肉經(jīng)過翻滾、摔打、擠壓、按摩，肌肉組織結(jié)構(gòu)被破壞，嫩度提高，改善了醬牛肉的口感，這與質(zhì)構(gòu)測定結(jié)果一致（表5）。IT組和BT組加工后醬牛肉的風(fēng)味評分與感官總評分差異不顯著。

2.6 不同滾揉方式腌制加工醬牛肉指標(biāo)間相關(guān)性分析

相關(guān)性分析是研究各指標(biāo)之間是否存在某種依存關(guān)系，并對具體有依存關(guān)系的現(xiàn)象探討其相關(guān)方向及相關(guān)程度[30]。由表7可知：水分含量與出品率呈顯著正相關(guān)，水分是醬牛肉中含量最多的成分，其含量對醬牛肉的出品率和口感影響較大，水分含量越高，出品率越高;水分含量與硬度、剪切力呈顯著負(fù)相關(guān)，在醬牛肉的加工過程中，水分流失越大，牛肉的肌肉纖維收縮嚴(yán)重，加工出的醬牛肉硬度與剪切力就越大;出品率與剪切力呈顯著負(fù)相關(guān);L*與質(zhì)地評分呈顯著正相關(guān);a*與硬度、剪切力呈顯著負(fù)相關(guān);硬度與剪切力呈顯著正相關(guān)，彈性與色澤評分呈極顯著正相關(guān)。由上述結(jié)果可得，各指標(biāo)之間存在不同程度的相關(guān)性。

3 結(jié) 論

通過對傳統(tǒng)醬牛肉與滾揉腌制加工（IT和BT組）的醬牛肉各項指標(biāo)進行分析后發(fā)現(xiàn)，滾揉方式提高了腌制液的均勻分布及與肉中蛋白等物質(zhì)的融合，增加了醬牛肉的保水性，IT組與BT組的水分含量相較對照組分別提高18.68%、27.91%，出品率分別提高18.83%、28.84%，且BT組顯著高于IT組（P<0.05）;BT組的橫向弛豫時間T22（32.49 ms）顯著小于對照組（42.86 ms）（P<0.05），在保證醬牛肉出品率（66.17%）較高的前提下，其水分子的自由度較低，保證產(chǎn)品在貯藏過程中水分不易流失;IT與BT組的L*相對于對照組分別增加9.01%、18.82%，a*分別增加12.44%、16.59%，且BT組相較IT組L*與a*分別增加8.99%、8.97%;IT組和BT組的剪切力相對于對照組分別降低15.21%、21.93%，硬度分別降低14.27%和19.53%，滾揉腌制對于醬牛肉彈性與咀嚼性影響不顯著;IT組和BT組相比對照組，醬牛肉色澤評分和總分顯著提高（P<0.05）。

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